“你有多久沒吃過呷哺呷哺了，還能想起上次吃是什么時候嗎？”

最近火鍋界傳來消息，呷哺呷哺旗下旗下中高端品牌“湊湊”多地門店關(guān)閉。

對此，品牌方面總結(jié)為——受消費者觀念轉(zhuǎn)變和品牌產(chǎn)品競爭力不足等影響，導致客流持續(xù)下滑。

在不少消費者看來，可能說到底，“貴”才是主因，甚至給出建議：

“和呷哺呷哺品質(zhì)差不多，但東西貴太多了”“不如繼續(xù)發(fā)展小火鍋”。

看起來，似乎呷哺呷哺終于又要迎來它的春天。

圖源：中證網(wǎng)

遙想十年前，呷哺呷哺還是性價比的代名詞，門口大排長隊是常事。

那時候，不少年輕人都曾在下班后、放假時呼朋喚友，相約一起吃上一頓。

麻醬和咖喱鍋是無數(shù)人的“心頭好”，人均二三十的價格，讓學生黨和上班族都不會太有負擔。

圖源：作者拍攝

然而，近來提起呷哺呷哺，離不開“價格忽漲忽跌”“不好吃了”的爭議。

要問“上一次走進呷哺呷哺是什么時候”，似乎已是很久前的事了。

呷哺呷哺和湊湊的困境并非個例。

《2025中國火鍋產(chǎn)業(yè)大數(shù)據(jù)消費報告》顯示，整個火鍋行業(yè)正經(jīng)歷結(jié)構(gòu)性洗牌，門店規(guī)模持續(xù)下降，關(guān)店率高于開店率。

——或許也正是因此，呷哺呷哺集團已經(jīng)開始著手轉(zhuǎn)換賽道。

至于人們?yōu)楹我贿叢辉俟忸�，一邊忍不住懷念呷哺呷哺�?/p>

回顧那些年的火鍋行業(yè)，它的確在很長一段時間內(nèi)，是無數(shù)年輕消費者心中的“白月光”。

上世紀90年代，臺灣流行著一種“一人一鍋”吧臺式小火鍋的模式。

1998年，臺灣商人賀光啟在北京創(chuàng)立呷哺呷哺，引入吧臺火鍋模式。

呷哺呷哺第一家餐廳——北京西單明珠餐廳開業(yè)/圖源：呷哺呷哺官網(wǎng)

區(qū)別于傳統(tǒng)火鍋多人一鍋的用餐形式，“一人一鍋”更多以宣傳健康、自在用餐為主。

小鍋集中加熱快，點菜、鍋底也全憑個人喜好，能縮短出餐時間，也可以節(jié)約成本。

當時只需要二十元左右，就可以吃到一份包含鍋底、肉品、蔬菜拼盤、主食、小料的火鍋套餐。

圖源：呷哺呷哺官方微博

憑借著極高的性價比，和標準化的口味，呷哺呷哺受到了許多年輕消費者的擁躉。

2003年，呷哺呷哺喊出了“一人一鍋，非典染不上”的口號，也憑借分餐制在消費者心中成為干凈衛(wèi)生的用餐選擇。

與此同時，單身經(jīng)濟的崛起，極大助推了小火鍋的發(fā)展，也成為了呷哺呷哺的助推器。

尤其在呷哺呷哺的大本營北京——過去20年，大量年輕人來到北京謀求發(fā)展，也為呷哺呷哺提供了加速生長的條件。

呷哺呷哺以北京為主陣營/圖源：窄門餐眼

在餐飲界流傳這樣一句話：單人模式最大的優(yōu)勢是“翻臺率快”，且相對容易備餐。

呷哺呷哺“吧臺式”的餐桌設計，壓縮了顧客的私人空間，相應加快了用餐速度。

相對自助的點餐、用餐形式，也提升了單個服務人員的工作覆蓋面積和服務效率。

曾有人透露呷哺呷哺服務人員的日常：顧客進店5秒內(nèi)主動打招呼，等位排號時，15秒內(nèi)有人招呼。

顧客入座后30秒內(nèi)要有人招呼并點餐，傳菜員需在點餐后3分鐘內(nèi)上飲料，5分鐘內(nèi)上菜，12分鐘內(nèi)菜品上齊。

一眼望去，店內(nèi)所有設計和人員，都在為翻臺率服務，讓火鍋也能“快餐化”。

翻臺率表示餐桌重復使用率，是衡量餐廳運營效率的重要指標之一，也可以說是餐飲企業(yè)業(yè)績的“晴雨表”。/圖源：呷哺呷哺官網(wǎng)

有數(shù)據(jù)顯示，在北京呷哺呷哺翻臺率可高達7，平均每位顧客用餐時間僅為40分鐘左右。

作為對比，火鍋業(yè)的平均翻臺率在3~4，海底撈2018年巔峰時期的翻臺率則在5左右。

高翻臺率保證了效率，也保證了餐廳的收入。

和傳統(tǒng)火鍋對比，顧客吃呷哺呷哺后感覺大不一樣：等位不會太久，落座上菜，隨來隨吃，吃完就撤。

何況它味道還不錯，不少上班族、學生群體，甚至為了吃呷哺呷哺的麻醬調(diào)料專門趕來。

“呷哺呷哺的麻醬跟咖喱鍋真的保他榮華富貴，我能吃一輩子�！敝�后的很多年，麻醬一直是呷哺的招牌王炸

2014年，呷哺呷哺力壓海底撈，率先在香港上市，稱為“連鎖火鍋第一股”。

以2013年銷售收入計算，當時呷哺呷哺在中國快速休閑火鍋市場中，已占據(jù)51.9%市場份額。

敲鐘上市之后，本該大展拳腳，發(fā)光發(fā)熱，擺在呷哺呷哺眼前的，卻并不是預想的道路。

自2017年起，呷哺呷哺開始步入瓶頸期。

之后4年凈利潤同比增長開始放緩，分別為14.2%、10.1%、-37.7%和-99.4%。

圖源：圖蟲創(chuàng)意

從2021年~2024年，呷哺呷哺累計凈虧損達12.46億元，連續(xù)五年處于虧損狀態(tài)。

呷哺呷哺不止一次給出說明——

整體市場環(huán)境消費呈疲軟態(tài)勢，餐飲市場競爭激烈，客流到店意愿低迷。

看似解釋了呷哺集團的境遇，卻解圍不了呷哺呷哺的困局。

宣傳手冊直言“套餐價重回舊時光”/圖源：呷哺呷哺小紅書

圖源：圖蟲創(chuàng)意

圖源：小紅書