「京」彩名宴第二季

御花園x解香樓

時(shí)隔兩月又來(lái)到了澳門御花園，上一季的精彩仍歷歷在目（），這一季的「京」彩名宴跨越大灣區(qū)，邂逅西子湖畔的婉約江南！

先問(wèn)問(wèn)大家什么才算是好的聯(lián)彈？

這個(gè)靈魂拷問(wèn)越來(lái)越受到大家重視，自從餐廳間的聯(lián)彈成為流量密碼后，越來(lái)越多這種采用多手聯(lián)合的方式的餐廳合作，個(gè)人覺(jué)得好的聯(lián)彈效果不僅僅是簡(jiǎn)單地將不同餐廳的菜式放在一起，而是要通過(guò)合作廚師的專業(yè)技藝和創(chuàng)意，將各自餐廳經(jīng)典有機(jī)融合發(fā)展，形成符合宴會(huì)主題的獨(dú)特味道和風(fēng)格。

PART ONE

當(dāng)江太史遇上

江南韻

那什么是現(xiàn)代，什么是傳統(tǒng)？現(xiàn)代又要如何創(chuàng)新，傳統(tǒng)又要如何傳承？

澳門御花園莊嘉輝師傅為此曾給我們分享到「?jìng)鹘y(tǒng)功夫菜，傳統(tǒng)在前，但關(guān)鍵在于功夫。太史菜留下來(lái)的不只是傳統(tǒng)，更多是功夫。而關(guān)鍵的功夫，就是讓廚師去思考一道菜怎樣去平衡味道?！?/p>

十?dāng)?shù)年前經(jīng)已推出「創(chuàng)意江南菜」、執(zhí)掌杭州紫萱度假村和解香樓行政總廚的俞斌師傅，至為擅長(zhǎng)從傳統(tǒng)中找到味覺(jué)根底，在視覺(jué)上創(chuàng)造細(xì)膩精致的美食。

。。。。

這些年，俞斌師傅金句頻出，但最讓人記得的一定是：「食物是原產(chǎn)地開(kāi)始的一場(chǎng)創(chuàng)作旅程，這旅程有多長(zhǎng)，就有多少的粉絲和奇遇?！?/p>

當(dāng)太史傳統(tǒng)聯(lián)袂江南創(chuàng)意，「京」彩名宴的第二季再次強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手，追求創(chuàng)作出御花園獨(dú)有DNA菜式的莊嘉輝師傅與研發(fā)新菜式而聞名的俞斌師傅首度聯(lián)手，四手聯(lián)彈共同以「?jìng)鹘y(tǒng)菜式 現(xiàn)代演繹」為理念為一眾饕客帶來(lái)「京」喜！

兩位大師在設(shè)計(jì)本次聯(lián)彈菜單的結(jié)構(gòu)方面，注意到江南菜味道馥郁厚重而太史菜則以鮮味本味為主，兩種菜系可謂涇渭分明，所以菜單呈現(xiàn)依循起承轉(zhuǎn)合和鋪排遞進(jìn)的邏輯，由此輕松帶來(lái)味蕾起伏的愉悅。

閑話少說(shuō)，是夜宴會(huì)個(gè)中「京」彩，等我一一道來(lái)！

PART TWO

傳承太史菜 x

創(chuàng)意江南菜

1

「金桂青桔鵝肝塔」

-解香樓-

俞斌師傅的開(kāi)場(chǎng)白，用了杭州市花桂花和小青桔熬成的桂花醬，再搭配用酒汁腌制的鵝肝，突出了桂花的清香和鵝肝的豐潤(rùn)，屬于江南婉約的鵝肝表達(dá)。配一口清爽的香檳王，酸度平衡，解膩開(kāi)胃 。

2

「太史黃魚(yú)燕窩粥」

-御花園-

莊師傅的開(kāi)場(chǎng)白則獨(dú)辟巧徑，重新創(chuàng)作了一款湯羹。

整個(gè)設(shè)計(jì)不但有太史鷓鴣粥的底蘊(yùn)，也有川菜元素雞豆花的影子，燕窩粥的中心加入了江南手法制作的黃魚(yú)獅子頭，入口糯軟鮮美，湯底更是大費(fèi)周章把原來(lái)的上湯湯底改為用三種魚(yú)所熬制而成的魚(yú)湯，保留原有鷓鴣絲和參薯以增加濃厚口感，最下方用燕窩墊底，把這道傳統(tǒng)太史菜再重新演繹。

3

「仔姜花椒焗喉黑魚(yú)」

-解香樓-

黃魚(yú)過(guò)后，又來(lái)了一道喉黑魚(yú)。都知道喉黑魚(yú)油脂肥厚，俞斌師傅沒(méi)有使用蒸煮，用了別具一格的烤焗方式，而伴隨喉黑一起入爐的則是鮮仔姜和大紅袍花椒，在高溫高壓下，姜味花椒味讓發(fā)生美拉德反應(yīng)的魚(yú)肉更顯惹味。

配2018 Domaine Eric Morgat Savennières Fides’,

Loire Valley,France

輕柔去辣，優(yōu)雅至極。

4

「魚(yú)子焗釀蟹蓋」

-御花園-

中西烹飪技法共冶一爐的御花園魚(yú)子焗釀蟹蓋，大家應(yīng)該之前嘗試過(guò)，是夜菜單中的魚(yú)子焗釀蟹蓋則是2.0版本，把原先加入的海膽改為用三種不同蟹肉，分別是以帝皇蟹肉（增色香），用水蟹肉（提鮮味）和花蟹肉（添甜口）相得益彰，互為提升。

5

「板栗冬筍扣肉」

-解香樓-

寶塔千層扣肉是杭州傳統(tǒng)老菜，大約十多年前已在杭州出沒(méi)，怕澳門本地食材沒(méi)有想要的風(fēng)味，俞斌師傅費(fèi)盡心思尋找合適的食材，就為了復(fù)刻這道菜原來(lái)的風(fēng)味，肉質(zhì)酥爛卻不失其型，醬香濃郁，釀入其中的板栗冬筍吸收了扣肉的豐腴，加上甜口的玉米饃，這道菜一點(diǎn)都不顯油膩。

配2010 Etienne Guigal Chateau d'Ampuis Cote-Rotie,Rhone Valley,France

柔和而不膩

6

「白松露太史豆腐」

-御花園-

經(jīng)典的太史豆腐，完美演繹太史菜當(dāng)中「粗菜精做」！

御花園莊師傅將雞湯為汁磨制豆腐，待豆腐成型之后加入雞蓉和東星斑魚(yú)蓉蒸煮，鮮度馬上飆升，最后刨上白松露，鮮如層雪漫天飛舞。

7

「海膽白蝦蘇幫面」

-解香樓-

這一道俞斌師傅將傳統(tǒng)蘇州三蝦面重新調(diào)整食材，蝦膏、蝦仁、蝦子三種主料全面提升，刺身級(jí)的白蝦仁搭配大連海膽，疊加炒香的蝦子，是鮮掉眉毛的一碗好面！

8

「菊花桃膠杏仁凍」

-御花園-

對(duì)于多次來(lái)御花園的泰迪，這一道甜品從沒(méi)謀面。這是特意為這次宴會(huì)設(shè)計(jì)的甜品，甜點(diǎn)主題用了御花園室內(nèi)設(shè)計(jì)主題的菊花，菊花入味的桃膠，配搭上自制的杏仁凍和黃桃冰淇淋，清新淡雅，甜蜜收官。

晚宴雖然落下帷幕，而剛剛提到的聯(lián)彈依然是大家最感興趣的，其實(shí)每一場(chǎng)聯(lián)手，與合作廚師間的直面交流非常重要的，特別是客座的廚師會(huì)故意「偏離」常用的技法特地設(shè)計(jì)新意，而在前期準(zhǔn)備溝通中涉及的當(dāng)?shù)厥巢倪x用、菜單設(shè)計(jì)鋪排、宴會(huì)主題方向等等，方方面面都會(huì)讓彼此更為融會(huì)貫通，互為提升，大受裨益。那么，讓我們期待往后上葡京綜合度假村推出更多「京」彩名宴！

御花園

預(yù)約電話

+853 88811380

地址

中國(guó)澳門路凼城

上葡京綜合度假村三樓

撰稿：泰迪熊

圖片：Teddy's Choice Studio

排版：Teddy's Choice Studio

工作聯(lián)系丨微信：gzteddy

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