美酒之為美酒，就因?yàn)樗哉婢坪蜕凭茷榍疤帷?/p>

撰文丨任大剛

不知從什么時(shí)候起，人們喜歡把某個(gè)良善之人，稱為“最美……”。

我一直很納悶，明明是“周大善人”，怎么成了“周大美人”？畢竟，善的，不一定是美的，冉·阿讓是善的，但他長(zhǎng)得很丑陋；而美的，也不一定是善的，《意志的勝利》拍得很美，卻內(nèi)涵著邪惡的目的。

善和美，有不一樣的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)和取向。把“真”這個(gè)向度引入善與美，評(píng)判應(yīng)該更明確。真善美看起來(lái)很簡(jiǎn)單，但要闡明，并不容易。若以茅臺(tái)酒為例切入真善美話題，卻是一個(gè)不錯(cuò)的角度。

圖/圖蟲(chóng)創(chuàng)意

何以用茅臺(tái)酒來(lái)舉例？

因?yàn)槊┡_(tái)酒是舉世公認(rèn)，約定俗成的“美酒”，這個(gè)產(chǎn)品理所當(dāng)然地包含著“真”和“善”，茅臺(tái)之為美酒，同時(shí)也必然是“真酒”和“善酒”。美必須以真和善為前提。

今年以來(lái)，茅臺(tái)美學(xué)已經(jīng)溢出白酒行業(yè)，加之三個(gè)季度破千億元營(yíng)收的增速，更讓外界關(guān)注其在2024市場(chǎng)工作會(huì)交出什么樣的年度成績(jī)單。

在這個(gè)背景下，美學(xué)加持的業(yè)績(jī)表征著茅臺(tái)已成為一款名符其實(shí)的“真酒”和“善酒”，“美酒”的桂冠就穩(wěn)穩(wěn)戴上了。

01

茅臺(tái)，何以是“真酒”

茅臺(tái)酒的“真”，說(shuō)登峰造極并不為過(guò)。在全世界都有大面積種植白酒生產(chǎn)所需要的大宗原料高粱和小麥，但生產(chǎn)茅臺(tái)酒所需要的高粱和小麥，獨(dú)特性讓人嘆為觀止。

茅臺(tái)酒所使用的高粱：

因?yàn)槌墒旌笏腩^形似紅纓，遂得名“紅纓子”，是茅臺(tái)酒用高粱基地的專(zhuān)用品類(lèi)，具有支鏈淀粉含量高、單寧含量適中、顆粒小、種皮厚、硬度高、糯性好、耐蒸煮的特點(diǎn)，滿足了醬香型白酒對(duì)釀造原料的無(wú)限遐想。茅臺(tái)對(duì)高粱品質(zhì)的要求非常嚴(yán)格，理化指標(biāo)要求千粒重在16克至22克之間，水分不超過(guò)13%，總淀粉含量不低于60%，支鏈淀粉和直鏈淀粉的比例要在合理區(qū)間；感官方面要求其必須具有這種高粱固有的氣味和色澤，一般為紅褐色、深褐色、褐紫色，顆粒堅(jiān)實(shí)、飽滿、均勻。

只有符合全部要求的高粱才能投人生產(chǎn)，沒(méi)有任何詞語(yǔ)可以簡(jiǎn)單地描述或概括這種近乎嚴(yán)苛的要求，茅臺(tái)將這種高粱的品類(lèi)特征和標(biāo)準(zhǔn)要求結(jié)合起來(lái)，稱之為“茅臺(tái)酒用高粱”。

茅臺(tái)酒用高粱基地，被譽(yù)為茅臺(tái)酒的“第一生產(chǎn)車(chē)間”，分布在赤水河流域的仁懷、習(xí)水、金沙、播州、匯川5個(gè)縣（市、區(qū)），生產(chǎn)使用的每一粒高粱都來(lái)自基地，茅臺(tái)酒的生命旅程從這里拉開(kāi)序幕。

工業(yè)化時(shí)代，對(duì)原料如此苛刻，全世界不是沒(méi)有，但屈指可數(shù)。

對(duì)小麥的要求同樣如此：

理化指標(biāo)要求千粒重不能低于38克，水分不超過(guò)12.5%，總淀粉含量不低于60%；感官方面要求其必須具有軟質(zhì)（粉質(zhì)）白小麥或軟質(zhì)（粉質(zhì)）紅小麥固有的綜合顏色、色澤和氣味，籽粒飽滿均勻、無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)污染、雜質(zhì)少。和高粱類(lèi)似，茅臺(tái)將這種小麥稱之為“茅臺(tái)酒用小麥”。

釀酒所需要的赤水河水，可謂冠絕天下，且不說(shuō)在先天因素上，地處長(zhǎng)江上游無(wú)工業(yè)污染，且富含多種微量元素礦物質(zhì)；后天方面，最高領(lǐng)導(dǎo)的批示，地方性法規(guī)的出臺(tái)，政府和企業(yè)的資金和人力投入，在全國(guó)、全世界也十分罕見(jiàn)。

人人可見(jiàn)，他們用的是最好的原材料。

就此三點(diǎn)，可以設(shè)問(wèn)，多少企業(yè)在多長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)可以做到？

圖/冰川

有的可能做到，但是它堅(jiān)持不下來(lái)，它們可以在一段時(shí)間內(nèi)，生產(chǎn)出與茅臺(tái)一試高下的“真酒”，但它們往往稍有成就，就忍不住各種誘惑，降低原料質(zhì)量，甚至以次充好，最終一敗涂地。

一家有雄心壯志的酒廠，做100壇、1000壇，哪怕10000壇“真酒”，不難，難的是堅(jiān)持三五十年，堅(jiān)持幾代人。

而眾所周知，茅臺(tái)沒(méi)有在原料選擇上打過(guò)馬虎眼。

02

茅臺(tái)，何以是“善酒”

滿足人的物質(zhì)的、精神的需要，就是利益。合理的利益，就是廣義的善。合乎一定社會(huì)集團(tuán)的公利，就被這個(gè)社會(huì)集團(tuán)的人稱為“義”，稱為道德。

茅臺(tái)酒廠是一家企業(yè)，企業(yè)最大的社會(huì)責(zé)任，就是為股東創(chuàng)造最大化的利益。我們可以看看，茅臺(tái)創(chuàng)造了哪些利益？是不是合理的利益？是不是公利？這樣，我們才可以評(píng)判茅臺(tái)的“善”，以及它為善的道德水準(zhǔn)。

2019年，茅臺(tái)實(shí)現(xiàn)“收過(guò)千億、股價(jià)上千元、市值超萬(wàn)億”的歷史性突破。2020年，茅臺(tái)酒產(chǎn)能達(dá)到5.6萬(wàn)噸，是1952年75噸的746.7倍；營(yíng)收1140億元、利潤(rùn)總額733億元，創(chuàng)造歷史最高；品牌價(jià)值538億美元，列“2020年BrandZ全球最具價(jià)值品牌百?gòu)?qiáng)榜”第18位，較2017年上升100位；茅臺(tái)市值站上2萬(wàn)億臺(tái)階，盤(pán)中最高市值達(dá)到2.5萬(wàn)億元，是上市時(shí)的320倍（2021年，盤(pán)中歷史最高市值3.3萬(wàn)億元，是上市時(shí)的416倍）。

這組數(shù)據(jù)，無(wú)愧于股東。它的利益，來(lái)自公平買(mǎi)賣(mài)，不是強(qiáng)買(mǎi)強(qiáng)賣(mài)，不是壟斷經(jīng)營(yíng)，依法納稅，因而是合理的利益。

除此之外，從2015年開(kāi)始，茅臺(tái)集團(tuán)正式對(duì)口幫扶道真縣，累計(jì)投入資金3.2億元，貼息貸款3億元，幫助其修公路、建房子、做產(chǎn)業(yè)。2018年，道真縣成功“摘帽”，貧困人口全部“清零”，徹底撕掉了千百年來(lái)的貧困標(biāo)簽。

圖/網(wǎng)絡(luò)

另外，茅臺(tái)集團(tuán)始探索出具有茅臺(tái)特色的“品牌帶產(chǎn)業(yè)、企業(yè)帶基地和合作社帶農(nóng)戶”的“三帶模式”；利用茅臺(tái)品牌釋放帶動(dòng)效應(yīng)，大力發(fā)展有機(jī)高粱、藍(lán)莓等地方農(nóng)業(yè)特色產(chǎn)業(yè)，讓人民在“家門(mén)口”富起來(lái)。

茅臺(tái)是有愛(ài)心的，自2012年開(kāi)始，貴州茅臺(tái)通過(guò)中國(guó)青基會(huì)捐款累計(jì)10多億元，幫助20萬(wàn)余名困難家庭的學(xué)子，覆蓋全國(guó)31個(gè)?。▍^(qū)、市）的2700多個(gè)縣，開(kāi)啟了希望工程歷史上企業(yè)累計(jì)捐資最多、覆蓋范圍最大、受益對(duì)象最廣、合作程度最深的公益案例，成為國(guó)有企業(yè)積極履行企業(yè)社會(huì)責(zé)任的標(biāo)桿典范。

圖/網(wǎng)絡(luò)

可以看出，茅臺(tái)在“公利”上的付出，實(shí)屬罕有。

上述這些事例和數(shù)據(jù)，還只是其中一部分。這樣的企業(yè)生產(chǎn)的酒，當(dāng)之無(wú)愧是“善酒”?！罢婢啤焙汀吧凭啤钡慕Y(jié)合，可稱為“好酒”。

全世界有很多“好酒”，但能堅(jiān)持釀好酒的不多，有的在“真”上不能堅(jiān)持，有的在“善”上有欠缺，要么不善經(jīng)營(yíng)，陷入虧損，既不利于股東和員工，也白白浪費(fèi)社會(huì)經(jīng)濟(jì)資源，有的雖然富有，但履行社會(huì)責(zé)任并不積極，“公利”欠缺，沒(méi)有因?yàn)橹圃炀贫鴰?lái)豪放豪氣和灑脫，反而是斤斤計(jì)較的吝嗇鬼形象，它只能給消費(fèi)者帶來(lái)感官的快感，并不能帶來(lái)精神的深度愉悅。

03

茅臺(tái)，何以是“美酒”

茅臺(tái)能帶來(lái)感官上的快感，但僅僅如此，并不一定有美學(xué)上的意義。

諸如肉體的舒適、官能的享受，這種快感是相對(duì)的，莊子舉例說(shuō)，鹿喜歡吃草，蜈蚣喜歡吃蛇，烏鴉喜歡吃腐敗的老鼠，人們見(jiàn)了毛嬙、麗姬，都覺(jué)得是美人，而鳥(niǎo)見(jiàn)了她們就下沉，到底什么是美色呢？換言之，你覺(jué)得是美酒，我覺(jué)得是鴆毒，認(rèn)知上南轅北轍，難道無(wú)法取得一致的看法？

美感肯定跟快感不一樣。

美酒之為美酒，就因?yàn)樗哉婢坪蜕凭茷榍疤帷?/strong>

鑒于而今香精業(yè)的高度發(fā)達(dá)，我相信，一定有技術(shù)高明的調(diào)酒師，可以用形形色色的香精，調(diào)出與茅臺(tái)酒極為相似的口感，但所有人都明白，這不是真酒，也不是善酒，更稱不上是美酒。離開(kāi)真酒和善酒談美酒，只是皮相之論，不足掛齒，不足與論。

在真酒和善酒基礎(chǔ)之上談?wù)撁┡_(tái)之為美酒，才顯得順理成章。

首先是工藝之美。

茅臺(tái)的工藝之美，總讓人想起莊子的庖丁解牛。

茅臺(tái)的工藝，也是從自然中來(lái)，又復(fù)歸于自然，譬如，茅臺(tái)酒的四季，對(duì)應(yīng)著農(nóng)歷二十四節(jié)氣的立春、立夏、立秋、立冬，四季之間，分別以“兩分兩至”為分界和起始。

圖/圖蟲(chóng)創(chuàng)意

換言之，茅臺(tái)的釀造，是合乎農(nóng)時(shí)，合乎天道的自然輪回，它不存在刻意的“趕工期”和加班加點(diǎn)，就像庖丁解剖牛一樣，到那個(gè)關(guān)節(jié)，就根據(jù)那個(gè)關(guān)節(jié)的狀況，刀子進(jìn)展的速度該慢就慢下來(lái)，過(guò)了那個(gè)關(guān)節(jié)，該快就快起來(lái)，因而，從平流層的角度看過(guò)去，“合于桑林之舞，乃中經(jīng)首之會(huì)”，釀酒如舞蹈，有一種審美的愉悅。

其次是對(duì)地方風(fēng)物的巧妙運(yùn)用。

譬如對(duì)茅臺(tái)當(dāng)?shù)赝寥雷龀傻摹叭贤痢?、窖底泥和封窖泥、陶壇，科學(xué)分析和化驗(yàn)以及物理實(shí)驗(yàn)，均有不同于其他地方同種器物的獨(dú)特之處，這也是來(lái)自于自然，又復(fù)歸于自然，因勢(shì)利導(dǎo)的利用方式，顯示出獨(dú)一無(wú)二的個(gè)性，而高級(jí)的審美體驗(yàn)，一定是個(gè)性化的。

再次是有庖丁式的茅臺(tái)人。

守成與創(chuàng)新，一直是所有企業(yè)最難平衡的難題之一。

今日的茅臺(tái)酒廠，由上世紀(jì)50年代初三家茅臺(tái)鎮(zhèn)的酒廠合并組建，一開(kāi)始是各有各的工藝，最終被統(tǒng)一起來(lái)，有了一種書(shū)面的工藝流程；為了擴(kuò)大產(chǎn)能，也實(shí)驗(yàn)過(guò)異地建廠，最終才認(rèn)定“只有茅臺(tái)鎮(zhèn)才能出產(chǎn)茅臺(tái)酒”。

變與不變，存乎一心。與之相應(yīng)，它在生產(chǎn)釀造上各個(gè)步驟，人的能動(dòng)性和紀(jì)律性得以發(fā)揮，因而在統(tǒng)一中存在多變，在多變中遵循著統(tǒng)一，其中謹(jǐn)守著的，是茅臺(tái)之“道”。

這個(gè)“道”是什么？我覺(jué)得就是把釀酒技術(shù)提升為釀酒藝術(shù)的追求。于是，整個(gè)過(guò)程也就成為一種藝術(shù)活動(dòng)，其最終產(chǎn)物——美酒，不過(guò)是這場(chǎng)藝術(shù)活動(dòng)的見(jiàn)證者罷了。