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魏新:黃燜雞

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前些年,有外地的朋友來濟(jì)南,問,哪里能吃到正宗的黃燜雞?

我被問得一愣,原來,黃燜雞在外面的名聲那么大,而在它誕生的這座城市,似乎只是一種普通的快餐,簡單的外賣。

原本,黃燜雞作為魯菜中一道名氣普通的菜,和蔥燒海參、九轉(zhuǎn)大腸等沒法相提并論,想追溯出些野史,也不容易。我看過一些類似韓復(fù)榘愛吃黃燜雞的傳說,應(yīng)是牽強(qiáng)附會,就像朱元璋要飯,乾隆南巡,慈禧西逃一樣,都不小心成了各種小吃的形象代言人。黃燜雞使勁翻家譜,才到了民國,足以說明其歷史并不悠久,也側(cè)證了山東人還是老實(shí)。

我在由濟(jì)南市飲食公司廚師學(xué)校1973年編寫的《濟(jì)南菜譜》上查到了黃燜雞,在雞類做法上排第一。介紹說先用雛雞剁去嘴爪,剔去大骨,剁成兩三公分長寬的雞塊,再把油燒六成熱放白糖炒汁再放甜醬,然后放蔥姜和雞塊煸透,倒醬油,加高湯、南酒,開鍋后撇沫,加蓋用微火燉至八成爛,換中火煨,把汁色都掛在雞塊上……最后做出來,特點(diǎn)是:色澤紅亮,香嫩味美。

這種做法的黃燜雞,之前的很多魯菜店都有,但我吃得次數(shù)并不多。大概二十年前,濟(jì)南開了家專門做黃燜雞的小館子,做法基本上也是如此,只不過“紅亮”成了“黃亮”,其醬味和甜味拿捏的好,湯汁尤其下飯。那家館子在朝山街那邊,要進(jìn)胡同拐幾個(gè)彎,門臉狹小,面積逼仄,但客人每天都爆滿。后來搬到了山大路附近,我也去過幾次,還是老味道,我記憶中黃燜雞的味道。

所以,當(dāng)年,剛看到路邊的黃燜雞小店時(shí),我還以為是那家店的分店,至少也是類似的做法,就湊熱鬧去吃了兩次,發(fā)現(xiàn)區(qū)別很大,幾乎完全不是一種做法,偏辣偏咸,沒多少留戀之處,就一直沒有再去。直到有一天,發(fā)現(xiàn)滿大街都是連鎖,甚至到外地出差,也滿大街都是。讓人感慨:莫愁前路無只雞,天下處處黃燜雞。

其實(shí),就算是雞的做法,在山東也是極其豐富的。比如德州扒雞、蒙陰光棍雞、萊蕪干炒雞、菏澤燒雞、棗莊辣子雞等等,各有千秋,都是雞中之美味。但比起黃燜雞的名氣,恐怕也只有借高鐵和專賣店之便的德州扒雞可以PK一下,其余都只有被秒殺的份,正所謂:雞雞復(fù)雞雞,還是黃燜雞。

這究竟是為什么?我一直沒想通,直到有一天,我去了拉薩,在那里待了一周,實(shí)在吃不慣藏餐,就躲在酒店里點(diǎn)外賣,發(fā)現(xiàn)有黃燜雞,就來了一份,竟然覺得特別好吃。

另外,當(dāng)你一個(gè)人急著吃飯,發(fā)現(xiàn)在各種快餐里,黃燜雞也是個(gè)不錯(cuò)的選擇,外賣就不用說了,實(shí)體店也隨處皆是,進(jìn)去不用等多久,一個(gè)煲里有肉有菜,不會十分肥膩,也不會過于寡淡,基本的口腹之欲得到了解決,僅僅如此。與其在挑剔中浪費(fèi)時(shí)間,不如隨便吃點(diǎn)把肚子填飽。畢竟,大部分人的大部分時(shí)間,也就是吃個(gè)湊合,簡簡單單;活個(gè)湊合,糊里糊涂。

關(guān)鍵是,從成本上來說,黃燜雞相對是比較低的,雞肉成本相對便宜,按照料包制作也很簡單,不用大廚,甚至連小廚也不用,隨便把一個(gè)人培訓(xùn)幾天,就能做出來,這是黃燜雞遍地開花的原因,或許也為其埋下了隱患。

這兩天,看到黃燜雞部分門店被曝光的情況,感覺又惡心,又痛心。惡心的是那些門店怎么可以如此沒有下限?自己吃黃燜雞的門店是否也如此?痛心的是,一個(gè)好不容易才開創(chuàng)的品牌,竟出現(xiàn)這么大的漏洞,不知道后續(xù)會如何。

因?yàn)?,比起那些富麗堂皇的大酒店,我覺得黃燜雞的質(zhì)量更重要,畢竟,天天在大酒店里醉生夢死的人,只是極少數(shù),黃燜雞,才和我們的生活息息相關(guān),我們可以湊合著生活,但當(dāng)湊合都危機(jī)四伏,又如何才能心安?

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