老錢般的好吃

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請(qǐng)放心食用

哈哈不好意思我被我司的標(biāo)題黨感染了，

這是一篇好評(píng)～～～～

缺點(diǎn)也有，但并不多。

杭州米其林二星如院，

是我很少的只消費(fèi)了一次就寫的餐廳推薦。

主要是有朋友喊了多名飯搭子，

合伙訂到了二樓最漂亮的大包廂！

杭州植物園，靠近西湖十大勝景之一的玉泉，

建國(guó)后就起養(yǎng)的各色蒼翠老樹環(huán)抱，

用紅樓夢(mèng)的話來(lái)說(shuō)樹老了，氤氳葳蕤，

才顯這家人發(fā)達(dá)已久，

是老錢hhhh

憑空建起的鋼結(jié)構(gòu)建筑，

進(jìn)門就看到大廳卡座充滿京都感，

端的是美！

是的京都庭院的本源也是我們這里去的

我打聽了，說(shuō)他們拿這個(gè)地沒有特別，

就是植物園拿地出來(lái)做了經(jīng)營(yíng)，

大廚是杭幫菜泰斗胡忠英徒孫、前湖濱 28 主廚傅月良，

老板是前金沙廳經(jīng)理，

升上了米其林二星。

就食物出品來(lái)說(shuō)，

我覺得植物園的地點(diǎn)和建筑是加了一顆星的。

包廂有低消，所以很多菜的食材都升了級(jí)。

比如這個(gè)讓我愛到不行的糟蛋蒸松葉蟹。

廣東人的花雕酒蛋白蒸蟹底子，

改成了糟蛋與酒糟鹵混合的蛋液去蒸，

通常配的陳村粉也換成了麗水粉

這個(gè)料汁調(diào)味好吃到驚人，

我空口吃了三勺！

大廳是蒸白蟹，已托朋友預(yù)約下個(gè)月的座位～

紹興梅干菜烤焦香，碎粒和砂糖?；旌?，

去蓋煎焗過(guò)的大河鰻，

難得的是河鰻預(yù)處理很好，

完全沒有土腥氣，肉質(zhì)肥美，

也難得～

甜甜的毫不帶辣的嫩杭椒，

醬爆嫩嫩的麗水茭白芯子，

是我們杭州菜醬爆茄子的調(diào)味基礎(chǔ)，

我在上海吃到的紅燒醬爆也都不是這個(gè)調(diào)味，

一口開心嘻嘻～

店家招牌的魚圓湯，

用的是淮揚(yáng)菜獅子頭的切法，

可不是我們杭州的大魚圓做法，

（梁實(shí)秋也曾寫過(guò)母親做魚圓的方式，讀來(lái)感覺一直沒變過(guò)

湯倒是我們魚圓湯的吊法，

里面漂的嫩碗豆剛剛斷生，相當(dāng)美味。

龍井蝦仁，一口下去覺得鍋氣很足，

不知用了什么低煙點(diǎn)的油去炒它。

查了主廚的采訪，

原來(lái)是蝦頭殼熬油。

我沒問題，感覺巨好吃～～～～

同桌有人感覺后味略發(fā)苦。

西湖醋魚，胡忠英大師是當(dāng)年定杭幫菜標(biāo)準(zhǔn)的，

我在寫紫薇廳的醋魚時(shí)寫過(guò)做法，

大家看這篇：

紫薇廳的醋魚，魚肉非常嫩，芡汁恰到好處

西湖醋魚的問題主要一是草魚腥，

二是糖醋醬汁其實(shí)是河南的糖醋鯉魚味型，

糖醋味薄而咸味不濃，

而當(dāng)代已經(jīng)沒什么地區(qū)的人民適應(yīng)這種口味了。

圖：來(lái)自小紅書用戶@momo

在杭州人民的傳統(tǒng)食譜中，

這是我們小時(shí)候下館子點(diǎn)的宴席菜，

類似隨園食單里記的「宴席單」，

不算家常的「小菜部」。

現(xiàn)在大家覺得它臭名昭著，

主要還是樓外樓太不顧客人死活hhhh

紫薇廳的做法已是它的美味上限，

但我來(lái)自全國(guó)各地的同事們都仍不愛吃。

紫薇廳用的魚鮮活，所以魚鰭往往振翅欲飛

如院的做法，是首先嘗試換魚，

比如從筍殼魚開始換，

（這個(gè)我當(dāng)年第一次聽了就撇嘴，這種魚又便宜又老，誰(shuí)要吃啊。。。

宣傳說(shuō)嘗試了 75 個(gè)版本之后，

又用回了草魚。但是先把魚刺去掉，

服務(wù)員還給你上了一盒這樣的魚刺？？？

如院的這個(gè)宣傳點(diǎn)，

反正我一直是不以為然的。。。。

甚至有點(diǎn)莫名其妙

就是大廚您有一腔技藝，

死磕這個(gè)過(guò)時(shí)的味型干啥？

確實(shí)，現(xiàn)在這個(gè)版本不錯(cuò)的，

草魚去刺后魚塊燙煮，很彈嫩，好吃，

糖醋醬汁加重了鹽分，是還可以。

但又怎么樣呢？你去翻下采訪，

大廚自述也不過(guò)是

「經(jīng)過(guò)我的改良，現(xiàn)在客人都能吃得完了」。

因?yàn)樗褪且粋€(gè)

已經(jīng)過(guò)時(shí)的味型和食材搭配?。。。。。。。?！

有空請(qǐng)多搞點(diǎn)糟蛋蒸蟹之類的?。?！

比廣東人都好吃啊，，，，

傅師傅的水平也太棒了?。。。。?！

糟蛋本蛋

至于讓我產(chǎn)生一點(diǎn)微妙恐怖谷效應(yīng)的，

是兩個(gè)冷菜。

這個(gè)茶葉鵪鶉蛋配魚子醬，

客觀來(lái)看相當(dāng)棒?。。?！

茶葉蛋是真正我們小時(shí)候巷子口

老太婆煤餅爐上的味道。

調(diào)味和魚子醬相當(dāng)融合，是好吃的。

但我因?yàn)橥暧洃?，?huì)覺得微妙地有一點(diǎn)點(diǎn)怪。

這個(gè)效應(yīng)，類似非四川人吃到蕃茄蛋湯里有幾個(gè)蔥花，或者加了一點(diǎn)糖？

另一個(gè)桂花糖藕也是，

客觀說(shuō)這份桂花糖藕本身

應(yīng)該是我在杭州吃到最美的，

加上兩片微炸的藕片，

在口感材質(zhì)上肯定也更豐富的，

但我只能說(shuō)沒有童年記憶的人應(yīng)該會(huì)很喜歡！

不過(guò)反正現(xiàn)在杭州能講杭州話的人，

比上海能講上海話的人還少。

我的這些小小效應(yīng)不重要：））））

推薦如院，

是因?yàn)轭愃圃愕罢粜愤@種不會(huì)做壞的菜，

就絕對(duì)值得二刷了。

當(dāng)日菜單

下次我要坐大廳，

點(diǎn)他們便宜的菜，

一定比包廂更好吃～～～～

PS：預(yù)訂到如院，可以住黃龍飯店。

國(guó)營(yíng)飯店 2023 年翻新了，

現(xiàn)在搞性價(jià)比，很好住。

打車到如院也才十分鐘，到哪都方便～

圖源攜程

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本文的研究員

聞 佳

就是那個(gè)研究院嘴里「挑剔的老板」。

關(guān)于食物，不是比你懂得更多一些，只是比你花了更多的冤枉錢。

用好吃的方式吃一生

祖國(guó)各地好風(fēng)物

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