興旺海鮮城

廈門海鮮天花板

廈門這地方，向來不缺吃海鮮的去處。臨海的排檔，八市的小攤，老城的館子，各有各的主顧。

今天要介紹的主角，是「興旺」了30年的海鮮傳奇，它藏在星河COCO Park四樓，門面不甚張揚(yáng)，走進(jìn)去卻別有洞天。迎面便是一片巨大的海鮮池，各色魚蝦蟹貝游弋其中，一整面墻上全是鑲嵌著海鮮標(biāo)本，閩南與南洋的元素疊合而成，視覺相當(dāng)震撼，本地人說這是「海鮮博物館」。

原來這是餐廳特邀福建泉州的非遺標(biāo)本師，將收集到的鮮活海產(chǎn)以純手工制成標(biāo)本，這一面墻有近百種不常見的海產(chǎn)，據(jù)說從構(gòu)思到最終實(shí)現(xiàn)，整整花去了兩個(gè)年頭。

"海鮮博物館"

這餐廳的根，得從1994年的八市說起。

那時(shí)候哪有什么專門采買的說法，掌家的日日天不亮就蹲在海鮮攤前，挨個(gè)兒捏著蝦子的須，戳戳螃蟹的背，非得挑出最鮮活的才肯罷手。日子就這么一天天過，市場里的排擋酒家老板們都認(rèn)得了這個(gè)較真的人。今天多送兩只蟶子，明天留兩斤剛上岸的小管，一來二去，竟都成了常來常往的熟客。

興旺水產(chǎn)

中浦海鮮批發(fā)市場

時(shí)光慢悠悠地淌，海鮮生意也像泡在水里的海帶，悄悄發(fā)了起來。從最初支起的一張小方桌，到后來在中浦水產(chǎn)批發(fā)市場占了個(gè)像樣的鋪面，「興旺水產(chǎn)」的名號漸漸傳開。廈門城里那些掛著金字招牌的酒家，還有高大上的五星酒店，后廚的海鮮大半都從這兒來。這么著，兩千多平米的興旺海鮮城就冒了起來。這便是興旺海鮮一路走過來的光景了。

它就是「首版福建米其林指南入選餐廳」興旺海鮮城·榮廷薈（廈門星河COCO Park），后續(xù)品牌更摘得「金梧桐中國餐廳指南一星餐廳」，可謂雙喜臨門。從漁港到餐桌，興旺海鮮用一道道菜品講述著閩南人與海的故事，這里既有記憶中的老味道，也有符合現(xiàn)代審美的創(chuàng)新呈現(xiàn)，讓閩南海鮮菜系煥發(fā)出新的魅力。興旺海鮮城林龍主廚說這是「承味記憶經(jīng)典，煥新風(fēng)味呈現(xiàn)」，倒也不是虛言。

福建人向來實(shí)在，不興那些虛頭巴腦的排場，但興旺海鮮城的排場卻排得恰到好處，跟廣東以好意頭討喜一樣，福建也愛吉祥話，進(jìn)店迎面見是墻上掛起的「越聚越興旺」大字??！

進(jìn)店才發(fā)現(xiàn)餐廳規(guī)模宏大，多達(dá)20個(gè)私人包廂不僅寬敞精致，眼前還滿是新中式的裝潢。服務(wù)生手腳麻利，笑容里帶著海風(fēng)拂面般的爽快。

要說起這里的菜，那得慢慢聽我娓娓道來。

融入當(dāng)代餐飲的視覺表達(dá)的興旺海鮮城·榮廷薈（廈門星河COCO Park店），擺盤講究層次與留白，色彩搭配恰如其分，烹飪手法在保留傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，更注重呈現(xiàn)食材的最佳狀態(tài)。那些需要精細(xì)刀工的菜品，體現(xiàn)著手藝人的匠心，而突出原味的清蒸海鮮，則展示著對食材供應(yīng)鏈的絕對自信。

上回在這里見著個(gè)老師傅在桌邊料理「泉州古法一頭?！?/strong>，點(diǎn)火時(shí)藍(lán)焰忽地竄起，肉香混著酒香在包廂里打了個(gè)轉(zhuǎn)，勾得人食指大動(dòng)。之前還品嘗過的幾道招牌菜，比如明太子香茅草炭烤松葉蟹?、干巴菌熊貓米炒飯?、同安姜母鴨煎紅樹林膏蟹，還有被贊為"廈門脆皮雞天花板"吊燒脆皮雞?，是夜通通不見。

興旺海鮮食材展示

主理人悄悄跟我說，上次嘗到的招牌菜今晚都不上，現(xiàn)在林總廚又上了很多新菜，您細(xì)品！然后餐廳駐店總廚林龍師傅就端上來各種還在張牙舞爪的海鮮食材，今晚就得消滅它們！

果真，開場的幾道前菜篇就是開胃的海洋序曲，熗拌辣目苗以閩南特有的辣木嫩芽為主角，搭配自制蒜蓉辣醬急速熗拌，保留了植物莖稈的脆爽度，辣味后調(diào)帶著微甜。百香果苦瓜選用漳州白玉苦瓜，冰鎮(zhèn)后浸入新鮮百香果汁，果酸完美中和苦味，晶瑩的果凍狀醬汁包裹著半透明瓜片，視覺與味覺雙重清涼。

黑松露腐竹采用三明手工腐竹，低溫油炸后裹上意大利黑松露醬，豆香與菌香形成層次遞進(jìn)；鹿茸菌肚絲則將豬肚高壓燜煮后撕成細(xì)絲，與云南鹿茸菌快炒，菌子的木質(zhì)香與肚絲彈牙感相得益彰。

九層塔佐大竹蟶選用東山島7寸竹蟶，蟶肉剖開后鋪滿九層塔碎與金蒜，蒸制時(shí)香草汁滲入肌理，再以美美的螺尖插起，惟妙惟肖。鱔苗酥珍山海令是道功夫菜，簡直就是薩其馬的變奏，野生鱔苗裹上地瓜粉與蛋黃酥炸，搭配炸紫菜與蝦片，形成"海陸空"三種脆度的趣味組合。

"海陸空"

三種脆度

來到熱菜馬上開始發(fā)揮林龍主廚的海洋狂想。這道鮮藤椒熗本港紅花蟹采用川閩融合技法，金貴的紅花蟹趁鮮活開起，用成都青城山鮮藤椒油熗制，四川鮮藤椒只起提鮮的作用，蟹肉甜嫩中帶著些許麻感，味道很高級，底部墊著的九年百合和三層肉吸飽了海鮮汁，也不可錯(cuò)過。

麥香脆殼斑節(jié)蝦原來用的是啤酒麥芽糖漿掛糊，雞蛋絲和麥片覆蓋其上，炸出琥珀色脆殼，入口甜感，而蝦肉依然保持溏心狀態(tài)，佐以檸檬黃油醬解膩。

三年姜母焗龍巖河田雞用的是散養(yǎng)180天的河田雞，與三年陳老姜、黑麻油慢焗2小時(shí)，雞肉纖維里浸潤著琥珀色姜汁，鍋底焦化的姜片已成美味零食。

廈門沙茶鹽烤角螺點(diǎn)火儀式感滿滿，還將傳統(tǒng)沙茶醬改良為低糖版本，填入東山角螺烤制，螺肉切花刀處形成沙茶味的焦脆外殼，意料之外的是這角螺深處還藏著廈門人的白月光-「廈門泡面」，拌著沙茶醬真的太好吃，我把一旁小伙伴的那份也炫了。

青檸照燒東山巴浪魚突破日式照燒定式，皮脆肉嫩，青檸皮屑增添柑橘香，魚肉經(jīng)過三天熟成后更加綿密，怕魚油太過豐富？不怕，一旁還準(zhǔn)備了接骨木、薄荷、福建大紅袍做的冰茶清口，一口舒坦。

黑金鮑同安封肉燜飯堪稱奢華版閩南咸飯，原只新西蘭黑金鮑與同安三層肉封上紗布同燜，數(shù)個(gè)小時(shí)以后味道各取所需，米飯用鮑肝醬炒制，揭開砂鍋蓋瞬間香氣撲鼻，這海陸兩路極致誘惑怎么能頂？

來到收尾篇章時(shí)刻，這時(shí)候山海滋養(yǎng)下的湯水才姍姍來遲！

這一鍋松茸保種番鴨汆沙蟲是泰迪的大愛！湯底用金貴的保種番鴨燉足4小時(shí)，湯色金澄透亮，臨上桌前放入當(dāng)季鮮松茸片和活沙蟲汆燙，眉毛都鮮掉。湯渣的鴨肉本地人是不吃的，卻是廣東人的大愛！

牛油果燕窩將墨西哥牛油果打成果泥，分層鋪入馬來西亞官燕，形成森林感與海洋感的味覺閉環(huán)。

駐店侍酒師也蠻有特色，專業(yè)、細(xì)致，是夜推薦的雷司令與幾款海鮮都很搭。

離店前看到海鮮池前挑魚堆滿的客人，指著水里游的，和墻上釘?shù)?，問服?wù)生："這魚蝦蟹怎么做最好吃？"服務(wù)生便如數(shù)家珍：熗、蒸、沖浪、醬油水、姜母……抖落出店里招牌的各種烹飪技法。

其實(shí)興旺海鮮城的價(jià)錢不算很便宜，但廈門人請客吃飯，總愛往這兒帶，提到吃海鮮，總會想起「興旺」！

隨機(jī)問幾位海鮮池跟前的客人，有的說"食材靠得住"，有的夸"服務(wù)很周到"，還有位做水產(chǎn)生意的老板直言：「我?guī)Э蛻魜?，他們以為我下了血本，其?shí)這兒的性價(jià)比比那些網(wǎng)紅店強(qiáng)多了」。這話倒實(shí)在。如今滿大街的"創(chuàng)意菜"，把海鮮糟蹋得面目全非，還不如在這兒來得本分實(shí)誠。

出門時(shí)天色已晚，廈門星河COCO Park的霓虹映在海鮮城的玻璃幕墻上，晃出一片粼粼波光。有人說過「吃不僅是口腹之事，更連著人情世故」。

這興旺海鮮城，倒符合廈門人的性子，既有直面大海的開闊，又有精打細(xì)算的實(shí)在，熱鬧里藏著對生活的講究。從八市的小攤販到米其林餐廳老板，興旺的故事里，是廈門三十年海鮮江湖的變遷，也是閩南人「愛拼才會贏」的注腳。

興旺海鮮城·榮廷薈（廈門星河COCO Park）

電話

0592-6026858

0592-6026589

地址

廈門思明區(qū)展鴻路81號

廈門星河Coco Park F4層