初秋時(shí)節(jié)，品烏龍茶潤(rùn)“秋燥”正當(dāng)時(shí)！但最近小懂試了一泡武夷巖茶，入口就覺得不太對(duì)味：

香氣渙散、茶湯更是寡淡的像被水稀釋過一樣……辦公室的小伙伴啜飲一口后慢悠悠開口：“這怕是雨水茶啦!”

何為“雨水茶”？其實(shí)指的就是雨天采摘、制作的茶葉，因品質(zhì)平平、不太受老茶人待見。

這也讓我想起老茶人常掛在嘴邊的“雨前不采、雨后不摘?！边@可不是隨口說說，當(dāng)中藏著與茶打了一輩子交道的門道!

你看真正的好茶都是講究“時(shí)機(jī)"的!比如趕在清明前的晴日里冒尖的春茶，入口鮮爽甘甜，過喉時(shí)水路細(xì)膩得像綢緞拂過。

而在白露后采制的秋茶，不僅香氣揚(yáng)得老遠(yuǎn)，湯質(zhì)也甜潤(rùn)綿長(zhǎng)……也難怪老茶友總說“春水秋香”，這兩季的茶很難讓人不惦念。

可一旦遇到潮濕多雨的時(shí)節(jié)，茶鮮葉就像被雨水泡透了，制成的雨水茶要香沒香、滋味也淡得像兌了水……任誰喝了都得打“退堂鼓”！

放眼中國茶葉宇宙，“雨天不采茶”幾乎是眾多名優(yōu)茶的共識(shí)，武夷巖茶更是典型代表之一！那么問題來了，雨天采的茶到底差在哪兒?

近期，安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)團(tuán)隊(duì)發(fā)表的相關(guān)研究論文就揭示了雨天、晴天采摘對(duì)武夷巖茶色、香、味的影響!

晴天茶vs雨天茶區(qū)別？

為了精確捕捉雨水對(duì)武夷巖茶風(fēng)味的影響，上述研究人員在2022年嚴(yán)格選取晴天(5月8日及17日)、雨天(5月10日及14日)采摘的鮮葉為原料。

其中，在溫濕度適宜(溫度19~26℃、濕度50%~60%)的晴天采摘的鮮葉，持嫩性更佳、水分含量也適中，按照標(biāo)準(zhǔn)工藝加工成武夷水仙樣品。

而雨天高達(dá)90%~95%的濕度讓鮮葉表面附著大量雨水，因此在加工前置于34℃的萎凋槽處理2.5小時(shí)，且為均勻散發(fā)多余水分，每隔30分鐘手動(dòng)翻動(dòng)。

審評(píng)結(jié)果顯示：晴天葉制成的武夷水仙茶湯色金黃明亮，馥郁的花香、果香、甜香相互交織，木質(zhì)香也更顯，茶湯入口彰顯令人愉悅的甜潤(rùn)感。

雨天茶香氣為何大縮水？

上述研究基于氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，在武夷水仙茶中精準(zhǔn)鑒定出132種構(gòu)成香氣的核心揮發(fā)性化合物，但雨水茶與晴天茶的種類與數(shù)量存在顯著差異。

其中，晴天采制的武夷水仙中測(cè)得的揮發(fā)性化合物總濃度高達(dá)7037μg/kg，而雨水茶總濃度則大幅降低至4162.26μg/kg，比晴天茶低了1.7倍。

當(dāng)中賦予武夷水仙馥郁花果香的關(guān)鍵成分——彰顯玫瑰香的香葉醇、清雅花香的芳樟醇、熟果香的反式橙花叔醇含量在雨天茶中嚴(yán)重流失了40%-70%。

晴天茶、雨天茶揮發(fā)性化合物總量差異

除了關(guān)鍵香氣物質(zhì)含量銳減，雨水茶中不受歡迎的異味含量也更高。諸如帶有蠟質(zhì)味的十四烷、十六烷等烷烴類物質(zhì)，對(duì)茶葉的整體香氣品質(zhì)有所削弱。

而雨水茶香氣大打折扣的原因，還與能被嗅覺感知到的揮發(fā)性化合物有多少密切相關(guān)，一般氣味活性值(OAV)>1的化合物才是貢獻(xiàn)香氣的主力!

晴天茶和雨天茶關(guān)鍵香氣物質(zhì)的差異

該研究進(jìn)一步發(fā)現(xiàn)雨天茶中0AV>1的關(guān)鍵香氣化合物僅有7種，而晴天茶中則擁有13種0AV>1的揮發(fā)性化合物，組成了層次豐富的花果香交響曲。

值得一提的是，清新花香的擔(dān)當(dāng)——β-紫羅蘭酮，在晴天茶中的0AV>10(是雨水茶的1.6倍)；而貢獻(xiàn)熟果香的反式橙花叔醇在雨水茶中幾乎感知不到。

晴天茶、雨天茶香氣活性化合物差異

為何雨天采摘會(huì)導(dǎo)致武夷水仙茶如此嚴(yán)重的香氣損失？安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)的這項(xiàng)研究明確指向了高濕度、低光照環(huán)境對(duì)茶葉內(nèi)部生化反應(yīng)的抑制:

潮濕環(huán)境會(huì)顯著抑制茶鮮葉中萜類合成酶、類胡蘿卜素裂解酶等關(guān)鍵酶的活性，這些酶是合成香葉醇、芳樟醇、β-紫羅蘭酮等核心花果香物質(zhì)的催化劑！

正是這些關(guān)鍵香氣物質(zhì)的前體或合成能力在采摘時(shí)就已受損，即使后期通過精確控制溫度、時(shí)間萎凋去除多余水分，也難以提振雨水茶的香氣表現(xiàn)。

這項(xiàng)科學(xué)實(shí)驗(yàn)為“雨天停采”提供了有力的科學(xué)依據(jù)，日后在品飲武夷巖茶時(shí)，不妨細(xì)嗅其香，感受陽光雨露在小小葉片中留下的自然密碼~

注：文中部分圖片來自網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系刪除。

參考資料：Effect of rainy-day harvesting on the aroma profile of Wuyi rock tea basedon GC-MS and chemical analysis, Zhengwei Luo, Qi Zhang, Yiwei Yang, Chuankui Song, Jilai Cuic, Ting Gaoa;

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