黃田壩的面館終于上新了。

——今天的編輯 彭主任

黃田壩132經(jīng)緯交錯的巷子、馬路編織成美食的大網(wǎng)，一網(wǎng)打盡至少五大必吃。

五街坊雙福鍋盔的糖油果子、王國忠的甜皮鴨、歡騰市場的冒烤鴨、512小區(qū)旁邊的曾拌菜，以及馳名黃田壩三代人成飛牌大饅頭。

除132食品科出品的成飛牌大饅頭等，黃田壩的大部分美味其實是由“廠外先的人”所帶來，并在二三十年的磨合中融入黃田壩，成為“廠頭的人”的摯愛。

美食的融合，在黃田壩的歷史上并非第一次發(fā)生。

上世紀50年代，當(dāng)黃田壩成為天選之地、承載起中國航空工業(yè)的希望時，五湖四海、拖家?guī)Э诘暮娇杖嗽谶@里過起隱姓埋名的生活，也在封閉的小社會內(nèi)將天南地北的家鄉(xiāng)風(fēng)味進行融合。大院兒紅磚房筒子樓的陽臺上過道里，飄出132廠子弟一生難忘的味道。

一餐飯食所擁有的廠里面的味道，到底是怎樣的味道？

半年前，132廠老小區(qū)的深處，閑置數(shù)年的房子在經(jīng)過“爆改”后掛出“廠里面”的招牌，這間由132廠子弟開出的社區(qū)面館，讓廠里面的味道變得具象化。

飛雞面？汽水肉？

132的廠里面名堂有點兒多

面館深藏132廠八街坊817小區(qū)內(nèi)部，靠近成飛公園，名聲主要在廠里的員工、家屬內(nèi)部流傳。按圖索驥，摸到小區(qū)門口，有一種不敢輕舉妄動的緊張。從小到大，來黃田壩數(shù)次，還沒進過132廠的小區(qū)。

邁進小區(qū)，墻上貼的兩張大間諜被判處死刑的案例，讓人更加自覺地規(guī)范一言一行。謝謝老小區(qū)內(nèi)今年最后一波桂花香起的鎮(zhèn)定作用，慢走了百米，廠里面夾在平房中間，路過的人都要念兩聲。

隨懸掛132廠老照片的通道進到店內(nèi)，店主王哥高大拽實，一看就是吃貨本人、餐飲老兵。還沒看仔細看菜單之前便對味道有了信心。

雖只是面館，廠里面的設(shè)計卻也考究。桌子上蓋一張玻璃，玻璃下壓一堆街坊鄰居貢獻的132的老照片。廠里開會的椅子淘汰了，又在面館派上了用場。

菜單也充滿心思。雜醬面、海味面、雞湯抄手等成都面館的老品種，都有。吃完辣的鮮的，菜單末尾以一顆紅糖粽子收尾。餃子有三款，居然沒有韭菜餃子。

除紅油餃子很四川，酸菜餃子、芹菜餃子，帶有明顯的北方色彩，符合132廠建廠早期有大量北方人遷移過來的實情。

面館中一共十三個品種，有兩樣幾乎沒怎么在成都市面上聽過。飛雞面是什么面？王哥往墻上一指，看產(chǎn)品圖，就是雞湯面。再抬頭看兩架飛機的圖片，試飛的軍機一般是黃皮。

浮一層黃色油面的雞湯面，在黃田壩碰上黃皮的飛機，可不就成了“飛機面”。來上一碗，面上鋪一層韌勁若有似無的雞絲，湯面金波不晃，泛著一層淺淺的琉璃光澤。

拂開油面，底下頓時涌起一股鮮氣。湯中只有些許鹽味，更多是干干凈凈雞湯的清鮮。喝到后面，喉底竟然還返上一股甘甜之美。在溫柔的鮮湯中，配上一把柔軟、滑潤的細面，整完面下肚，順順暢暢。

汽水肉又是什么肉？一個盅盅端上來就很有廠里的感覺。汽水肉的汽水，并非是可樂雪碧之類的汽水，其做法類似江西瓦罐湯，也可理解為老成都圓子湯的另一個版本。

盅內(nèi)以黃豆芽打底，再放一塊七瘦三肥、鏟盡空氣的肉餅，用蒸汽蒸兩個小時方能大功告成。

只見肉餅輕浮于湯面，形狀完整，內(nèi)部卻暗藏萬千細密氣孔。蒸汽的力量在肉糜的孔隙中穿梭，為肉餅塑造出一些絮狀的特點，口感奇妙，不光嫩，還化渣。

湯得趁熱喝，一口下去，又嘗到了另一種鮮。久蒸之下，豆芽的豆腥味散去，只留下一抹單純的清香，豆芽一抿便化開。

并非是隨意在面館中加入一道汽水肉，在王哥的記憶中，“小時候，想吃了，外婆就會在家里蒸?！?/strong>

外婆很擅長弄吃。那時，廠里的家屬區(qū)樓房陽臺是通的，一到過年，菜做得多，樓上樓下的街坊鄰居，“端個碗就到我們屋頭去舀?！?/strong>

啥子喃？吃完了！

資格北方酸菜餃子廠里人都懂

面館推出汽水肉后，點這道菜的食客中，超過八成是從江西來到黃田壩工作的老街坊。1958年110月，132建廠開動員大會，王哥的爺爺奶奶外公外婆一代也在那時從北方來到黃田壩。

父母在廠里出生，后進廠工作。1986年，王哥出生后，也成了廠子弟。同齡的伙伴，有不少都在廠里面上班。王哥不想進廠，在銀行呆了八九年，離職后，賣過江湖面，在旅游行業(yè)干過。

回到132廠開面館，王哥和退休的父母一起，賣一些更適合132廠居民口味的食物。北方風(fēng)格的酸菜餃子最有代表性，想吃，結(jié)果“國慶前就賣完了，只有等明年。”

酸菜只用家里自己做的，吃完只有等下一年。每年冬天，戶外俱樂部的朋友從羌塘、阿壩等地的無人區(qū)做完后勤保障回成都維修保養(yǎng)皮卡車時，會拖兩三筐理縣的大白菜到成都。

電話一響，“白菜到修理廠了！”王哥再去運回。理縣的白菜，屬川內(nèi)品質(zhì)最佳的白菜。腌制，卻是用地道的北方手法。

兩百余斤的白菜，裝進四個現(xiàn)在市面上買都買不到的、半人高的老壇子。一個是奶奶屋頭的，一個是外婆屋頭的，一個是自己屋頭的，還有一個，“我媽的朋友屋頭拿給我們的?！?/p>

從北方來到成都，幾十年過去，廠里的老人大多仍習(xí)慣在冬天腌制大白菜。白菜裝進壇子后，必須用鵝卵石壓起。要是周圍濕氣太重，還得用上抽濕機。

唯有冬季，適宜的溫度和濕度，才有利于發(fā)酵出白菜最動人的酸爽。最早好久能吃上這一口酸菜餃子？至少要等來年3月，“等父母從海南過完年回來，正合適?！?/p>

同樣是北方風(fēng)格的芹菜水餃倒是四季皆有，細碎的芹菜和肉渣攪合得難分彼此，透出淡淡的香氣。蘸碟上桌，讓人一愣。無半點紅油，也不像北方水餃蘸碟中最典型的醋加蒜的做法。

花椒是主角，香油加入后，馴化了花椒猛烈的麻，食醋和復(fù)制醬油的少量注入，令這份蘸碟的層次更加豐滿。香麻中帶著一絲柔和的酸甜。吃完，麻的余味又在口腔中變得鮮活。

街坊生意，多謝捧場

開一家周邊人更愛的社區(qū)面館

“所以，酸菜水餃也配這個蘸碟？”

“又是另一種不同的蘸碟?！敝患哟住⑺夂拖阌?。

樣數(shù)不多，調(diào)味的花樣卻是紛繁復(fù)雜，各有各的講究。僅僅是復(fù)制醬油，就要熬兩種。

傳統(tǒng)的紅油水餃，是鐘水餃的做法，要用一種復(fù)制醬油。其他品類，需要用到的復(fù)制醬油又是另一種?！靶^(qū)里好多人說，你加個甜水面嘛，那又要熬一種醬油?！备靖悴悔A。

紅油餃子要做得出彩并不容易，調(diào)味方式是王哥跟著在南門上開孫記三碗餃的哥學(xué)的。因原料選擇的不同，口味和香氣上，廠里面又有自己的風(fēng)格。

店內(nèi)用的海椒面，選了三家混合使用，單拎出其中的一家都很霸道。王哥也不怕泄密，“唐昌的彭辣椒，彩虹橋的陳記，撫琴菜市場還有一家”。而且，必須每周自己開車去拉，害怕中途扯拐。

時不時，川菜大師、愛吃的朋友到店品嘗，提點意見，王哥又繼續(xù)微調(diào)。倒也不是完全照搬最傳統(tǒng)、最老式的做法，適合方圓一二公里街坊鄰居的口味，才是王哥更關(guān)心的事，這也是廠里面定位為一家社區(qū)面館的初衷。

一到中午和晚上的飯點，身著工作服的廠職工便擠滿了面館。隔壁麻將館里打牌的大爺太婆溜進面館，招呼一聲“端兩碗抄手過來”，而后，又坐回牌桌。

還有人，匆忙在店里打包份雞湯抄手，提著就去鄰近的成飛醫(yī)院為病人送餐。小區(qū)里，一個太婆的孫兒，隔三差五帶上自家的碗，也到店里端一份雞湯面，給行動不便的外婆帶上去。

有天，一位太婆直接帶了個小銻鍋進店，要了一大一小兩份抄手。“多舀點兒湯”的招呼聲，暴露出太婆帶銻鍋來的小心思。

多點兒就多點兒，不存在。廠里面的墻上貼了一句“街坊生意，多謝捧場”。何為街坊，廠里出來的人，一看自會懂得其中的情感。

店內(nèi)的菜單上，還有另一句話，“辣味常有，鮮味難求”。飛機面的雞湯，每天熬煮四個小時。海味面、海味抄手的制作，更是復(fù)雜。

骨頭湯熬好，再將提前處理過備好金鉤、干貝、魷魚干等哨子煸炒出香氣，炒好后，臊子倒入湯中，繼續(xù)熬煮。僅大火沖開，便要三個小時，文火接力熬煮，又是漫漫長路。

水煮和油炒，不同烹飪方式的融合賦予海味面十足的層次感。湯底清澈，味道卻相當(dāng)醇厚。第一口是明亮的鮮美，再品，海鮮干貨風(fēng)味物質(zhì)的醇香沖擊而來。配上面皮薄中帶韌、肉餡爽嫩的抄手，剛剛好。

盡管海味面、海味抄手做起來費工費時，廠里面好歹是解決了132周邊兩公里以前沒有海味，廠里人要吃只能進城吃的麻煩。味道的鮮美，讓海味面很多人心中廠里面的最佳。

盡管營門口的趙粽子已經(jīng)夠好吃，王哥把白味的趙粽子煮好，搭配自家用芝麻、紅糖和豆面調(diào)配的醬料，一碟紅糖粽子又成為廣受好評的甜點小吃。

心思藏在紅糖里，是蒸出來而非水煮出來的紅糖，濃稠卻不膩。芝麻和豆面，比例剛剛好，為糯嘰嘰的清香粽子增添額外香氣的同時，又豐滿了口感。

在廠里面，每嘗一款，都有一些小驚喜。唯一的缺點是，周六周天不營業(yè)，雙休。周末帶娃逛成飛公園，想吃一口，沒福。

父母退休年齡大了需要休息是一方面，另一方面，王哥周六要跑幾個地方買海椒面等材料。周天上午要熬醬油，下午還要煉熟油。

廚房老手都懂，煉好的熟油燜一晚上，用起來更香。

工作日早上也不營業(yè)?！捌鸩粊怼！睆S職工大清早就要進廠，大多也沒時間照顧面館生意。

再多補充提醒一句，汽水肉每天只有9份，想嘗鮮得趁早。也不是王哥不愿多做，家里的銻鍋一次只能蒸九份，多一碗都蒸不出來。

今日編輯 | 彭主任

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