文｜職業(yè)餐飲網(wǎng) 三水

東北餐飲，再燃起一顆“新星”！

這幾年，從楊國福、張亮麻辣燙到喜家德、米村拌飯，一批批東北“大軍”南下，早已在國內(nèi)餐飲市場刷足了存在感。

而這一回，市場的聚光燈，轉(zhuǎn)向了那口熱氣騰騰的“鐵鍋”。

最近，職餐記者觀察發(fā)現(xiàn)，在上海、杭州、成都、深圳等多個城市，一些打著“鐵鍋燉”招牌的店鋪接連冒頭，像黎明屯鐵鍋燉、璽燉中國鐵鍋燉、姚稷大鐵鍋、灶座小鍋烀餅等連鎖品牌均已開出數(shù)十家門店，形成一股不可小覷的擴張勢頭。

它們以“輕量化”模式為主打，靠著新穎的用餐形式，在全國多地快速圈粉。

那么，這批新崛起的鐵鍋燉店究竟在模式上有何突出特點？它們是否有潛力成為下一個“東北麻辣燙”？

東北鐵鍋燉“南下”，收獲多地食客

2100公里，是東北鐵鍋燉起源地吉林到魔都上海的距離，這兩個原本飲食文化相差甚遠的城市，如今正因為一鍋鐵鍋燉相互靠攏。

今年9月，上海某區(qū)域一家鐵鍋燉開業(yè)，短短30天有超1000人打卡，迅速“干掉”一批強勁對手，拿下所在區(qū)域美食好評榜第一、熱門榜前十；姚稷大鐵鍋在上海從最初的3口鍋，逐漸發(fā)展成20多家門店；璽燉·中國鐵鍋燉也以上海為大本營，從這里開出30多家門店……

不止上海，在成都、鄭州、廣州、重慶等其他多個城市，“鐵鍋燉”店也在以不可阻擋之勢迅猛增長。以黑龍江哈爾濱起家的山河屯鐵鍋燉為例，如今門店已超260家，其足跡遍布北京、山東、陜西、重慶等多個省份；黎明屯門店數(shù)量也超70家。

那么，具體來看，這批新崛起的鐵鍋燉店有何特點？它們與老式鐵鍋燉又存在哪些差異？

1、裝修上：進商場，去“土味”，緊跟山野風等時尚潮流

“只有被看見才有生意?！?/p>

與過去很多鐵鍋燉店不重視門店設計，多采用紅綠大花布、紅磚墻式的鄉(xiāng)土風不同，現(xiàn)在許多鐵鍋燉店不僅開在商場，裝修也更高級——寧波有鐵鍋燉店把門店打造成“山野風”，整體清新自然；北京一家鐵鍋燉店，把門店打造成“電影秀場”，充滿“賽博朋克”感。

連鎖品牌的設計升級更具章法：黎明屯從門頭到店內(nèi)裝飾，徹底摒棄傳統(tǒng)紅綠配色，以淺木色為基地，搭配清新綠植作點綴，整體更雅致；山河屯則統(tǒng)一采用藍色為主調(diào)，搭配紅燈籠進行設計，因高顏值設計吸引不少顧客探店打卡。

另外，過去的鐵鍋燉店更強調(diào)烹飪方式—“柴火灶”，基本不突出食材，僅用“笨雞笨鵝”等來進行說明。但在現(xiàn)在，“食材溯源” 與“新鮮現(xiàn)燉”成了不少門店的 “視覺亮點”，很多門店不僅會在門口或明檔區(qū)強調(diào)“現(xiàn)燉”以及標注“每一只鵝都來自哈爾濱”“黑龍江食材”等，像鍋飄飄等還直接將鹿茸菇、干豆角和油豆角等東北食材放在店門口展示，以此來強化 “正宗” 認知。

2、產(chǎn)品上：口味“在地化”，份量減小化

除了設計，曾經(jīng)以 “量大、實惠、適合多人聚餐” 為標簽的東北鐵鍋燉，如今在產(chǎn)品層面也完成了“脫胎換骨”式的轉(zhuǎn)變。

相較于東北本土的正宗風味，現(xiàn)在的新式鐵鍋燉在南下后大多會進行創(chuàng)新，比如姚稷大鐵鍋直接將產(chǎn)品咸度降低10%，微微增加甜度，以適應當?shù)氐目谖丁?/p>

產(chǎn)品組合上，雖然和傳統(tǒng)鐵鍋燉一樣主打“鐵鍋燉+東北菜”的模式，但整體產(chǎn)品結(jié)構(gòu)更豐富、更靈活，像山河屯增設了涼菜擺攤，太原鍋屯屯店也有自助吧臺，顧客可自行DIY東北飯包等，豐富了顧客的選擇。

但最直觀的改變，還是份量上的“輕量化”。由于以前的傳統(tǒng)鐵鍋燉主打多人用餐場景，因此份量也更大，但眼下的新式鐵鍋燉則明顯將其“小鍋化”，除了像姚稷大鐵鍋專門研發(fā)了“半只鵝小份鍋”，剛好能夠滿足兩人用餐外，在沈陽還出現(xiàn)了一些以一人食小鍋為賣點的商家。

價格上，這些鐵鍋燉店與之前對比不大，人均五六十，性價比十足。

通過這一輕量化的調(diào)整，無形中降低消費門檻，也把鐵鍋燉從過去的“低頻聚餐菜” 變成了相對高頻的日常餐。

3、體驗上：減少等待焦慮，更主動體驗感

眾所周知，鐵鍋燉耗時長，一等就是四五十分鐘。

過去，大家基本沒什么互動娛樂，只能吃小吃聊天干等。

但在現(xiàn)在，很多鐵鍋燉餐廳都在力所能及優(yōu)化體驗。

比如餐前，黎明屯部分門店會在桌上放置15分鐘沙漏倒計時器；山西的鍋屯屯店內(nèi)專門放置了一個“大鍋夾夾樂挑戰(zhàn)”，顧客在限時1分鐘內(nèi)夾到一定數(shù)量的布偶，則送相應的菜品，以此來緩解顧客的等待焦慮。

值得一提的是，部分門店還精心準備了兒童玩具區(qū)，讓帶孩子的家長在等位時也不無聊。

而在餐中，一些門店也在增強顧客的互動體驗感。海底撈旗下的“苗師兄鐵鍋燉·新派東北菜”，顧客在店內(nèi)能夠一邊吃鐵鍋燉，一邊看扭秧歌表演；沈陽一家鐵鍋燉店在烀餅時能讓顧客根據(jù)自己的MBTI制作對應形狀的產(chǎn)品。

餐后，一些鐵鍋燉店也會通過送禮物強化顧客體驗，引導復購。

鐵鍋燉會是下一個東北麻辣燙嗎？

“所有的餐飲品類都值得重做一遍。”

從冒烤鴨到秤盤麻辣燙、生燙牛肉米線，越來越多傳統(tǒng)品類在最近幾年因創(chuàng)新在全國各地重新走紅。

但在內(nèi)卷的餐飲市場，它們也因“形大于實”，在爆火一時后迅速歸于平靜。

那么，當下的鐵鍋燉會成為曇花一現(xiàn)的網(wǎng)紅，還是崛起成為下一個東北麻辣燙？

1、東北餐飲全國遍地開花，鐵鍋燉可“乘風而起”

近年來，一批地方菜開始走向全國：

貴州酸湯火鍋在各地開花；云南山野風味在餐飲業(yè)形成流行趨勢；江西菜也憑借香辣征服多地食客。

在這股“地方菜系全國化”熱潮中，東北餐飲也開啟了強勢突圍之路：西塔老太太，熊喵來了、米村拌飯等品牌在外地大受歡迎；在山東濟南，從火鍋、餃子到拌飯，多個品類被東北餐飲品牌承包……

鐵鍋燉作為東北菜的細分品類，自然也不例外。

作為大眾熟知的品類，正如當年麻辣燙無需過多教育成本就能迅速鋪開一樣，鐵鍋燉在顧客認知上先天就具備的大眾基礎，小雞燉蘑菇、鐵鍋燉大鵝等美食幾乎婦孺皆知，讓其在南下全國化的過程中，不需要教育市場，能快速吸客。

于是，在鐵鍋燉領域，僅幾年時間就涌現(xiàn)出黎明屯、璽燉、山河屯、灶座等門店數(shù)量數(shù)十家的品牌，有的甚至高達上百家。

2、桌上現(xiàn)燉+食材豐富，人均僅50元，直擊顧客“心坎”

有資深餐飲人曾說過，要做“鋪天蓋地”的大生意，性價比是最好的手段。

所以，楊國福麻辣燙、張亮麻辣燙在這基礎上成就了千店規(guī)模。

這點，鐵鍋燉似乎同樣適用。相較于北京上海等一線城市火鍋、烤肉人均上百的價格，鐵鍋燉基本只需五六十元就能搞定，而在三四線城市則價格更低，性價比極高。

另外，和麻辣燙一樣，鐵鍋燉有排骨、大鵝、活魚、雞肉等蛋白質(zhì)豐富的肉類，也有豆角、土豆、蘑菇等素菜，同時還有寬粉、烀餅等主食，食材十分豐富，且產(chǎn)品組合度高，用人均50元左右的價格，就能實現(xiàn)“足量肉+主食+配菜”的搭配，十分劃算。

值得一提的是，在反預制成為主流消費趨勢的當下，鐵鍋燉現(xiàn)燉現(xiàn)貼餅的經(jīng)營模式，以及咕嚕冒泡的煙火氣，也打動了不少追求“新鮮價值感”的消費者。

3、供應鏈“卡脖子”，鐵鍋燉全國連鎖化還有兩大痛點需解決

一個不可忽視的事實是，盡管鐵鍋燉搭上了東北餐飲擴張的快車，但要像麻辣燙一樣跑出頭部品牌，實現(xiàn)全國連鎖化，仍需解決供應鏈與季節(jié)性的痛點。

正如英國著名的供應鏈管理學家馬丁·克里斯托弗所說，21世紀的競爭已成為供應鏈和供應鏈之間的競爭，餐飲界同樣如此。

目前，鐵鍋燉行業(yè)雖然已有姚稷大鐵鍋在安徽馬鞍山建立養(yǎng)鵝場、山河屯鐵鍋燉與嫩江“北鵝”簽訂戰(zhàn)略協(xié)議，以此來確保供應鏈穩(wěn)定，但絕大多數(shù)中小門店仍面臨食材產(chǎn)地不一、口味標準混亂的問題，整個行業(yè)依舊屬于“群雄亂斗”的無序發(fā)展階段。

另外，“現(xiàn)燉”本質(zhì)上仍然是鐵鍋燉的核心體驗賣點，如何在現(xiàn)燉基礎上實現(xiàn)規(guī)模擴張，依舊是個待解的問題。當然，不少品牌也正往一人食、小鍋化等輕量化方向發(fā)展，也許未來會有新突破。

而且，夏季炎熱不適合鐵鍋燉，會有明顯的淡旺季之分，也是一大痛點，雖然有品牌通過研發(fā)下排風系統(tǒng)破解淡季難題，卻始終未形成行業(yè)共識。

這種供應鏈與季節(jié)性帶來的壓力，導致鐵鍋燉在走向全國連鎖化之路道阻且長。

職業(yè)餐飲網(wǎng)總結(jié)：

東北麻辣燙通過口味改良與供應鏈革命，完成了國民化快餐的蛻變。

如今，鐵鍋燉正循此路徑，以“輕量化”模式打破傳統(tǒng)，從產(chǎn)品結(jié)構(gòu)到用餐體驗上升級，用高性價比開拓市場。

然而，它面臨的供應鏈與效率挑戰(zhàn)，也是其邁向規(guī)模性“長紅”必須攻克的課題。

唯有如此，它才可能展現(xiàn)出全國化品類的潛力，轉(zhuǎn)為如同東北麻辣燙一樣的高頻、日常的餐飲品類。

主編丨陳青 統(tǒng)籌 | 楊陽