“霜降到，立冬近，青菜當(dāng)鮮勝肉葷”，這話是我家老爺子常掛在嘴邊的。

作為一個(gè)伺候老人孩子吃飯十幾年的中年廚子，我發(fā)現(xiàn)秋冬季節(jié)，中老年朋友更該多吃青菜——不像肉類(lèi)油膩難消化，新鮮青菜清爽解燥，做法還靈活。

眼看立冬就要到了，天氣又干又冷，今天就給大家推薦4種“過(guò)冬青菜”：西蘭花、芹菜、菠菜、空心菜。

每樣都有我琢磨多年的家常做法，簡(jiǎn)單好上手，還能吃出好滋味，中老年朋友快收藏起來(lái)試試。

第一種：西蘭花——脆嫩鮮香的“綠寶石”

要說(shuō)秋冬青菜里的“營(yíng)養(yǎng)擔(dān)當(dāng)”，西蘭花必須有姓名。它那緊實(shí)的花球像顆綠寶石，掰開(kāi)來(lái)帶著清新的菜香，不管炒著吃還是蒸著吃，都脆嫩爽口。

很多中老年朋友覺(jué)得西蘭花難洗，藏著小蟲(chóng)子，教大家個(gè)竅門(mén)：掰成小朵后，用淡鹽水泡10分鐘，蟲(chóng)子和雜質(zhì)就都浮出來(lái)了，洗得干干凈凈。

選西蘭花要挑花球緊實(shí)、顏色深綠的，花莖摸著硬實(shí)的才新鮮。

我家最常做的是蒜蓉炒西蘭花，最大程度保留脆嫩和鮮香。

準(zhǔn)備西蘭花500克、大蒜1頭、小米辣1個(gè)（不吃辣可不放）、鹽適量、生抽1勺、食用油適量。先把西蘭花掰成小朵，用淡鹽水泡洗干凈；大蒜剁成蒜末，小米辣切圈。

燒一鍋水，加半勺鹽和幾滴油，水開(kāi)后放入西蘭花，焯水1分鐘就撈出過(guò)涼水，這樣能保持翠綠和脆感。

熱鍋冷油，油熱后放入一半蒜末爆香，加西蘭花大火翻炒30秒，放小米辣、鹽和生抽，翻炒均勻后撒上剩下的蒜末，再炒10秒就出鍋。

炒好的西蘭花顏色鮮綠，花球飽滿，咬一口脆中帶嫩，蒜香裹著青菜的清香，咸淡適中。我家老爺子牙口不算好，但這道炒西蘭花每次都能吃大半盤(pán)。

清代美食家袁枚在《隨園食單》里說(shuō)“炒青菜須猛火快炒”，這西蘭花就是最好的例子，炒久了就軟塌發(fā)黃，滋味也差遠(yuǎn)了。

第二種：芹菜——清香解膩的“潤(rùn)秋菜”

“秋冬吃芹菜，賽過(guò)喝清茶”，這話一點(diǎn)不假。秋冬季節(jié)大家愛(ài)燉肉吃，油膩感重，這時(shí)候炒盤(pán)芹菜就再合適不過(guò)了。

芹菜分西芹和本地小芹菜，我更推薦中老年朋友吃本地小芹菜，香味更濃，纖維也更軟，吃起來(lái)不塞牙。

選芹菜要看葉柄，顏色翠綠、沒(méi)有黃斑，捏著硬挺的就是新鮮的；根部帶點(diǎn)濕土的更好，能放更久。

經(jīng)典做法香干炒芹菜，葷素搭配香得很。準(zhǔn)備本地芹菜300克、香干200克、生姜2片、大蒜2瓣、鹽適量、生抽半勺、食用油適量。

芹菜去根去葉，切成3厘米長(zhǎng)的段；香干切成細(xì)條；姜蒜切成末。熱鍋冷油，放姜蒜末爆香，加香干小火慢煎1分鐘，煎到香干表面微黃，加芹菜大火翻炒1分鐘，放生抽和鹽，繼續(xù)翻炒30秒，直到芹菜斷生就出鍋。

這道菜端上桌，芹菜的清香和香干的豆香混在一起，聞著就有食欲。芹菜脆嫩中帶點(diǎn)軟，香干吸足了芹菜的香味，越嚼越香。

我每次做這道菜，都要配著燉肉吃，解膩又爽口。以前冬天回老家，我媽總在菜園里種芹菜，霜打過(guò)后的芹菜更甜，炒出來(lái)滋味更足，那是刻在記憶里的秋冬味道。

第三種：菠菜——軟嫩鮮美的“紅根菜”

“菠菜豆腐雖好，焯水少不了”，這是我常跟中老年朋友說(shuō)的。菠菜顏色翠綠，根是淡紅色，帶著獨(dú)特的鮮味，但它含有草酸，直接炒著吃會(huì)發(fā)澀，焯水是關(guān)鍵。

焯水很簡(jiǎn)單，水開(kāi)后放菠菜，煮30秒就撈出，不僅能去草酸，還能保持顏色翠綠。選菠菜要挑葉子厚實(shí)、根部發(fā)紅的，這樣的菠菜新鮮又嫩，炒著吃、做湯都合適。

我家老爺子最?lèi)?ài)吃涼拌菠菜，軟嫩不澀，還開(kāi)胃。準(zhǔn)備菠菜400克、花生米50克、大蒜3瓣、香醋2勺、生抽1勺、鹽適量、香油半勺、食用油少許。

先把花生米用冷水泡1小時(shí)，再用小火炒香，放涼備用；菠菜焯水后過(guò)涼水，擠干水分，切成5厘米長(zhǎng)的段；大蒜剁成蒜末。

把菠菜放進(jìn)碗里，加蒜末、香醋、生抽、鹽和香油，拌勻后撒上花生米即可。

涼拌好的菠菜顏色鮮綠，口感軟嫩，帶著香醋的酸和香油的香，花生米的酥脆更是點(diǎn)睛之筆。

我家早餐常吃這道菜，配著粥和饅頭，清爽又舒服。菠菜還能做菠菜雞蛋湯，焯水后切碎，和打散的雞蛋一起煮湯，鮮香味美，中老年朋友喝著也易消化。

記得小時(shí)候，奶奶總說(shuō)“紅根菠菜補(bǔ)得很”，現(xiàn)在看來(lái)，秋冬吃點(diǎn)軟嫩的菠菜，確實(shí)舒服。

第四種：空心菜——脆嫩爽口的“南方鮮”

可能北方的朋友會(huì)問(wèn)，冬天還有空心菜？現(xiàn)在大棚種植發(fā)達(dá)，秋冬也能吃到新鮮的空心菜。空心菜莖中空，葉子翠綠，炒著吃脆嫩爽口，帶著獨(dú)特的清香。

很多人覺(jué)得空心菜炒了會(huì)出水，其實(shí)選菜和火候是關(guān)鍵：要選莖細(xì)、葉子少的嫩空心菜，炒的時(shí)候用猛火快炒，就能保持脆感還不出水。

最家常的腐乳炒空心菜，南方朋友都愛(ài)吃。準(zhǔn)備空心菜500克、腐乳2塊、大蒜2瓣、食用油適量、白糖少許。

空心菜去老根，洗凈后切成3厘米長(zhǎng)的段，梗和葉分開(kāi)；腐乳加1勺溫水?dāng)嚦珊隣?；大蒜剁成蒜末?/p>

熱鍋冷油，油熱后放蒜末爆香，加空心菜梗大火翻炒30秒，放腐乳糊和少許白糖，翻炒均勻后加空心菜葉，繼續(xù)炒30秒，直到菜葉變軟就出鍋。

炒好的空心菜梗脆嫩，葉子軟而不爛，腐乳的香味裹著青菜的鮮，咸香適中帶點(diǎn)微甜。

我第一次吃這道菜是在南方的親戚家，后來(lái)就學(xué)會(huì)了在家做，我家孩子本來(lái)不愛(ài)吃青菜，唯獨(dú)這道腐乳炒空心菜能吃不少。

空心菜還能做白灼的，焯水后淋上生抽香油，更能體現(xiàn)本味，中老年朋友也能吃。

說(shuō)了這么多，這4種青菜是不是都很家常？其實(shí)中老年朋友秋冬飲食，不用追求山珍海味，新鮮的青菜做好了，比什么都養(yǎng)人。

這幾道做法都很簡(jiǎn)單，火候不用太講究，新手也能做成功。立冬快到了，天氣越來(lái)越冷，給家里的老人孩子多做幾盤(pán)青菜，清爽解燥，吃得也舒服。

不知道這4種青菜里，你家最?lèi)?ài)吃哪一種？是脆嫩的西蘭花，還是清香的芹菜？歡迎在評(píng)論區(qū)留言，跟我說(shuō)說(shuō)你的拿手做法。

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