過去一年，餐飲人繼續(xù)在內卷的浪潮中砥礪前行。一邊消費分級日益顯著，極致性價比與極致體驗共同爭奪市場；一邊是局部價格戰(zhàn)硝煙四起，同質化競爭的紅海迫使品牌重新審視自身競爭力。然而，挑戰(zhàn)永遠與機遇并存，有品牌憑借精準的“心力”錨定核心用戶，穿越周期穩(wěn)健增長；有品牌通過扎實的“踐行”，在模式、產品與營銷等維度持續(xù)創(chuàng)新打開新的增長極。

在這場關于耐力與智慧的長期競賽中，如何向內修煉“心力”，向外堅持“實踐”？11月13日，由餐飲界（canyinj.com）新媒體聯合上海博華共同舉辦的“心力·踐行” 第22屆中華餐飲雙創(chuàng)論壇暨第9屆中華餐飲創(chuàng)新榜TOP100頒獎盛典（以下簡稱“論壇”）于上海新國際博覽中心成功舉行。本屆論壇以“心力·踐行”為核心主題，聚焦“向內求，向外行”，定向邀請了近500位餐飲企業(yè)決策者齊聚現場。其中，蒙自源、袁記云餃、曼玲粥、渝味重慶小面、圍爐鍋盔、廣隆蛋撻王、秦關面道、虎頭炸潮汕南乳炸雞、窯雞王、巡湘記等近20家知名品牌的決策者親臨現場，分享獨家心法與實戰(zhàn)經驗。

下面，餐飲界（canyinj.com）對嘉賓分享和圓桌對話的“干貨”進行了梳理和整編，將其中精華觀點分享給大家（內容有刪減）。

鶴九

餐飲危機公關必修課

當輿情爆發(fā)時，是手忙腳亂地“滅火”，還是將其轉化為品牌的一次高光時刻？論壇現場，品牌公關/危機管理專家、餐飲界新媒體創(chuàng)始人鶴九帶來一堂《餐飲危機公關必修課》。他指出，品牌公關分為負面危機公關和正面公關傳播兩大維度，并借用今年引起現象級討論的西貝預制菜事件和八合里一人食被收餐事件展開深入淺出的解析。

1、“危機放大”：負面危機中的一些致命錯誤

針對西貝預制菜事件，鶴九認為品牌方在應對中犯了四大致命錯誤：

核心矛盾偏離：以“預制菜定義之爭”替代了對“消費者權益關切”的回應，西貝忽略了品牌與消費者之前對預制菜認知的信息不對稱，導致輿論失焦；

溝通姿態(tài)不當：用對抗性的法律威脅代替平等溝通，進一步激化輿論對立；

信息披露越界：過度披露用戶個人信息，觸及隱私與信任紅線；

回應缺乏共情：未能提供實質性解決方案，錯失輿論引導的關鍵窗口。

2、“化危為機”：危機事件也可以變成傳播機會

鶴九強調，正確的危機應對，有時能將危機轉化為難得的品牌傳播機會。他以八合里一人食被收餐事件為例，展示了何為“化危為機”的典范。從網友爆料開始，到門店迅速響應、品牌官方誠懇致歉，再到推出一系列具體解決方案，八合里全程反應及時、態(tài)度真誠。這一系列操作不僅成功平息了事件，更為品牌創(chuàng)造了一次盛大的正面?zhèn)鞑?，相關話題沖上多平臺熱搜，數以萬計的網友留言為其處理方式“點贊”，實現了口碑的逆勢攀升。

分享的最后，鶴九呼吁餐飲企業(yè)敲響警鐘，需要將公關意識提升戰(zhàn)略高度，并納入品牌日常運營的“必修課”。

許家偉

資本視角：連鎖餐飲如何穿越周期？

在不確定的環(huán)境中，品牌如何找到確定的增長邏輯？銳峰資本創(chuàng)始合伙人許家偉從資本視角帶來獨到見解。他認為品牌的成功之處往往超越產品本身，例如，海底撈售賣的是服務與歡樂，泡泡瑪特售賣的是驚喜與情感，這便是消費的底層邏輯，也是穿越周期的核心所在。為系統(tǒng)闡述這一觀點，許家偉在現場分享了其總結的“消費創(chuàng)業(yè)三部曲”：

1、以史為鑒：洞察周期的規(guī)律

許家偉認為，當前中國消費市場所處的周期，與30年前的日本、15年前的中國臺灣有諸多相似之處。他建議創(chuàng)業(yè)者以此作為宏觀背景，深入研究這些市場在相似階段所經歷的消費者行為變遷與品牌興衰，從而把握周期規(guī)律。

2、以終為始：定義品牌的終局

許家偉直言，許多餐飲創(chuàng)業(yè)者習慣于“以始為終”，即專注于“做好一碗面”或“一道菜”，卻疏于深度思考品牌的終極形態(tài)。針對行業(yè)熱議的“第二曲線”，他提出了一個鮮明觀點：餐飲的終局是零售。他指出，受限于首個品牌的經驗慣性，餐企很難通過創(chuàng)立副牌成功破局，零售化改造才是穿越周期、實現規(guī)?；鲩L的有效路徑。

3、創(chuàng)新未來：重構商業(yè)模式

在“創(chuàng)新未來”層面，許家偉以瑞幸咖啡為例，解析瑞幸是融合了“星巴克的品質、7-Eleven的便利網絡、Costco的精選低價以及Amazon的數據驅動技術”，最終構建了中國本土咖啡創(chuàng)新的成功范本。

李紅偉

一把手心力決定企業(yè)的增長

企業(yè)的增長天花板，究竟由什么決定？蒙自源創(chuàng)始人李紅偉，這位將品牌做到超1500家門店的“米線大王”，在論壇現場帶來了一個堅定而深刻的答案：企業(yè)能否穿越周期，本質上取決于一把手的心力。

與資本視角不謀而合，李紅偉同樣強調“以終為始”的終局思維。他提出，“看得越遠，才能走得越久”。他認為，企業(yè)與企業(yè)的競爭，歸根結底是創(chuàng)始人的競爭；企業(yè)實現大增長，更是一項不容推卸的“一把手工程”。

如何構建這項核心工程？李紅偉分享了一套清晰的實踐路徑：定目標—招才選將—做模型—做預算—做機制。

1、定目標：以終為始，反向推導

李紅偉具體介紹，目標設定采用“以終為始反推法”： 定10年、再5年、看3年、做1年。確立每年增長的目標，并堅定不移地走下去。

2、招才選將：一把手親自抓組織

他特別指出，組織與人才建設均是“一把手工程”。創(chuàng)始人需推動核心“將領”從管理型思維向經營型思維轉變，為企業(yè)增長配備關鍵引擎。

3、做模型：極度聚焦，全員一戰(zhàn)

在打磨企業(yè)模型時，他主張“聚焦再聚焦”，砍掉冗余動作，打造真正以客戶為中心的高效組織，并以組織為同心圓，貫徹“缺什么補什么”的原則，最終實現全局動員，確?！叭珕T一桿槍，一戰(zhàn)到底”。

蔣超

響應食安新規(guī)，連鎖餐企巡查新革命

外賣員親述的“從來不碰的外賣”，記者暗訪曝光的變質食材、過期標簽與臟亂后廚……吉米信息技術總經理蔣超在論壇現場，用一系列觸目驚心的現實畫面，瞬間抓住了參會者的注意力。

蔣超指出，連鎖餐企正面臨食品安全困局與監(jiān)管新規(guī)紅線的雙重壓力。在此背景下，“合規(guī)”已不再是單純的成本項，而是企業(yè)必須堅守的生存底線。大量實戰(zhàn)案例證明，食安失控足以摧毀一個品牌，而主動管控則能將風險轉化為品牌信任資產。

那么，餐飲企業(yè)該如何實現高效且“輕資產”的食安管控？直面連鎖品牌跨區(qū)域管理痛點，作為“全國督導共享平臺領航者”的吉米，創(chuàng)新性地提出了“共享督導”解決方案。蔣超在現場介紹了該體系的兩大核心優(yōu)勢：

一是覆蓋700+城市的廣域督導網絡，依托實名認證督導與資深評估員庫，即使偏遠地區(qū)也能快速響應；二是通過“人臉識別+身份證核驗+實地簽到”三重核驗，確保每一次巡查都做到“實名、實地、實證”，數據真實可追溯。

基于這兩大核心優(yōu)勢，吉米“共享督導”實現了四大價值突破：高效響應，3–5天完成全國門店覆蓋；客觀公正，第三方獨立稽查避免內部干擾；有效降本，綜合成本降低約50%；數據賦能，結合AI識別與人工復核，輸出含問題明細與整改建議的專業(yè)報告。

陳志強

過三關、拼五最、贏八效

作為蜜雪冰城、絕味食品等萬店品牌背后的投資人，萬店盈利&萬店慧福創(chuàng)始人陳志強以其多年陪跑龍頭企業(yè)的實戰(zhàn)經驗，分享了品牌從1到10000家店的系統(tǒng)方法論——“過三關、拼五最、贏八效”。

“三關”：0-10000的進階之路

陳志強將連鎖品牌的成長劃分為三個關鍵階段：“從一到百定位關”——找到差異化的模式和清晰的品牌定位；“從百到千組合關”——在產品結構、菜單設計上做深度的戰(zhàn)略調整；“從千到萬系統(tǒng)關”——“五最八效” 是成為連鎖冠軍的方法。

“五最”：餐飲連鎖冠軍的知識圖譜

“五最”則指的是最爆產品、最火門店、最多開店、最優(yōu)供應鏈、最強總部?？偨Y下來，就是既要打造億元級的大單品，也要實現單店萬元的盈利能力；既要完成百城萬店的布局，也要構建支撐巨量生產的供應鏈，更要打造一支能打硬仗的創(chuàng)業(yè)鐵軍。

“八效”：餐飲連鎖冠軍的錯題本

在具體執(zhí)行層面，陳志強提出了“八效”管理體系——從產品集中度、會員復購率，到餐段分布、門店利用，再到區(qū)域開店密度、供應鏈效率、單店盈利等八個關鍵指標。“八效就是品牌的錯題本。”他解釋說，每個效率指標都指向一個常見的經營誤區(qū)，品牌需要在這八個維度上持續(xù)精進，才能實現從優(yōu)秀到卓越的跨越。

王紫劍

構建私域生態(tài)閉環(huán)，實現持續(xù)健康盈利

在流量成本高企的當下，如何留住顧客、實現持續(xù)盈利？瓴刻科技聯合創(chuàng)始人王紫劍在論壇現場針對會員運營帶來了系統(tǒng)的方法論。其中，其提出的做好會員體系的六大關鍵要素，更是干貨滿滿。

路徑：讓顧客，看到會員的什么信息？如何便捷轉化？對此，王紫劍指出要有以體驗為核心的小程序，作為會員陣地，搭建“多平臺-門店-騰訊生態(tài)-小程序”的顧客體驗及會員持續(xù)轉化路徑。

觸點：在哪里，讓顧客看到會員的相關信息？這里的觸點，包括：線下門店的物料規(guī)劃，圍繞顧客在門店運營動線節(jié)點的話術設計，線上小程序的免費廣告位，需要合理規(guī)劃，充分使用。

規(guī)則：用什么的方法，與會員長期互動？王紫劍提出要定制一套“精準顧客的長期激勵計劃”，即通過體系化的生命周期管理，用“吃飯+”的多元場景與權益，讓更多人愿意持續(xù)跟隨品牌，從“單次消費”走向“長期陪伴”。

目標：用什么衡量落地執(zhí)行動作和效果？會員體系需要明確的數據指標來衡量效果。品牌應將業(yè)務數據化，通過會員新增數、復購率、客單價等核心指標，指導運營動作的調整與優(yōu)化。

工具：滿足業(yè)務的需求，高效達成目標。在工具選型上，王紫劍提出了三個關鍵考量：是否適配品類特性、供應商是否具備持續(xù)迭代能力，以及服務支持是否到位。“功能大同小異，真正的差異在于背后的業(yè)務理解與服務韌性?！?/p>

組織：決定能否把正確的事情，做正確。最后，他強調了組織保障的決定性作用。無論是集權式管理還是放權式運營，最終都必須有專人負責，確保會員策略能夠被正確、持續(xù)地落地。

劉輝

連鎖餐飲的零售化思考

一個純外賣品牌如何穿越周期？一個只做外賣的商業(yè)模式如何實現全國1900+門店、覆蓋236座城市的規(guī)模？窯雞王副總經理劉輝以品牌多年純外賣實戰(zhàn)經驗，帶來了一場關于連鎖餐飲零售化的深度思考。

劉輝介紹，窯雞王創(chuàng)立于2013年，2015年開始舍棄大店專注打磨外賣模式。圍繞純外賣定位，品牌在全國布局6大生產基地，并持續(xù)推進數字化轉型。在這個過程中，劉輝認為品牌主要做對了幾件關鍵事情。

1、聚焦超細分剛需品類

劉輝指出，餐飲創(chuàng)業(yè)既要找準“能力邊界”，也要明確“市場邊界”。窯雞王不僅是把窯雞做得好吃，更重要的是選擇了“雞類”這一國民剛需賽道，確保了這一超細分品類仍擁有龐大的消費基礎。他強調，“找到足夠大的靶向市場，才能實現持續(xù)深耕?！?/p>

2、與消費者建立“弱引導”關系

在劉輝看來，當下品牌與消費者之間是一種“弱引導”的關系。他以窯雞王的“夜間品牌”定位為例，分析了消費者的不同選擇邏輯：有的通過平臺搜索選擇，有的受流量推薦影響，有的則認準品牌直接下單?！拔覀兿胭嵪M者的錢，但不能試圖教育消費者，而是要理解他們的決策邏輯?！?/p>

3、構建清晰的商業(yè)系統(tǒng)

劉輝最后強調，零售化思維需要完整的系統(tǒng)支撐?！氨仨氈v清楚，為哪群人提供什么產品？在什么時候解決他們什么問題？創(chuàng)造什么價值？ ”他介紹，窯雞王將戰(zhàn)略層層分解，確保從產品研發(fā)到運營管理的每個環(huán)節(jié)都圍繞核心價值展開?！霸诖媪扛偁帟r代，只有建立完整的商業(yè)系統(tǒng)，才能實現從‘賣產品’到‘賣價值’的跨越。”

兩場論壇

堅守與破局、心力與踐行，探尋突圍之路

在充滿變革的餐飲市場中，傳統(tǒng)與創(chuàng)新如何平衡？短期增長與長期價值如何取舍？兩場精心設置的圓桌論壇分別從“傳統(tǒng)風味的現代化轉型”和“企業(yè)的長期主義經營”兩個維度，為現場觀眾帶來深度思考。

圓桌一：堅守與破局：傳統(tǒng)風味的現代化突圍之路

在標準化、連鎖化的大趨勢下，傳統(tǒng)風味如何守住靈魂、擁抱變革？本場論壇由長沙餐飲保姆好哥主持，匯聚來自多個品類代表品牌的掌舵者：深耕湖南菜的巡湘記創(chuàng)始人歐陽俊平、專注陜西面食的秦關面道CEO馮金蔚、引領云餃創(chuàng)新的袁記云餃聯合創(chuàng)始人鄭伯奇、致力于重慶小面?zhèn)鞒械挠逦吨貞c小面創(chuàng)始人田煒，以及來自平臺方的高德地圖到店美食渠道部總經理有皓。各位嘉賓圍繞“守正與創(chuàng)新”的核心命題，從產品精髓保留、商業(yè)模式升級、數字化渠道拓展等角度，共同探尋傳統(tǒng)美食在當代消費市場中的突圍路徑。

圓桌二：心力與踐行：餐企如何穿越周期？

當行業(yè)進入存量競爭階段，餐飲企業(yè)如何構建可持續(xù)的發(fā)展模式？在品牌公關與危機管理專家、餐飲界新媒體創(chuàng)始人鶴九主持下，小豆企服副總裁石政國、圍爐鍋盔總經理孟繁偉、廣隆蛋撻王創(chuàng)始人張灶金、虎頭炸潮汕南乳炸雞創(chuàng)始人許瑩穎，聚焦“長期主義”的經營哲學展開思想碰撞。他們從組織韌性培育、品牌定力修煉等多個維度，深入探討了餐飲企業(yè)在市場波動中保持戰(zhàn)略定力、實現可持續(xù)增長的方法論。

在密集的嘉賓分享與熱烈的圓桌討論之后，論壇迎來了又一高潮——2025第9屆中華餐飲創(chuàng)新榜TOP100頒獎盛典隆重啟幕。歷經半年多的廣泛海選、行業(yè)投票與權威評審的層層遴選，“創(chuàng)新領袖榜”、“創(chuàng)新品牌榜TOP100”、“創(chuàng)新飲品榜TOP20”、“創(chuàng)新服務榜TOP20”、“創(chuàng)新潛力榜”五大核心榜單在現場正式揭曉。江蘇省餐飲行業(yè)協會常務副會長兼秘書長徐浩、上海交大國際連鎖總裁聯誼會會長/上海文薈書畫院副院長趙洪文、銳峰資本創(chuàng)始合伙人許家偉、上海博華國際展覽有限公司市場總監(jiān)王蕊、品牌公關與危機管理專家/餐飲界新媒體創(chuàng)始人鶴九為本屆獲獎品牌頒獎。每一份榜單的發(fā)布，都伴隨著全場熱烈的掌聲，這不僅是對獲獎者創(chuàng)新成果的肯定，更是對餐飲行業(yè)未來發(fā)展的集體致敬與美好期許。

至此，“心力·踐行” 第22屆中華餐飲雙創(chuàng)論壇暨第9屆中華餐飲創(chuàng)新榜TOP100頒獎盛典圓滿落幕。在一天的深度交流與思想碰撞中，近20位嘉賓傾囊相授，為從業(yè)者帶來了極具價值的行業(yè)洞察與實踐心得，展現了餐飲人在變革時代中的智慧沉淀與創(chuàng)新力量。餐飲界（canyinj.com）將繼續(xù)努力，為大家?guī)砀嗑驶顒?，持續(xù)為餐飲創(chuàng)業(yè)者提供優(yōu)質餐飲資源、品類研究和知識，做餐飲人最靠譜的餐飲產業(yè)媒體平臺。

未來幾日，餐飲界（canyinj.com）將以專題形式對圓桌對話，以及以上各位嘉賓的精彩主題分享進行詳細系列報道，敬請期待。