總第4408期

作者 |餐飲老板內(nèi)參內(nèi)參君

年輕人去超市吃火鍋

把火鍋店溢價都給打下來

進入冬季，盒馬、永輝等超市的“火鍋節(jié)開鍋”活動，正在社交平臺上輪番刷屏。

盒馬把現(xiàn)制火鍋搬到活動現(xiàn)場，這兩年流行的地方特色鍋底一個都沒落下，推出了非遺重慶老牛油火鍋、云貴山野酸湯火鍋、山茶油菌菇健康鍋等新品。

此外，還有“城市定制”，比如在合肥，當?shù)劁N量第一的椰子雞鍋底，盒馬直接來個升級版：往鍋里加新鮮榴蓮肉，瞬間變身全新的“榴蓮椰子雞火鍋”。

永輝則在現(xiàn)場提供包括多款地域特色鍋底、蘸料、肉禽、海鮮、丸滑等在內(nèi)的數(shù)十種商品免費試吃，總計超200口火鍋同時開煮，營造濃厚的秋冬餐飲氛圍。

這波高調(diào)“開鍋”，把“超市+餐飲”的模式推到了新高度，而內(nèi)參君也發(fā)現(xiàn)——超市，早已悄悄成了打工人吃火鍋的快樂老家。

冬天一到，盒馬門店的火鍋區(qū)坐滿了顧客。從社交平臺分享出來的帖子可以看到，年輕人普遍覺得，在盒馬吃火鍋，沒有中間商賺差價。

一、食材齊全，直面品質(zhì)。

有人形容：“熟食區(qū)里擺滿了座位和電磁爐，素菜葷菜拼盤39塊，想吃肉可以讓員工現(xiàn)切，想吃蝦可以去水池里現(xiàn)撈，你推著購物車選好食材，結(jié)完賬就能立馬入座吃上?！?/p>

在超市冰柜里，有各個部分的牛肉，比如潮汕五拼肉、和牛系列等均強調(diào)現(xiàn)切工藝，以“掛盤不掉”作為新鮮度標準。此外，熟食區(qū)有手打牛丸，海鮮區(qū)有蝦和貝。還有甜品區(qū)零食區(qū)水果區(qū)甚至酒水區(qū)。火鍋店比sku？這就是一場妥妥的降維打擊。

“在盒馬吃火鍋，就像是吃食材無限量自助，你甚至能把皺皮菜和羽衣甘藍涮在火鍋里。吃完飯再把超市當自家客廳，溜達溜達消消食，順便薅點試吃當餐后水果，別提有多美滋滋了?！本W(wǎng)友總結(jié)。

二、人均70元，一站式火鍋服務(wù)。

與火鍋店相比，超市在價格體系上具有明顯優(yōu)勢。

在多數(shù)火鍋店，飲品相對單一，不外乎西瓜汁、酸梅湯。在盒馬，從牛奶到椰奶，從小甜酒到檸檬茶，從高糖低糖到無糖，隨便選。在超市賣幾塊錢的飲料，火鍋店標價12塊都算“照顧”。

一般情況下，一份200g左右的鮮切牛肉，售價普遍在30元乃至更高。盒馬超市里的肥牛，一公斤只要69.9元。透明、清楚、不玩套路，相當于火鍋店一份牛肉的三分之一的價格。

有一些網(wǎng)友來說，在盒馬吃火鍋一種更理性、更具成本意識的選擇，“我和老公人均70塊。火鍋店里一瓶檸檬茶能翻三倍賣，但在超市里吃火鍋主打一個源頭采食，價格不說多便宜，最起碼透明合理。”

此外，與在家自行準備相比，超市的便利性同樣顯著。

鍋底為即開即用，肉類分裝整齊，蔬菜無需清洗，碗筷已經(jīng)消毒完畢，電磁爐、電費均由門店承擔。消費者只需完成選購，結(jié)賬后即可直接入座開吃。用餐結(jié)束后，剩余食材隨時可以打包帶走，整個過程高效、簡潔、無負擔。

幾乎所有超市都在做餐飲

餐飲人迎來“降維打擊”？

從行業(yè)潮流來看，“超市做餐飲”正在從點狀探索進入體系化推進階段。

1、幾乎每家超市都在做餐飲，且從邊緣業(yè)務(wù)變成標配業(yè)務(wù)

過去，超市的主業(yè)就是賣商品，餐飲區(qū)頂多算個配角：擺幾個檔口、賣點熟食，目的無非是延長顧客停留時間，順帶帶來點連帶消費。

但現(xiàn)在完全變了。超市做餐飲，不再是錦上添花，而是每家門店的必選項。

全國一大批連鎖都開始明顯加碼：河南的胖東來，淘小胖，華豫佰佳，鮮風生活；湖北的雅斯；河北的鄭兆豐；山西的開心大集；遼寧的開心農(nóng)場；陜西的成山農(nóng)場等商超，都在將熟食加工、烘焙、海鮮集市、面點等進行升級，實現(xiàn)現(xiàn)做、現(xiàn)賣。

今日，西北首家社區(qū)“餐超”店亮相，是西安農(nóng)投生鮮直供新一代門店，這個社區(qū)超市干脆把餐飲和賣菜徹底融在一起，想買菜做飯的直接買菜回家做飯，不想買菜做飯的直接在店里就餐。

左側(cè)進門是“鄰里食堂”，主打“新鮮”、“安全”和“實惠”，所有飯食現(xiàn)場制作，右側(cè)進門可以看到“社區(qū)菜店”，挑菜、買菜一氣呵成。

這種“進來就能吃、轉(zhuǎn)身就能買”的模式，正成為越來越多超市的新標配。

2、從做某一品類，到做全品類，超市對餐飲的介入全面深化

早期超市做餐飲，通常只涉及某一品類，例如：鹵味、盒飯、炸物、關(guān)東煮等等，這些都是“小品類試水”，低門檻、低風險。

但現(xiàn)在，超市涉足的餐飲品類已經(jīng)全線打開：火鍋、自助烤肉、手工糕點、現(xiàn)制甜品、煎炸檔、現(xiàn)炒檔、海鮮加工、日料、輕食、咖啡……幾乎覆蓋一個餐飲街區(qū)的全部品類。

更重要的是，像盒馬、永輝、胖東來這樣的新零售企業(yè)已進入“全品類深耕”階段。

洛陽一家名叫“易合倉”的超市在小紅書爆火，其餐飲類占到了實際經(jīng)營面積的50%，被安置在賣場最中心區(qū)位的8個餐飲島，成了整個易合倉的流量洼地。

其中有6個小型餐食島和2個大型長橢圓餐食島，包括小吃島、燒烤島、壽司島、麻辣燙島、熱菜島、面點島、炸食島和海鮮加工區(qū)。

從項目上看，涵蓋了燒烤、快餐小吃、本地小吃、外地特產(chǎn)、烘焙甜品、鮮炒菜品，還引進了品牌餐飲張亮麻辣燙。這種大規(guī)模的餐飲占比在傳統(tǒng)超市中極為罕見。

在餐飲品類規(guī)劃上，不僅引入本地特色小吃如顧縣肉合、洛陽涮牛肚，還引進外地特產(chǎn)如上海薺菜餛飩、潮汕牛肉粿條。此外，餐食島每月還保持4-6個單品更新，對不符合市場需求的商品也會進行調(diào)整。

超市和餐飲都在互相抄作業(yè)

實際上，餐飲也在抄超市的作業(yè)，把零售的便利性和餐飲的體驗性融合在一起。

比如在福建地區(qū)爆火的朱富貴，把每一家門店打造得像超市一樣，產(chǎn)品陳列以及定價，方方面面都像超市經(jīng)營一般。尤其在價格策略上，朱富貴的系列產(chǎn)品大都在5-22元，還模仿起超市折扣模式。

還有烤肉便利店，小份生肉放在托盤中，或采用真空密封包裝袋，在開放式冷凍貨柜中排開。讓顧客自選產(chǎn)品、小料、粥品等。與此同時，門店還降低了客單價。傳統(tǒng)的自助模式僅支持到店就餐，但在許多烤肉便利店，即使吃不完，消費者也可以直接買肉帶走。

對于消費者來說，超市+餐飲有著兩個極為重要的優(yōu)勢。

一個是性價比。超市長期建立的生鮮供應(yīng)鏈能力，正在被轉(zhuǎn)化為餐飲競爭優(yōu)勢。規(guī)?；少徸屖巢某杀靖?。當這些供應(yīng)鏈資源直接用于火鍋、熟食、熱食等現(xiàn)制業(yè)務(wù)時，食材成本天然比火鍋店、正餐店更低。以牛肉、海鮮、蔬菜為例，超市的采購價往往能比餐飲店低 20%—40%。

一個是情緒價值。超市更輕松、不設(shè)門檻。餐廳有社交壓力：排隊、等待、低消、配套收費或多或少都讓消費者產(chǎn)生負擔。而在超市吃飯：可以一個人吃，不會“被關(guān)注”； 價格透明； 吃完順便買點生活必需品，一舉多得。 年輕人把這種狀態(tài)形容為：“松弛、自由、不被打擾?！?/p>

這種互相抄作業(yè)的現(xiàn)象，實際上反映了一個核心趨勢：消費者不再滿足于單一的“吃”或“買”，他們希望在一個空間里完成更多需求。

未來，餐飲和零售的邊界會越來越模糊。誰能更好地融合便利性、體驗感和性價比，誰就能抓住消費者的心。