總第4408期

作者 |餐飲老板內(nèi)參內(nèi)參君

年輕人去超市吃火鍋

把火鍋店溢價(jià)都給打下來(lái)

進(jìn)入冬季，盒馬、永輝等超市的“火鍋節(jié)開(kāi)鍋”活動(dòng)，正在社交平臺(tái)上輪番刷屏。

盒馬把現(xiàn)制火鍋搬到活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)，這兩年流行的地方特色鍋底一個(gè)都沒(méi)落下，推出了非遺重慶老牛油火鍋、云貴山野酸湯火鍋、山茶油菌菇健康鍋等新品。

此外，還有“城市定制”，比如在合肥，當(dāng)?shù)劁N量第一的椰子雞鍋底，盒馬直接來(lái)個(gè)升級(jí)版：往鍋里加新鮮榴蓮肉，瞬間變身全新的“榴蓮椰子雞火鍋”。

永輝則在現(xiàn)場(chǎng)提供包括多款地域特色鍋底、蘸料、肉禽、海鮮、丸滑等在內(nèi)的數(shù)十種商品免費(fèi)試吃，總計(jì)超200口火鍋同時(shí)開(kāi)煮，營(yíng)造濃厚的秋冬餐飲氛圍。

這波高調(diào)“開(kāi)鍋”，把“超市+餐飲”的模式推到了新高度，而內(nèi)參君也發(fā)現(xiàn)——超市，早已悄悄成了打工人吃火鍋的快樂(lè)老家。

冬天一到，盒馬門(mén)店的火鍋區(qū)坐滿了顧客。從社交平臺(tái)分享出來(lái)的帖子可以看到，年輕人普遍覺(jué)得，在盒馬吃火鍋，沒(méi)有中間商賺差價(jià)。

一、食材齊全，直面品質(zhì)。

有人形容：“熟食區(qū)里擺滿了座位和電磁爐，素菜葷菜拼盤(pán)39塊，想吃肉可以讓員工現(xiàn)切，想吃蝦可以去水池里現(xiàn)撈，你推著購(gòu)物車選好食材，結(jié)完賬就能立馬入座吃上。”

在超市冰柜里，有各個(gè)部分的牛肉，比如潮汕五拼肉、和牛系列等均強(qiáng)調(diào)現(xiàn)切工藝，以“掛盤(pán)不掉”作為新鮮度標(biāo)準(zhǔn)。此外，熟食區(qū)有手打牛丸，海鮮區(qū)有蝦和貝。還有甜品區(qū)零食區(qū)水果區(qū)甚至酒水區(qū)。火鍋店比sku？這就是一場(chǎng)妥妥的降維打擊。

“在盒馬吃火鍋，就像是吃食材無(wú)限量自助，你甚至能把皺皮菜和羽衣甘藍(lán)涮在火鍋里。吃完飯?jiān)侔殉挟?dāng)自家客廳，溜達(dá)溜達(dá)消消食，順便薅點(diǎn)試吃當(dāng)餐后水果，別提有多美滋滋了?！本W(wǎng)友總結(jié)。

二、人均70元，一站式火鍋服務(wù)。

與火鍋店相比，超市在價(jià)格體系上具有明顯優(yōu)勢(shì)。

在多數(shù)火鍋店，飲品相對(duì)單一，不外乎西瓜汁、酸梅湯。在盒馬，從牛奶到椰奶，從小甜酒到檸檬茶，從高糖低糖到無(wú)糖，隨便選。在超市賣幾塊錢(qián)的飲料，火鍋店標(biāo)價(jià)12塊都算“照顧”。

一般情況下，一份200g左右的鮮切牛肉，售價(jià)普遍在30元乃至更高。盒馬超市里的肥牛，一公斤只要69.9元。透明、清楚、不玩套路，相當(dāng)于火鍋店一份牛肉的三分之一的價(jià)格。

有一些網(wǎng)友來(lái)說(shuō)，在盒馬吃火鍋一種更理性、更具成本意識(shí)的選擇，“我和老公人均70塊?；疱伒昀镆黄繖幟什枘芊顿u，但在超市里吃火鍋主打一個(gè)源頭采食，價(jià)格不說(shuō)多便宜，最起碼透明合理?！?/p>

此外，與在家自行準(zhǔn)備相比，超市的便利性同樣顯著。

鍋底為即開(kāi)即用，肉類分裝整齊，蔬菜無(wú)需清洗，碗筷已經(jīng)消毒完畢，電磁爐、電費(fèi)均由門(mén)店承擔(dān)。消費(fèi)者只需完成選購(gòu)，結(jié)賬后即可直接入座開(kāi)吃。用餐結(jié)束后，剩余食材隨時(shí)可以打包帶走，整個(gè)過(guò)程高效、簡(jiǎn)潔、無(wú)負(fù)擔(dān)。

幾乎所有超市都在做餐飲

餐飲人迎來(lái)“降維打擊”？

從行業(yè)潮流來(lái)看，“超市做餐飲”正在從點(diǎn)狀探索進(jìn)入體系化推進(jìn)階段。

1、幾乎每家超市都在做餐飲，且從邊緣業(yè)務(wù)變成標(biāo)配業(yè)務(wù)

過(guò)去，超市的主業(yè)就是賣商品，餐飲區(qū)頂多算個(gè)配角：擺幾個(gè)檔口、賣點(diǎn)熟食，目的無(wú)非是延長(zhǎng)顧客停留時(shí)間，順帶帶來(lái)點(diǎn)連帶消費(fèi)。

但現(xiàn)在完全變了。超市做餐飲，不再是錦上添花，而是每家門(mén)店的必選項(xiàng)。

全國(guó)一大批連鎖都開(kāi)始明顯加碼：河南的胖東來(lái)，淘小胖，華豫佰佳，鮮風(fēng)生活；湖北的雅斯；河北的鄭兆豐；山西的開(kāi)心大集；遼寧的開(kāi)心農(nóng)場(chǎng)；陜西的成山農(nóng)場(chǎng)等商超，都在將熟食加工、烘焙、海鮮集市、面點(diǎn)等進(jìn)行升級(jí)，實(shí)現(xiàn)現(xiàn)做、現(xiàn)賣。

今日，西北首家社區(qū)“餐超”店亮相，是西安農(nóng)投生鮮直供新一代門(mén)店，這個(gè)社區(qū)超市干脆把餐飲和賣菜徹底融在一起，想買(mǎi)菜做飯的直接買(mǎi)菜回家做飯，不想買(mǎi)菜做飯的直接在店里就餐。

左側(cè)進(jìn)門(mén)是“鄰里食堂”，主打“新鮮”、“安全”和“實(shí)惠”，所有飯食現(xiàn)場(chǎng)制作，右側(cè)進(jìn)門(mén)可以看到“社區(qū)菜店”，挑菜、買(mǎi)菜一氣呵成。

這種“進(jìn)來(lái)就能吃、轉(zhuǎn)身就能買(mǎi)”的模式，正成為越來(lái)越多超市的新標(biāo)配。

2、從做某一品類，到做全品類，超市對(duì)餐飲的介入全面深化

早期超市做餐飲，通常只涉及某一品類，例如：鹵味、盒飯、炸物、關(guān)東煮等等，這些都是“小品類試水”，低門(mén)檻、低風(fēng)險(xiǎn)。

但現(xiàn)在，超市涉足的餐飲品類已經(jīng)全線打開(kāi)：火鍋、自助烤肉、手工糕點(diǎn)、現(xiàn)制甜品、煎炸檔、現(xiàn)炒檔、海鮮加工、日料、輕食、咖啡……幾乎覆蓋一個(gè)餐飲街區(qū)的全部品類。

更重要的是，像盒馬、永輝、胖東來(lái)這樣的新零售企業(yè)已進(jìn)入“全品類深耕”階段。

洛陽(yáng)一家名叫“易合倉(cāng)”的超市在小紅書(shū)爆火，其餐飲類占到了實(shí)際經(jīng)營(yíng)面積的50%，被安置在賣場(chǎng)最中心區(qū)位的8個(gè)餐飲島，成了整個(gè)易合倉(cāng)的流量洼地。

其中有6個(gè)小型餐食島和2個(gè)大型長(zhǎng)橢圓餐食島，包括小吃島、燒烤島、壽司島、麻辣燙島、熱菜島、面點(diǎn)島、炸食島和海鮮加工區(qū)。

從項(xiàng)目上看，涵蓋了燒烤、快餐小吃、本地小吃、外地特產(chǎn)、烘焙甜品、鮮炒菜品，還引進(jìn)了品牌餐飲張亮麻辣燙。這種大規(guī)模的餐飲占比在傳統(tǒng)超市中極為罕見(jiàn)。

在餐飲品類規(guī)劃上，不僅引入本地特色小吃如顧縣肉合、洛陽(yáng)涮牛肚，還引進(jìn)外地特產(chǎn)如上海薺菜餛飩、潮汕牛肉粿條。此外，餐食島每月還保持4-6個(gè)單品更新，對(duì)不符合市場(chǎng)需求的商品也會(huì)進(jìn)行調(diào)整。

超市和餐飲都在互相抄作業(yè)

實(shí)際上，餐飲也在抄超市的作業(yè)，把零售的便利性和餐飲的體驗(yàn)性融合在一起。

比如在福建地區(qū)爆火的朱富貴，把每一家門(mén)店打造得像超市一樣，產(chǎn)品陳列以及定價(jià)，方方面面都像超市經(jīng)營(yíng)一般。尤其在價(jià)格策略上，朱富貴的系列產(chǎn)品大都在5-22元，還模仿起超市折扣模式。

還有烤肉便利店，小份生肉放在托盤(pán)中，或采用真空密封包裝袋，在開(kāi)放式冷凍貨柜中排開(kāi)。讓顧客自選產(chǎn)品、小料、粥品等。與此同時(shí)，門(mén)店還降低了客單價(jià)。傳統(tǒng)的自助模式僅支持到店就餐，但在許多烤肉便利店，即使吃不完，消費(fèi)者也可以直接買(mǎi)肉帶走。

對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，超市+餐飲有著兩個(gè)極為重要的優(yōu)勢(shì)。

一個(gè)是性價(jià)比。超市長(zhǎng)期建立的生鮮供應(yīng)鏈能力，正在被轉(zhuǎn)化為餐飲競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。規(guī)模化采購(gòu)讓食材成本更低。當(dāng)這些供應(yīng)鏈資源直接用于火鍋、熟食、熱食等現(xiàn)制業(yè)務(wù)時(shí)，食材成本天然比火鍋店、正餐店更低。以牛肉、海鮮、蔬菜為例，超市的采購(gòu)價(jià)往往能比餐飲店低 20%—40%。

一個(gè)是情緒價(jià)值。超市更輕松、不設(shè)門(mén)檻。餐廳有社交壓力：排隊(duì)、等待、低消、配套收費(fèi)或多或少都讓消費(fèi)者產(chǎn)生負(fù)擔(dān)。而在超市吃飯：可以一個(gè)人吃，不會(huì)“被關(guān)注”； 價(jià)格透明； 吃完順便買(mǎi)點(diǎn)生活必需品，一舉多得。 年輕人把這種狀態(tài)形容為：“松弛、自由、不被打擾?！?/p>

這種互相抄作業(yè)的現(xiàn)象，實(shí)際上反映了一個(gè)核心趨勢(shì)：消費(fèi)者不再滿足于單一的“吃”或“買(mǎi)”，他們希望在一個(gè)空間里完成更多需求。

未來(lái)，餐飲和零售的邊界會(huì)越來(lái)越模糊。誰(shuí)能更好地融合便利性、體驗(yàn)感和性價(jià)比，誰(shuí)就能抓住消費(fèi)者的心。