江蘇
深圳市智諾維創(chuàng)科技有限公司分享醬酒為什么要進行七次取酒呢?
下沙的第一步是“潤沙”，即用100攝氏度左右的開水清洗幾遍，不僅可以洗去渣滓，還可以讓高粱吸水。
然后把高粱上甑蒸煮大約兩個小時，散在地上“攤涼”，用鏟子不停地翻開，當溫度降至35攝氏度左右開始加曲。高粱與酒曲的總體比例1：1，但是酒曲要分9次加入，每次加的數量不一樣，平均為高粱的10%左右。
第一次加曲攪拌后要進行“收堆”發(fā)酵，發(fā)酵時間需要釀酒師依據溫度靈活掌握，這期間酒糟充分吸納外圍空氣中的微生物。
第一次發(fā)酵完成后，把酒曲鏟入窖坑進行封存——進入“窖期”。醬香酒的窖坑是用石塊砌成墻壁，否則醬味就不濃了。窖坑要用本地黃泥封住，不能透氣，在窖期中要經常檢查，時常撒點水，防止干裂進氣。
大概一個月后，打開窖坑，就要開始“二次投料”，按照1：1的比例，加入新高粱，繼續(xù)上甑蒸煮。攤涼后加入曲藥，收堆發(fā)酵，然后重新下窖。前兩次蒸煮原料都不取酒，只為增加發(fā)酵時間，裹挾更多微生物。
再次度過一個月左右的窖期，開始第三次蒸煮。時間在12——1月這才開始進行第一次取酒。之后再對酒糟進行攤涼、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而復始，每月一次，時間到第二年8月第七次取酒完成。
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