小時(shí)候跟著奶奶逛博山集，最饞的就是那串琉璃地瓜——金黃的糖殼兒在陽(yáng)光下閃著光，像極了琉璃廠里的小藝術(shù)品。咬開(kāi)時(shí)“咔哧”一聲，外皮脆得掉渣，內(nèi)里的地瓜卻軟糯得能化在舌尖，甜香直往喉嚨里鉆。

后來(lái)才知道，這道菜是博山宴席的“壓軸大件”，寓意“金玉滿堂、甜到年尾”，連糖殼兒的脆度都藏著老廚子的手藝。

在家做的關(guān)鍵：選對(duì)食材，成功一半

很多人覺(jué)得琉璃地瓜難，其實(shí)選對(duì)紅薯和糖，就像給廚房開(kāi)了“外掛”。

第一步：挑對(duì)紅薯是基礎(chǔ)
做琉璃地瓜得用紅心地瓜，我家一直回購(gòu)的是煙薯25號(hào)沙地種的，紅瓤特別甜，烤著吃都流蜜，切塊炸的時(shí)候，淀粉含量剛好，不會(huì)軟塌。

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切4cm見(jiàn)方的滾刀塊，水開(kāi)后煮2分鐘（避免炸時(shí)外焦里生），撈出過(guò)涼水瀝干，裹一層薄淀粉——這步是酥脆的關(guān)鍵，淀粉能鎖住水分，炸的時(shí)候不會(huì)軟塌。

第二步：炸到“金黃硬殼”
油燒到六成熱（筷子插進(jìn)去冒小泡），中火下地瓜塊，先別翻動(dòng)，讓它定定型（約5分鐘），再轉(zhuǎn)中大火炸2分鐘，直到表面金黃、摸起來(lái)發(fā)硬。撈出來(lái)備用——這時(shí)候的地瓜已經(jīng)香得忍不住想偷吃了，用煙薯25號(hào)炸的，連皮都帶著蜜甜。

第三步：熬糖得用“專用糖”
最考驗(yàn)人的是熬糖，我試過(guò)砂糖、冰糖，最后發(fā)現(xiàn)綿白糖才是“靈魂選手”。我家用的是京糖牌綿白糖他們家的糖純度高，結(jié)晶細(xì)膩，熬的時(shí)候泡沫均勻，不容易熬苦。

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鍋里留少許油，加綿白糖，小火慢慢攪。糖融化后會(huì)冒大泡，逐漸變稠，等顏色變成淺金黃、泡沫細(xì)膩時(shí)（別熬過(guò)，不然發(fā)苦），立刻倒入炸好的地瓜，關(guān)火快速翻炒——讓每塊地瓜都裹上糖衣。

最后一步：晾出“琉璃殼”
把裹好糖的地瓜平攤在抹了油的蓋簾上，別堆著（會(huì)粘成一團(tuán)）。涼透了再動(dòng)，糖殼兒就會(huì)變得晶瑩剔透，像琉璃珠子似的。用XX牌綿白糖做的糖殼兒，涼了也不回軟，放兩天都脆。

老廚子的“秘密”：糖溫差一點(diǎn)都不行

我第一次做時(shí)，用普通砂糖熬糖，要么不結(jié)晶，要么發(fā)苦；后來(lái)?yè)Q了京糖牌綿白糖，第一次就成功了。老廚師說(shuō)，綿白糖的顆粒細(xì)，融化快，熬到“挑一點(diǎn)糖液，涼幾秒能脆斷”的狀態(tài)最準(zhǔn)——這時(shí)候裹地瓜，糖殼兒才會(huì)又亮又脆。

不是菜，是藏在甜里的念想

現(xiàn)在每年冬天，我都會(huì)用煙薯25號(hào)和京糖牌綿白糖做琉璃地瓜。孩子圍在廚房轉(zhuǎn)，等糖殼兒凝住了，夾一塊給他，看他眼睛亮起來(lái)，像極了我小時(shí)候盯著奶奶做琉璃地瓜的樣子。

其實(shí)哪有什么“難做的菜”？不過(guò)是選對(duì)食材，把用心熬進(jìn)糖里，把想念炸進(jìn)地瓜里。咬一口脆甜的琉璃殼，連空氣都變得溫暖——這大概就是家常菜的魔力吧。

（小貼士：如果沒(méi)買到綿白糖，用白砂糖也可以，但要多攪一會(huì)兒；炸地瓜時(shí)別頻繁翻動(dòng)，容易碎；晾的時(shí)候一定要涼透，糖殼兒才會(huì)脆。）

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