牛肉消費正悄然改寫中國人的餐桌地圖。

從高檔西餐廳到街頭巷尾的火鍋店，從烤肉攤到家庭炒鍋，牛肉這個曾經(jīng)在中國飲食結(jié)構(gòu)中略顯“奢侈”的品類，正在消費升級的浪潮中加速“破圈”，成為餐盤中最具增長潛力的蛋白質(zhì)來源之一。

“20世紀90年代我剛創(chuàng)業(yè)時，整個汕頭一天的牛肉屠宰量不過幾十頭，現(xiàn)在翻了至少15倍?！卑撕侠锱Ｈ饣疱伓麻L林海平深耕行業(yè)33年，見證了牛肉消費的爆發(fā)。據(jù)他透露，如今其單店每日就能消耗牛肉約100公斤。

爆發(fā)式增長背后，一套被廣泛認可的國產(chǎn)牛肉標準體系卻遲遲未見成形?！白罱晡胰チ嗣绹⑽靼嘌?、英國，在各個牛肉屠宰場他們都不約而同地問同一個問題‘中國的行業(yè)標準是什么？’，但我拿不出來?！闭劶斑@個話題，林海平的語氣略顯無奈，“最終只能妥協(xié)采用國外的A2或A3級標準?！?/p>

林海平所說的A3級源于日本和牛分級體系，代表較高等級的大理石花紋和肉質(zhì)。但問題也隨之浮現(xiàn)：這套以大理石花紋為核心的分級系統(tǒng)，能否真正適配烹飪方式多元、地域口味迥異的中國市場？現(xiàn)實中，不少地方特色肉牛品種因不符合“花紋審美”而陷入低價困境。當國產(chǎn)牛肉在國際市場上因缺乏標準話語權(quán)而屢屢受挫，一場圍繞“中國牛肉標準”的突圍戰(zhàn)，已迫在眉睫。

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困在分級標準里的國產(chǎn)牛肉

牛肉消費崛起的背后，是飲食結(jié)構(gòu)的升級與供應格局的改變?！霸谖覈?，牛曾經(jīng)長期是役用工具，不僅牛肉品類少，牛肉消費也比較低，但隨著消費水平提升、國內(nèi)養(yǎng)殖規(guī)模擴大和進口牛肉增加，吃牛肉逐漸成了習慣。”中國農(nóng)業(yè)科學院北京畜牧獸醫(yī)研究所研究員臧明伍指出。

2014-2024年牛肉產(chǎn)量和牛肉消費量（表觀需求總量）。

這場牛肉消費熱潮并非“一刀切”，而是呈現(xiàn)出鮮明的地域差異。在珠三角地區(qū)，“新鮮”是最高準則；往北走，消費習慣又有所不同，中部地區(qū)和北方地區(qū)的牛肉消費是“熱鮮、冷鮮、冷凍”三分天下，其中，中部地區(qū)冷凍牛肉多供應火鍋肥牛肉，北方消費者則偏愛有大理石花紋的“花紋肉”。

盡管牛肉消費市場火熱，但一個關(guān)鍵問題始終懸而未決：我國至今缺乏適配本土消費現(xiàn)狀的牛肉分級標準，不僅讓國產(chǎn)牛肉在國際市場上缺乏話語權(quán)，更導致“優(yōu)質(zhì)優(yōu)價”難以實現(xiàn)。

事實上，我國在牛肉分級標準制定方面早有探索。2003年，我國就制定了牛肉分級行標。截至目前，已先后發(fā)布了《鮮、凍分割牛肉》《畜禽肉質(zhì)量分級 牛肉》等國家標準，以及《牛肉等級規(guī)格》《牛肉分級》等農(nóng)業(yè)行業(yè)標準，還有《平?jīng)黾t牛胴體分級》《廊坊雪花牛肉胴體品質(zhì)分級標準》等地方標準。

看似標準眾多，但實際應用效果卻不盡如人意。“簡單來說，現(xiàn)有的分級標準與養(yǎng)殖主體是不相匹配的?！标懊魑檫M一步解釋道，由于我國現(xiàn)行牛肉質(zhì)量分級標準總體框架基本參照的是澳、美、日的分級方式，簡單套用國外以脂肪含量為核心的分級標準，導致大多數(shù)國產(chǎn)牛肉難以獲得高等級評價。

國外標準大多建立在國外優(yōu)勢肉牛品種和養(yǎng)殖條件基礎(chǔ)之上。以美國為例，安格斯牛占到一半左右，所以其采用以大理石紋理為主的標準具有合理性?！岸覈m有百余個肉牛品種，但以西門塔爾、夏洛萊及其雜交牛為代表的趨瘦型品種約占養(yǎng)殖規(guī)模的80%，按照目前的分級標準，普通牛肉大多處于低等級范圍。這直接導致我國只有10%左右的牛肉進行了分級，與美國90%以上、日韓80%以上的分級率相比，差距懸殊。”臧明伍說。

在此情況下，企業(yè)往往對現(xiàn)有標準持觀望態(tài)度，為了貼合市場需求與客戶偏好，企業(yè)會自行制定一套“標準”。商超和農(nóng)貿(mào)市場，牛肉的定價多以牛腩、里脊等部位進行劃分，而非依據(jù)分級標準。這進一步削弱了分級標準的權(quán)威性和實用性。

再從消費端來看，現(xiàn)行標準作用同樣有限。為弄清國人牛肉飲食習慣，北京畜牧獸醫(yī)研究所曾發(fā)放四萬份調(diào)查問卷，結(jié)果顯示：我國消費者消費習慣和肉牛養(yǎng)殖都是以瘦肉型為主。有75%的消費者選擇炒、燉、鹵等中式烹飪方式，需要的都是瘦肉型牛肉，僅有25%用于煎、涮，也就是對脂肪型牛肉有需求。

家庭主體牛肉烹飪方式占比。（中國農(nóng)業(yè)科學院北京畜牧獸醫(yī)研究所優(yōu)質(zhì)功能畜產(chǎn)品創(chuàng)新團隊調(diào)研結(jié)果）

“由于國內(nèi)品種與國外不同，國產(chǎn)牛肉在跟隨國外標準的過程中，將逐漸失去競爭力，陷入‘國內(nèi)普通級，國外都是好的’的惡性循環(huán)，最終被市場淘汰?！标懊魑榈挠^察直指產(chǎn)業(yè)痛點。

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又一場深圳試驗

那么，一塊牛肉好不好，究竟該由誰說了算？

“過去的答案是日本的A5等，但國外標準是否真正適合國人飲食習慣？”臧明伍告訴記者，日本A5級和牛的脂肪含量通常超過50%，這也是其“入口即化”的原因，“但這相當于吃了一口油下去，這種高脂肪標準是否真正合理健康也值得商榷。”

廣東省深圳市福田區(qū)一家超市內(nèi)，消費者正在購買牛肉。

面對這一現(xiàn)狀，深圳正在嘗試探索自己的解決方案——在全國率先研制牛肉質(zhì)量分級標準，構(gòu)建以消費為導向，彰顯中華飲食文化特色的牛肉分級制度和標準體系。

“深圳正在探索的牛肉分級制度，最創(chuàng)新的部分在于其評價機制的設(shè)計?！鄙钲谑惺袌霰O(jiān)管局副局長李穎介紹，首先，企業(yè)需加入深圳農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量提升聯(lián)盟，由聯(lián)盟對生產(chǎn)企業(yè)的資質(zhì)進行評價，通過產(chǎn)地和產(chǎn)品評價來認定養(yǎng)殖基地的等級資質(zhì)?！奥?lián)盟主要由實力雄厚的農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)、檢測機構(gòu)、行業(yè)協(xié)會等70多家單位組成并動態(tài)拓展，通過聯(lián)盟建立以品質(zhì)提升為核心的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量分級機制?！?/p>

“獲得資質(zhì)的企業(yè)在將肉牛銷往深圳時，出欄前必須在系統(tǒng)上自主評價并聲明此批產(chǎn)品等級。但企業(yè)的自我聲明還不夠，經(jīng)過屠宰環(huán)節(jié)后，由經(jīng)銷批發(fā)企業(yè)通過月齡、凈肉率、大理石樣花紋等關(guān)鍵指標進行驗證。驗證符合標準后，由批發(fā)商通過系統(tǒng)打印相應等級標識。同時，聯(lián)盟通過追溯系統(tǒng)全程跟進每批產(chǎn)品定級過程。這樣就形成了三方共同評價的關(guān)系，相互印證、相互牽制。”

深圳分級方案的另一創(chuàng)新是消費者反饋機制的納入?！鞍拇罄麃喢磕杲M織1000人對不同牛肉進行試吃，十多年累積近17萬份問卷?！崩罘f介紹，深圳也計劃制作符合國人烹飪方式和習慣的調(diào)查問卷，組織消費者對分級牛肉進行定期品嘗，形成消費者大數(shù)據(jù)。

為此，深圳將在牛肉包裝標識上粘貼二維碼，消費者不僅可以查詢屠宰時間、牛品種、來源地甚至烹飪建議，還可以進行點評?！叭绻钤u率高，就會重點進行監(jiān)管，這種閉環(huán)反饋機制讓標準制定更加科學民主?！崩罘f說。

10月22日，深圳牛肉質(zhì)量分級團體標準正式發(fā)布，根據(jù)指標測定結(jié)果將牛肉質(zhì)量分為A+、A和B三個等級。其中，以肉色、大理石花紋為趨肥型牛肉質(zhì)量核心指標，以嫩度、肉色和凈肉率為瘦肉型牛肉質(zhì)量核心指標，并設(shè)定蛋白質(zhì)、氨基酸、鋅、鐵等8種消費者關(guān)心的營養(yǎng)風味指標。

“我們將力爭在近期實現(xiàn)國產(chǎn)牛肉分級貼標上市，滿足老百姓對美好生活的向往需求，當更好的國產(chǎn)牛肉進入市場，消費者就能慢慢意識到國產(chǎn)牛肉不比進口牛肉差，國產(chǎn)優(yōu)質(zhì)牛肉的市場占有率和消費者關(guān)注度進一步提升。未來，我們也希望國產(chǎn)優(yōu)質(zhì)牛肉能夠走出國門、風靡世界?！崩罘f說。

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牛肉分級，如何破解“水土不服”？

今年7月，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部等十部門發(fā)布《促進農(nóng)產(chǎn)品消費實施方案》，推動牛肉主產(chǎn)省開展品質(zhì)評價，建立指標體系，促進優(yōu)質(zhì)牛肉消費。我國牛肉質(zhì)量分類分級、市場推優(yōu)培優(yōu)迫在眉睫。

在這一背景下，一份全新的國家標準《畜禽肉質(zhì)量分級牛肉》正在緊鑼密鼓地制定中，試圖破解困擾行業(yè)多年的分級標準“水土不服”的難題?！靶聵藴蕦南M形式倒推，通過感官評價、理化指標監(jiān)測和胴體數(shù)據(jù)測量，建立綜合評價體系?！标懊魑檫M一步介紹，深圳等地的經(jīng)驗做法，也會吸收在正在制定的國標里，推動國產(chǎn)牛肉質(zhì)量效益進一步提升。

吉林長春皓月清真肉業(yè)股份有限公司智慧肉牛養(yǎng)殖場。

然而，標準的落地仍面臨重重挑戰(zhàn)。有肉牛養(yǎng)殖企業(yè)提出，如果是單方面國標出臺，短期可能造成負面效應，“有的企業(yè)在自己的小生態(tài)圈里活得很好，可能會出現(xiàn)標準和非標的博弈。”安徽欣浩翔牛業(yè)董事長高亞成對記者表示。

高亞成認為，標準落地可能還需要更多配套支持：“首先要解決牛羊集中定點屠宰問題，保障食品安全；其次要解決冷鏈運輸供應鏈和肉品儲存相關(guān)標準。三個系統(tǒng)形成完整體系，能更好支撐各項標準建立。”

縱觀國際經(jīng)驗，標準體系建設(shè)從來不是一蹴而就的過程?！懊绹鴱?929年開始牛肉分級，直到20世紀60年代才逐漸固化定型。中國特色的牛肉分級體系也需要漫長的沉淀和積累，比如后續(xù)監(jiān)管同樣是體系成功的關(guān)鍵。”李穎表示。

“還應加強對牛肉產(chǎn)業(yè)鏈的全過程監(jiān)管，可由國家牽頭設(shè)立專門的牛肉分級監(jiān)督機構(gòu)，建立分級員的持證上崗制度，并利用大數(shù)據(jù)、AI識別等手段建設(shè)數(shù)字化監(jiān)管平臺，實現(xiàn)分級過程可追溯、可核查，進一步增強分級制度的社會信任度?！敝袊r(nóng)業(yè)科學院農(nóng)業(yè)質(zhì)量標準與檢測技術(shù)研究所研究員湯曉艷認為。

中國牛肉分級標準的制定，正是一場從“引進來”到“本土化”的深刻變革。它不僅要解決當前產(chǎn)業(yè)面臨的急迫問題，更要為畜牧業(yè)高質(zhì)量發(fā)展提供支撐。在這個過程中，如何平衡國際經(jīng)驗與本土特色、標準統(tǒng)一與品種多樣性、超前引導與現(xiàn)實可行性，仍需行業(yè)各方共同探索。

你對牛肉分級有什么看法？評論區(qū)嘮嘮吧。

作者：農(nóng)民日報全媒體記者 丁樂坤 侯雅潔