總第4429期

作者 |餐飲老板內(nèi)參蔡大柒

美食是餐飲經(jīng)營的起點，

廚師是新鮮現(xiàn)炒的根基！

“去年講到關(guān)閉中央廚房時，大家都叫我‘女神經(jīng)’，一年后，大家都改口叫我‘女神人’了。”

2024年，鄉(xiāng)村基董事長李紅在當(dāng)年的餐飲創(chuàng)新大會上宣布關(guān)閉中央廚房，這一決定引起了激烈的討論。

一年時間過去了，現(xiàn)炒成了當(dāng)前餐飲最熱的話題，頭部品牌紛紛加碼，快餐、正餐、火鍋等品類以鮮貨現(xiàn)炒，重塑價值，現(xiàn)炒大流行。

領(lǐng)先一步的鄉(xiāng)村基集團(tuán)，在關(guān)閉中央廚房后，開啟了更深入的“現(xiàn)炒改革”。快餐現(xiàn)炒進(jìn)入到了3.0時代，新鮮食材，大廚現(xiàn)炒，鍋氣正火熱。

鄉(xiāng)村基的現(xiàn)炒公式，真現(xiàn)炒=食材新鮮 + 即時烹飪。關(guān)鍵點之一即時烹飪，所依賴的便是大廚。

在李紅看來，“餐飲是一門生產(chǎn)美食的生意，美食是餐飲經(jīng)營的起點。如果我們不按照生產(chǎn)美食的標(biāo)準(zhǔn)來經(jīng)營，就失去了餐飲的本質(zhì)。

而廚師是中餐的核心，你真正要‘去’的是工業(yè)化，不是去廚師化。”

這一理念基礎(chǔ)上，鄉(xiāng)村基集團(tuán)開始聚焦專業(yè)技術(shù)廚師團(tuán)隊的培養(yǎng)，鄉(xiāng)村基&大米先生兩個品牌擁有的廚師已經(jīng)超過了10000人。

另一關(guān)鍵點是新鮮食材。這一升級正倒逼著供應(yīng)鏈體系升級，從鮮貨零庫存、庫存全生命周期管理，到運輸管理系統(tǒng)，再到生鮮質(zhì)量管理系統(tǒng)，系統(tǒng)性重建。

效率、品質(zhì)、體驗的三角平衡，構(gòu)成了鄉(xiāng)村基集團(tuán)的現(xiàn)炒快餐進(jìn)化本質(zhì)。這幾個關(guān)鍵動作執(zhí)行下來，1-7月，成本增加了約4600萬元。

“心確實會疼，但為了顧客能吃上真正新鮮的飯菜，這事兒沒有商量余地。”在李紅看來，新鮮現(xiàn)炒不僅是趨勢，更是責(zé)任。

一次坐飛機(jī)時，她聽到后座的一個大姐，在空乘派餐時，問了一句，“你們這個菜是不是預(yù)制菜啊。”一個提問把空乘給弄懵了。這個提問中，她所看到的是，消費者對新鮮現(xiàn)炒的渴望，已經(jīng)滲透到日常中。

數(shù)據(jù)也印證著這一點。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，今年1-5月，大眾點評和美團(tuán)App搜索增速數(shù)據(jù)中，“鮮活” 二字的增速達(dá)到135.3%，“新鮮”增速為 9.4%,“現(xiàn)炒”增速為71%。

從早期的門店全現(xiàn)場制作，到引入中央廚房，再到2024年徹底關(guān)閉中央廚房、回歸現(xiàn)炒——鄉(xiāng)村基集團(tuán)的供應(yīng)鏈變革，正勾勒出一條清晰的“回歸曲線”。

短視頻成了我

和員工、顧客交流的新橋梁

在鄉(xiāng)村基集團(tuán)開啟“現(xiàn)炒變革”之時，李紅也開始拍短視頻了。短視頻中，她是操著一口重慶普通話的“紅姐”，親切，幽默。

爆款視頻頻出，但紅姐說，“我不是網(wǎng)紅，我是李紅，或者長紅?！?/strong>

兩三分鐘的日常片段，沒有高大上的發(fā)展會議，有菜市場探險記，她愛去菜市場，看辣椒，嘗花椒，好食材是好產(chǎn)品的基礎(chǔ)；也有“風(fēng)味菜品烹飪指南”，她愛做菜，“巡回”做菜，每到一地，都要做做當(dāng)?shù)仫L(fēng)味的菜，這是她更自在的時刻。

視頻內(nèi)容還有她“隱秘”巡店，測評外賣，回答消費者種種疑惑。因為學(xué)習(xí)川菜的經(jīng)歷，讓她對產(chǎn)品細(xì)節(jié)近乎偏執(zhí)，“隔著屏幕都能看出菜品好不好吃、下了多少佐料”。

短視頻成了紅姐與消費者溝通更直接的窗口。

3月的某一天，紅姐回到了解放碑的群鷹廣場——1996年第一次開店的地方，“開這家店的時候，沒有任何積累，就是從零開始?！?/p>

近30年過去了，曾經(jīng)最繁華的市場，已經(jīng)客流稀少。四樓已經(jīng)接近停運，一片黑暗中，紅姐仍能辨認(rèn)出，這是運煤氣罐的地方，這是廚房后門。兩口鍋、每天五罐氣，熱火的菜和米線，這是鄉(xiāng)村基的起點。

“從四樓往下看，人一個個上來，那種對未來的期望，對前景的不斷憧憬，是我當(dāng)時最能夠體會的。任何事情不要怕路遠(yuǎn)，要堅持信念。”

她舉著攝像頭，邊走邊拍邊講，“我想記錄一下發(fā)展歷程，在艱苦條件下，我們一路戰(zhàn)勝困難，堅持到今天。這是我對自己的記錄，也希望能激勵大家，以創(chuàng)業(yè)的心態(tài)應(yīng)對當(dāng)前的挑戰(zhàn)?！?/p>

短視頻中，關(guān)于員工的故事也很多。

她和00后的新員工聊天，聊他們的迷茫，聊未來的發(fā)展。在一次匿名巡店中，她被店長通過聲音認(rèn)出。那位原本打算回鄉(xiāng)“養(yǎng)老”的店長，在交流后主動申請外派、挑戰(zhàn)更高職位。

“老員工是寶貴的資產(chǎn)，你要看到他們的優(yōu)勢和未來期望。像我們這種做連鎖餐飲的，其實就是在培養(yǎng)人，讓他們更有理想?！?/p>

紅姐的短視頻不僅僅是品牌傳播的工具，更是與顧客、員工建立真實連接的橋梁。探店、逛市場、后廚炒菜或是和員工聊天，看似毫無規(guī)劃的內(nèi)容補充著鄉(xiāng)村基集團(tuán)“現(xiàn)炒”改革下更細(xì)節(jié)的部分。

如紅姐對菜品的極度重視，與自身經(jīng)歷有關(guān)，也與創(chuàng)業(yè)的初心息息相關(guān)，做一頓好飯，讓離家在外的人感到家的溫暖。菜品是基礎(chǔ)，是好體驗的起點；

如對創(chuàng)業(yè)歷史的回顧，用純粹的創(chuàng)業(yè)心態(tài)來面對當(dāng)前餐飲環(huán)境的種種挑戰(zhàn)；

和員工的耐心交談，是餐飲品牌對人的重視，廚師是美食的創(chuàng)造者，是現(xiàn)炒重要的一環(huán)，前廳服務(wù)的人員亦是一家餐廳溫度的體現(xiàn)。

從5罐氣到2000家店，

一場關(guān)于“初心”的餐飲長跑

“每次上臺的時候，總是要回顧初心。這時總會想起開第一家店的情形，那時候用5罐煤氣炒菜、煮米線?！?/p>

鄉(xiāng)村基創(chuàng)始人李紅站在臺上，分享1996年第一家鄉(xiāng)村基開業(yè)的情形，也在短視頻記錄著，探訪第一家店舊址的所思所感。

近乎30年的餐飲長跑中，這個起源于重慶的中式快餐品牌，已發(fā)展成擁有“鄉(xiāng)村基”與“大米先生”兩大品牌、全國超2000家直營門店的餐飲集團(tuán)。

在李紅看來，規(guī)模與速度從來不是鄉(xiāng)村基追求的終點，“守住內(nèi)心堅持”才是穿越周期的根本。

真心是分享時最高頻的詞。

在她看來，餐飲是“真心照真心，是對自己、團(tuán)隊和顧客的的一份承諾”，本質(zhì)是“做一頓好吃的飯，讓離家的人感受家的溫暖”。

這份樸素的初心，成為鄉(xiāng)村基三十年發(fā)展的底層邏輯，也引領(lǐng)著2025年鄉(xiāng)村基集團(tuán)的“現(xiàn)炒大變革”。

◎第11屆中國餐飲創(chuàng)新大會現(xiàn)場，

鄉(xiāng)村基董事長李紅榮獲“2025中國餐飲創(chuàng)新年度人物”

中國連鎖經(jīng)營協(xié)會副會長兼秘書長王洪濤（右）、

餐飲老板內(nèi)參創(chuàng)始人秦朝（左），為其頒獎

2026年餐飲：

餐飲應(yīng)回歸到“真心為顧客做飯”

在近乎準(zhǔn)確且神奇地預(yù)測了2025年餐飲風(fēng)潮后，我們邀請紅姐預(yù)測新一年的趨勢。

她的答案是餐飲應(yīng)該回歸到“真心為顧客做飯”。無論品類如何爆發(fā)、概念如何更新，餐飲最終要回歸食材與工藝的本身。鄉(xiāng)村基集團(tuán)的新鮮現(xiàn)炒還將繼續(xù)深化。

這是一個沒有“行動風(fēng)向”的答案，卻揭示著當(dāng)前餐飲視角的轉(zhuǎn)變——從餐飲品牌到消費者。那年關(guān)閉中央廚房，現(xiàn)炒大流量的精準(zhǔn)預(yù)測，或許也是因為，她始終站在消費者的視角中，看他們需求變化，才有了當(dāng)前的“現(xiàn)炒”風(fēng)向引領(lǐng)。