那個早餐店的老板娘守了八年，我磨蹭了一個多月，她才松口："趕早過來吧，那款讓人排隊(duì)的玉米餅，該傳給你了。"香味的奧秘，全在她反復(fù)念叨的幾組數(shù)字里。

配方她寫得很仔細(xì)：

玉米粉四百克

開水四百克（鍋里水花翻騰時她叮囑："非得這溫度不可"）

涼水三百六十克

雞蛋兩個

普通面粉四百克

酵母粉八克（小勺子用了多年，邊角都磨圓了）

泡打粉七克

食用小蘇打六克

白糖二十克（她管這叫"隱形糖"，純粹為了香氣和色澤）

她的手法我一一記牢：

燙面環(huán)節(jié)——她講這是"粗糧順滑的關(guān)鍵"

玉米粉入盆，剛熄火的沸水要圍著邊緣傾倒。筷子配合水勢急速攪動，直至不見干粉，全部結(jié)成濕潤顆粒。攪好即刻攤開降溫，待指尖試探微溫?zé)o燙感。

調(diào)制面漿——"順著一個方向不停攪動"

晾好的玉米面中間挖個小窩，雞蛋敲破倒入，涼水緩緩添加。改用打蛋器操作，"手腕發(fā)力，始終朝一個方向，攪到徹底服帖為止。"四分鐘持續(xù)攪打，面漿變得如絲滑綢緞般細(xì)膩。

干料混合——"各種粉先充分融合"

取干凈容器，面粉、酵母、泡打粉、小蘇打、白糖全部投入，筷子快速拌勻。"這樣加入液體，不會結(jié)塊，發(fā)酵效果更均勻。"混合完畢，一次性倒入面漿中。

揉制醒發(fā)——"讓它自然回醒，觀察狀態(tài)而非計時"

雙手揉搓成光滑面團(tuán)，略微粘手屬正常現(xiàn)象（這樣的面團(tuán)做出來的餅才會柔軟）。覆蓋濕布，置于溫暖處。約半小時后，面團(tuán)體積明顯增大，表面呈現(xiàn)美麗的網(wǎng)狀裂紋，證明已經(jīng)醒好。

塑形靜置——"給它片刻休息時間"

案臺撒少許面粉防粘，面團(tuán)取出后輕壓排氣。分割成八等份，每份團(tuán)圓后壓制成厚度約一指半的餅胚。全部完成后再蓋上濕布，讓它們安靜十分鐘。

底部煎制——"火力要溫和，才能煎出漂亮色澤"

平鍋預(yù)熱后刷少量油，餅胚下鍋轉(zhuǎn)中小火。"火候太猛，外焦內(nèi)生。"耐心煎制兩三分鐘，底部形成金黃色硬殼，可用鏟子輕松移動。

加水燜煮——"適量水分是松軟的秘訣"

這步最為重要！沿鍋邊緩緩注入清水，水面高度到達(dá)餅身中部。聽見"嘶啦"聲響立即加蓋，中火燜制。鍋內(nèi)發(fā)出"咕嚕"聲，持續(xù)十至十二分鐘，聲音從沸騰逐漸轉(zhuǎn)為"滋滋"烘烤聲，水分基本蒸發(fā)。熄火后不要急于開蓋，利用余溫繼續(xù)燜制兩分鐘。