深圳市智諾維創(chuàng)科技有限公司分享醬酒為何不會變質？反而越來越香呢？

一、不會變質的原因
1、高酒精度殺菌作用

醬酒的酒精度通常在53%vol左右，這一濃度足以抑制絕大多數(shù)微生物（如細菌、霉菌等）的生長和繁殖。高濃度酒精形成的“殺菌環(huán)境”，使酒體在長期儲存中不易受到微生物污染，從而避免了因微生物代謝導致的變質問題。
2、酸性環(huán)境的天然屏障

醬酒在釀造過程中會產(chǎn)生豐富的有機酸（如乙酸、乳酸等），使酒體維持在較高的酸度水平。酸性環(huán)境不僅有助于風味的形成，還能進一步抑制雜菌生長，為酒體穩(wěn)定性提供了額外保障。
3、穩(wěn)定的成分體系

醬酒采用“12987”傳統(tǒng)工藝釀造，歷經(jīng)多次發(fā)酵、蒸餾和陳化，酒體中蘊含上千種風味物質，包括醇、醛、酸、酯、酮等。這些成分相互作用、相互平衡，形成了一個高度穩(wěn)定的膠體溶液體系，不易受外界因素干擾而發(fā)生變質。
二、越陳越香的原因
1、酯化反應持續(xù)進行

酒中的醇類（如乙醇）與酸類在儲存過程中緩慢發(fā)生酯化反應，生成乙酸乙酯、己酸乙酯等多種酯類物質。酯類是醬酒香氣的主要來源，隨著陳放時間延長，酯類含量不斷增加，香氣愈發(fā)濃郁、復雜且持久，賦予酒體果香、花香、窖香等豐富層次。
2、氧化還原反應柔化口感

儲存過程中，酒體內(nèi)的醇類、醛類物質與氧氣發(fā)生氧化還原反應。刺激性強的乙醛等物質逐漸揮發(fā)或轉化為其他化合物，辛辣感減弱，酒體變得柔和、順滑，口感更加醇厚協(xié)調(diào)。
3、分子締合與揮發(fā)作用
分子締合：酒精分子與水分子在長期儲存中逐漸形成大的分子締合群，降低了酒精的刺激性，使酒液口感更綿柔。
自然揮發(fā)：低沸點的雜味物質（如硫化氫、硫醇等）通過陶壇微孔自然揮發(fā)，去除新酒的刺鼻感，使酒體更加純凈。
4、陶壇儲存的促進作用

傳統(tǒng)陶壇具有微孔結構，允許酒液與外界進行緩慢“呼吸”，既促進氧化、酯化反應，又使不良物質得以揮發(fā)。同時，陶壇中的微量元素可能溶入酒中，對酒的老熟起到積極作用。