下午四點(diǎn)的北京，西三環(huán)那家開了十五年的山西面館后廚，王師傅正對著一袋“蔥油汁預(yù)制包”發(fā)呆。

十年前他剛來時(shí)，這活兒得從剝蔥開始，蔥白切段、蔥綠切末，熱油分兩次澆，邊攪邊聞香味，現(xiàn)在撕開袋子倒鍋里，三分鐘搞定。

老朱的排翅和王師傅的預(yù)制包，手藝的“黃金時(shí)代”是怎么過去的？

上周重看《飲食男女》，老朱在后廚處理那道“鮑魚代排翅”的鏡頭，現(xiàn)在看還是覺得震撼。

刀工、火候、調(diào)味，每個(gè)動(dòng)作都帶著“我說了算”的權(quán)威。

宴席快開始時(shí)經(jīng)理進(jìn)來，彎腰給他戴廚師帽的樣子，活像徒弟給師傅遞毛巾。

那時(shí)候的廚師，手藝就是話語權(quán)。

王師傅說他剛?cè)胄心菐啄辏髲N也這樣。

師傅炒完菜，徒弟得趕緊把擦汗毛巾遞上，遞慢了可能第二天就被安排去洗一天碗。

“那時(shí)候?qū)W刀工，蘿卜切不對就得挨罵，現(xiàn)在？”他笑了笑，“上個(gè)月新來的小徒弟，切壞三個(gè)土豆就鬧著要走，我還得哄著說‘沒事，下次用擦絲器就行’?！?/p>

手藝這東西，以前真像老話說的“一招鮮吃遍天”。

王師傅記得2010年前后，他在太原一家酒樓，就靠一道“老陳醋燜牛肉”，老板給他開的工資比店長還高。

那牛肉得用砂鍋慢燉四小時(shí)，醋要用五年陳的，少一分鐘、差一點(diǎn)醋味，食客都能嘗出來。

那時(shí)候哪有什么預(yù)制菜，備料就得花一整天。

現(xiàn)在不一樣了，面館老板上個(gè)月開會說，“要降成本”，于是凍好的面團(tuán)、調(diào)好的醬汁一箱箱往后廚送。

王師傅最拿手的手工拉面，以前是店里的招牌，現(xiàn)在除非客人特意要求，否則默認(rèn)上機(jī)器壓的。

“快是快了，可拉面條時(shí)那‘啪嗒’甩在案板上的響聲，客人聽不見，我心里也空落落的?！?/p>

后廚的變化不止是少了熬蔥油的香味，連師徒間的相處都變了味。

以前徒弟想學(xué)到真本事，得“眼勤手快嘴甜”，師傅抽煙遞火，下班幫著拎包，現(xiàn)在徒弟進(jìn)門就問“有沒有五險(xiǎn)一金”“多久能升主廚”。

王師傅嘆氣，“不是徒弟現(xiàn)實(shí)，是他們覺得‘學(xué)手藝’不如‘學(xué)流程’來得實(shí)在反正最后都是拆包加熱，誰還耐煩練刀工？”

前陣子跟一個(gè)做傳統(tǒng)糕點(diǎn)的朋友聊天，他說現(xiàn)在店里賣得最好的“古法桃酥”，其實(shí)是工廠預(yù)烤好的半成品，他再回爐加工一下。

“純手工的一天做二十斤，工廠來的兩小時(shí)兩百斤，你說我選哪個(gè)？”

這問題王師傅也遇到過，面館老板算過賬，手工拉面一碗成本比機(jī)器面高兩塊，一天賣兩百碗，就是四百塊差價(jià)。

不光是廚師和糕點(diǎn)師，小區(qū)門口修鞋的老李，現(xiàn)在也常對著機(jī)器修鞋機(jī)發(fā)呆。

以前他靠“錐子扎孔、線繩打結(jié)”的手藝，街坊鄰居都找他，現(xiàn)在機(jī)器三分鐘補(bǔ)好一雙鞋，他那套“慢功夫”反而沒人等了。

搞不清是手藝真的過時(shí)了，還是大家的生活節(jié)奏快到等不起“慢”了。

不過王師傅也見過“活下來”的手藝，街對面那家“老北京炸醬面”，老板堅(jiān)持手工炸醬，每天限量二十份，想吃得提前預(yù)定。

有回他去看，老板邊攪醬邊跟客人聊天，“這醬得用六必居的黃醬，五花肉切丁，小火熬四十分鐘，中間不能停，一停就糊?！?/p>

客人吃得慢，還真有人為這碗醬等一小時(shí)。

這可能就是手藝的新活法不跟機(jī)器比快，跟機(jī)器比“不一樣”。

王師傅最近也在琢磨，他想在菜單上加一道“山西老家燜面”，用他奶奶傳的方子，豆角得選本地長豆角，面條要自己搟，燜的時(shí)候加一勺老陳醋。

“機(jī)器做不了這個(gè)味兒，預(yù)制包也調(diào)不出奶奶那時(shí)候的香?！?/strong>

《飲食男女》里老朱的菜，不只是好吃，更像是家里的“情感紐帶”。

女兒們回家吃飯，嘴上抱怨“爸做這么多菜干嘛”，筷子卻沒停過。

現(xiàn)在王師傅做拉面，偶爾會跟熟客聊起他老家的麥子，“我們那兒的麥子磨的面，拉出來的面條有嚼勁，不像現(xiàn)在的面粉，看著白，拉細(xì)了就斷。

”有客人聽完說，“下次還來吃你拉的，就沖你說的那麥子。”

本來以為手藝這東西，就是手上的功夫，后來發(fā)現(xiàn)不是。

它更像是一種“記憶載體”，老朱的菜里有家庭的記憶，王師傅的拉面里有老家的記憶，客人吃的不只是食物，還有那份“別處找不到”的情感。

機(jī)器能復(fù)制味道，卻復(fù)制不了這些藏在手藝?yán)锏墓适隆?/strong>

現(xiàn)在的后廚，預(yù)制包和手工活并存，就像王師傅左手拿著蔥油汁袋子，右手還在揉著那團(tuán)準(zhǔn)備做燜面的面團(tuán)。

他說自己不排斥預(yù)制包，“省時(shí)間，能讓我有精力琢磨新菜”，但也不想丟了手藝，“那是我爹教我的，丟了就像忘了自己從哪兒來的?！?/p>

其實(shí)不光是廚師，我們每個(gè)人可能都在經(jīng)歷這樣的“替代”。

以前覺得“鐵飯碗”是手藝，現(xiàn)在發(fā)現(xiàn)“鐵飯碗”是“會用手藝+懂變通”。

王師傅的蔥油汁可以買預(yù)制的，但他腦子里的燜面方子、心里的老家麥子，這些才是別人拿不走的。

最后說句實(shí)在的，手藝的替代不是“誰贏誰輸”的比賽，更像是一場“怎么共處”的磨合。

機(jī)器快，手藝有溫度，把兩者湊一塊兒，說不定能熬出比老蔥油汁更香的未來。

就像王師傅說的，“以后客人來，想吃快的有機(jī)器面，想吃念想的有我拉的手工面，這不挺好？”