山東
休閑即食鴨翅是以鴨翅為主料鹵制而成的，具有甜、麻、辣、香的風味特征。主料選用鴨翅，輔以花椒、辣椒、八角、桂皮、香葉等香辛料及鹽、糖、醬油等調(diào)味料，同時采用香膏來提升風味口感，是一款適用于多個場景的休閑零食。
圖源：創(chuàng)客貼
01、基礎配料
鴨翅、食鹽、白糖、味精、醬油、香精香膏、花椒、辣椒、八角、桂皮等。
02、工藝流程
原料預處理→鹵湯配制→鹵制→干燥→包裝→高溫殺菌→成品。
03、操作要點
1.原料預處理
采用經(jīng)衛(wèi)生檢疫檢驗合格的新鮮或冷凍的鴨翅100kg（優(yōu)先采用新鮮原料），冷凍原料優(yōu)先采用自然解凍（環(huán)境溫度≤12℃），次之采用淋水解凍（水溫≤12℃），解凍至中心溫度4-12℃。將鴨翅中的雜毛和雜質(zhì)進行清理，用清水清洗干凈。
2.鹵湯配制
（1）香辛料處理：干辣椒剪成節(jié)，與花椒一起進行炒制，炒制出香味后備用；其余香辛料裝入料包袋中，用清水稍泡后瀝水備用；
（2）按照配方稱取各配料，先將香辛料放入鍋中進行煮制，大火燒開后轉(zhuǎn)小火煮20分鐘左右，然后再加入其他輔料，再次燒開后即成鹵汁。
3.鹵制
將處理好的鴨翅放入燒開的鹵汁中進行鹵制，鹵制完成后讓鴨翅在鹵汁中浸泡1個小時左右，使其更好地入味。注意控制好鹵湯的溫度，溫度不可太高或太低。
4.干燥
將浸泡完成后的鴨翅撈出，放入烘干箱中進行干燥，至表面無水分殘留。
5.包裝
干燥后的鴨翅進行抽真空包裝，注意調(diào)整真空度、檢測封口質(zhì)量狀況。
6.高溫殺菌
鴨翅包裝后盡快殺菌，采用115℃恒溫殺菌，恒溫時間15min左右。
7.成品
將殺菌冷卻后產(chǎn)品自然晾干，即可常溫貯存。
來源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務中心
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