傳統(tǒng)饅頭具有很高的GI值（88），不適合血糖高人群食用。開發(fā)具有低GI值的饅頭為此類人群提供了一種好的食物選擇。但國內(nèi)外市場部分產(chǎn)品仍然存在品類單一、口感不佳等問題，因此，改善感官品質(zhì)、增加種類將成為低GI饅頭研發(fā)的關(guān)鍵問題和主要挑戰(zhàn)。今天給大家提供7種低GI饅頭的實驗室配方與工藝，供大家參考。

圖源：創(chuàng)客貼

01、一種低 GI 青稞復(fù)合饅頭的配方與工藝

稱取25%青稞粉、15%蕎麥粉、15%藜麥粉、小麥粉、1. 3%活性干酵母、0. 8%改良劑、泡打粉( 1 g /100 g) 混勻后加入水，充分?jǐn)嚢瑁蓤F(tuán)后反復(fù)揉搓，直到面團(tuán)表面光滑。將揉好的面團(tuán)平均分割成 5 份，然后將其揉成饅頭坯，放在托盤上，放入發(fā)酵箱，在溫度 36 ℃ 和霧化濕度 70% 的條件下發(fā)酵35 min。最后在沸水上蒸 30 min 左右，取出冷卻至室溫，得到青稞復(fù)合饅頭樣品。

02、一種低血糖生成指數(shù)饅頭的配方與工藝

原輔料混合→面團(tuán)的調(diào)制→發(fā)酵→饅頭胚的揉制→醒發(fā)→蒸制→冷卻→饅頭成品

每 100 g 混合粉中，以抗性玉米淀粉 9%，谷朊粉 5. 5%，小麥胚芽 5%和小麥面粉 80. 5%的比例進(jìn)行復(fù)配，加入 1 g 酵母粉和適量水揉制成面團(tuán)，在 38 ℃的條件下發(fā)酵 2. 5 h 后蒸制 30 min成樣品。

03、一種低升糖黑小麥粗糧饅頭的配方與工藝

以混合粉總質(zhì)量為基準(zhǔn)，稱取黑小麥粉57.5%、粉碎過0.178 mm篩后的黑小麥麥麩20%、谷朊粉12%、抗性淀粉8%、泡打粉2%、酵母0.5%，混勻，加入適量溫水，攪拌至面團(tuán)成型，反復(fù)揉面使面團(tuán)表面光滑，再放入發(fā)酵箱中，發(fā)酵條件為溫度38℃、濕度90%、時間2 h。將發(fā)酵好的面團(tuán)分成每個100 g，用壓面機(jī)進(jìn)行10次碾軋，然后將其揉成饅頭狀。再次放入發(fā)酵箱中以同樣的溫度和濕度進(jìn)行二次醒發(fā)40 min，再將饅頭冷水上鍋蒸制35 min得樣品。

04、一種低血糖生成指數(shù)雜糧饅頭的配方與工藝

①工藝流程

原料粉混勻→和面→發(fā)酵→成型→醒發(fā)→汽蒸→自然冷卻→成品

②操作要點

和面：以原料粉總量為基礎(chǔ)，將 53% 的溫水（37 ℃）與 0.8% 的酵母混合加入原料粉中，揉至面團(tuán)表面光滑；

發(fā)酵：將面團(tuán)醒發(fā) 60 min（37 ℃、相對濕度 80%）；

成型：將面團(tuán)揉成大小均勻一致的饅頭坯；

醒發(fā)：相同條件下（37 ℃、相對濕度 80%），醒發(fā) 25 min；

蒸制：沸水蒸制 20 min，取出自然冷卻。

③工藝優(yōu)化

以小麥全粉和蕎麥粉（二者質(zhì)量比 7:3）為饅頭混合粉，在混合粉基礎(chǔ)上，添加 30% 奇亞籽整粒、9% 菊粉，同時用 40% 新鮮柚子果肉代替部分和面用水，并將饅頭在 4 ℃ 回生處理 24 h。

05、一種雜糧保健饅頭的配方與工藝

①工藝流程

燕麥粉 + 蕎麥粉 + 高粱粉 + 黑豆粉 + 薏米粉 +小麥粉→預(yù)混→和面 （加入安琪干酵母 + 水） →發(fā)酵→壓片→成型→醒發(fā)→蒸制→冷卻→成品。

②操作要點

1）調(diào)制面團(tuán)。以小麥粉質(zhì)量為基準(zhǔn)，雜糧粉添加量30%，水添加量65%，酵母添加量1.3%；雜糧粉配比為高粱粉40%，蕎麥粉20%，燕麥粉25%，薏米粉7.5%，黑豆粉7.5%；將原料混合后加入和面機(jī)中迅速攪拌5min，直至無生粉，柔軟、不黏手、富含彈性和外表光滑的程度。將和好的面團(tuán)包裹保鮮膜，在相對濕度70%，溫度35℃的發(fā)酵箱中發(fā)酵60min。

2）成型。調(diào)制好的面團(tuán)使用壓面機(jī)反復(fù)折疊壓面10次，使面團(tuán)中的氣泡全部排出且表面光滑，分成大小相等的面胚，搓揉成型。

3）醒發(fā)。把成型的面坯置于濕度70%，溫度35℃的恒溫發(fā)酵箱中醒發(fā)30min。

4）蒸制。待水沸騰后，將醒發(fā)好的饅頭放入鍋中，蒸制25min。

5）冷卻。出鍋，自然冷卻至室溫，進(jìn)行試驗。

06、一種魔芋饅頭的配方與工藝

①配方

魔芋饅頭的基礎(chǔ)配方為：中筋粉 120 g、魔芋精粉 9 g、澄粉 12 g、藜麥粉 3 g、豌豆蛋白粉 6 g、干酵母粉 1.1 g、泡打粉 0.9 g、水 79 g。

②工藝流程

原料稱量→粉料混合→面團(tuán)調(diào)制→揉制成團(tuán)→壓面→搓條下劑→上籠醒發(fā)→成熟→成品

③操作要點

1）原料稱量與粉料混合：將面粉過篩，再與魔芋精粉、澄粉、藜麥粉、豌豆蛋白粉、干酵母粉、泡打粉按照配方混合均勻。

2）面團(tuán)調(diào)制：在混合好的粉料打塘后，將三分之二質(zhì)量的水放入塘心中。

3）揉制成團(tuán)：將面粉與塘中的水混合至漿糊，再與剩下的面粉混合均勻，呈棉絮狀，將剩余水放入面團(tuán)中并揉捏成團(tuán)。

4）壓面：將面團(tuán)揉至扁平，放入壓面機(jī)中反復(fù)壓制，直至面團(tuán)表面光滑為止。

5）搓條下劑：面團(tuán)光滑后，用手將其搓條成形，分割成 20 g 面劑，放入蒸籠中。

6）上籠醒發(fā)：醒發(fā)箱的溫度設(shè)定為 34 ℃，濕度設(shè)定為 75%，將蒸籠放入醒發(fā)箱中醒發(fā)30 min。

7）蒸制成熟：醒發(fā)時間到后，將面劑拿出來，并轉(zhuǎn)移到蒸箱中，蒸制時間 15 min，蒸熟后取出，等待樣品冷卻。

07、一種低GI藕粉饅頭的配方與工藝

①工藝流程

原料選取與處理→和面→發(fā)酵→揉面→成型-醒發(fā)→汽蒸→出鍋

②關(guān)鍵原料配比

藕粉添加量30%，水添加量55%

③操作要點

1）和面：取 1/2 藕粉置于盆中，加入部分冷水，充分?jǐn)嚢?，調(diào)成黏稠糊狀，然后加入相同質(zhì)量的熱水，充分混勻，冷卻備用。稱取酵母（面粉和藕粉總質(zhì)量的1%），加適量溫水?dāng)嚢?，使之充分混勻。將面粉和剩?/2藕粉充分混合，連同前處理后的藕粉和酵母倒入和面機(jī)中，和面10~15 min，和面完成后面團(tuán)不黏手、有彈性、表面光滑。

2）發(fā)酵：將面團(tuán)置于恒溫恒濕培養(yǎng)箱中，溫度為30℃，濕度為90%左右，發(fā)酵約1h，至面團(tuán)體積增長1倍、內(nèi)部蜂窩組織均勻時完畢。

3）揉面：發(fā)好的面團(tuán)在案板上用力揉 5 min 左右，揉至光滑，并使面團(tuán)內(nèi)部無起泡。揉好的面搓成圓柱，用刀等分成100g左右的面團(tuán)，整理成圓形。

4）醒發(fā)：溫度30 ℃，相對濕度90%左右，醒發(fā)時間15 min，用手指輕輕一按感覺很有彈性。

5）汽蒸：蒸鍋內(nèi)先裝足夠的水后燒至溫?zé)?，蒸籠屜墊上蒸籠布，把饅頭碼上去，每個饅頭之間相隔開來，保持足夠的距離。

6）出鍋：蒸好后，切記不要立即揭開鍋蓋，否則饅頭突然遭遇冷空氣，可能會造成饅頭塌陷。

來源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心