在柳城縣近期公布的“十大金牌名小吃”榜單上，一碗源自東泉鎮(zhèn)的木薯羹脫穎而出。它是以純粹的軟糯清甜征服了評(píng)委與無數(shù)食客的。其實(shí)，這碗糖水的美味密碼，并不是因?yàn)榘局蟪擅窃谒呷霃N房之前——從原料選材到餐桌，每一個(gè)環(huán)節(jié)都寫滿了手藝人的“苛刻”。

12月17日的早晨，柳城縣東泉鎮(zhèn)涼亭村三村屯籠著一層薄霧，張文扛著一根粗大的鐵棒走進(jìn)山邊一塊木薯地。他先是砍枝留種，然后把大鐵棒深深撬入樹蔸的泥土里。隨著泥塊一點(diǎn)點(diǎn)撬起，一大串粗細(xì)不一的木薯破土而出。

張文正把木薯一根根砍下，整齊地壘放到一起。他拿起其中一根表皮光滑、肉質(zhì)飽滿的木薯說：“木薯羹要好吃，木薯本身是關(guān)鍵。要選用施農(nóng)家肥的木薯，采摘木薯時(shí)留用的薯根不能有叉出來的小根，以免出現(xiàn)薯筋造成纖維粗糙薯老的口感。并且，整個(gè)薯根的直徑至少3公分，長度不低于15公分。這樣的木薯粗壯切開后，肉質(zhì)潔白濕潤透著光澤，從源頭上保證木薯羹原料的上乘品質(zhì)?！?/p>

木薯羹的制作看似簡單，其實(shí)每一步都有標(biāo)準(zhǔn)。比如選薯，需先經(jīng)“三重篩選”：人工篩選、去頭去尾、削凈兩層外皮，并剔除芯部硬纖維，最終只保留肉質(zhì)最飽滿細(xì)膩的部分。清洗后的木薯切成 2-4厘米左右的小段，大小均勻才能保證受熱一致。

“很多人以為木薯羹只是糖水，但其實(shí)，食材的每一個(gè)細(xì)節(jié)都影響最終的口感?！睆埼牡哪臼砀局蟓h(huán)節(jié)配比堪稱“數(shù)字藝術(shù)”：清洗后的木薯需一一稱重，因?yàn)槊?斤木薯必須對(duì)應(yīng)2斤6兩的水。糖則選用黃冰糖與黃片糖組合，按1斤水配1.5兩糖的比例添加，不多不少，這樣煮出來的木薯羹既清甜又不膩口。

“比例固定，火候固定，時(shí)間固定，只有這樣，才能保證每一鍋、每一碗都是穩(wěn)定的好味道?！睆埼恼f道。大火煮沸，小火慢熬40分鐘，再燜足2小時(shí)以上，讓木薯充分吸收糖汁，呈現(xiàn)出誘人的琥珀色，才能達(dá)到外韌內(nèi)糯、彈而不爛的完美狀態(tài)。

說起與木薯的緣分，張文說始于對(duì)木薯美食的探索。他曾是軍人，擔(dān)任過村干部，還做過水電工。2022年，他反復(fù)實(shí)驗(yàn)用木薯做年糕、煮木薯羹，得出了一套自己的制作方法。

“做木薯年糕很費(fèi)工費(fèi)時(shí)，整個(gè)制作過程要花4個(gè)小時(shí)，三斤木薯才得一斤年糕?！睆埼恼f，經(jīng)過多道工序才制作而成的木薯年糕吃法多樣，煎炸蒸煮烤都可以，不同做法口感又略有不同，很多驚喜也很受歡迎。2023年1月，他投入18萬建成水果木薯加工廠，9月成功申請(qǐng)“柳佳銚”商標(biāo)。在收購木薯和出廠木薯深加工原料的同時(shí)，他專注于打磨木薯美食工藝。

如今，張文在東泉鎮(zhèn)及周邊設(shè)有4個(gè)加工點(diǎn)，每天加工處理木薯逾萬斤，年銷量已突破1000噸。這些品質(zhì)統(tǒng)一的木薯原料，不再只限于自己做木薯年糕和木薯羹了，而是發(fā)往廣州、上海、浙江、北京等地，進(jìn)入糖水店、餐飲連鎖與食品工廠，成為更多人碗中那一口踏實(shí)而健康的清甜。

盛一碗木薯羹，舀起一勺，木薯塊飽滿圓潤，咬下去外皮略帶韌勁，內(nèi)里軟糯細(xì)膩，清甜湯汁在口腔中化開，沒有絲毫雜質(zhì)感。

在標(biāo)準(zhǔn)化與規(guī)模化逐漸覆蓋食品行業(yè)的今天，張文用自己的“苛刻”，讓傳統(tǒng)糖水保有手作的溫度與自然的清甜。這或許，正是一碗木薯羹能成為“金牌名小吃”的真正原因。

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圖文來源：吳再麗 黃偉堅(jiān) 鄧福利

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