2025年，如果你在年初、年中和年末去吃太二，或許會發(fā)現(xiàn)它的招牌在不斷變化。先是部分門店加入“鮮活”二字，變成“太二鮮活酸菜魚”；如今，又有門店將招牌改成了“新太二·鮮料川菜”。

就連上菜時的口號都在不斷更改，從曾經(jīng)沿用多年的“酸菜比魚好吃”，變成了“比酸菜更好吃的活魚來了”，而當下的最新版本是“用鮮活食材，做鮮料川菜”。

太二，為何變個不停？

太二跑去做川菜

12月底，幾家“新太二·鮮料川菜”門店（下文簡稱為“新太二”門店）在廣州和佛山市悄然開業(yè)。

在這幾家門店中，曾經(jīng)的招牌酸菜魚雖然依舊保留在菜單上，但價格和分量都有所變化。據(jù)廣州某“新太二”門店店員透露，當前酸菜魚售價為99元/300g，與過去相比，魚肉分量減少50g，價格也降低40元。

而對酸菜魚做出調(diào)整的目的，是“能夠讓顧客多點一些其他菜品”，店員告訴有意思報告。

圖源：太二小程序截圖

其他菜品主要指的是以“活魚、活蝦、鮮牛、鮮雞和鮮豬”為食材的五大招牌系列。據(jù)有意思報告了解，改造后的“新太二”門店新增超過20道菜品。不過這些菜品，并非傳統(tǒng)意義上的川菜爆品，而是經(jīng)過創(chuàng)新改良的融合川菜，比如78元的芝士香辣蝦、72元的爆炒鮮牛肉、48元的爆炒鮮豬肉等。

目前來看，這次調(diào)整和價格無關(guān)。在大眾點評App上，根據(jù)“新太二”套餐價格——雙人套餐152—158元；3—4人套餐289元，人均消費在74—80元之間，與曾經(jīng)太二酸菜魚門店的消費持平。

“新太二”門店開業(yè)后不久，就登上了大眾點評App廣州地區(qū)的川菜熱門榜。上述店員表示，基本每天中午和晚上在營業(yè)后半小時就會開始排隊。

其實，品牌升級是貫穿太二2025年的關(guān)鍵詞。

門店標識｜圖源：太二小程序截圖

早在今年3月，太二就確定品牌升級戰(zhàn)略——推出“5.0鮮活模式”。太二酸菜魚向有意思報告透露，今年上半年鋪開的鮮活門店主打“活魚、鮮雞、鮮?！?，就已經(jīng)是在做“鮮料川菜”。如今的“新太二”門店，是在前者基礎(chǔ)上進一步豐富產(chǎn)品矩陣，加深“鮮料川菜”定位，是鮮活模式的進一步深化。

對于“新太二”門店的改造規(guī)模，太二表示該店型目前只有五六家，還在測試階段，接下來還是要做鮮活門店的全國調(diào)改。據(jù)太二母公司九毛九集團2025年第三季度財報，預計到年底太二改造門店會達到200家。

那么太二為什么放著酸菜魚不做，跑去做川菜？

一方面是太二難以靠酸菜魚賺錢了。由于預制菜爭議和平替酸菜魚沖擊，從2024年開始，太二業(yè)績就陷入了疲態(tài)。財報顯示，今年上半年，九毛九集團實現(xiàn)營收27.53億元，同比下降10.14%；實現(xiàn)歸母凈利潤6069萬元，同比下降16.05%。其中，太二的收入為19.48億元，同比下降13.3%。

另一方面，整個川菜賽道卻在蒸蒸日上。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，截至2024年10月，全國川菜門店數(shù)已超過15萬家，占全國中式正餐賽道總門店數(shù)的11.4%，穩(wěn)居各菜系之首。

其實，酸菜魚原本就是從川菜賽道中延伸出的一個爆品分支，如今，賣不動酸菜魚的太二，想要回歸川菜大本營了。

此外，太二還想強調(diào)“鮮活”概念——食材新鮮、現(xiàn)做現(xiàn)炒。今年，經(jīng)過預制菜風波后，消費者對現(xiàn)炒概念越來越關(guān)注，因此幾乎所有餐飲品牌都在為自己貼上現(xiàn)炒標簽，太二自然也不能落下。

酸菜魚標簽不好撕

然而，太二想要轉(zhuǎn)型做川菜品牌，卻要面臨諸多挑戰(zhàn)。

在凌雁管理咨詢首席咨詢師林岳看來，太二是選擇了一條看似順應趨勢，但實際運營卻更艱難的路。

最顯而易見的問題是價格。

圖源：大眾點評截圖

據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，川菜人均消費價格帶在30—80元之間，其中30—60元的門店占比最高，達到43.2%，60—80元占比27.7%，少數(shù)高端川菜價格在100元以上。

這對人均消費接近80元的太二來說，并不是好消息。福建華策品牌定位咨詢創(chuàng)始人詹軍豪認為，太二的定價本身合理，但價值錨點比較模糊。與大眾川菜相比，價格偏高，缺少性價比；與高端川菜相比，又缺失場景、情緒價值做支撐。

并且太二很難進一步降價?！靶绿遍T店強調(diào)新鮮食材、現(xiàn)制現(xiàn)炒，上述門店店員透露，所有食材都保證是當天到店。對此，林岳表示，這種變革會將供應鏈成本拉高15%。也就是說，改造后的太二，成本更高了。

太二推出透明菜單，在點餐時顯示食材等級｜圖源：太二小程序截圖

太二更大的挑戰(zhàn)還體現(xiàn)在人上。

與太二此前使用的中央廚房模式不同，現(xiàn)制、現(xiàn)炒的關(guān)鍵在于人，即廚師，而培養(yǎng)廚師通常需要不短的時間。

正因如此，堅持現(xiàn)制、現(xiàn)炒的中餐品牌往往門店規(guī)模不大、擴張速度也較慢。以費大廚辣椒炒肉為例，據(jù)窄門餐眼數(shù)據(jù)，成立9年，門店數(shù)也只有188家。

而截至今年第三季度，太二共有530家門店。隨著調(diào)改陸續(xù)開啟，廚師數(shù)量能否跟得上門店需求，勢必將會考驗太二。

據(jù)有意思報告了解，太二正在抓緊培訓。前述門店店員透露，店內(nèi)上線的新菜品都是由總部聘請川菜廚師進行創(chuàng)新研發(fā)，再統(tǒng)一對各個門店的后廚進行1個多月的培訓，才正式面向顧客營業(yè)的。

但一位從業(yè)20多年的川菜經(jīng)營者告訴有意思報告，這種短時間的培訓其實是不夠的。一位川菜廚師最起碼要經(jīng)過三五年的從業(yè)，才算真正入門。

林岳也有相似觀點，他認為1個多月的培訓可以教會制作方法，但讓不同門店、不同廚師的出品口味保持一致并不容易。

此外，太二還需跨過品牌認知重塑這一關(guān)。

過去，太二的品牌認知是做酸菜魚，如今，它想讓消費者認同太二不僅做酸菜魚，還能做川菜。

但詹軍豪認為，太二長期與酸菜魚深度綁定，固有印象難以輕易改變，如今再以太二品牌名涉足川菜領(lǐng)域，容易讓消費者陷入認知混亂。“想要重塑認知，不僅營銷、研發(fā)等教育成本難以估量，教育周期還可能需要長達數(shù)年。”

站在這個角度，太二需要和時間賽跑。

作者：高越

編輯：余源