TONIGHT

夜讀

我的故鄉(xiāng)在浙江，從記事起母親每年臘月都要做醬肉。

成家后自己第一次做醬肉，先到肉鋪買一只豬后腿，請(qǐng)師傅分門別類對(duì)豬腿作粗加工，回家后自己再作細(xì)加工；完成后切成一條條二三十公分長、一寸見方的肉條；備足老抽、生抽、冰糖與白酒、甜面醬、叉燒醬6種調(diào)料，整塊冰糖需敲成細(xì)顆粒狀，白酒必須是瓶蓋剛打開的，一股清純的幽香溢出的那種。

一切準(zhǔn)備就緒，可以腌制了。先將肉條平放入一個(gè)陶瓷大容器中，鋪第一層肉條加老抽、生抽、冰糖、白酒、甜面醬、叉燒醬，老抽與生抽的比例是1:1。第二層操作過程與前類同，層層疊加，肉裝入壇子后，醬油必須完全浸沒，蓋過所有肉條。

腌制完成擱置在陰涼處，每天早晚各翻動(dòng)一次，確保醬肉腌制均勻，三四天即可晾出。用針線穿進(jìn)肉條打結(jié)，將一根根醬肉穿進(jìn)晾衣竿，在陽臺(tái)上晾一晚，瀝去醬肉表層醬油汁。

第二天掛在朝北窗外，任憑寒冬臘月西北風(fēng)呼呼地吹著。第一次做醬肉考慮不周，只想著延長醬肉保存期，讓西北風(fēng)白晝黑夜連軸整整吹了一周，醬肉被吹得硬邦邦完全風(fēng)干才收起，待蒸熟后咀嚼起來干干硬硬的，吃著肉渣，宣告失敗。

次年作了改進(jìn)，風(fēng)吹二三天，手摸著醬肉外表已干，捏著里面柔軟有彈性就可收藏，試著蒸熟嘗嘗，口感相當(dāng)不錯(cuò)，就是母親做的那醬肉味道。從此每年連做兩次醬肉，部分送給父母及弟弟、妹妹品嘗。余下的醬肉存放在冰箱的冷凍室，保存一年，口感依舊。

盡管如此，我依然不滿足，總覺得仍有改進(jìn)之處，思來想去，覺得醬肉整個(gè)制作過程已毫無挑剔，追根溯源關(guān)鍵還在于原材料——因豬腿純精肉不夠嫩，所以吃著有點(diǎn)柴。

但究竟豬什么部位肉最鮮嫩，做醬肉更合適？

當(dāng)時(shí)我是一無所知，尚無頭緒。

一次不經(jīng)意間與朋友聊起做醬肉之事，問起為何我做的醬肉吃著肉質(zhì)總有點(diǎn)柴，朋友告訴我這是用豬腿肉所致，只需換成梅花肉，做成的醬肉一定鮮嫩。我是第一次聽說還有梅花肉這一說，立即上網(wǎng)查了相關(guān)資料得知：梅花肉、里脊肉、五花肉的肉質(zhì)都比腿肉鮮嫩，于是決定試著用這三種肉同時(shí)做醬肉，比較后優(yōu)中選優(yōu)。

投稿可發(fā)至zfk@yptimes.cn

作者：周建

編輯：顧金華

音頻：趙程浩（復(fù)旦大學(xué)）

誦讀：伊勐（復(fù)旦大學(xué)）

制圖：邱麗娜 劉晶

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