老話說(shuō)：“三九四九冰上走”。

四九天。

這是一年里寒氣最盛、陰冷刺骨的尾巴。

這時(shí)候，光靠多穿衣服不夠。得從身體里頭，把“爐火”生起來(lái)。

今天，分享3道四九必吃的“打底菜”。

它們普通，卻是暖身、順氣、打基礎(chǔ)的高手。

吃對(duì)了，身子暖透了，外面再冷也不怕。

第一道：溫潤(rùn)順氣的蒜蓉芋頭蒸排骨

這道菜，聽(tīng)起來(lái)家常，卻是四九天的“寶藏”。

天冷，人都懶動(dòng)彈，腸胃也容易滯住。

芋頭，看起來(lái)憨厚，其實(shí)是個(gè)“順氣”能手。

它綿軟的口感，能溫柔地推動(dòng)腸胃蠕動(dòng)。

老話說(shuō)“腸胃通，一身松”。

排骨，提供扎實(shí)的蛋白質(zhì)，是身體的“磚瓦”。

但普通的蒸排骨，味道寡淡，芋頭也容易有土腥氣。

秘訣在蒜蓉的處理和“一鍋出兩菜”的巧思。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（如何讓蒜香濃郁、芋頭粉糯、排骨脫骨）：

蒜蓉，不能直接撒。
很多人把生蒜末直接鋪上就蒸，蒜辣味沖，還不香。
正確做法：一半蒜蓉用熱油爆香。油溫五成熱，下蒜末，小火炒到微微發(fā)黃，香氣撲鼻。
關(guān)火，和另一半生蒜末混合。
這樣，熟蒜的焦香和生蒜的辛辣融合，層次絕了。再加點(diǎn)蠔油、生抽、少許白糖調(diào)勻，這就是靈魂蒜蓉醬。

排骨，去腥入味一步到位。
排骨不用焯水，焯水后肉質(zhì)發(fā)柴。用面粉和清水抓洗兩遍，血水和雜質(zhì)就出來(lái)了，排骨還白凈。擠干水分，直接倒入調(diào)好的蒜蓉醬，再加一勺淀粉。充分抓勻，讓每一塊排骨都裹上醬汁和淀粉。腌制至少30分鐘，讓味道吃進(jìn)去。

芋頭，怎么選怎么擺？
選荔浦芋頭或毛芋頭，粉糯的那種。
切成和排骨差不多大的滾刀塊。在盤(pán)底鋪平，撒一點(diǎn)點(diǎn)鹽拌勻。
這步很重要，讓芋頭有個(gè)底味。然后把腌好的排骨鋪在芋頭上。蒸的時(shí)候，排骨的湯汁會(huì)流下去，浸潤(rùn)芋頭。芋頭吸飽了肉汁，比肉還香！

蒸，火候是關(guān)鍵。
水開(kāi)上汽后，再放入盤(pán)子。保持大火，足汽蒸25-30分鐘。
時(shí)間到，別急著開(kāi)蓋，燜2分鐘。
出鍋撒上蔥花，淋一勺熱油?！白汤病币宦暎銡馊ぐl(fā)出來(lái)了。

排骨一抿就脫骨，芋頭粉糯入味。

吃完胃里暖烘烘的，特別踏實(shí)。

真香！下面的芋頭千萬(wàn)別浪費(fèi)。

第二道：驅(qū)寒暖身的黃燜雞

黃燜雞，雞肉嫩，湯汁濃，拌飯一絕。

但它不僅是好吃。

雞肉性溫，能幫你補(bǔ)充體力，驅(qū)散寒氣。

配上香菇的鮮和青椒的清爽，溫而不燥。

很多人做黃燜雞，要么雞肉腥，要么湯汁稀得像水。

問(wèn)題出在“燜”的功夫和糖色的選擇上。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（如何做出湯汁金黃濃稠、雞肉滑嫩不腥的飯店味）：

雞肉，焯水還是生炒？
兩個(gè)方法都行，但生炒更香。
雞腿肉剁塊，用清水泡一會(huì)兒去血水。
鍋燒熱，放少許油，下姜片和雞肉塊。中火煸炒，炒到雞肉變色，表皮微黃。這一步能炒出雞肉的油脂和香氣，去腥效果很好。

上色，炒糖色還是用黃梔子？
炒糖色對(duì)新手不友好，容易苦。
有個(gè)家常妙招：用黃梔子。藥店或調(diào)料店有賣，兩三顆敲破，用熱水泡出金黃的水。這水加到鍋里，顏色又亮又自然，還帶點(diǎn)植物清香。比老抽上色好看多了。

“黃燜”的精髓：

1、雞肉炒香后，沿著鍋邊淋入料酒。

2、加入泡發(fā)的香菇（泡香菇的水別倒?。最w冰糖、兩勺生抽。

3、倒入泡香菇的水，再加開(kāi)水沒(méi)過(guò)雞肉。

4、大火煮開(kāi)，轉(zhuǎn)小火，蓋上蓋子，慢燉20分鐘。這就是“燜”，讓味道慢慢融進(jìn)去。

5、20分鐘后，湯汁收濃一半，雞肉也熟了。這時(shí)加入土豆塊、青椒塊。

6、再燜5-8分鐘，土豆軟了就行。

7、開(kāi)蓋，嘗下咸淡，酌情加鹽。別把湯汁收干！留一些濃稠的湯汁。這才是拌飯的靈魂。

雞肉滑嫩入味，土豆吸飽了湯汁。

連湯帶肉澆在米飯上。

太滿足了！一碗下肚，寒氣全無(wú)。

第三道：夯實(shí)基礎(chǔ)的山藥炒肉片

四九進(jìn)補(bǔ)，不能光“攻”，還得“守”。

就是要把補(bǔ)進(jìn)去的東西，牢牢接住。

山藥，就是“守”的大將。

它性子平和，能健脾養(yǎng)胃，給身體打好底子。

底子好了，營(yíng)養(yǎng)才能化開(kāi)，變成你的力氣和暖意。

但山藥炒著吃，容易發(fā)黑、口感黏糊。

肉片也常常炒老。

關(guān)鍵在于“分而治之”和“快火鎖鮮”。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（如何炒出山藥脆爽、肉片滑嫩、清亮不出湯）：

山藥，選脆的還是面的？
炒著吃，選脆山藥（也叫菜山藥）。表皮毛須少，根莖筆直，切開(kāi)黏液多。口感是脆甜的。

處理山藥，防癢有妙招。
很多人怕山藥黏液弄得手癢。
方法一：戴手套。
方法二：處理前，手在醋水里泡一下，或者火上稍微烤一下。
去皮切片后，立刻泡在清水里，滴幾滴白醋。這樣能防止氧化變黑，也能洗掉部分黏液，炒出來(lái)更清爽。

肉片，嫩滑的秘訣。
用豬里脊或前腿肉，切薄片。加一點(diǎn)生抽、胡椒粉、料酒抓勻。重點(diǎn)：加一小勺清水，使勁抓，讓肉片“吃”進(jìn)水。再加半勺淀粉抓勻，最后封點(diǎn)油。這樣處理的肉片，怎么炒都嫩。

下鍋?lái)樞?，不能亂。

1、燒一鍋水，水開(kāi)加點(diǎn)鹽和油。倒入瀝干水的山藥片，汆燙30秒，立刻撈出過(guò)涼。這一步讓山藥斷生，保持脆度，炒的時(shí)候不易粘鍋。

2、熱鍋涼油，滑炒肉片，變色立刻盛出。

3、鍋里留底油，爆香蒜片、胡蘿卜片。倒入山藥片，大火快速翻炒幾下。

4、倒入肉片，淋入一圈生抽、少許鹽。

5、翻炒均勻，最多一分鐘，馬上出鍋。

山藥潔白脆嫩，肉片滑溜。

口感清爽，但又很扎實(shí)。

真順溜！腸胃沒(méi)負(fù)擔(dān)，身子卻覺(jué)得有勁了。

四九寒重，除了吃好這3樣“打底菜”，生活上也要留心。

老話提醒的“不洗，不坐，忌2事”，有它的道理：

“不洗”：核心是別用冷水激。洗手洗臉用溫水，洗完趕緊擦干。洗澡別太久，避免著涼。

“不坐”：別在風(fēng)口、冰涼的石凳、潮濕的地上久坐。寒氣從下往上鉆，最傷身。

忌的“2事”：
一是忌大喜大悲。情緒大起大落，最耗氣血。心平氣和，就是養(yǎng)神。
二是忌太勞累。身體在寒冷中運(yùn)轉(zhuǎn)本就費(fèi)力，別硬撐。早點(diǎn)睡，就是大補(bǔ)。

四九是寒氣的最后一搏。吃暖和，穿暖和，心里也暖和。

安穩(wěn)度過(guò)這最冷的十幾天，就能笑著迎接春天的腳步了。

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