老話講，“大寒小寒，凍成一團”。

身體的本能，就是想吃點熱乎的、扎實的。

但吃什么呢？不是大魚大肉胡亂塞。要順時而食。

天氣越冷，身體消耗越大，需要的不只是熱量，更是滋養(yǎng)和潤澤。

今天，分享3樣特別適合大寒時節(jié)吃的。它們普通，但搭配好了，能幫你從里到外熨帖起來。

吃完身上暖，心里踏實。給這個冬天，畫個暖暖的句號。

第一樣：菠菜 ——清炒菠菜（留住那口鮮甜）

冬天綠葉菜少，菠菜是難得的鮮靈。

它顏色翠綠，看著就清爽。

但很多人炒菠菜，容易踩兩個“坑”：

一是炒出一鍋湯，菜葉子軟塌塌的。

二是口感發(fā)澀，舌頭不舒服。

問題出在水分和草酸上。

今天這個做法，能完美避開。

關(guān)鍵細節(jié)（翠綠不出水、爽口不澀嘴的秘訣）：

菠菜怎么洗？怎么處理？

買回來的菠菜，先把根部的泥土仔細掐掉。然后整棵放在水盆里，輕輕抖散，漂洗兩遍。

重點來了：不要切！先保持完整。

焯水是關(guān)鍵一步。

燒一鍋足量的開水，水里滴幾滴食用油，加一小撮鹽。水大開時，用手捏著菠菜根，先把根部浸入水中燙5秒。然后再把整棵菠菜放進去。全程大火，計時10秒！看到葉子變成油亮的翠綠色，立刻撈出。

馬上過涼水！最好是涼白開，更衛(wèi)生。過涼能讓菠菜瞬間停止變熟，鎖住鮮綠和脆感。然后，用力攥干水分。這一步是炒菠菜不出湯的靈魂。

下鍋順序有講究。

1、熱鍋涼油，先爆香幾粒蒜末（喜歡姜的可以放點姜絲）。聞到香氣后，開最大火。倒入攥干的菠菜，快速翻炒十幾下。讓鍋氣包裹住每一片葉子。

2、調(diào)味要快，要簡單。沿著鍋邊淋入小半勺生抽（或者只用鹽），再快速翻炒幾下。

3、全程不超過一分鐘。關(guān)火，出鍋。

看，盤底是干凈的，沒有多余的湯汁。

菠菜根是脆甜的，葉子是柔嫩的。

那股子清新的甜味，全在嘴里。

真脆！

腸胃被厚重的食物膩住時，來這么一盤。

瞬間就清爽了。

第二樣：馬蹄 ——馬蹄豬肉餡餃子（清甜爆汁）

餃子，是刻在中國人骨子里的節(jié)氣食物。

大寒吃餃子，寓意“安安穩(wěn)穩(wěn)交年坎”。

但冬天的餃子餡，容易膩。

白菜水分大，弄不好“水唧唧”的。

試試加入馬蹄。

馬蹄，也叫荸薺。它長得不起眼，黑乎乎一小個。但削開皮，里面雪白脆甜。

它的妙處，在于口感。

煮熟后依然保持一點脆感，和肉的軟糯形成對比。

而且自帶清甜，能解豬肉的膩。

關(guān)鍵細節(jié)（調(diào)出鮮嫩爆汁、口感豐富的餃子餡）：

馬蹄怎么處理？

買新鮮馬蹄，去皮是個小工程。用小刀削，或者用專門的去皮器。

去皮后，立刻泡在淡鹽水里，防止氧化變黑。用刀把馬蹄切成綠豆大小的小粒。

肉餡怎么選？怎么調(diào)？

選三分肥七分瘦的豬前腿肉。自己剁，或者讓攤主用絞肉機絞兩遍。

先調(diào)味，再“打水”。

肉餡里加入姜末、蔥末、鹽、白胡椒粉、生抽、少許蠔油、一點香油。用筷子朝一個方向攪勻。

重點來了：打蔥姜水。

幾片姜、一段蔥，用溫水泡出味道。分三次加入肉餡中。每次加入后，都用力朝一個方向攪拌，直到肉餡把水“吃”進去，變得黏稠上勁。這是餡料多汁的關(guān)鍵。

蔬菜怎么搭配？

除了馬蹄，我還喜歡加一點胡蘿卜碎和玉米粒。胡蘿卜擦成細絲再切碎，用一點油炒一下，去掉生味，營養(yǎng)也更好吸收。玉米粒用新鮮的甜玉米，剝下來就行。

最后合體。

把處理好的馬蹄粒、胡蘿卜碎、玉米粒，和打好的肉餡混合。再撒上一大把切得細細的小蔥。淋上一點熟油（燒熱后放涼的油）拌勻，鎖住水分。

餡料就完成了。

你可以看到，紅的胡蘿卜、黃的玉米、白的馬蹄、綠的蔥花。顏色豐富，看著就有食欲。包餃子時，能感覺到餡料的彈性和濕潤。

煮好后，咬一口。

先是一包鮮美的湯汁。然后牙齒碰到脆甜的馬蹄粒。

口感一下子豐富起來。

肉的香，馬蹄的甜，玉米的爆汁，完美融合。

一點也不膩！

一次可以多包點，凍起來。

大寒的早晨，煮上一盤。

熱氣騰騰，從胃暖到心。

第三樣：羊肉 ——紅燒胡蘿卜羊排（濃香軟爛）

大寒的壓軸，必須是羊肉。

它帶來的溫暖，是扎實的、長久的。

但羊肉的“膻味”，讓很多人又愛又怕。

其實，只要處理得當，膻味就能變成醇香。

這道菜，胡蘿卜是絕配。

羊肉的油脂豐腴，胡蘿卜的甘甜清潤。

一起燉爛了，胡蘿卜比羊肉還受歡迎。

關(guān)鍵細節(jié)（徹底去膻、羊排酥爛、蘿卜吸飽精華）：

羊排怎么選？怎么焯水？

選肋排，肥瘦相間，帶點骨頭，燉出來最香。讓攤主剁成小塊。

焯水去膻，兩步不能少。

第一步：浸泡。羊排用冷水浸泡半小時，中途換一次水。泡出血水。

第二步：冷焯。羊排冷水下鍋，加幾片姜、一勺料酒、一小把花椒。

大火煮開。水開后，你會看到水面浮起大量棕灰色的浮沫。用勺子仔細撇干凈。這是腥膻的主要來源。撇凈后，再煮2分鐘。撈出，用溫水沖洗干凈。千萬別用冷水！

炒糖色還是用老抽？

想顏色紅亮，可以炒糖色。鍋里放一點油和冰糖，小火慢熬。熬到冰糖融化，變成深琥珀色、冒密集小泡。立刻倒入焯好水的羊排，快速翻炒上色。動作一定要快，不然糖會發(fā)苦。如果覺得麻煩，就用老抽，方便，顏色稍暗一些。

燉煮的香料與火候

1、煸炒：鍋里放點油，下姜片、蔥段、干辣椒、一顆八角、一小塊桂皮，小火炒香。

2、下羊排：倒入上好色的羊排，中火翻炒，把油脂煸出來一些。

3、調(diào)味：烹入料酒，加生抽、少許老抽（如果炒了糖色就少放或不放），翻炒均勻。

4、加水：一定要加足量的開水，水量要一次加夠，沒過羊排。

5、慢燉：大火燒開，轉(zhuǎn)最小的火，蓋上蓋子，慢燉50分鐘。這時候羊排已經(jīng)七八分爛了。

6、下胡蘿卜：放入滾刀塊的胡蘿卜。繼續(xù)小火燉20-25分鐘。

7、收汁：開大火，把湯汁收到濃稠油亮，能掛在肉上。

打開鍋蓋的瞬間，香氣撲鼻。

羊排燉得骨肉輕松分離，筋膜部分糯糯的。

胡蘿卜吸飽了羊肉的湯汁，晶瑩剔透，入口即化。

膻味？

早就被香料、火候和時間帶走了。

只剩下滿口的咸鮮、回甘和溫暖。

真扎實！

大寒，是終點，也是起點。

寒冷到了極致，春天也就不遠了。

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