隨著消費(fèi)者對(duì)茶葉質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)健康需求的不斷提升，茶葉加工品質(zhì)化學(xué)和營(yíng)養(yǎng)健康領(lǐng)域的研究正在不斷深入，已成為了茶學(xué)科學(xué)研究和產(chǎn)業(yè)實(shí)踐的重要內(nèi)容。目前該領(lǐng)域仍存在諸多挑戰(zhàn)，亟待深入。因此，《食品科學(xué)》特設(shè)茶葉加工品質(zhì)化學(xué)與營(yíng)養(yǎng)健康專欄，旨在助力發(fā)展茶業(yè)新質(zhì)生產(chǎn)力、提高茶葉產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，從而更好地滿足新時(shí)代人民群眾對(duì)科學(xué)飲茶與美好生活的追求。

特邀專欄主編：中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所呂海鵬研究員、朱蔭研究員和林智研究員

專欄文章

摘要：為探究不同貯藏條件對(duì)‘中黃1號(hào)’黃化綠茶品質(zhì)特性及體外糖脂代謝酶抑制活性的影響，將茶葉分別置于25、4、-20 ℃以及真空包裝25 ℃、微波25 ℃和脈沖強(qiáng)光25 ℃條件下貯藏12 個(gè)月，測(cè)定其感官品質(zhì)、水分、茶多酚、游離氨基酸、總糖和水浸出物含量，并分析不同貯藏條件下

-葡萄糖苷酶、

-淀粉酶、膽固醇酯酶和胰脂肪酶抑制活性變化規(guī)律。結(jié)果表明，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，-20 ℃低溫貯藏較25 ℃常溫貯藏能有效保持茶葉的感官品質(zhì)和理化成分（

P

＜0.05），而25 ℃常溫貯藏則導(dǎo)致品質(zhì)發(fā)生顯著劣變，其酶抑制活性也呈現(xiàn)最大幅度降低；除胰脂肪酶外，-20 ℃低溫貯藏處理組各糖脂代謝酶抑制活性總體顯著高于其他處理組（

P

＜0.05），脈沖強(qiáng)光處理組胰脂肪酶抑制活性顯著高于-20 ℃組（

P

＜0.05）。因此，推測(cè)“-20 ℃低溫+脈沖強(qiáng)光滅菌”的協(xié)同保鮮體系能更有效維持黃化綠茶品質(zhì)和糖脂代謝活性。

結(jié)論：茶葉貯藏過程中的品質(zhì)變化直接影響其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和市場(chǎng)價(jià)值。本研究系統(tǒng)考察了YLGT在不同貯藏條件下品質(zhì)成分和功能活性的變化規(guī)律，以期為制定科學(xué)的貯藏方案提供理論依據(jù)。研究發(fā)現(xiàn)，貯藏溫度和保鮮技術(shù)對(duì)YLGT的品質(zhì)保持具有顯著影響。

感官評(píng)價(jià)在茶葉貯藏品質(zhì)監(jiān)控中具有不可替代的作用，通過專業(yè)審評(píng)（外形、湯色、香氣、滋味、葉底）能直接反映貯藏過程中茶葉的綜合品質(zhì)變化。在感官品質(zhì)方面，本研究發(fā)現(xiàn)不同貯藏條件表現(xiàn)出明顯的梯度差異。-20 ℃貯藏組的感官評(píng)分最高（86.98±0.34），顯著優(yōu)于其他處理組（

P

＜0.05）。這一結(jié)果與Dai Qianying等對(duì)綠茶貯藏穩(wěn)定性的研究結(jié)論一致，表明低溫能有效延緩茶葉中呈味物質(zhì)的降解，保持良好的感官品質(zhì)。值得注意的是，真空包裝和脈沖強(qiáng)光處理組的感官評(píng)分相近，且均顯著高于25 ℃組（

P

＜0.05），說明輔助保鮮技術(shù)能在一定程度上彌補(bǔ)常溫貯藏的不足。低溫貯藏需要耗費(fèi)很多動(dòng)力和能源，因此，真空包裝和脈沖強(qiáng)光是輔助常溫貯藏的一個(gè)良好選擇。在理化成分方面，本研究觀察到各組分呈現(xiàn)出不同的降解動(dòng)力學(xué)特征。其中，水分含量的變化尤為顯著，貯藏結(jié)束時(shí)25 ℃組增幅達(dá)32.64%，遠(yuǎn)高于其他處理組，真空包裝組增幅最?。?1.50%），-20 ℃和4 ℃組增幅分別為12.36%和25.28%，微波和脈沖強(qiáng)光組增幅分別為34.41%和19.52%。這與茶葉吸濕特性相關(guān)，高溫高濕環(huán)境加速了水分吸收。真空包裝能夠建立物理隔濕屏障，低溫貯藏能夠抑制環(huán)境濕度和微生物代謝活動(dòng)，而微波與脈沖強(qiáng)光處理可能通過改變茶葉表面微觀結(jié)構(gòu)及滅活親水性酶系等途徑發(fā)揮作用。這些處理方式通過不同機(jī)制調(diào)控水分遷移，繼而為維持茶葉品質(zhì)提供了重要保障。茶多酚作為綠茶主要功能成分，其降解程度與貯藏條件密切相關(guān)。本研究發(fā)現(xiàn)不同貯藏條件對(duì)茶多酚含量的影響具有顯著差異（

P

＜0.05），其中25 ℃常溫貯藏導(dǎo)致茶多酚含量下降最為明顯（降幅達(dá)24.35%），而脈沖強(qiáng)光處理組表現(xiàn)出最佳的保持效果（降幅僅12.02%）。這些差異主要源于不同貯藏技術(shù)的作用機(jī)制差異：低溫貯藏通過抑制多酚氧化酶活性和減緩非酶促褐變反應(yīng)發(fā)揮作用；真空包裝則通過降低氧氣濃度阻斷氧化途徑；微波和脈沖強(qiáng)光處理則利用瞬時(shí)熱效應(yīng)使多酚氧化酶失活。水分、溫度等因素均會(huì)影響茶葉中的游離氨基酸含量，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，氨基酸與還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)生成褐色物質(zhì)，氨基酸自身也會(huì)發(fā)生水解反應(yīng)，這些反應(yīng)均會(huì)導(dǎo)致茶葉中氨基酸的損失。本研究中，游離氨基酸的保存率呈現(xiàn)明顯差異，-20 ℃組僅降低9.03%，顯著優(yōu)于其他處理組（

P

＜0.05），這與氨基酸在低溫下的代謝抑制直接相關(guān)。另外，總糖含量在不同貯藏條件下呈現(xiàn)顯著差異（

P

＜0.05），其中25 ℃常溫貯藏組降幅最大（17.69%），而-20 ℃超低溫貯藏組降幅最?。?.85%），真空包裝、微波和脈沖強(qiáng)光處理組的降幅介于11.39%～15.01%之間，表明低溫結(jié)合輔助保鮮技術(shù)能有效延緩茶葉中糖類物質(zhì)的分解。這一結(jié)果與茶多酚、氨基酸等成分的變化趨勢(shì)一致，進(jìn)一步驗(yàn)證了優(yōu)化貯藏條件對(duì)維持茶葉綜合品質(zhì)的重要作用。

2型糖尿病是一種與飲食中碳水化合物攝入過多相關(guān)的慢性糖脂代謝紊亂疾病，控制碳水化合物的消化是2型糖尿病管理的有效策略之一。先前研究發(fā)現(xiàn)，茶中含有多種對(duì)糖脂代謝相關(guān)酶有明顯抑制作用的天然活性成分。因此，本研究結(jié)合體外糖脂代謝酶抑制實(shí)驗(yàn)，對(duì)YLGT貯藏過程中的降糖降脂能力進(jìn)行評(píng)估，選取

-葡萄糖苷酶和

-淀粉酶（糖代謝關(guān)鍵酶）、膽固醇酯酶和胰脂肪酶（脂代謝核心酶）作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，這些酶能夠直接調(diào)控營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收過程，其抑制活性可客觀反映YLGT降糖降脂功能的穩(wěn)定性。結(jié)果顯示，常溫貯藏對(duì)各酶抑制活性的負(fù)面影響最為顯著，其中胰脂肪酶抑制活性降幅高達(dá)56.98%。值得注意的是，本研究發(fā)現(xiàn)脈沖強(qiáng)光處理在胰脂肪酶抑制活性保護(hù)方面顯著優(yōu)于其他處理組（

P

＜0.05），甚至優(yōu)于-20 ℃貯藏（圖5G）。這一現(xiàn)象可從以下機(jī)制進(jìn)行解釋：一方面，光化學(xué)效應(yīng)發(fā)揮了關(guān)鍵作用，脈沖強(qiáng)光中的紫外波段能夠有效滅活茶葉中可能導(dǎo)致活性成分降解的酶類（如脂肪氧合酶），同時(shí)抑制微生物活動(dòng)，從而保護(hù)與胰脂肪酶抑制相關(guān)的功能成分。其次，選擇性保護(hù)效應(yīng)可能在其中發(fā)揮了作用。能量劑量0.9 J/cm2脈沖強(qiáng)光處理可能優(yōu)先作用于特定光敏感成分（如某些黃酮類化合物和茶多酚衍生物），通過改變其分子構(gòu)象或穩(wěn)定性，進(jìn)而增強(qiáng)或維持其對(duì)胰脂肪酶的抑制能力。未來(lái)研究可通過組學(xué)分析和分子模擬等手段，進(jìn)一步闡明脈沖強(qiáng)光對(duì)茶葉活性成分的精確作用靶點(diǎn)及其分子機(jī)制。

綜上所述，YLGT的最優(yōu)貯藏方案可采用復(fù)合貯藏策略。相比單一低溫貯藏，“-20 ℃聯(lián)合真空包裝”或“-20 ℃聯(lián)合脈沖強(qiáng)光處理”的組合方式可能能夠更全面地維持茶葉品質(zhì)。這一策略與當(dāng)前茶葉貯藏技術(shù)發(fā)展趨勢(shì)相符，既考慮了溫度控制的基礎(chǔ)作用，又結(jié)合了現(xiàn)代保鮮技術(shù)的優(yōu)勢(shì)。然而，脈沖強(qiáng)光處理的最佳參數(shù)及其作用機(jī)制仍需進(jìn)一步優(yōu)化和闡明。

引文格式：

黃嬪嬌, 葉心愷, 姜岳志, 等. 貯藏條件對(duì)黃化綠茶品質(zhì)與體外糖脂代謝酶抑制活性的影響[J]. 食品科學(xué), 2025, 46(22): 127-136. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20250611-080.

HUANG Pinjiao, YE Xinkai, JIANG Yuezhi, et al. Effects of storage conditions on the quality, hypoglycemic and hypolipidemic activities of yellow leaf green tea[J]. Food Science, 2025, 46(22): 127-136. (in Chinese with English abstract)DOI:10.7506/spkx1002-6630-20250611-080.

摘要：利用Caco-2細(xì)胞模型，深入探究經(jīng)消化后的水溶液、油水混合物和油包水乳液3 種不同存在形態(tài)茶黃素類（theaflavins，TFs）對(duì)其吸收轉(zhuǎn)運(yùn)的影響。結(jié)果表明TFs油包水乳液的細(xì)胞攝取率為11.02%，分別是水溶液（3.52%）和油水混合物（4.41%）的3.13 倍和2.50 倍；孵育4 h后，乳液中茶黃素（theaflavin，TF）、茶黃素-3-沒食子酸酯（theaflavin-3-gallate，TF3G）、茶黃素-3’-沒食子酸酯（theaflavin-3’-gallate，TF3’G）和茶黃素-3-3’-雙沒食子酸酯（theaflavin-3,3’-digallate，TFDG）均被攝取，攝取率分別為5.83%、1.36%、2.63% 和1.21%，但油水混合物和水溶液樣品組僅檢出TF。細(xì)胞分泌率實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，在1～4 h范圍內(nèi)，油水混合物和水溶液的TFs分泌率增長(zhǎng)趨勢(shì)平緩，而油包水乳液呈線性增長(zhǎng)。孵育4 h后，油包水乳液TFs細(xì)胞分泌率為28.72%，分別是水溶液和油水混合物的3.6 倍和2.5 倍；水溶液的細(xì)胞分泌液中僅含TF和TF3G兩種單體，而乳液和油水混合物均能檢測(cè)到4 種TFs單體，乳液中TF、TF3G、TF3’G和TFDG的分泌率為16.32%、2.15%、3.97%和6.28%，分別是油水混合物的2.39、1.90、1.78 倍和4.49 倍。油包水乳液的TFs生物利用度為22.95%，相較于水溶液和油水混合物，分別提高了10.3 倍和3.4 倍。研究表明油包水乳液可顯著提高TFs的細(xì)胞吸收和生物利用度，為TFs在功能性食品領(lǐng)域的應(yīng)用提供了重要理論依據(jù)。

結(jié)論：TFs具有抗氧化、抗炎和調(diào)節(jié)代謝綜合征等優(yōu)異生理活性，但極低的生物利用度低嚴(yán)重限制了其在功能食品領(lǐng)域的應(yīng)用。團(tuán)隊(duì)前期研究發(fā)現(xiàn)，相較于水溶液和油水混合物，油包水乳液的TFs具有最高的生物可及性，在此基礎(chǔ)上，本研究利用Caco-2細(xì)胞模型探究了經(jīng)消化后的不同存在形態(tài)TFs對(duì)其細(xì)胞吸收和轉(zhuǎn)運(yùn)的影響。結(jié)果顯示，水溶液的TFs的攝取率、分泌率和生物利用度最低，這可能主要?dú)w因于單獨(dú)的TFs經(jīng)模擬胃腸消化后穩(wěn)定性差，生物可及性低，作為細(xì)胞攝取的初始濃度低，且TFs可以作為外排蛋白的底物被細(xì)胞排出，研究表明P-糖蛋白（P-glycoprotein，P-gp）、多藥耐藥相關(guān)蛋白（multidrug resistance-associated proteins，MRPs）和乳腺癌耐藥蛋白（breast cancer resistance protein，BCRP）均參與TFs的外排，其中P-gp發(fā)揮最重要的作用，進(jìn)一步降低了TFs的吸收率。油包水乳液中TFs的攝取率為11.02%，顯著高于TFs水溶液（3.52%）和油水混合物（4.41%），這表明油包水乳液結(jié)構(gòu)可能增強(qiáng)TFs的細(xì)胞攝取率，可能是因?yàn)橛桶橐涸谀c消化階段具有更高的保留率與生物可及性。

乳液體系中檢測(cè)到4 種TFs單體組分，但油水混合物和水溶液樣品組僅檢測(cè)到TF，進(jìn)一步表明乳液的結(jié)構(gòu)可能有助于細(xì)胞攝取TFs，相較于其他3 種TFs，TF的穩(wěn)定性最佳，且其余3 種TFs在細(xì)胞環(huán)境中可能降解為TF。但由于攝取率測(cè)定只在一個(gè)時(shí)間點(diǎn)，TFs在細(xì)胞內(nèi)的變化情況尚不明確。Qu Fengfeng等通過加速降解實(shí)驗(yàn)證明TFs單體穩(wěn)定性呈現(xiàn)TF＞TFDG＞TF3G/TF3’G的順序，TFs結(jié)構(gòu)中的苯駢卓酚酮骨架及鄰苯二酚在含多種消化酶及偏堿性的腸相消化環(huán)境下極易被降解。此外，研究表明多酚可與細(xì)胞膜上的極性頭部基團(tuán)形成氫鍵，并優(yōu)先定位于水-脂界面，可改變磷脂極性頭基團(tuán)的水合作用，進(jìn)而影響細(xì)胞膜的偶極電勢(shì)及物理特性，且氫鍵的形成與多酚中羥基數(shù)及其位置有關(guān)。由于TFs具有多個(gè)羥基，可能與Caco-2細(xì)胞膜發(fā)生作用形成氫鍵，改變了Caco-2細(xì)胞膜的通透性，進(jìn)而影響了TFs的攝取。

TFs分泌率結(jié)果表明，結(jié)構(gòu)較簡(jiǎn)單TF的分泌率最高，含有兩個(gè)沒食子酰基的TFDG次之，而含單沒食子酸的TF3’G的細(xì)胞分泌率最低。在TFs中，盡管TFDG的初始含量最高，但其攝取率和分泌率并不是最佳，說明沒食子?；膫€(gè)數(shù)及位置可能影響TFs在Caco-2細(xì)胞的轉(zhuǎn)運(yùn)。在Caco-2細(xì)胞單層模型中，TFs單體（TF、TF3G、TF3’G、TFDG）表觀滲透系數(shù)介于0.44×10-7～3.64×10-7 cm/s之間，處于低滲透性范圍，且TFDG＞TF＞TF3G＞TF3’G。在本研究中，TF的攝取和分泌均最高，這可能與在細(xì)胞攝取和分泌過程中，含沒食子?；腡Fs的結(jié)構(gòu)變化相關(guān)。TFs水溶液中始終未檢出TF3’G和TFDG，油水混合物中未檢出TFDG，而乳液體系中4 種TFs均被檢出，且隨著孵育時(shí)間的延長(zhǎng)，且BL側(cè)累積量隨孵育時(shí)間維持平穩(wěn)或顯著增加。當(dāng)TFs通過Caco-2單層運(yùn)輸時(shí)，Caco-2細(xì)胞內(nèi)的內(nèi)源性代謝酶可催化TFs發(fā)生去酯化反應(yīng)，使得含沒食子酰基的TFs降解為較為簡(jiǎn)單的TFs和沒食子酸。油水混合物中TF3G的分泌率隨著時(shí)間延長(zhǎng)呈現(xiàn)出先升高后降低的趨勢(shì)，而油水混合體系中TF3G分泌率在孵育2 h達(dá)到峰值后下降，表明油水混合物的TF3G的轉(zhuǎn)運(yùn)量可能已經(jīng)達(dá)到飽和或受細(xì)胞外排機(jī)制調(diào)控，也可能是TF3G在細(xì)胞環(huán)境中結(jié)構(gòu)變化所致。

油包水乳液的TFs生物利用度為22.95%，相較于水溶液和油水混合物分別提高了10.3 倍和3.4 倍。乳液體系提升TFs生物利用度的可能因?yàn)槿橐簩?duì)TFs的物理保護(hù)作用與促進(jìn)跨膜轉(zhuǎn)運(yùn)。團(tuán)隊(duì)前期研究表明UA介導(dǎo)油包水型皮克林乳液的形成，UA位于油水剛性界面穩(wěn)定乳液，乳液中的UA可促進(jìn)油脂的消化，提高游離脂肪酸的釋放率，但也導(dǎo)致其緩慢釋放，而UA與油脂的物理混合體系反而具有最高的UA生物利用度，說明UA自身存在形態(tài)對(duì)乳液結(jié)構(gòu)和乳液消化具有重要影響。TFs作為典型的茶多酚，具有pH值依賴的穩(wěn)定性。課題組前期研究表明含UA的TFs油包水乳液顯著提高了其生物可及性，為水溶液的4.1 倍，乳狀液滴包封的TFs可以部分避免胃腸道消化過程中完全暴露于氧化和堿性環(huán)境，從而增加其穩(wěn)定性，并在消化過程中，脂質(zhì)相逐步水解實(shí)現(xiàn)TFs緩慢釋放。在模擬胃腸消化時(shí)，乳液消化產(chǎn)物與膽鹽、脂肪酸形成混合膠束，脂質(zhì)成分可增強(qiáng)TFs與細(xì)胞膜的親和力及接觸面積，進(jìn)而增加細(xì)胞對(duì)TFs的攝入。乳液提高了TFs在AP側(cè)的積累，乳液消化的混合膠束中的活性成分以無(wú)定形狀態(tài)存在，增強(qiáng)了其在細(xì)胞中的跨膜轉(zhuǎn)運(yùn)能。TFs油包水乳液液滴呈球形，具有良好的分散性，TFs可能通過被動(dòng)擴(kuò)散方式在細(xì)胞中轉(zhuǎn)運(yùn)，從而提高了TFs的生物利用度。

綜上所述，本研究利用Caco-2細(xì)胞模型，明確了乳液體系顯著提高TFs細(xì)胞攝取和轉(zhuǎn)運(yùn)的效果，并闡明了3 種不同存在形態(tài)下，4 種主要TFs單體的吸收變化規(guī)律，揭示了乳液結(jié)構(gòu)對(duì)高TFs生物利用度的重要性，為TFs在功能性食品中的深度應(yīng)用提供了理論依據(jù)。

引文格式：

劉梓鈺, 梁曉云, 趙王晨, 等. 類黑色素-氧化鋅納米復(fù)合物對(duì)冷鮮肉中強(qiáng)致腐假單胞菌的抑制作用機(jī)理[J]. 食品科學(xué), 2025, 46(15): 10-15. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20241224-190.

LIU Ziyu, LIANG Xiaoyun, ZHAO Wangchen, et al. Antibacterial effect and mechanism of melanin-like/zinc oxide nanocomposite on

Pseudomonas fluorescens

with strong spoilage ability isolated from chilled meat[J]. Food Science, 2025, 46(15): 10-15. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20241224-190.

摘要：以炭焙奇丹種巖茶為研究對(duì)象，采用電子鼻、全二維氣相色譜-嗅聞-質(zhì)譜（comprehensive two-dimensional gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry，GC×GC-O-MS）聯(lián)用技術(shù)研究揮發(fā)性風(fēng)味化合物、脂肪酸、氨基酸和小分子糖在焙火過程中的變化。采用正交偏最小二乘判別分析確定了9 種關(guān)鍵差異化合物：(

E,E

)-2,4-庚二烯醛、3,5-辛二烯-2-酮、

-紫羅酮、(

E,E

)-2,4-己二烯醛、芳樟醇、苯乙醛、天冬氨酸、絲氨酸和

D

-阿拉伯糖。本研究結(jié)果為標(biāo)準(zhǔn)化武夷巖茶焙火工藝、建立客觀的品質(zhì)評(píng)價(jià)體系及定向產(chǎn)品開發(fā)提供了數(shù)據(jù)支撐和理論依據(jù)。

結(jié)論：本研究采用GC×GC-O-MS技術(shù)系統(tǒng)分析了奇丹巖茶焙火過程中的揮發(fā)性化合物變化。共鑒定126 種揮發(fā)性化合物，其中62 種經(jīng)GC-O分析確認(rèn)具有香氣活性；篩選出30 種ROAV＞1的關(guān)鍵香氣化合物。揭示了脂肪酸、氨基酸及小分子糖類在焙火過程中的動(dòng)態(tài)變化規(guī)律，闡明其對(duì)奇丹風(fēng)味品質(zhì)形成的作用機(jī)制?；贠PLS-DA模型發(fā)現(xiàn)不同焙火時(shí)間樣本的香氣化合物與前體物含量呈顯著差異，確定9 種關(guān)鍵差異化合物，即(

E,E

)-2,4-庚二烯醛、3,5-辛二烯-2-酮、

-紫羅酮、(

E,E

)-2,4-己二烯醛、芳樟醇、苯乙醛、天冬氨酸、絲氨酸和D-阿拉伯糖。本研究補(bǔ)充構(gòu)建了奇丹巖茶焙火過程的香氣組分?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù)，為定向調(diào)控武夷巖茶焙火工藝、提升風(fēng)味品質(zhì)提供了理論依據(jù)與數(shù)據(jù)支撐。

引文格式：

段月, 劉紫薇, 宋煥祿, 等. 奇丹種武夷巖茶焙火過程中香氣化合物和前體物質(zhì)的動(dòng)態(tài)變化[J]. 食品科學(xué), 2025, 46(23): 63-73. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20250615-100.

DUAN Yue, LIU Ziwei, SONG Huanlu, et al. Dynamic changes of aroma compounds and their precursors during the roasting process of Qidan Wuyi rock tea[J]. Food Science, 2025, 46(23): 63-73. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20250615-100.

基于揮發(fā)性組學(xué)與隨機(jī)森林的湘西黃金茶綠茶的判別分析

摘要：為挖掘湘西黃金茶品種資源優(yōu)勢(shì)，區(qū)分黃金茶綠茶與其他品種烘青綠茶，本研究結(jié)合頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜（headspace-solid phase microextraction combined with gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPMEGC-MS）聯(lián)用和化學(xué)計(jì)量學(xué)方法，比較了湘西州內(nèi)多個(gè)產(chǎn)地黃金茶1號(hào)（HJC）、碧香早（BXZ）和福鼎大白（FDDB）烘青綠茶的關(guān)鍵揮發(fā)性化合物差異，并以此構(gòu)建隨機(jī)森林判別模型。感官審評(píng)結(jié)果表明，39 個(gè)烘青綠茶樣本的香氣特征以清香、栗香為主。HS-SPME-GC-MS結(jié)果顯示，共鑒定出161 種揮發(fā)性化合物，HJC的總揮發(fā)性化合物、醇類和酯類化合物的含量顯著高于BXZ和FDDB（

P

＜0.05）。使用化學(xué)計(jì)量學(xué)方法分析并以變量投影重要性＞1、

P

＜0.05，且變化倍率值≥2或≤0.5為標(biāo)準(zhǔn)，共23 種化合物被篩選為HJC區(qū)別于BXZ和FDDB的關(guān)鍵差異揮發(fā)性化合物?；陉P(guān)鍵差異揮發(fā)性化合物構(gòu)建的隨機(jī)森林模型可以準(zhǔn)確鑒別HJC和非HJC。并且香葉醇、

-松油醇等萜烯類化合物及其衍生物被認(rèn)為是HJC的潛在生物標(biāo)志物。研究結(jié)果可以為湘西黃金茶的質(zhì)量控制和產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供理論參考。

結(jié)論：通過感官審評(píng)法和HS-SPME-GC-MS技術(shù)對(duì)福鼎大白、碧香早和黃金茶1號(hào)加工制作的39 個(gè)湘西烘青綠茶樣本進(jìn)行了香氣特征評(píng)價(jià)和揮發(fā)性化合物差異分析。感官審評(píng)結(jié)果顯示，3 個(gè)品種的烘青綠茶均以清香、栗香為主，僅以香氣特征鑒別茶樹品種存在挑戰(zhàn)。儀器分析共鑒定出161 種揮發(fā)性化合物，包括碳?xì)漕?4 種、醇類27 種、醛類29 種、酮類17 種、酸類6 種、酯類27 種、雜環(huán)類10 種和其他類1 種。其中，HJC樣本的總揮發(fā)性化合物、醇類和酯類的含量均顯著高于其他兩個(gè)品種的烘青綠茶，酮類化合物則含量較低。通過化學(xué)計(jì)量學(xué)方法從中篩選出23 種關(guān)鍵差異性揮發(fā)性化合物?；陉P(guān)鍵差異揮發(fā)性化合物構(gòu)建的隨機(jī)森林模型，可以準(zhǔn)確區(qū)分HJC與非HJC（AUC＝1）。

本研究的結(jié)果表明，黃金茶1號(hào)制作的烘青綠茶香氣濃郁，并且富含具有花果香的醇類和酯類化合物。相較于BXZ和FDDB，HJC在萜烯類合成途徑、苯丙素代謝途徑和葉綠素降解途徑可能有較高的活性，推測(cè)與HJC的氨基酸和葉綠素含量較高有關(guān)。關(guān)鍵差異揮發(fā)性化合物分析顯示，香葉醇、

-松油醇等萜烯類化合物及其衍生物可能是HJC的潛在標(biāo)志代謝物。本研究可為黃金茶種質(zhì)資源特征的挖掘提供參考，也可以為湘西黃金茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供科學(xué)依據(jù)。

引文格式：

巢瑾, 朱盛堯, 吳浩人, 等. 基于揮發(fā)性組學(xué)與隨機(jī)森林的湘西黃金茶綠茶的判別分析[J]. 食品科學(xué), 2025, 46(23): 74-83. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20250610-063.

CHAO Jin, ZHU Shengyao, WU Haoren, et al. Discriminant analysis of Xiangxi Huangjincha green tea based on volatilomics and random forest[J]. Food Science, 2025, 46(23): 74-83. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20250610-063.

特邀主編簡(jiǎn)介

呂海鵬 研究員

呂海鵬，博士，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所研究員，博士生導(dǎo)師，2013年畢業(yè)于浙江大學(xué)，獲得博士學(xué)位。長(zhǎng)期從事茶葉加工品質(zhì)調(diào)控、茶葉化學(xué)和新產(chǎn)品開發(fā)等研究工作。曾入選浙江省151人才第二層次培養(yǎng)人員、中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院“青年英才計(jì)劃”、全球前2%頂尖科學(xué)家2024榜單等?，F(xiàn)擔(dān)任中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉品質(zhì)化學(xué)與營(yíng)養(yǎng)健康團(tuán)隊(duì)首席科學(xué)家、浙江省茶葉學(xué)會(huì)常務(wù)理事、浙江省青年科學(xué)技術(shù)協(xié)會(huì)常務(wù)理事以及中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)茶深加工專業(yè)委員會(huì)委員、

Food Research International

以及《中國(guó)茶葉》等期刊編委。主持國(guó)家及省部級(jí)科研項(xiàng)目20余項(xiàng)，獲省部級(jí)科技獎(jiǎng)勵(lì)4 項(xiàng)；授權(quán)國(guó)家發(fā)明專利10 件；參編專著5 本；以第一作者和通信作者發(fā)表論文80余篇，其中SCI、EI收錄43 篇。

朱蔭 研究員

朱蔭，博士，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所研究員，碩士生導(dǎo)師，2014年畢業(yè)于四川大學(xué)有機(jī)化學(xué)專業(yè)，獲得理學(xué)博士學(xué)位。長(zhǎng)期致力于茶葉香氣品質(zhì)形成與調(diào)控機(jī)制研究，主持國(guó)家自然科學(xué)基金等省院級(jí)以上科研項(xiàng)目12 項(xiàng)。以第一或通信作者在

Angew. Chem. Int. Ed.、Food Chem.、Journal of Agricultural and Food Chemistry

等發(fā)表論文40余篇，4 篇入選ESI 1%，1 篇入選ESI 0.1%。授權(quán)發(fā)明專利16項(xiàng)；參編茶學(xué)及食品專著3 部；獲神農(nóng)中華農(nóng)業(yè)科技獎(jiǎng)一等獎(jiǎng)2 項(xiàng)、中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)科學(xué)技術(shù)二等獎(jiǎng)、韓國(guó)茶學(xué)會(huì)2023卓越研究獎(jiǎng)；入選浙江“省杰青”、中國(guó)科協(xié)“青年人才托舉工程”、中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院“青年創(chuàng)新專項(xiàng)”、中國(guó)農(nóng)科院所級(jí)“青年英才”等。

林智 研究員

林智，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所二級(jí)研究員、博士生導(dǎo)師，茶葉品質(zhì)化學(xué)與營(yíng)養(yǎng)健康創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)資深首席科學(xué)家，國(guó)家茶葉產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系加工崗位科學(xué)家。長(zhǎng)期從事茶葉加工品質(zhì)化學(xué)與營(yíng)養(yǎng)健康等研究，先后主持國(guó)家級(jí)、省部級(jí)重點(diǎn)重大科研項(xiàng)目30余項(xiàng)，獲省部級(jí)科技獎(jiǎng)一等獎(jiǎng)2 項(xiàng)、二等獎(jiǎng)5 項(xiàng)、三等獎(jiǎng)5 項(xiàng)；獲授權(quán)國(guó)家發(fā)明專利26 件；發(fā)表論文200余篇，其中SCI收錄論文85 篇；主編、參編專著12本。入選浙江省151人才第一層次、中國(guó)農(nóng)科院領(lǐng)軍人才；獲得全國(guó)優(yōu)秀茶葉科技工作者、杰出中華茶人、2022年度行業(yè)影響力人物等榮譽(yù)稱號(hào)。

專欄網(wǎng)址：

《食品科學(xué)》2025年22期：

https://www.spkx.net.cn/CN/volumn/volumn_1923.shtml

《食品科學(xué)》2025年23期：

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為匯聚全球智慧共探產(chǎn)業(yè)變革方向，搭建跨學(xué)科、跨國(guó)界的協(xié)同創(chuàng)新平臺(tái)，由北京食品科學(xué)研究院、中國(guó)肉類食品綜合研究中心、國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局技術(shù)創(chuàng)新中心（動(dòng)物替代蛋白）、中國(guó)食品雜志社《食品科學(xué)》雜志（EI收錄）、中國(guó)食品雜志社《Food Science and Human Wellness》雜志（SCI收錄）、中國(guó)食品雜志社《Journal of Future Foods》雜志（ESCI收錄）主辦，西南大學(xué)、 重慶市農(nóng)業(yè)科學(xué)院、 重慶市農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)技術(shù)創(chuàng)新聯(lián)盟、重慶工商大學(xué)、重慶三峽學(xué)院、西華大學(xué)、成都大學(xué)、四川旅游學(xué)院、西昌學(xué)院、北京聯(lián)合大學(xué)協(xié)辦的“ 第三屆大食物觀·未來(lái)食品科技創(chuàng)新國(guó)際研討會(huì) ”， 將于2026年4月25-26日 （4月24日全天報(bào)到） 在中國(guó) 重慶召開。

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