東北燉菜 圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

紅菜湯與東北大燉菜

周末買了兩根牛排骨，做了一個(gè)燉牛肋排。這個(gè)菜在哈爾濱挺家常的，也非常有哈爾濱特色，或者說有俄餐特色。

把排骨剁成方塊，焯水后和姜片、蔥段（山東大蔥）、洋蔥一起放到高壓鍋里。另外，加上花椒、大料、香葉、孜然、干辣椒等。去年種的迷迭香和百里香，秋天收了幾把小花束，各加一把。這兩把香草，讓來自貝加爾湖的寒流有了一縷普羅旺斯的田野氣息。高壓鍋壓40分鐘左右，放氣泄壓以后加鹽，放置一夜，第二天加熱以后吃牛排骨，超過癮。

哈爾濱特色美食哈爾濱紅腸 圖片來源：視覺中國

牛肋排第二吃。把牛排骨湯里面所有的調(diào)料過濾出來扔掉，剩下的湯當(dāng)作高湯使用。土豆去皮切塊，用牛湯煮熟，如果嫌膩可以加一些水，再加切塊的西紅柿、大頭菜（甘藍(lán)），切寸段的芹菜，還可以加新疆番茄醬或者番茄罐頭，顏色會更好看，酸甜層次也會更豐富。秋天的時(shí)候我喜歡自己做兩瓶西紅柿醬，比買的罐頭有滋味，顏色則很是黯然，特別不上鏡。

這個(gè)燉菜與俄羅斯紅菜湯極其相似，其中的牛肋排也可以換成牛腩，甚至牛肚。正宗紅菜湯的紅色不僅來自西紅柿，也來自紅菜頭。如果有紅菜頭當(dāng)然更好，切絲、切條隨便，與洋蔥、西紅柿、芹菜一起用黃油炒蔫后，全部倒進(jìn)煮土豆的牛湯里再燉一會兒，盛進(jìn)湯盤上桌的時(shí)候再加一小勺稀奶油。

哈爾濱也有一些俄餐館里的紅菜湯不用紅菜頭，好看的顏色是用西紅柿醬調(diào)出來的。有一次，我在一家俄餐館子門口看到一個(gè)老師傅把一把叉子嗖地一下甩在一個(gè)小廚師的后背，大聲咒罵，“(紅菜湯)都用柿子醬啦，菜嘎達(dá)（紅菜頭）都沒有，還想不想好了……”至今記著那老師傅痛心疾首的模樣。話說，家人說我做的這個(gè)紅菜湯比多數(shù)俄餐館子里好吃，不知道是他們哄我做菜還是真的。

東北燒烤 攝影：張輝

此菜湯轉(zhuǎn)個(gè)場子就是東北大燉菜，除了上述那些菜，里面還可以加點(diǎn)粉條、玉米段，也很好吃。因?yàn)橐磺泻米涛抖荚谂９菧铮恍枰裢獾嗔吭鯓影堰@個(gè)菜做好吃了，頂多調(diào)一下咸淡。

紅菜湯滋味濃厚，營養(yǎng)全面，主食非常百搭，列巴、饅頭、米飯、面條都行。一年四季都合適，夏天做好放涼，不比西班牙冷湯嘎斯巴丘差。而冬天有一碗熱乎乎的紅菜湯，簡直是從口舌到胃到心的全面安撫。揪一塊列巴皮蘸進(jìn)湯里，吸足了湯汁的列巴皮筋道還在，一塊接一塊，直到把碗底擦干凈，真的停不下來。拌在米飯里，有土豆的軟糯、西紅柿的酸甜和大頭菜的脆爽，好吃極了。

俄羅斯大串與東北燒烤

與道里區(qū)中央大街十字相交的街分東西兩側(cè)，東側(cè)有一條地下商業(yè)街叫瓦西里街，專賣俄羅斯商品。有家賣俄羅斯烤大串的店，剛一出現(xiàn)就征服了家里的兩位。爸爸領(lǐng)著小丫，爺倆一人一串就能吃得溜飽。有一次同去，只見兩尺來長的釬子上串著十幾塊比麻將塊還大一些的肉塊，中間用洋蔥塊和辣椒片隔開。小丫要求我吃完后復(fù)制一下，還鼓勵(lì)我說，媽咪肯定行，烤一個(gè)唄。來這里沒地方停車。

我覺得特別之處有二：一是肉好塊大；二是調(diào)味單純，似乎只有黑胡椒和鹽。入了冬，內(nèi)蒙的表妹送過來半只羊和一條牛腿。羊是草原羊，牛是草原牛，與欄養(yǎng)的不一樣，脂肪含量高，肉質(zhì)緊實(shí)但又鮮嫩。牛羊肉各割了幾塊，切成麻醬塊，用大量黑胡椒、洋蔥沫、檸檬汁腌制一個(gè)小時(shí)，穿成串，一串4塊肉?？鞠?20度上下火烤了一會兒香味就出來了，小丫忍不住打開烤箱夾出一串，火候沒控制好，外面糊了里面還有紅肉，蘸了鹽、辣椒面、芝麻拌混合地蘸粉，一口一塊肉，香得眉飛色舞。她爹吃了一塊兒，說里面嫩得很，不錯(cuò)啊，再烤就老了，趕緊吃吧。

俄羅斯大餐 攝影：姜米粒

不知道啥時(shí)候瓦西里街就沒了，現(xiàn)在俄羅斯大串到處都是，基本是東北味了。腌制的時(shí)候調(diào)味料品種豐富些，孜然、辣椒、桂皮粉等，腌好以后的串串，肥瘦相間，烤的時(shí)候油脂彼此滲透。也可以去松花江邊找個(gè)人少開闊的地方，用炭火爐自己烤?？敬硕啵喎详?，煽風(fēng)點(diǎn)火，煙熏火燎，吃到滿嘴是油、臉蛋子烏漆嘛黑。邊烤邊吃邊喝邊聊，江邊蹚水，岸邊曬太陽，是哈爾濱人對夏天和松花江的致敬。

哈爾濱夏天的街頭巷尾，到處有賣烤串的。喜歡吃烤串的人都有自己的據(jù)點(diǎn)，一天三頓小燒烤是東北人的幸福生活標(biāo)準(zhǔn)；解決問題也是一頓燒烤，一頓不行兩頓，準(zhǔn)能整得明白（音同“班兒”）的。

不止肉串，魷魚、火腿腸、哈爾濱紅腸、大蝦、小龍蝦、螃蟹、小江魚、蔬菜、蘑菇、玉米、饅頭片、燒餅、糯米團(tuán)……凡是你能想出來的皆可串之烤之，保證大份兒。

餃子，餃子

在哈爾濱，餃子既是主食也是主菜。一大盤餃子，同時(shí)拌個(gè)老虎菜之類的涼拌菜，買點(diǎn)醬鹵肉、頭肉、蹄筋、爪子、紅腸……還少不了鹽鹵或者油炸花生米，這樣就可以喝幾杯了。老友小聚，飯店里也可以點(diǎn)這幾樣，啤酒白酒不論，吹牛瞎聊一晚足夠了。

哈爾濱餃子除了常見的芹菜、韭菜、三鮮、素餡等，沒有糯米、粉條餡的，那些碳水包碳水的餃子在東北人眼里算糊弄。倒是還有兩種家常包的餃子應(yīng)該與俄羅斯有淵源，一種是土豆泥餡的，還有一種是酸黃瓜餡的。土豆蒸熟、去皮，壓成泥，加糖、豬油、鹽和少量蔥花。同樣的餡，還可以包包子或者玉米面團(tuán)子。后來發(fā)現(xiàn)，俄羅斯人喜歡的土豆泥餃子和我們的如出一轍，只不過把豬油換成了黃油。俄羅斯餃子的外觀和我們的餛飩類似，帶湯盛在碗里。吃的時(shí)候蘸酸奶，和我們蘸醋是一個(gè)意思。

哈爾濱人冬天常吃酸菜餡餃子——大白菜腌的酸菜加豬肉調(diào)的餃子餡，如果把其中的酸菜換成酸黃瓜、酸辣椒同樣好吃。我不知道俄羅斯有沒有酸黃瓜餃子，但我覺得這個(gè)餃子即使不是俄羅斯的，也是俄羅斯風(fēng)味的。

酸菜餃子 攝影：藺峰

在哈爾濱，不僅餃子和俄羅斯有共同之處，很多食物都和俄羅斯脫不了干系，不說列巴（一種半尺多高直徑一尺左右的硬皮大面包）、塞依克（一種梭形面包）、紅腸、格瓦斯（面包制成的飲料）是俄羅斯做法，很多家常菜也和俄羅斯有關(guān)。比如酸甜口的鍋包肉，其實(shí)是因?yàn)槎砹_斯人喜歡吃酸甜口味的油炸肉而發(fā)明的?，F(xiàn)在的說法叫融合菜。我對融合菜的理解是，一道傳統(tǒng)菜為了某些人的口味而進(jìn)行的有保留的改變。

一個(gè)地方的飲食必定與當(dāng)?shù)氐臍夂颉⑼恋赜嘘P(guān)，更與生活在這里的人有關(guān)。哈爾濱美食像喜歡二人轉(zhuǎn)的東北人也喜歡唱《喀秋莎》一樣，營養(yǎng)豐富、操作簡單，雖然花樣較少，但是用料實(shí)在、滋味豐富。

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報(bào)道河流地理與水文化

責(zé)編：段海英 王芳麗

美編：劉彬躍

校對：段海英

審核：任紅

來源：《中國三峽》雜志 2026年第1期