市場(chǎng)上流行“老干媽”香辣醬等復(fù)合調(diào)味品，銷(xiāo)售情況一度被業(yè)內(nèi)人士看好，尤其是特色風(fēng)味香辣醬推廣最為成功，很多廠家想生產(chǎn)類(lèi)似的系列產(chǎn)品進(jìn)入市場(chǎng)。今天就給大家整理14種特色香辣醬的配方和制作方法。

圖源：創(chuàng)客貼

1、辣子雞風(fēng)味香辣醬[3]

①生產(chǎn)工藝

精煉植物油→炸制（帶骨）雞肉→炸制花生、黃豆→依次加入辣椒、食鹽、味精、醬油、白砂糖→熟制→加入香料→攪拌→裝瓶→放蓋→入籠→蒸煮→取籠→旋蓋→蒸煮→成品。

②參考配方

精煉植物油 40%、粗辣椒粉 7.2%、味精 3%、食鹽 3%、白砂糖 1%、醬油 1%、黃豆 0.3%、花生仁（1/2~1/4 碎仁）23%、香精 1%、雞膏 0.5%、雞肉（帶骨）20%。

③生產(chǎn)操作要點(diǎn)

準(zhǔn)備粗辣椒粉：選用辣椒品種為二荊條、朝天椒兩種辣椒，以 1：1 的比例進(jìn)行粉碎，得到粗辣椒粉。根據(jù)不同的辣度選用這兩種辣椒的比例，若要辣椒的香味更足一些，就增加二荊條的比例；若要增加些辣味，就增加朝天椒的比例；若要香辣味均厚重，就同時(shí)增加二者的用量。

炸制雞肉：將帶皮或帶骨的雞肉斬碎成小塊，用油炸至剛開(kāi)始發(fā)焦、微黃為準(zhǔn)。炸制時(shí)最好采用中火長(zhǎng)時(shí)間較好，一方面是雞骨炸后讓油滲入骨的內(nèi)部，成品雞骨發(fā)脆、口感較好；另一方面雞骨的內(nèi)部經(jīng)過(guò)高溫，屠宰過(guò)程中殘留的一些細(xì)菌徹底被殺死。

炸制花生、黃豆：將花生仁和黃豆放入油鍋中，炸制微黃時(shí)為準(zhǔn)。

熟制辣椒粉及其他調(diào)味料：待花生、黃豆炸至微黃后，對(duì)辣椒、食鹽、味精、醬油、白砂糖進(jìn)行熟制。

熟制過(guò)程中注意控制油溫，油溫過(guò)高，物料易被炸制焦糊發(fā)黑產(chǎn)生苦味；油溫較低，升溫過(guò)程也易導(dǎo)致物料焦糊或產(chǎn)生腥味；如果要使加工的成品色澤較好，可以在辣椒粉下鍋之前加一定量的水與辣椒粉混合后才下鍋。注意用水量不宜過(guò)多，過(guò)多則可能導(dǎo)致成品被細(xì)菌污染和產(chǎn)品分層。

加香：待物料溫度降至 75℃ ~80℃，加入香精混合均勻。

裝瓶：在常溫下進(jìn)行裝料，可以采用人工或相應(yīng)灌裝設(shè)備進(jìn)行灌裝，通常以距瓶口 3~8 厘米為準(zhǔn)。根據(jù)瓶型可作適當(dāng)調(diào)整。

將包裝好的瓶子放入蒸籠中，同時(shí)蓋上瓶蓋，加熱進(jìn)行蒸煮，蒸汽加熱至 100℃以上（瓶?jī)?nèi)溫度）?；蛴瞄_(kāi)水煮 30 分鐘，瓶?jī)?nèi)溫度不低于 100℃。

在蒸籠內(nèi)處于 100℃以上高溫時(shí)，將瓶取出，將瓶蓋旋緊，再將瓶放入蒸籠中蒸煮 30~40分鐘即可。相當(dāng)于在“熱脹冷縮”的過(guò)程中將瓶?jī)?nèi)的熱空氣排除掉，再經(jīng)過(guò)殺菌，實(shí)現(xiàn)香辣醬的“無(wú)菌”處理。蒸汽加熱殺菌效果很好，若處理得當(dāng)，成品率相當(dāng)高，加工成本很低；處理不當(dāng)，將產(chǎn)生一定量的廢品。

02、蘿卜干香辣醬

本工藝是以蘿卜干和干辣椒為主要原料，改變傳統(tǒng)的熬制工藝，采用蒸制工藝，分段拌料而制作的蘿卜干香辣醬。

①材料及配方

蘿卜干用量為500 g，仔姜125 g，大蒜125 g，干辣椒125 g，木子油500 g，食鹽15 g，白砂糖用量為50 g，干豆豉50 g，

②工藝流程及操作要點(diǎn)

1）工藝流程

2）操作要點(diǎn)

a. 原料預(yù)處理。選取無(wú)損傷、無(wú)腐爛的蘿卜干、干辣椒、新鮮生仔姜、大蒜，先去除不可食用部分，然后清洗、烘干（晾干）、切碎成大小均勻，備用。

b. 蒸制。將干辣椒、木子油、食鹽、白砂糖和豆豉攪拌均勻，放入蒸鍋里蒸60 min。

c. 混勻和裝瓶。將蘿卜干丁、生姜末、大蒜末加入到蒸好的醬料中，攪拌均勻后趁熱裝瓶并擰緊瓶蓋。

d. 滅菌。采用水浴滅菌30 min，自然冷卻，擦拭瓶體周?chē)蟪叵卤２亍?/p>

此工藝符合調(diào)味醬的發(fā)展方向，將熬制工藝改為蒸制，降低了油脂氧化的速率，分段拌料保證了蘿卜干、生姜、大蒜等原料的營(yíng)養(yǎng)不被破壞，且符合養(yǎng)生、健康飲食的理念，為辣醬的特色開(kāi)發(fā)提供理論支持。

03、海鮮香辣醬

在傳統(tǒng)工藝制作基礎(chǔ)之上，結(jié)合中餐標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)要求，對(duì)海鮮香辣醬的配方進(jìn)行優(yōu)化研究。

①配方

郫縣豆瓣醬1500 g、對(duì)蝦肉700 g、牡蠣肉600 g、白砂糖130 g、花生油900 g、清水550 g。

②工藝流程及要點(diǎn)

1）工藝流程

2）操作要點(diǎn)

a. 對(duì)蝦、牡蠣初步處理。將對(duì)蝦肉切段，以0.8 cm 長(zhǎng)為宜，牡蠣肉切約0.8 cm見(jiàn)方的丁。

b. 郫縣豆瓣醬處理。將郫縣豆瓣醬放入破壁機(jī)打碎成茸狀。

c. 熬制對(duì)蝦肉、牡蠣肉。將白砂糖放入清水，加入切配好的對(duì)蝦肉、牡蠣肉煮沸3 min。

d. 制醬。將茸狀郫縣豆瓣醬放入熬制過(guò)的油中，加熱至130 ℃，翻炒8 min，待油色紅亮，香味濃郁后加入熬制過(guò)的對(duì)蝦肉、牡蠣肉及湯汁，繼續(xù)翻炒至8 min，待香味充分融合，即制成海鮮香辣醬。

e. 裝瓶。將制好的蝦蠔香辣醬放入瓶中，即可食用。

通過(guò)以上配方制作的海鮮香辣醬具有鮮香、麻辣的特點(diǎn)，感官指標(biāo)最佳，此配方可為傳統(tǒng)烹飪產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)提供借鑒。

04、泡椒香辣醬

①基礎(chǔ)配方

泡紅辣椒300克，泡青辣椒550克，泡姜150克，茂汶一級(jí)紅花椒10克，江津青花椒30克，大豆色拉油250克，菜籽油150克，豬油100克，郫縣豆瓣醬90克，十三香香料粉10克，老姜50克，大蒜60克，味精12克，胡椒粉6克。

②原料選擇與預(yù)處理

泡制品選用泡制6～12個(gè)月，無(wú)霉?fàn)€、無(wú)異味、無(wú)色素添加劑，自然乳酸菌發(fā)酵，口感脆嫩、咸酸可口的原料。如果泡制時(shí)間不足，則風(fēng)味不突出、味淡、辛辣味濃；如果泡制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，則原料容易過(guò)酸，辛辣味不足。

泡姜分為泡老姜和泡仔姜，制作泡椒香辣醬要使用泡老姜，泡姜風(fēng)味才能更加突出。菜籽油在使用前需煉制，以去掉生菜籽油的不良?xì)馕?。精煉豬油，用豬生板油、姜、蔥一起熬制。

茂汶干紅花椒，外皮亮紅帶紫色，內(nèi)皮米黃，木腥味輕微，夾有柑橘清香，泛著淡淡的藍(lán)紫色光澤，麻感尖銳，腥異味較重，麻香味濃郁。江津青花椒，果粒相對(duì)較小，外皮墨綠色，內(nèi)皮青黃色，油包多，野草味或蔓藤味相對(duì)較輕，夾有檸檬香味，苦味弱，腥異味輕，帶花香清爽滋味，清香麻味悠長(zhǎng)。

③加工方法

將泡紅辣椒、泡青辣椒、泡姜、大蒜、老姜清理干凈，用粉碎機(jī)粉碎成顆粒。茂汶紅花椒、江津青花椒用50℃溫水泡5分鐘，再瀝干水分，可去除花椒的部分苦澀味。

鍋中加入混合油脂（大豆色拉油、菜籽油和豬油），加熱至150℃時(shí)，將泡好的茂汶紅花椒、江津青花椒放入鍋中炒制，當(dāng)鍋中花椒表皮發(fā)白發(fā)硬時(shí)，加入泡制品混合物繼續(xù)炒制，油溫保持在115℃左右，炒至辣椒表皮發(fā)白發(fā)亮、色青黃時(shí)，加入郫縣豆瓣醬炒香，再加入老姜、大蒜，炒至醬料油亮、色澤橘紅、香味濃郁時(shí)，加入十三香香料粉、味精、胡椒粉調(diào)味即可。

泡椒香辣醬成品色澤鮮亮、咸鮮微酸、清香微麻、香辣可口、泡椒風(fēng)味突出，主要適用于冷菜、熱菜爆炒類(lèi)調(diào)味，如河鮮、湖鮮、禽肉等烹飪的調(diào)味。

05、香辣香菇醬

鑒于長(zhǎng)白山香菇的產(chǎn)量、風(fēng)味和較高蛋白質(zhì)含量等特定品質(zhì)優(yōu)勢(shì)，長(zhǎng)白山保護(hù)開(kāi)發(fā)區(qū)露源特產(chǎn)有限公司研制開(kāi)發(fā)了香菇餅干、香菇醬等香菇系列深開(kāi)發(fā)產(chǎn)品。

①基本配方

經(jīng)復(fù)水后預(yù)處理的香菇∶豆醬∶食用油∶辣椒（干品）∶白砂糖∶食鹽∶辛香料∶I+G∶谷氨酸鈉∶山梨酸鉀比例為100∶70∶35∶8∶5∶1∶1∶0.1∶0.1∶0.1。

②主要工藝流程和操作要點(diǎn)

1）主要工藝流程

香菇預(yù)處理（復(fù)水→切分→護(hù)脆和護(hù)色）→炒制→分裝滅菌→冷卻→成品。

2）操作要點(diǎn)和注意事項(xiàng)

香菇預(yù)處理：選擇無(wú)霉變、蟲(chóng)蛀、異味的香菇干品，流水洗凈后以40℃純凈水浸泡180 分鐘泡發(fā)復(fù)水，瀝水后切分為1 立方厘米均勻菇粒，置0.08%氯化鈣-1.7%明礬水溶液中浸泡2 小時(shí)護(hù)脆后水洗，再置0.05%焦亞硫酸鈉-0.05%EDTA-2Na-0.05%檸檬酸水溶液中浸泡30 分鐘護(hù)色后水洗；

炒制：配方的1/2 食用油以電磁爐130℃加熱炒制白芝麻至淺黃或金黃，另1/2 食用油炒制辣椒干品至略焦，二者混合后依次加入經(jīng)預(yù)處理的香菇粒、五香粉后各炒制約2 分鐘，加入豆醬后炒制約4 分鐘（香菇粒、豆醬等充分混勻攪拌使受熱均勻且避免粘結(jié)），趁熱加入白砂糖、食鹽、I+G、谷氨酸鈉、山梨酸鉀攪拌均勻；

分裝和滅菌：炒制香菇醬分裝至玻璃瓶（分裝為140 克/ 瓶），置95℃水浴5 分鐘（保持分裝香菇醬中心溫度90℃以上）排氣，取出后迅速擰緊瓶蓋，121℃滅菌10 分鐘；

分裝香菇醬滅菌后置室溫自然冷卻至室溫，粘貼標(biāo)簽。

此配方和工藝制備的香辣香菇醬成品醬體紅潤(rùn)油亮，香菇粒色澤呈較鮮艷黃褐色，口感滑潤(rùn)、咀嚼有良好韌性，香菇香氣濃郁、醬香風(fēng)味協(xié)調(diào)、鮮辣咸甜可口，感官品質(zhì)良好。

06、杏鮑菇香辣牛肉醬[1]

①原料

杏鮑菇、辣椒、牛肉、黃豆醬。

②輔料

料酒、食鹽、大蒜、白糖、雞精、姜粉、花生油、花生、花椒粉、蒜粉、丁香粉、生姜、增稠劑。

③主要設(shè)備

高壓滅菌鍋、高壓蒸汽鍋、切丁機(jī)、攪拌機(jī)、電子天平（0.001ｇ）、電磁爐、玻璃容器、炒鍋。

④配方

料酒0.4%，食鹽0.8%，大蒜2%，白糖0.4%，雞精0.6%，姜粉0.1%，花生油60%，花生5%，花椒粉0.1%，蒜粉0.2%，丁香粉0.2%，姜0.2%，增稠劑適量、杏鮑菇用量8%、辣椒用量20%、牛肉用量30%、黃豆醬用量20%。

⑤工藝流程

花生油→加熱→加入姜、蒜、黃豆醬、杏鮑菇、干辣椒爆炒與牛肉（去雜→腌漬→預(yù)煮→切丁→加入各種調(diào)味品）一起調(diào)配→裝瓶→封蓋→滅菌→成品。

⑥操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)

a. 花生的處理。將花生米剝皮，洗凈，然后放入炒鍋將其水分煸干，以增加花生的酥脆和香味。

b. 杏鮑菇的處理。先用清水將杏鮑菇表面的灰塵等雜質(zhì)沖洗干凈，然后將其放入溫水中泡發(fā)2～3ｈ，將泡發(fā)好的杏鮑菇瀝干水分，切丁，煸干。

c. 辣椒的處理。將辣椒清洗干凈，剔除干辣椒的籽，瀝干水分，用粉碎機(jī)粉碎成辣椒粉。

d. 牛肉的處理。先將牛肉剔除筋骨，腌制入味，然后放入高壓蒸汽鍋蒸熟，切丁待用。

e. 生姜、大蒜的處理。先將生姜、大蒜清洗干凈，瀝干水分，然后把生姜切絲、大蒜切碎，待用。

f. 爆炒。爆炒時(shí)，加入花生油，并使油溫快速升至1８0℃左右，放入生姜絲和蒜末，煸炒出香味，然后加入黃豆醬，煸炒至香氣濃郁。但在炒制過(guò)程中，要注意控制油溫和翻炒的頻率，以免糊鍋，影響產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)。

07、竹筍香辣醬[2]

①原輔料

新鮮竹筍、豆豉、辣椒、菜籽油、芝麻、花生、黃豆、白砂糖、味精、花椒、草果、三奈、八角、香葉、生姜等。

②工藝流程

③操作要點(diǎn)

1）原料的選取

選用肉厚、無(wú)損傷、無(wú)腐爛、無(wú)蟲(chóng)害且無(wú)明顯粗纖維的新鮮嫩竹筍；選用無(wú)霉?fàn)€、無(wú)蟲(chóng)害、個(gè)體完整、色澤暗紅的二荊條干辣椒；選用國(guó)標(biāo)一級(jí)加碘食用鹽、優(yōu)質(zhì)菜籽油、優(yōu)質(zhì)重慶永川豆豉；香辛料、調(diào)味料等符合國(guó)家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

2）原料的處理

將竹筍清洗后去除筍衣，切除筍底部粗老部分，清洗干凈，切成約1cm×1cm的筍丁。將筍丁放入含0.5%檸檬酸和0.5%維生素Ｃ的45℃熱水中浸泡10min，瀝水后置于0.2%檸檬酸溶液中沸煮20min，撈出筍丁用清水漂洗至無(wú)色、無(wú)味。

然后將筍丁置于25℃的0.1%～0.5%的氯化鈣溶液中浸泡45min，撈出瀝水備用。

將二荊條干辣椒剪成長(zhǎng)1～1.5cm的段，篩出辣椒籽，炒鍋內(nèi)倒入純菜籽油25g，將辣椒段倒入鍋中小火炒至香脆，關(guān)火起鍋晾涼后放到鎚窩中舂成0.5cm的片狀辣椒片備用。

3)竹筍香辣醬配方

菜籽油10kg、筍丁2kg、豆豉6kg、干辣椒2kg、芝麻油1kg、花生碎粒2kg、芝麻0.5kg、黃豆2kg、茴香0.2kg、味精0.3kg、鹽4.2kg、冰糖0.3kg、花椒0.1kg、草果0.2kg、三奈0.2kg、八角0.3kg、姜0.3kg、香葉0.05kg。

4)炒制

將菜籽油倒入炒料鍋中燒開(kāi)5min，熄火，當(dāng)油溫冷卻至50～60℃時(shí)，加入茴香、花椒、草果、三奈、姜、香葉等香辛料，小火炒料25～30min，關(guān)火冷卻后過(guò)濾，收集油。

將收集的油倒入炒料鍋中，開(kāi)火，當(dāng)油溫升至100℃，加入筍丁、豆豉、干辣椒碎片、芝麻油、花生碎粒、黃豆，炒料10min，關(guān)火，起鍋時(shí)加入芝麻，攪拌均勻，冷卻。

5)灌裝滅菌

將炒制好的竹筍香辣醬裝入包裝袋，每袋凈重250g，裝袋后的竹筍香辣醬在真空包裝機(jī)上進(jìn)行抽真空密封，真空度在0.0９ＭＰa以上。將包裝好的筍丁香辣醬于100℃殺菌20min后冷卻至室溫。

08、特色香辣醬

①特色香辣醬生產(chǎn)工藝

精煉植物油→炸制鮮瘦牛肉→炸制大頭菜、香干→依次加入豆豉、辣椒、食鹽、味精、醬油、白砂糖等→熟制→加入→攪拌→裝瓶→放蓋→入籠→蒸煮→取籠→旋蓋→蒸煮→檢驗(yàn)→成品

②特色香辣醬配方

③特色香辣醬生產(chǎn)操作工藝

1）準(zhǔn)備粗辣椒粉：選用辣椒品種為朝天椒，將其進(jìn)行粉碎，得到粗辣椒粉。

2）炸制鮮瘦牛肉：將肉斬碎成小塊，用油炸至剛開(kāi)始發(fā)焦、微黃為準(zhǔn)。炸制時(shí)最好采用中火長(zhǎng)時(shí)間較好，一方面是肉炸后讓油滲入內(nèi)部，吃起來(lái)口感較好；另一方面是肉的內(nèi)部經(jīng)過(guò)高溫，屠宰過(guò)程中殘留的一些細(xì)菌徹底被殺死。

3）炸制大頭菜、香干：將斬碎的大頭菜和香干放入油鍋中，炸制微黃時(shí)為準(zhǔn)。

4）熟制辣椒粉等：待大頭菜、香干炸至微黃后對(duì)辣椒、食鹽、味精、醬油、白砂糖等進(jìn)行熟制。

5）制作過(guò)程中注意控制油溫，油溫過(guò)高，物料易被炸制焦糊發(fā)黑產(chǎn)生苦味；油溫較低，升溫過(guò)程也易導(dǎo)致物料焦糊或產(chǎn)生腥味；如果要使加工的成品色澤較好，可以在辣椒粉下鍋之前加一定量的水與辣椒粉混合后才下鍋。

注意用水量不宜過(guò)多，過(guò)多則會(huì)導(dǎo)致成品被細(xì)菌污染的可能和產(chǎn)品分層。

6）加香：待物料溫度降至75-80℃加入混合均勻。在相關(guān)風(fēng)味的改進(jìn)和研發(fā)方面，可選用博邦高湯牛肉香精9326、博邦香蔥精油9639、博邦濃縮雞汁進(jìn)行配合，可得到特色風(fēng)味的香辣醬。

7）裝瓶：在常溫下進(jìn)行裝料，可以采用人工或相應(yīng)灌裝設(shè)備進(jìn)行灌裝，通常以距瓶口3-8CM為準(zhǔn)。根據(jù)瓶型可作適當(dāng)調(diào)整。

8）將包裝好的瓶放入蒸籠中，同時(shí)放上瓶蓋，再放上蒸籠蓋，加熱進(jìn)行蒸煮，待蒸汽加熱至100℃以上（瓶?jī)?nèi)溫度）。相當(dāng)于開(kāi)水煮30分鐘，瓶?jī)?nèi)溫度不低于100℃。

9）在蒸籠內(nèi)處于100℃以上高溫時(shí)，將瓶取出，通過(guò)工人使用雙手，用毛巾將瓶蓋旋緊，再將瓶放入蒸籠中蒸煮30-40分鐘即可。相當(dāng)于在“熱脹冷縮”的過(guò)程中將瓶?jī)?nèi)的熱空氣排除掉，在經(jīng)過(guò)殺菌實(shí)現(xiàn)香辣醬的“無(wú)菌”處理。

蒸汽加熱殺菌效果很好，若采用得當(dāng)成品率相當(dāng)高，加工成本很低；使用不好的話(huà)將產(chǎn)生一定量的廢品。

對(duì)于特色風(fēng)味的香辣醬正品的判斷為：安全蓋下凹，用手敲擊聲音小。不合格產(chǎn)品安全蓋上凸，用手敲擊聲音響亮。

09、盆盆蝦鮮辣醬

①生產(chǎn)工藝

制作紅油料→研磨中草藥→凈紅油中加入醬料→再加入中草藥→裝瓶。

②配方及制作方法

1）制作紅油料：將菜籽油1500克和色拉油1000克置入容器內(nèi)加熱至180℃，將陳皮100克，香葉50克，香茅草50克，八角50克等調(diào)味料，放入熱油中熬制13分鐘，去掉油中的原料，成為凈紅油；

2）研磨中草藥：將陳皮25克，香皮6克，桂皮6克，八角6克等中草藥，研磨成粉料，為一包；

3）凈紅油中加入醬料：將香辣醬4080克，沙茶醬1890克，桂侯醬1440克，海鮮醬720克，蠔油500克，美樂(lè)香辣醬990克，阿香婆海鮮醬2880克，再置入120℃凈紅油中熬制18分鐘，混合成熟；

4）再加入中草藥：再加入中草藥一包，混合均勻，120℃熬制3分鐘；

5）裝瓶：醬料冷卻至0℃，裝入瓶?jī)?nèi)，密封。

10、豆瓣辣醬

①制大豆曲

大豆→洗凈→浸泡→蒸熟→冷卻→面粉混合→種曲接種→培養(yǎng)→大豆曲

大豆首先清洗，以除泥沙污物。然后在大份量水中常溫浸泡2小時(shí)，使豆粒充分潤(rùn)水，接著在普通蒸鍋內(nèi)常壓蒸熟30分鐘或在1公斤/厘米2壓力下蒸熟10分鐘左右，直到豆粒軟透及食后無(wú)酸味為止。這對(duì)提高蛋白利用率和提供微生物的營(yíng)養(yǎng)源有意義。

面粉混合時(shí)面粉不預(yù)先蒸熟或焙炒，這對(duì)制曲繁殖有利，故用生面粉。

制曲操作時(shí)原料配比為：大豆100份，標(biāo)準(zhǔn)面粉40～60份，曲種用量0.15～0.3%。把這些料充分拌合后用于制曲。制曲方法中包括接種，培養(yǎng)工序與醬油制曲法相同。

②制豆瓣醬

大豆曲料→入池發(fā)酵→升溫發(fā)酵→鹽水混合→醬坯保溫發(fā)酵→第二次加鹽→發(fā)酵翻醬→成品

制豆瓣醬配比：大豆曲料100份，15°Bé鹽水70份，當(dāng)醬醅成熟后，再加入24°Bé鹽水30份，細(xì)鹽10份。

操作過(guò)程：先把大豆曲料倒入發(fā)酵池內(nèi)，稍壓后以鹽水逐漸滲透，增加曲和鹽水接觸時(shí)間。發(fā)酵后自然升溫到40℃左右，同時(shí)把15°Bé鹽水加熱到60～70℃倒入面層，然后上層撒入一層細(xì)鹽、蓋好。

這樣10～15天左右發(fā)酵完畢，再補(bǔ)加24°Bé鹽水及封面用精鹽，混合均勻后在室溫下再次發(fā)酵5～6天左右即可。注意保溫發(fā)酵時(shí)醬坯溫茺不應(yīng)低于40℃，以防發(fā)酵太慢而雜菌感染后變酸。

③制干辣醬

先將干辣椒用萬(wàn)能粉碎機(jī)粉碎后稱(chēng)取100份辣椒粉，15°Bé食鹽水150～200份，生江米粉(也可用白面粉)40份、白糖10份、大蒜碎泥6～8份、生姜泥2份，在大缸內(nèi)充分?jǐn)嚢韬笥谑覝叵伦匀话l(fā)酵15天左右即成干辣醬。

④由豆瓣醬和干辣醬制辣豆瓣醬

上述所制得的豆瓣醬與干辣醬1∶1的比例混合后放入大鍋內(nèi)，加熱至50～55℃時(shí)移出倒入發(fā)酵池內(nèi)，在室溫上發(fā)酵15～20天左右，最好室溫控制在40～45℃，則10天左右就發(fā)酵完畢。發(fā)酵前為防止染菌或產(chǎn)膜菌侵入，池面鋪一層白布并放一層干鹽。

此辣豆瓣醬貯藏或裝瓶前必須進(jìn)行滅菌及采取防腐措施。滅菌方法為產(chǎn)品放入大鍋內(nèi)，邊攪拌邊加熱(防止焦糊)，中心溫度80℃以下，10分鐘就立即出鍋，盛在配料缸內(nèi)，稍冷后加入0.1%苯甲酸鈉或0.5%丙酸鈣攪混后裝瓶或裝入滅過(guò)菌的干凈壇內(nèi)封蓋入庫(kù)。

11、辣芝麻醬和辣葵花醬

1）辣芝麻醬：豆瓣辣醬55%芝麻醬20%二級(jí)醬油17%白糖3%大蒜泥4%胡椒粉少量味精少量苯甲酸鈉0.1%

2）辣葵花醬：豆瓣辣醬50%葵花醬25%二級(jí)醬油18%白糖2%黑胡椒粉0.1%蔥汁、味精適量熟花生油5%苯甲酸鈉0.1%

制作方法：芝麻仁和脫殼后的葵花仁在大鍋內(nèi)焙炒，同時(shí)勤加攪拌，然后用石磨或小型砂輪磨磨成醬體，裝壇備用。再用豆瓣辣醬等按配方搭配而成。

12、自制蒜辣醬配方及工藝

此種醬有蒜的清新，微辣還有一點(diǎn)醋味和醬香，非常爽口，是美味的醬菜，一年四季皆可食用。

①原料和比例

②制作工藝

1）把辣椒洗凈，去除辣椒的把和根部綠色部分，用刀切成顆粒。用絞碎機(jī)把辣椒加工一次。

2）把大蒜也切碎。

3）把加工后的辣椒放在鍋里，同時(shí)再把醬和米醋也放在鍋里，然后點(diǎn)火煮沸。

4）待涼后加入味精和精鹽，和切好的大蒜一起絞拌均勻。

5）7－10天發(fā)酵后裝瓶封好。不發(fā)酵也能食用。放在低溫處保存（最好是放在冰箱冷藏室）可隨時(shí)取用。

③注意事項(xiàng)

1）辣椒要求新鮮的肉厚的，不要太辣的小尖椒。加工后辣椒出的汁不要丟棄，都放在鍋里煮。

2）煮時(shí)不要加水，但一定要煮透。

3）裝瓶要做到清潔衛(wèi)生、密封，不要進(jìn)水。

4）此種制作方法簡(jiǎn)單好操作，最好是秋季進(jìn)行制作。這個(gè)季節(jié)辣椒多。

5）如果一次不做這么多，可以辣椒多少按上述比例制作。

13、辣醬油技術(shù)配方

①辣醬油

1）用料：選含辣椒素和揮發(fā)油的紅辣椒或山椒，朝天椒250克，醬油1500克，精鹽30克，紅糖15克，涼開(kāi)水100克，老姜50克。大量制作，用料可按比例增添。

2）制法：將辣椒洗凈后去蒂把，老姜清洗后去皮，然后一起用刀剁碎或用臼搗碎，調(diào)上鹽腌四小時(shí)。把醬油放入鍋中煮沸，用兩層紗布包住辣椒和姜末，擠壓紗布，使汁液流進(jìn)醬油鍋，當(dāng)擠不出汁時(shí)，把紗布包倒入涼開(kāi)水中攪拌一下再擠壓，直至辣椒、姜汁液流盡后，向鍋中加入紅糖，并用文火繼續(xù)煎煮5分鐘，晾涼以后，裝入瓶中即成。此種辣醬油，辣味重，營(yíng)養(yǎng)好。

②香辣醬油

1）用料：干紅椒50克，醬油1500克，精鹽15克，生姜15克，桂皮10克，小茴香5克，花椒2.5克，紅糖20克。

2）制法：將生姜拍破，干辣椒剪碎，然后用一塊布將辣椒、生姜連同其他香料一起包扎起來(lái)，加水750克，放入鍋內(nèi)加蓋燒沸，再用小火煎熬1小時(shí)左右，待鍋中鹵水只剩下1/3時(shí)，撈出香辣袋，加入鹽、紅糖、醬油、再煮沸一次，然后離火晾涼，裝入瓶中即成。此種香辣醬油，辣味不那么濃，老少咸宜，四季均可制作。

提醒：以下內(nèi)容為網(wǎng)友分享，僅供參考，還需多實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證。

14、一款香辣醬制作工藝

①香辣醬配方

②香辣醬工藝

引用文獻(xiàn)：

[1] 孫豐婷，孫風(fēng)光，胡喬遷，張琛.杏鮑菇香辣牛肉醬的研發(fā).中國(guó) 調(diào) 味 品.201７年12月 第42卷 第12期

[2] 王新惠，曾與萱，李俊霞，劉達(dá)玉，王丹.竹筍香辣醬的研制.中國(guó) 調(diào) 味 品.2017年2月 第42卷 第2期

[3] 中國(guó)農(nóng)業(yè)信息網(wǎng)

[4] 重慶商務(wù)職業(yè)學(xué)院袁益歡 周占富；四川旅游學(xué)院 陳祖明；重慶聚慧食品有限公司 王斌.農(nóng)村百事通.2019.15.019

[5] 食品論壇網(wǎng)友“921362251”分享

來(lái)源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心-食品研發(fā)與生產(chǎn)