63歲的李阿姨最近在家族群里看到一篇文章，標題嚇得她一激靈：“這*種蔬菜致癌，千萬要少吃”她趕緊點開，蕨菜、娃娃菜、西葫蘆.....冰箱里有的全在上面。

想到上周回老家，親戚特意給她裝了一大袋新鮮采摘的野蕨菜，還叮囑“這可是好東西，城里買不到”。李阿姨心里七上八下的，這些天天吃的菜，真的會致癌嗎？到底還能不能碰？

一、蕨菜致癌這事，到底該怎么看？

蕨菜是個營養(yǎng)價值很豐富的食物，包括有維生素C、維生素E以及葉酸等具有抗氧化作用的成分、鈣鐵鋅等身體所需的礦物質(zhì)、蕨甙、甾醇等蕨菜內(nèi)獨有的營養(yǎng)成分。另外，蕨菜內(nèi)的蛋白質(zhì)含量也很高，進入體內(nèi)可提供身體所需的氨基酸成分。

在100多年前，有學者發(fā)現(xiàn)動物食用蕨菜后有中毒問題。1960年之后流行病學以及動物實驗均發(fā)現(xiàn)蕨菜可增加胃癌、食道癌等消化系統(tǒng)相關(guān)癌癥的發(fā)生風險。進一步調(diào)查發(fā)現(xiàn)，與蕨菜內(nèi)的原蕨苷成分相關(guān)。

之后，世衛(wèi)組織國際癌癥研究機構(gòu)將蕨菜評為了2B類致癌物，即可能對人類有致癌作用的物質(zhì)。原蕨苷在進入體內(nèi)后或會與氨基酸發(fā)生反應，也可能破壞遺傳物質(zhì)DNA，讓體內(nèi)正常細胞發(fā)生異變，最終演變成癌細胞，而原蕨苷成分在幼芽內(nèi)的含量更高。

但對此也別過分擔心，蕨菜致癌是指可能會增加致癌風險，并不是說吃了就會患癌。按照1970年代日本的流行病學調(diào)查結(jié)果顯示，經(jīng)常攝入蕨菜與男女性食道癌風險增加2.1倍、3.7倍相關(guān)。但考慮到食道癌本身發(fā)病風險不高，即便是2~3倍也是個較小的幾率。這個研究是基于經(jīng)常攝入蕨菜的地區(qū)，當?shù)厮磧?nèi)也可能有原蕨苷成分，所以風險也會進一步上升。

實在喜歡吃蕨菜的人，可以在烹飪之前用開水煮15分鐘，或是將嫩蕨葉蒸10~12分鐘后將水倒掉，之后在進行烹飪即可，這樣做可很大程度降低蕨菜內(nèi)的原蕨苷成分。

二、4種蔬菜被指“致癌”，不能再吃了？

我們從小接收到的教育就是多吃蔬菜有益健康，但近年來網(wǎng)上有很多說法稱蔬菜會致癌，甚至名單內(nèi)有很多常見的蔬菜，這些蔬菜難道真的不能再吃了嗎？

1、佛手瓜

網(wǎng)上的說法稱佛手瓜在烹飪后會產(chǎn)生丙烯酰胺成分，而丙烯酰胺具有神經(jīng)毒性以及潛在致癌作用。

實際上，很多食物在高溫烹飪后會產(chǎn)生丙烯酰胺，如薯片、面包、餅干等烘焙、膨化食物。本身丙烯酰胺也不是致癌物，《食品和化學毒物學》上指出，人體攝入丙烯酰胺的安全劑量為每kg體重2.6μg，神經(jīng)毒性安全攝入量為每kg體重40μg。換算一下，一個體重60kg的成年人想要攝入到風險劑量，每日需要一次性吃十幾斤，這顯然是難以做到的。

2、鮮木耳

這主要是因為木耳內(nèi)有光感物質(zhì)卟啉，人在攝入后經(jīng)過太陽照射容易導致皮膚瘙癢、發(fā)炎、水腫，嚴重的情況下會讓皮膚壞死，甚至導致皮膚癌發(fā)生。但其實并不是只有鮮木耳內(nèi)有卟啉成分，芹菜內(nèi)也有很多的光敏成分，但日常也能正常食用。

就目前有的證據(jù)來看，發(fā)生卟啉病主要是由于患者本身皮膚內(nèi)卟啉成分過高，這與自身因素導致無法正常代謝卟啉相關(guān)，并不是攝入含有卟啉的食物所致。

3、魚腥草

魚腥草被傳說內(nèi)有“馬兜鈴酸”成分，該物質(zhì)在2012年就被世衛(wèi)組織列為了一類致癌物，大劑量攝入與肝癌、腎癌發(fā)生相關(guān)。但馬兜鈴酸是一類化合物的統(tǒng)稱，有毒性的主要為馬兜鈴酸I和馬兜鈴酸II，而魚腥草內(nèi)的為馬兜鈴內(nèi)酰胺-BLL、馬兜鈴內(nèi)酰胺-ALL和馬兜鈴內(nèi)酰胺-FLL，并沒有致癌作用，可以放心食用。

4、香椿

香椿內(nèi)的亞硝酸鹽成分被傳具有致癌作用，甚至還說很多人因此而去世。實際上，硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛存在于自然界內(nèi)的水、土壤內(nèi)，大部分蔬菜都有一定量的硝酸鹽和亞硝酸鹽成分。以一個體重60kg的成年人為例，要吃香椿吃到亞硝酸鹽中毒，一次性至少需要吃1.6kg，顯然不會有人一下子吃那么多，所以無需擔心。

三、提醒：這3種菜才是真的要少吃！

我們在生活中，其實真正需要注意的是這幾種菜，一定要盡量少吃，它們是真的有風險！

1、隔夜菜

隔夜的剩菜內(nèi)亞硝酸鹽含量較高，經(jīng)常攝入會增加消化道癌癥的發(fā)生風險。建議日常要盡量少吃隔夜飯菜，尤其是綠葉蔬菜要盡量當天吃完，不要隔日繼續(xù)食用。

2、腌制菜

《BMC 醫(yī)學》上的一項研究指出，每周超過4天攝入腌制菜的人，消化道癌癥的死亡風險會增加13%、食管癌死亡風險會增加45%。尤其是罹患胃病的人，一定要避免吃腌制菜。腌制食物內(nèi)的亞硝酸鹽會刺激胃粘膜，導致胃粘膜功能紊亂、充血、水腫等，會增加其癌變的風險。罹患高血壓、糖尿病以及腎功能損傷的人，也要盡量少吃。

3、部分發(fā)芽菜

如發(fā)芽的土豆，內(nèi)里的龍葵素含量較高，食用后會出現(xiàn)惡心、口角發(fā)麻以及腹瀉等癥狀，嚴重時會導致呼吸困難、昏迷。還有就是發(fā)芽的花生也不建議繼續(xù)食用，因為花生發(fā)芽后外殼容易被破壞，更容易受到霉菌污染。

日常食用蔬菜，建議購買一些超市以及市場常見的蔬菜，不要去嘗鮮，很少售賣的蔬菜可能有安全風險。且蔬菜在烹飪之前最好先焯水，可降低內(nèi)里一些可能對健康有威脅成分的含量。食用蔬菜還要盡量選擇多的種類，讓身體可攝入多樣化的營養(yǎng)。

蔬菜是對健康很重要的一種食物，日常要適量多攝入蔬菜，但也要注意細節(jié)，避免因為一些細節(jié)沒做到位而影響自身健康，那就得不償失了。

參考資料：

[1] 《【謹記】它是唯一致癌的蔬菜！現(xiàn)在正當季，千萬別再貪吃！》.南昌大學第二附屬醫(yī)院2023-02-23

[2] 《這些蔬菜被拉入“致癌黑名單”？》.中國食品報官方平臺2024-05-08

[3] 《這 3 種蔬菜“致癌”？真正要警惕的是這 4 種……》.科普中國2024-04-25

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