在揚(yáng)州寶應(yīng)，京杭大運(yùn)河蜿蜒南下，在氾水鎮(zhèn)留下了一道溫柔的弧線。晨曦微露，古鎮(zhèn)從水汽氤氳中醒來(lái)，六角亭下的老街上，一家家面館的燈火已陸續(xù)亮起。灶臺(tái)上，大鐵鍋里的魚(yú)湯正翻滾著乳白的浪花，香氣穿過(guò)門(mén)簾，飄向石板路的盡頭。

這，就是氾水人一天的開(kāi)始——一碗熱氣蒸騰的長(zhǎng)魚(yú)面。它湯色如奶，長(zhǎng)魚(yú)酥香，面條筋道。它不僅僅是一頓早餐，更是一部運(yùn)河滋養(yǎng)的味覺(jué)史，一段連接著南北商旅與市井生活的文化記憶，一種凝聚著水鄉(xiāng)人家煙火氣息的美食符號(hào)。

物華天寶，魚(yú)米之饋

氾水鎮(zhèn)，地處里下河腹地，京杭大運(yùn)河縱貫?zāi)媳?，西有浩渺湖蕩，東有肥沃良田。這里河網(wǎng)密布，水光瀲滟，自古便是“魚(yú)米之鄉(xiāng)”。

獨(dú)特的水鄉(xiāng)澤國(guó)環(huán)境，為黃鱔（當(dāng)?shù)胤窖詥咀鳌伴L(zhǎng)魚(yú)”）提供了得天獨(dú)厚的生長(zhǎng)條件。這里出產(chǎn)的野生“筆桿青”黃鱔，體態(tài)勻稱如筆桿，色澤金黃泛光，肉質(zhì)細(xì)嫩緊實(shí)，毫無(wú)泥腥之氣。老輩人說(shuō)，只有用氾水本地水域生長(zhǎng)的野生長(zhǎng)魚(yú)，熬出的湯才有那股子“鮮”。

在氾水，長(zhǎng)魚(yú)面的誕生，流傳著一個(gè)南北交融的故事。

相傳民國(guó)年間，一位來(lái)自鎮(zhèn)江的龐姓廚師來(lái)到氾水開(kāi)飯店。彼時(shí)的氾水，因大運(yùn)河之利，商旅繁華，素有“小揚(yáng)州”之稱。龐師傅見(jiàn)此地長(zhǎng)魚(yú)遍野，品質(zhì)上乘，卻無(wú)人將其與面食精妙結(jié)合，便用心揣摩。

他用當(dāng)?shù)氐孽r活長(zhǎng)魚(yú)，燙熟劃絲，將魚(yú)骨熬成白湯，將肚皮肉油炸至酥香。上桌時(shí)，魚(yú)絲另置小碟，與湯面一并呈上。這種獨(dú)特的“過(guò)橋”吃法，既有鎮(zhèn)江鍋蓋面的影子，又融入了里下河水鄉(xiāng)的物產(chǎn)精髓。

從此，一碗融合了南北風(fēng)味的長(zhǎng)魚(yú)面，便在運(yùn)河邊的古鎮(zhèn)扎下了根。

百年傳承，薪火相繼

在氾水，提到長(zhǎng)魚(yú)面，胡家是一個(gè)繞不開(kāi)的姓氏。從運(yùn)河邊的路邊攤，到六角亭下的金字招牌，胡家三代人的故事，幾乎是這部傳承史中最鮮活的篇章。

故事要從上世紀(jì)六七十年代講起。廚師胡啟順在氾水供銷(xiāo)社食堂掌勺，他繼承了龐氏的技法，嚴(yán)選野生長(zhǎng)魚(yú)，注重去腥控火，讓長(zhǎng)魚(yú)面的口味日趨穩(wěn)定。在那個(gè)物資并不豐裕的年代，供銷(xiāo)社食堂的長(zhǎng)魚(yú)面便有了名聲，成為當(dāng)?shù)厝诵闹械拿牢丁?/p>

這門(mén)手藝的火種，隨后傳到了他的三個(gè)女兒——胡友琴、胡友華、胡友紅手中。改革開(kāi)放后，三姐妹在老淮江公路邊支起了路邊攤。那時(shí)的公路是南北通衢，南來(lái)北往的司機(jī)，深夜趕路，遠(yuǎn)遠(yuǎn)望見(jiàn)運(yùn)河邊那盞燈火，就知道到了氾水。一碗滾燙的魚(yú)湯下肚，驅(qū)散了滿身疲憊。簡(jiǎn)陋的棚屋，幾張條凳，生意卻紅火得不得了。

后來(lái)，為了大運(yùn)河的生態(tài)整治，河邊的攤點(diǎn)必須撤離。三姐妹將店遷入了氾水鎮(zhèn)的地標(biāo)——六角亭下。令人驚嘆的是，人氣并未因搬遷而消散。直到今天，每個(gè)清晨，胡家的店面依然門(mén)庭若市。如今，胡家的第三代開(kāi)始接班，從運(yùn)河邊到六角亭，變的是地址，不變的是食客們對(duì)那一口鮮美的贊嘆。

除了胡家一脈，技藝也在開(kāi)枝散葉。寶應(yīng)狀元樓大酒店的老板張建國(guó)，將傳承自寶應(yīng)老字號(hào)魚(yú)市飯店的手藝精心打磨。2018年，他遠(yuǎn)赴甘肅蘭州，參加中國(guó)面條博覽會(huì)，讓“氾水長(zhǎng)魚(yú)面”從108個(gè)品牌中脫穎而出，將這張地方名片推向了全國(guó)舞臺(tái)。

2019年，“寶應(yīng)長(zhǎng)魚(yú)面制作技藝”入選揚(yáng)州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。這門(mén)綿延百年的手藝，終于獲得了它應(yīng)有的文化身份。

五道工序，匠心獨(dú)運(yùn)

一碗地道的氾水長(zhǎng)魚(yú)面，看似簡(jiǎn)單，實(shí)則每一步都藏著廚師的功力與耐心。走進(jìn)后廚，灶臺(tái)上的每一口鍋，都在講述著時(shí)間的故事。

首先是選材。清晨的第一縷光照進(jìn)氾水，老師傅已在挑選當(dāng)天的主角——必須是本地水域的“筆桿青”野生黃鱔。

制湯是其中費(fèi)時(shí)最久的一環(huán)。凌晨三點(diǎn)，當(dāng)整條老街還在沉睡，面館的燈已經(jīng)亮了。師傅們將剔下的魚(yú)骨洗凈，用本地菜籽油炸得酥脆，然后入鍋，加冷水，大火燒開(kāi)，再轉(zhuǎn)文火慢燉。這一燉，便是三四個(gè)時(shí)辰。這鍋湯，除了魚(yú)骨、水、油和少許去腥的蔥姜花椒，再無(wú)其他。

烹肉也是講究。取長(zhǎng)魚(yú)肚皮上最肥美的那一塊，晾干后入沸油，只聽(tīng)“刺啦”一聲，魚(yú)絲在油花中打卷，變得金黃酥脆。這一步鎖住了魚(yú)肉的汁水，也激出了特有的油脂香。撈出，再放入早已熬好的魚(yú)骨湯中，文火慢慢煨著，直到魚(yú)絲吸飽了湯汁，重新變得綿柔。

這時(shí)，面也該下鍋了。面條另起一鍋煮，手搟面筋道有嚼勁。碗底鋪上燙好的本地韭菜，碧綠生青，既去腥，又添香。盛入面條，澆上滾燙的奶白魚(yú)湯，一碗面便成了大半。而那一小碗煨好的長(zhǎng)魚(yú)段，則另置一盤(pán)，撒上現(xiàn)磨的海南黑胡椒，與湯面一同上桌。

這便是氾水長(zhǎng)魚(yú)面獨(dú)特的“分食”儀式。老食客們懂得其中的妙處：先嘗幾口原湯原味的面，感受那份純粹的醇厚；再將小碗中的長(zhǎng)魚(yú)連湯帶肉倒入面中，拌勻。那一刻，長(zhǎng)魚(yú)的鮮美、魚(yú)湯的醇厚、面條的筋道、韭菜的清香、胡椒的辛辣，在碗里融成一曲恰到好處的交響。

從凌晨三點(diǎn)到晨曦初露，一碗面背后是耐心的守候。正是這些無(wú)法被機(jī)器復(fù)制的細(xì)節(jié)，構(gòu)成了非遺技藝中最動(dòng)人的“匠心”。

一碗鄉(xiāng)愁，萬(wàn)家燈火

在氾水，每天清晨，老街坊們端著自家的搪瓷盆，晃晃悠悠走向面館。店主隔著老遠(yuǎn)就喊：“老樣子？”對(duì)方點(diǎn)點(diǎn)頭，不一會(huì)兒，一碗熱騰騰的長(zhǎng)魚(yú)面就端上桌。他們坐在門(mén)口的長(zhǎng)凳上，邊吃邊聊，東家長(zhǎng)西家短，市井煙火氣，盡在這一碗面里。

對(duì)于那些離家在外的氾水人，這碗面是刻在舌尖上的鄉(xiāng)愁坐標(biāo)。逢年過(guò)節(jié)回家，放下行李第一件事，就是直奔面館。要一碗長(zhǎng)魚(yú)面，大口大口地吃，那一口熟悉的味道入喉，才算是真正回了家。

有客自遠(yuǎn)方來(lái)，氾水人必定會(huì)帶他去吃一碗長(zhǎng)魚(yú)面。這不只是待客之道，更是一種自豪——你看，我們這里，有這樣一種味道，別處吃不著。

這碗面，是清晨的第一縷煙火，是游子歸鄉(xiāng)的坐標(biāo)，是遠(yuǎn)方的牽掛，是日常的陪伴。

守正創(chuàng)新，香飄四海

如今，不僅在寶應(yīng)大街小巷，在北京、上海、甘肅和南京等城市里，掛著“氾水長(zhǎng)魚(yú)面”招牌的店鋪也隨處可見(jiàn)。

在堅(jiān)守傳統(tǒng)工藝的同時(shí)，傳承者們也在適應(yīng)現(xiàn)代消費(fèi)者的需求。從選材標(biāo)準(zhǔn)的制定，到制作流程的規(guī)范，再到衛(wèi)生安全的把控，每一步都在與時(shí)俱進(jìn)。2023年，“寶應(yīng)長(zhǎng)魚(yú)面制作技藝”獲批揚(yáng)州市地方標(biāo)準(zhǔn)，從民間口耳相傳的經(jīng)驗(yàn)，升格為有章可循的規(guī)范指南。

品牌建設(shè)與文化推廣也在同步進(jìn)行。積極參加各類(lèi)美食博覽會(huì)、非遺展示活動(dòng)；與媒體合作，講述這碗面背后的故事；將長(zhǎng)魚(yú)面制作技藝融入地方飲食文化的傳播……通過(guò)這些努力，讓古老的手藝“活”在當(dāng)下，“火”在民間。

灶臺(tái)上的魚(yú)湯依舊翻滾，案板上的面條依舊翻飛。這碗源自運(yùn)河、香飄四方的長(zhǎng)魚(yú)面，正以它不變的匠心與不斷創(chuàng)新的活力，在新時(shí)代的畫(huà)卷上，繼續(xù)書(shū)寫(xiě)著屬于自己的、更加馥郁芬芳的傳奇。

來(lái)源 揚(yáng)州晚報(bào)

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