中國(guó)，十大“怪味”食物排行榜！

中國(guó)人的飯，打從鉆木取火那天起，就不是光填肚子的事兒。

《禮記·禮運(yùn)》里記載的炮燔烹炙，是老祖宗最早把生肉做熟的法子，從茹毛飲血到火食熟食，這一口熱飯，一下就把人和禽獸劃開(kāi)了，

也把中國(guó)飲食的根，扎進(jìn)了五千年的土里。

老祖宗早把吃飯的道理寫(xiě)得明明白白。

《黃帝內(nèi)經(jīng)》定下的五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充，到今天還是中國(guó)人吃飯的底色。

商周的鼎食禮器，唐宋的市井食攤，明清的八大菜系雛形，從貴族的廟堂之禮，

落到尋常百姓的灶頭煙火，改朝換代，也沒(méi)斷了這口熱乎滋味。

幾千年走下來(lái)，熬出了南米北面、東酸西辣的飲食格局，也熬出了刻在骨子里的民俗。

過(guò)年的餃子、端午的粽子、中秋的月餅，婚喪嫁娶的席面，走親訪友的點(diǎn)心，全是人情世故，全是煙火傳承。

鍋里的滋味換了無(wú)數(shù)茬，可中國(guó)人靠一口熱飯暖人心、聚人氣的根，從來(lái)沒(méi)變過(guò)。

今天，跟您聊聊中國(guó)十大怪味食物排行榜，北京豆汁兒墊底，牛癟第五，你接受幾樣？

柳州螺螄粉

沒(méi)錯(cuò)，這就是柳州的味道。這事兒得從2萬(wàn)年前的白蓮洞遺址說(shuō)起，那時(shí)候的“柳江人”就開(kāi)始吃螺螄了，這是有考古實(shí)錘的。

到了1980年代，柳州夜市興起，傳說(shuō)有外鄉(xiāng)人深夜打烊才來(lái)，攤主沒(méi)骨湯，只好拿煮螺螄的湯下粉，誰(shuí)知這一煮，竟煮出了個(gè)“非遺”。

還有種說(shuō)法是解放南路雜貨店的學(xué)生仔，天天拿干粉去隔壁阿婆的螺螄攤煮，后來(lái)阿婆也覺(jué)得香，干脆賣起了螺螄粉。

2008年這手藝成了自治區(qū)非遺，2021年更是升格為國(guó)家級(jí)非遺，你看，一碗粉也能搞出這么大動(dòng)靜。

其實(shí)這粉怪就怪在酸筍，那是發(fā)酵出來(lái)的“臭”，也是靈魂。湯得用石螺配豬骨、八角、桂皮熬足鐘點(diǎn)，粉得用陳米做，才夠爽滑勁道。

吃起來(lái)那是辣、爽、鮮、酸、燙五味雜陳，尤其那口湯，鮮得掉眉毛。

在柳州，排隊(duì)兩小時(shí)嗦粉是常事，本地人講究的是“搞起”，不僅要吃粉，還得配鴨腳、木薯糖水，這才叫會(huì)生活。

霉莧菜梗

這玩意兒不是一般的怪，它是浙江寧紹平原的“飯榔頭”，也就是最下飯的意思。

這菜的歲數(shù)比咱們爺爺?shù)臓敔斶€大，2500年前的春秋時(shí)期就有了。

傳說(shuō)越王勾踐兵敗入?yún)?，越?guó)百姓窮得揭不開(kāi)鍋，只能去挖野菜。有個(gè)老漢在蕺山采了把野莧菜，葉子吃了，老梗扔瓦罐里想留著慢慢煮，結(jié)果忘了，

幾天后滿屋子異香，拿出來(lái)一蒸，嘿，酥嫩清香！

這就成了紹興人的命根子。

到了清代，范寅在《越諺》里寫(xiě)得明白：“莧菜其梗如蔗，段之腌之。氣臭味佳，最下飯。”連章太炎、魯迅都是它的鐵粉。

做法其實(shí)透著股“粗鄙”的智慧：

把老莧菜梗切段，扔水里泡一天，泡出白沫撈出瀝干，拌鹽封壇。

怪味哪來(lái)的？

是霉菌和酵母菌在壇子里打架，把蛋白質(zhì)分解成了氨基酸，這才有了那股子直沖天靈蓋的“異香”。

成品色澤碧綠如翡翠，蒸熟后外硬里酥，芯子像果凍，噙住一頭“滋溜”一吸，咸鮮的汁水裹著微酸的霉香在嘴里炸開(kāi)。

本地人講究“一含二啜三嚼”，配飯能干三大碗！那剩下的霉鹵更是寶貝，泡臭豆腐、霉冬瓜全靠它。

芥末墩兒

是老北京城冬天的命根子，尤其到了過(guò)年時(shí)候，大魚(yú)大肉把人膩得找不著北，就得靠它救命。

這菜不是哪年才有的，打清朝那會(huì)兒就是滿族人的心頭好，算起來(lái)得有三百多年歷史了。

您想啊，當(dāng)年張大千在致美齋吃了都說(shuō)好，還畫(huà)了梅花配著它，題詞“梅花老酒伴君游”。

最絕的是老舍家，夫人胡絜青頭回做，連敗三回，老舍還在那兒高姿態(tài)：“事不過(guò)三，第四回準(zhǔn)成！”您瞧，這菜里藏著的全是舊京的煙火氣和文人的傲骨，

做法其實(shí)透著股狡黠。

選大白菜的幫兒，切成墩兒，開(kāi)水里燙個(gè)三四秒，別煮軟了，要的就是那個(gè)脆生勁兒。

關(guān)鍵在芥末糊，得用黃芥末粉加開(kāi)水調(diào)了，趁熱捂在菜墩上，再撒上白糖和米醋，往瓦盆里一碼，棉被一捂，發(fā)酵兩三天。那怪味就來(lái)自這發(fā)酵后的芥末，沖鼻子！

吃的時(shí)候，酸甜脆辣直沖天靈蓋，眼淚嘩嘩流，可嘴里還透著股清爽的甜脆。

折耳根

學(xué)名魚(yú)腥草。這玩意兒是貴州、云南、四川一帶的命根子，不是什么精細(xì)菜，就是田埂上的野草，卻足足活了兩千多年。

這草的來(lái)頭，得從公元前494年說(shuō)起。

越王勾踐兵敗被俘，回國(guó)又碰上大饑荒，餓得前胸貼后背，就是靠這草渡過(guò)了難關(guān)。

到了宋朝熙寧6年（公元1073年），湖南芷江發(fā)大水，侗民們拉肚子拉得快斷氣，白馬灘有個(gè)姓張的后生，看自家豬吃了這草沒(méi)病，便采來(lái)給人煮湯喝，

竟把半只腳踏進(jìn)鬼門關(guān)的人拉了回來(lái)。這哪是草，分明是《本草綱目》里記著的“救命丹”。

味道確實(shí)沖，像死魚(yú)爛蝦，那是癸酰乙醛在作怪。

但對(duì)懂行的人，這叫“脆嫩爽口”。

做法簡(jiǎn)單，涼拌最地道，抓把辣椒面、蒜水、陳醋一拌，那是云貴川人的下飯神器。

別看它只是盤小菜，卻是“天然抗生素”，清熱解毒是一把好手。

牛癟

清晨的榕江忠誠(chéng)鎮(zhèn)，殺牛匠的刀剛落，牛棚邊就圍了人——等著接那泡“癟”。

這東西不是新鮮玩意兒，宋代朱輔在《溪蠻叢笑》里就寫(xiě)過(guò)：“牛羊腸臟略洗，擺羹以饗客，臭不可近，食之則大喜”，算起來(lái)距今快1000年。

清代《貴州通志》叫它“圣齏”，說(shuō)像青苔；

民國(guó)《榕江鄉(xiāng)土教材》還記著“取牛小腸綠色液體作調(diào)味”。

老輩人傳，以前山里缺醫(yī)少藥，有人拉肚子，喝口這湯就好，慢慢成了侗家待客的“壓桌菜”。

做癟得“搶時(shí)間”：

殺牛前喂半小時(shí)葛根、黨參，讓牛吃飽。剖開(kāi)胃，擠出未消化的草料汁液，用絲瓜水濾三遍，加牛膽汁、吳茱萸、花椒、生姜，文火熬到冒泡，撇掉浮沫，剩下黃綠色的湯。

煮牛肉時(shí)倒進(jìn)去，或者蘸生肉，入口微苦，嚼三秒回甜，帶著股剛割的青草香。

侗家人說(shuō)“這癟湯，比藥還靈”。

現(xiàn)在“村超”火了，忠誠(chéng)鎮(zhèn)的牛癟店天天排隊(duì)，外地人捏著鼻子嘗一口，皺著眉喊“怪”，再嘗一口，拍著桌子叫“再來(lái)一碗”。

土筍凍

別看這玩意兒黑乎乎像蚯蚓，它可是福建泉州的門面，土筍凍。

這東西歷史老得很，明代《閩中海錯(cuò)疏》就有記載，清代周亮工在《閩小記》里寫(xiě)得更直白：“形類蚯蚓，味甚鮮異”。

傳說(shuō)鄭成功在安海屯兵，糧草不夠，士兵挖海灘上的“土筍”煮湯，鄭國(guó)姓爺忙得忘了喝，回頭一看湯凝成了凍，嘗一口鮮得掉眉毛；

還有說(shuō)明朝戚繼光抗倭，士兵把海蚯蚓煮了剩下膠凍，戚大帥拔劍一嘗，比螃蟹還鮮。

這一來(lái)二去，幾百年的滄桑就凝在這一碗凍里了。

做法其實(shí)就是跟膠原蛋白死磕。

把挖來(lái)的可口革囊星蟲(chóng)先養(yǎng)一天吐沙，再拿石碾子碾壓破肚，去內(nèi)臟洗到發(fā)白，下鍋猛火熬，星蟲(chóng)體內(nèi)的膠質(zhì)化在湯里成糊狀，倒進(jìn)碗里自然冷卻就成了。

成品灰白晶瑩，看著像琥珀，咬一口Q彈爽脆，也就是閩南人說(shuō)的“蹦三蹦”。

雖然原料是蟲(chóng)子，但味是真鮮，配上蒜泥、永春醋、芥末，那是清涼解膩。

童子蛋

浙江東陽(yáng)這地界，春天的風(fēng)里飄的不是花香，是童子蛋的尿騷味。

這物件是2008年評(píng)上的市級(jí)非遺，但老輩人說(shuō)它的根能扎到北宋末年。

傳說(shuō)方臘起義，朝廷派個(gè)胡參將來(lái)鎮(zhèn)壓，這貨是個(gè)慫包，只會(huì)欺負(fù)百姓。

一天想吃雞蛋，老頭誤把孩子尿罐當(dāng)鍋，胡參將要?dú)⑷?，老頭急中生智說(shuō)這是大補(bǔ)，煮出來(lái)胡參將一吃，直喊“好吃”！

這“日娘”的傳說(shuō)，硬是把一泡尿變成了救命稻草，透著股窮日子里的狡黠。

做法其實(shí)就是煮，把雞蛋丟進(jìn)5到10歲男娃的尿里，大火燒開(kāi)，敲碎蛋殼入味，文火咕嘟一天一夜。

成品蛋白泛黃，蛋黃變綠，看著像茶葉蛋。

吃起來(lái)咸得很，連蛋黃都咸，外地人說(shuō)像皮蛋加鴨蛋，本地人卻說(shuō)噴香。

安徽徽州臭鱖魚(yú)

是個(gè)有著200多年歷史的老怪物，清朝乾隆年間就有了，還是國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

當(dāng)年沿江魚(yú)販挑著木桶走七八天路去徽州，為了不讓魚(yú)爛掉，一層魚(yú)撒一層淡鹽水，還要天天翻動(dòng)。

到了黃山區(qū)郭村鄉(xiāng)的扁擔(dān)鋪，魚(yú)鰓還是紅的，鱗沒(méi)脫，就是透著股怪味，洗凈下鍋一煎，嘿，鮮得掉眉毛！

據(jù)說(shuō)還有個(gè)典故，以前有個(gè)苗知府嗜魚(yú)如命，衙役王小二運(yùn)魚(yú)半路發(fā)臭，怕掉腦袋，干脆用重鹽腌制發(fā)酵，做成“風(fēng)味鱖魚(yú)”，

知府吃了大加贊賞，這才有了“腌鮮魚(yú)”的名號(hào)。

這魚(yú)怪就怪在“似臭非臭”。

它不是爛了，是低鹽低溫發(fā)酵產(chǎn)生的硫化物和氨基酸在打架，專業(yè)叫“可控型臭味”。

做好后魚(yú)肉像蒜瓣一樣炸開(kāi)，口感Q彈緊實(shí)，入口咸鮮醇厚，越嚼越香。

別嫌它臭，澆上濃湯拌飯，那是真香，簡(jiǎn)直是“飯掃光”！

吃這魚(yú)得有膽量，初聞像茅坑里的石頭，細(xì)品卻是透骨鮮。

徽州人講“前世不修，生在徽州”，但這條魚(yú)硬是把窮日子過(guò)出了花。

徽州毛豆腐

徽州這地方，山高皇帝遠(yuǎn)，卻養(yǎng)出了天下最“怪”的菜——毛豆腐。

這玩意兒不是現(xiàn)在才有的，打元代至正十七年（1357年）算起，距今已有669年歷史。它是安徽省黃山市古徽州的招牌，也是省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

說(shuō)到它的來(lái)歷，得把時(shí)鐘撥回元末亂世。

朱元璋兵敗徽州，逃到休寧一帶，肚子餓得咕咕叫，隨從在草堆里翻出幾塊發(fā)了霉、長(zhǎng)了毛的豆腐。沒(méi)招啊，只能硬著頭皮用炭火烤了吃。

誰(shuí)承想，這一口下去，不僅沒(méi)被毒死，反而鮮得掉眉毛！

后來(lái)老朱坐了江山，念念不忘這口“救命味”，特意用酸水點(diǎn)鹵的古法復(fù)刻，這就成了后來(lái)的虎皮毛豆腐。

你看，所謂御膳，起初不過(guò)是窮途末路的一口充饑。

這菜的“怪”，全在那層毛上。

那是毛霉菌發(fā)酵的菌絲，把蛋白質(zhì)分解成氨基酸，才有了這股子特殊的鮮香。

做法講究，得用菜籽油煎，煎到兩面起虎皮紋，再下肉湯紅燒。

剛出鍋時(shí)，外脆里糯，咸鮮微辣，那股“酸腐氣”早被辣椒醬壓住了，只剩下滿嘴的香。

在徽州，這不叫發(fā)霉，叫“發(fā)酵的藝術(shù)”。

北京豆汁兒

北京這地界兒，沒(méi)喝過(guò)豆汁兒，您都不好意思說(shuō)自個(gè)兒來(lái)過(guò)京城。

這玩意兒看著像泔水，喝著卻是300年的滄桑。

這豆汁兒的出身寒微，本是遼宋時(shí)期綠豆濾粉后的下腳料，到了乾隆十八年（1753年），粉房發(fā)酵的酸漿水被皇上嘗了鮮，搖身一變成了宮廷御膳。

您琢磨琢磨，從慈禧太后到梅蘭芳大師，再到梁實(shí)秋這種文化人，誰(shuí)不好這口？

2007年它還成了北京市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

做法講究個(gè)“酸、餿、燙”。

綠豆淀粉濾完，剩下的漿水自然發(fā)酵，熬出來(lái)灰綠色，飄著股酸腐味兒。

第一口下去，酸中帶澀，直沖腦門，外地人準(zhǔn)得吐。

但老北京人講究“吸溜”著喝，配上焦圈和辣咸菜絲，這味兒才算正。

這十大怪，怪在哪？

不在味道，在活法。

豆汁兒酸，是老北京舍不得扔的那點(diǎn)念想；

牛癟苦，是黔東南山溝里硬熬出來(lái)的命；折耳根腥，是云貴人嚼得爛的歲月。

你捏著鼻子嘗一口，嘗的不是怪，是千家萬(wàn)戶的灶臺(tái)。

這世上哪有什么怪味。

不過(guò)是咱老百姓，把日子過(guò)成了湯，把苦熬成了香。

你問(wèn)我能接受幾樣？—都一樣。

咽下去的，都是生活。