作者 |餐飲老板內(nèi)參 七飯

山野風(fēng)、西北風(fēng)、有料鍋底，

小火鍋正加速“進(jìn)化”

熱鬧的小火鍋，又有了些新玩法。

先是刮起一陣山野風(fēng)，酸湯、蘸水、木姜子，云貴風(fēng)味強(qiáng)勢(shì)入駐“小火鍋”這個(gè)賽道。

如在上海，就有門店數(shù)在8家的山苗苗山野小火鍋，主打的是貴州酸湯鍋底，還有木姜子鮮嫩滑雞、貴州蘸水等特色風(fēng)味產(chǎn)品。在杭州，有云貴高原小火鍋、見(jiàn)滇云貴自助小火鍋。全國(guó)各地也有類似的門店開出。

專門店之外，各品牌也開啟了山野季，將百香果金湯和山蔬野菜加入到菜單中。

云貴風(fēng)味外，小火鍋還刮起了西北風(fēng)。如開在蘭州的清真·尕驕傲·缸子肉小火鍋，聽著長(zhǎng)長(zhǎng)的名字就知道非?！拔鞅薄?。

尕驕傲不僅將缸子肉、烤馕等新疆美食加入菜單中，還有尕驕傲招牌牛肉、牛肉卷辣皮子等分量十足的“涮串”，非常契合當(dāng)?shù)卮罂诔匀獾娘嬍沉?xí)慣。

地方風(fēng)味外，小火鍋還在鍋底上繼續(xù)進(jìn)化，進(jìn)化出了有料火鍋，如老馬扎市井小火鍋、萬(wàn)萬(wàn)子小火鍋、宋發(fā)發(fā)市井小火鍋等品牌，主打一個(gè)“人均30+，2-3人吃一鍋”。

大致的模式便是縮小的“銅鍋”里擺滿了料，如豆花牛肉、番茄丸子、香辣豬蹄等。有料鍋底加上小盤涮菜，既有滿足感，又有性價(jià)比。

從山野風(fēng)、西北風(fēng)，再到有料與市井，小火鍋的創(chuàng)新路徑似乎有點(diǎn)“套路”。過(guò)往大火鍋?zhàn)哌^(guò)的路，如今小火鍋也在重新嘗試。

火了一年多的小火鍋，

開始“細(xì)分”發(fā)展了

2025年，小火鍋的品類爆發(fā)之年。企查查數(shù)據(jù)顯示，2025年1—11月，小火鍋相關(guān)企業(yè)存量超過(guò)2.4萬(wàn)家，同比增長(zhǎng)2.6%。

在下沉市場(chǎng)，小火鍋更是憑借著低客單價(jià)、高性價(jià)比，迅速攻城略地，成為餐飲中最亮眼的品類。

與人均100元起步的大火鍋相比，人均30元至60元的小火鍋顯然更友好。最直觀的差異在鍋底。大火鍋的鍋底基本要30元起步，小火鍋的鍋底往往是免費(fèi)或僅收幾元。

菜品也都采用更小分量設(shè)計(jì)，丸子可以只拿兩三顆，蔬菜可以拼著選，豐儉由人，消費(fèi)可控。在消費(fèi)趨于理性、大家開始在意“每花一塊錢的獲得感”的時(shí)期，這種模式天然具有吸引力，讓“吃火鍋”從社交性消費(fèi)變成了日常性消費(fèi)。

在場(chǎng)景上，小火鍋精準(zhǔn)切中了兩個(gè)需求：一人食和輕聚餐。對(duì)于獨(dú)居或只是想安安靜靜吃頓飯的人來(lái)說(shuō)，一個(gè)人吃完全沒(méi)有心理負(fù)擔(dān)，不用湊人、不用遷就口味。吧臺(tái)式設(shè)計(jì)也避免了“一個(gè)人占一張大桌”的尷尬。

與此同時(shí)，兩三個(gè)朋友各選各的鍋底，依然可以邊涮邊聊。這種“在一起，但互不干擾”的模式，恰好契合了當(dāng)代年輕人對(duì)社交距離的微妙需求。

品類的火熱，也引來(lái)了眾多入局者。海底撈旗下“舉高高自助小火鍋”在加速拓展，楊國(guó)福開出了自助旋轉(zhuǎn)小火鍋門店，還有已經(jīng)跑出規(guī)模的圍辣旋轉(zhuǎn)小火鍋、龍歌自助小火鍋、一圍肥牛小火鍋，小火鍋的競(jìng)爭(zhēng)格局越發(fā)激烈……

此時(shí)，“細(xì)分” 成了新品牌冒頭、搶占市場(chǎng)的必然路徑。更具特色的鍋底與產(chǎn)品，差異化的打造正讓新品牌被記住，影響著消費(fèi)者的選擇。適合當(dāng)?shù)乜谖兜奶厣唐坊蝈伒祝材苌钌钤?dāng)?shù)?，跑出?guī)模。

小火鍋的創(chuàng)新路

大火鍋都走過(guò)

仔細(xì)分析開篇提到的小火鍋進(jìn)化路徑，會(huì)發(fā)現(xiàn)這些模式大火鍋都曾經(jīng)歷、流行過(guò)。

與麻辣燙相比，小火鍋“像一頓正餐”，有鍋、有火、有蘸料、有“自己在涮”的主動(dòng)權(quán)，體驗(yàn)感更強(qiáng)。但當(dāng)麻辣燙漲到三四十元時(shí)，很多消費(fèi)者覺(jué)得“不如加十幾塊錢吃個(gè)小火鍋”。

小火鍋占據(jù)著麻辣燙升級(jí)和火鍋降級(jí)之間最舒服的生態(tài)位——比麻辣燙體面，比大火鍋輕松。

對(duì)于年輕人來(lái)說(shuō)，它介于“正經(jīng)吃飯”和“隨便吃一口”之間，既不像外賣那么潦草，又不像大火鍋那么隆重。在壓力偏大的生活節(jié)奏下，這種低門檻、高控制感的用餐方式，反而成了一種情緒放松。

作為大火鍋的“下位替代”，小火鍋的創(chuàng)新路徑也如同大火鍋一樣。于是我們看到了山野火鍋、有料火鍋、市井火鍋——這些都曾是大火鍋賽道流行過(guò)的概念，如今在小火鍋領(lǐng)域重新上演。這種趨同并非偶然。

從另一個(gè)角度看，新入局者中，也有不少大火鍋品牌的營(yíng)運(yùn)者。他們成熟的供應(yīng)鏈體系可以“復(fù)用”到小火鍋門店，在保證品質(zhì)的同時(shí)把成本控制在足夠低的水平。這也是兩個(gè)品類越來(lái)越像的原因。

大火鍋曾經(jīng)走過(guò)的路——從細(xì)分品類創(chuàng)新到場(chǎng)景化體驗(yàn)升級(jí)——小火鍋正在用更輕、更快的節(jié)奏再走一遍。在未來(lái)，我們或許可以看到金番茄鍋底、清油鍋底、鹵味鍋底（現(xiàn)在似乎有人在做了）。小火鍋的創(chuàng)新思路正不斷被打開，不局限鍋底與食材，在體驗(yàn)感上還將有突破。