1993年深秋的一個(gè)午后，北京勁松街頭的小型廚師培訓(xùn)班里傳出陣陣香氣，來聽課的學(xué)徒圍著講臺(tái)指指點(diǎn)點(diǎn)。站在灶前的老者衣袖高挽，動(dòng)作利落，有年輕人湊過去悄聲問：“程師傅，當(dāng)年給毛主席做菜，是個(gè)什么味兒？”老人抬頭笑了：“味道？三種——你們要學(xué)，就從這三樣開始?！彼拿?，程汝明，幾十年里守著豐澤園灶房，把毛澤東的一日三餐烙在記憶深處。

程汝明1918年生于天津衛(wèi)食品街，十四歲便在名廚李子田門下打下手。天津人做菜講火候也講膽量，醬爆、干燒、煨燉，爐門燙得通紅才算及格。1952年10月2日，“亞洲及太平洋區(qū)域和平會(huì)議”在北京召開，中央要擺國宴，挑了半天人，才從天津請(qǐng)到他。那場宴會(huì)里有烤乳鴿、佛跳墻，也有西式海鮮凍，外賓邊吃邊豎大拇指。外交部書面表彰后一錘定音：此人調(diào)進(jìn)中南海。

1954年春，程汝明正式被編入中央辦公廳機(jī)要生活處，專責(zé)毛主席飲食。此后整整二十二年，他隨主席赴各地考察，也在中南海后廚披星戴月。彼時(shí)，廚房規(guī)矩森嚴(yán)：菜單每日三改，宴請(qǐng)、中餐、晚餐各一張；用完即毀，以防外泄。程汝明常半夜被叫醒，提著一只竹籃進(jìn)車廂，把一鍋紅燒肉放上保溫爐，再回到第二節(jié)車廂守火。有人說，這份差事清苦又危險(xiǎn)，他卻擺手：“給主席做菜，心里踏實(shí)。”

晚年，程汝明才松口講到“主席的三樣最愛”。第一樣，無須懸念，是紅燒肉?？勺龇ㄅc尋常不同：不見半滴醬油，只用冰糖炒出琥珀糖色，再添黃酒、蔥段，小火浸酥。原因源自主席的童年陰影——他家鄉(xiāng)湘潭曾開豆豉醬油坊，酷暑里醬缸翻蛆，他自此對(duì)醬油敬謝不敏。沒有醬油，色從何來？程汝明自有妙招：焦糖上色，慢慢收汁，肥肉透明，瘦肉松軟，一筷子下去，膠質(zhì)拉絲。專列上顛簸湊合，硬是要帶著一砂鍋冒泡。毛澤東常開玩笑：“小塊肉不過癮，一塊要頂三兩?！北娙藗?cè)目，他已將大半鍋收入腹中。

第二樣是魚，不過他偏愛河里那種小白條、泥鰍一類，海貨反倒排在后面。警衛(wèi)回憶，抗戰(zhàn)時(shí)期部隊(duì)生活艱苦，河溝里逮到三五條小魚送去灶口，主席總要分給身邊人。進(jìn)了北京，程汝明將油溫升至八成，把小白條炸到金殼酥脆，再抄兩勺辣椒末翻勻，連骨帶刺能嚼得酥碎。夜里批閱文件，夾一筷塞嘴里，麻辣里帶著土腥香，配一盅魚頭紫蘇湯，不覺人已清醒。用他的話說：“有辣味，思路就通。”

第三樣顯得冷門——苦瓜。多數(shù)人嫌它發(fā)苦，主席卻說“苦才解乏”。有回清晨，他只要一碗小米粥、一碟生拌苦瓜。警衛(wèi)想添湯，他抬手制止：“清粥苦瓜，正好醒腦?！币淮问д`，廚房將預(yù)備的宮保雞丁做成了“苦瓜炒雞丁”，眾人都怕挨批，沒想到他吃完笑道：“雞要配辣子，也可配苦瓜，挺好，留著方子。”自此，苦瓜在菜單里落了戶。

說完“愛吃”，再看“戒吃”。除醬油外，主席對(duì)韭菜興趣寥寥，尤其不喜餃子里的韭菜餡。1965年春節(jié)，程汝明包了迎春餃子，籠屜剛揭開，香氣四溢，毛主席吃了一個(gè)就放下筷子：“好吃是好吃，韭菜性熱，我這把年紀(jì)消化不了?！贝撕髲N房改用白菜、芹菜配肉，卻還是難得上桌。

更難的是三年困難時(shí)期。國家糧食緊張，豐澤園也收緊了口糧。主席帶頭節(jié)約，自己定下“減肉令”，每周紅燒肉限量三次，其他日子粗糧干飯就咸菜。程汝明擔(dān)心體力跟不上，偷偷在蔥花餅里加了肉末，被主席一口識(shí)破：“人民手里都不富裕，我們也得省著點(diǎn)?！蹦穷D飯他只吃了半張餅，剩下的留給廚房?！邦I(lǐng)袖說話不重，卻讓人臉紅?！背倘昝骱髞砘貞?。

在中南海的二十二載，他除了伺候毛主席，也曾為江青烹制湖南米粉、為來訪的外國政要準(zhǔn)備“半中半西”的宴席。1976年9月，毛主席逝世，廚房靜默無聲。程汝明把最后一頁菜單投入火盆，看著火苗舔過紙面，像是與舊日歲月作別。

1980年春，他應(yīng)國務(wù)院禮賓司邀請(qǐng)返崗，先后為鄧小平、胡耀邦等中央領(lǐng)導(dǎo)掌勺。再回頭，傳統(tǒng)的刀工火候早已寫入肌肉記憶。他常對(duì)后輩說，廚藝的高低，一看案板，二看鍋邊干不干凈；至于味道，得先學(xué)會(huì)尊重食材，再學(xué)會(huì)尊重食客。毛主席那三樣家常味，正是這句話最好的注腳。

如今傳承到第四代的弟子，每到培訓(xùn)結(jié)業(yè)，都要煮一碗魚頭紫蘇湯、出一鍋無醬油的糖色紅燒肉，再炒一盤翠綠的苦瓜雞丁。菜上桌，學(xué)徒們嘗著滋味，才體會(huì)到那位老人反復(fù)念叨的話——“好吃不在花哨，真味在平常。”