如今做餐飲，不僅要懷揣真心，還要有敬畏之心以及匠心之心。

本文為北京郭靖餐飲集團董事長張崗在2026中國餐飲產(chǎn)業(yè)節(jié)上的演講實錄，紅餐網(wǎng)整編發(fā)布。

我是郭靖烤全羊的創(chuàng)始人張崗，今天我跟大家分享的主題是《用一顆真心做烤全羊爆款》。

△北京郭靖餐飲集團董事長張崗

過去幾年，很多行業(yè)都發(fā)生了變化，歸根到底，其實是賺錢的邏輯發(fā)生了變化。如今做餐飲，不僅要懷揣真心，還要有敬畏之心以及匠心之心。

任何時候，餐飲都是一個非常紅海的行業(yè)，紅得發(fā)紫。無論是小吃快餐這些小品類，還是八大菜系正餐等等，每個賽道都高人無數(shù)，競爭激烈，特別難做。所以說，餐飲業(yè)看似沒門檻，實際上進了門，全是檻，需要每一個餐飲創(chuàng)業(yè)者在紅海里找藍海。

我是從IT行業(yè)進入餐飲的，所以一開始什么都不懂，沒資源，沒經(jīng)驗，還沒人脈。我是通過“吃”這一方式，對雞肉、鴨肉、豬肉以及海鮮等食材，對餐飲品類進行了深度研究后，發(fā)現(xiàn)餐飲紅海里面有個新藍海，那就是烤全羊。

在我們做烤全羊之前，全國烤全羊的制作模式基本相同。尤其是內(nèi)蒙古的烤全羊，都是需要先煮定型后，再做烤制。其實，這樣的制作模式，會破壞食材的美拉德反應(yīng)，會導(dǎo)致肉類的焦化反應(yīng)出不來，形式大于實質(zhì)。

此外，得益于中國美食深厚的羊文化傳承，同時中國的羊肉市場需求非常高，是個吃羊大國，消費量約占全球總消費量的一半。尤其是烤全羊還具備可以標準化，單體利潤足夠高的優(yōu)勢，因此我認為烤全羊品類，在餐飲行業(yè)大有可為。

在選定烤全羊品類后，為了更清楚如何布局創(chuàng)業(yè)，我首要的任務(wù)是找能夠互補的股東。當時我找了兩個股東，一個很懂餐飲，另一個做了20多年羊肉，熟悉供應(yīng)鏈。我與這兩位股東的合作，也一直延續(xù)至今。

近200種羊，究竟哪種羊適合烤？

烤全羊具體要怎么做？若照搬傳統(tǒng)模式，是很難在市場中立足的。不同于其他炒菜，烤全羊的口感高度依賴羊食材本身，難以通過調(diào)味掩蓋食材的不足。因此，找到優(yōu)質(zhì)供應(yīng)鏈、篩選出適合烤制的羊，就成為做好烤全羊的關(guān)鍵。

要篩選出適合烤制的羊，首先要了解國內(nèi)羊肉品種的整體情況。實際上，全國好吃的羊很多，但知名的羊品種卻很少。目前，市場上認可度較高的羊品種主要包括：內(nèi)蒙的蘇尼特羊、烏珠穆沁羊、阿爾巴斯羊；新疆阿勒泰肥尾羊（刀郎羊）、尉犁羅布羊、巴音布魯克黑頭羊；寧夏的鹽池灘羊；青海的烏蘭茶卡羊；甘肅東鄉(xiāng)貢羊與靖遠羊羔；陜西的橫山羊以及江浙地區(qū)的湖羊。

但并非所有優(yōu)質(zhì)羊品種都適合烤制。不同品種的羊肉，適配的烹飪方式各有不同，有的適合燉煮，有的適合涮煮，有的適合烤制，還有的適合做成烤串?；谶@一特點，為篩選出適合烤的羊，我們開展了大量的“試羊”工作，國內(nèi)一共有不到200個品種的羊，我們就試了100多個品種。

經(jīng)過大量測試，我們得出一個結(jié)論：烤全羊如果想要有鍋氣，羊的肌肉脂肪含量必須在5%左右，因為這樣的羊肉，焦化反應(yīng)可以充分發(fā)揮；另外，為保證羊肉嫩的口感，羊肉的含水量必須在70%-72%；還有就是膻味的問題，也要求羊肉的直鏈脂肪酸含量要控制在一個合理的程度。綜合以上的標準，我們認為，蘇尼特羊和鹽池灘羊，是目前國內(nèi)最適合制作烤全羊的品種之一。

確定了適配的羊品種后，食材把控又成為新的重點。因為羊宰殺后，其產(chǎn)地來源難以區(qū)分，這就對原料把控提出了極高要求。為確保食材的綠色與標準化，我們專門安排一位股東負責供應(yīng)鏈管理，截至目前，取得了不錯的把控效果。

私人訂制，申請專利……郭靖烤全羊如何打造競爭力？

我們的slogan是“郭靖烤全羊，您在哪吃，我去哪烤！私人訂制，上門服務(wù)！”

在模式設(shè)置上，不同于傳統(tǒng)模式讓顧客來找產(chǎn)品，郭靖烤全羊打造了一個全新模式，主打讓產(chǎn)品和服務(wù)去找人。具體而言，無論室內(nèi)宴請，還是戶外活動等場景，我們的烤師都能配備專用車輛，攜帶羊、爐具、桌椅、餐具、帳篷、夜燈等設(shè)備提供上門服務(wù)。

除了私人訂制、上門服務(wù)模式，我們還主打輕資產(chǎn)、輕團隊、輕管理的運營模式。定好模式，為了品牌的長期發(fā)展，避免“為他人作嫁衣”的情況，目前，我們注冊了“郭靖”“郭靖烤全羊”這兩個品牌商標，同時還申請了烤爐等各項專利，通過知識產(chǎn)權(quán)建立護城河。

盡管如此，我認為，烤全羊最終還是一道菜，好吃才是王道，沒有好味道，其他全部都是零。為此，我們在烤全羊的口味上不斷打磨，購買了配方，并結(jié)合現(xiàn)代人的口味偏好進行了多次優(yōu)化改良，讓一只羊的四條腿能分別呈現(xiàn)出四種不同的風(fēng)味。

憑借成熟的食材、味道、烤具、技術(shù)等，郭靖烤全羊受到不少中高端客戶的歡迎，不僅包含成龍、曾志偉等2000多名演藝界的明星，還有阿里巴巴、騰訊、京東等多家500強企業(yè)在內(nèi)的客戶。

為了獲得更多的復(fù)購，郭靖烤全羊還著力推進多元化布局。比如品類方面，在核心產(chǎn)品烤全羊的基礎(chǔ)上，延伸推出烤鱷魚、烤巴馬香豬、烤半山牛等特色品類，并持續(xù)完善內(nèi)蒙菜系，豐富產(chǎn)品矩陣。另外我們還致力于團隊建設(shè)，不斷健全管理團隊、廚師團隊及營銷團隊。

小 結(jié)

自2014年成立以來，郭靖烤全羊歷經(jīng)十余年深耕，已成長為國內(nèi)烤全羊賽道的頭部品牌。目前，品牌總部設(shè)于北京，并在天津、蘇州、西安、杭州、濟南等地設(shè)有分公司。業(yè)務(wù)布局上，除核心的私人訂制服務(wù)外，我們已經(jīng)開設(shè)多家直營店及露營地，并計劃于今年下半年逐步放開加盟業(yè)務(wù)和供應(yīng)鏈合作業(yè)務(wù)。

最后，做烤全羊的過程中，我有兩句心得和大家分享：“做對的事情比把事情做對重要得多！少做錯事，一件錯誤的事情要用漫長的時間和無數(shù)精力來彌補！”“精力在哪里，成就才在哪里！”