蔥和雞蛋，兩樣最普通的東西，放在一起炒，卻是很多人家飯桌上的�？汀１狈饺斯苓@叫蔥爆雞蛋，南方有些地方叫蔥花炒蛋，叫法不同，做法大同小異。這道菜看著簡單，炒好了是真下飯，炒不好就容易出水、發(fā)腥，或者蔥沒熟透，咬起來辣嗓子。

挑蔥的時(shí)候，別光揀粗的。太粗的大蔥芯硬，炒出來口感反而不好。選那種中等個(gè)頭、蔥白緊實(shí)、葉子翠綠的，用手捏一捏，硬挺挺的最好。雞蛋沒啥講究，新鮮就行，從冰箱里拿出來先放在室溫下回回溫，免得下鍋時(shí)溫差太大，炒出來發(fā)老。

準(zhǔn)備工作做起來利索。大蔥洗干凈，斜著切成馬耳段，這樣切斷面大，受熱快，也容易出味。蔥白和蔥葉最好分開放，因?yàn)槭[白比蔥葉耐炒。雞蛋磕進(jìn)碗里，加一點(diǎn)點(diǎn)水，用筷子朝一個(gè)方向攪打，打到蛋液表面起了一層細(xì)密的泡沫為止。這一步挺關(guān)鍵，很多人炒蛋發(fā)硬就是因?yàn)閿嚨貌粔颉?/p>

鍋燒熱了再倒油，油溫上來之后，把蛋液倒進(jìn)去�？吹降耙哼吘壒钠饋�，用鍋鏟快速劃散，不要等全熟，七八分熟的時(shí)候就趕緊盛出來。鍋里留底油，先下蔥白，中火煸到蔥白邊緣微微焦黃，香味一下就竄出來了，這時(shí)候再把蔥葉倒進(jìn)去，翻炒幾下，然后倒入炒好的雞蛋。加鹽調(diào)味，鹽別放太早，放早了雞蛋容易出水，口感就差了。大火快炒，讓蔥香和蛋香充分融合，大概半分鐘就可以出鍋了。

這道菜火候最關(guān)鍵。蔥要炒到斷生但還帶著脆勁兒，雞蛋要嫩滑但不能水汪汪的。有人喜歡加一點(diǎn)生抽，顏色深一點(diǎn)，味道也更豐富；有人就只放鹽，吃的是原味。兩種做法都挺好，看各人口味。

裝盤的時(shí)候，蔥段翠綠，雞蛋金黃，顏色清爽，看著就有食欲。配一碗熱米飯，或者夾在饅頭里，都是很踏實(shí)的一頓飯。這道菜之所以受歡迎，大概就是因?yàn)樗馁|(zhì)樸——不需要什么昂貴的材料，也不用多復(fù)雜的技巧，用心做，就能吃出踏踏實(shí)實(shí)的家常味道。