比革鯨家菜土菜評(píng)測(cè)標(biāo)準(zhǔn)（100分）

食材（品質(zhì)、時(shí)令）25分

工藝（火工、刀工、調(diào)味）20分

出品（賣(mài)相與呈現(xiàn)）15分

與時(shí)俱進(jìn)（傳承、創(chuàng)新、健康）15分

性價(jià)比15分

環(huán)境服務(wù)10分

198

何氏排骨

評(píng)測(cè)理由：老牌“一招鮮，打遍天”的湘菜館，二十多年前以三大招牌排骨做得生意火爆，一位難求。但是好像在我們記憶中消失了很多年，一度以為沒(méi)有經(jīng)營(yíng)了。偶爾路過(guò)看到店面還在，特意來(lái)試試是否還有當(dāng)年的味道。

本次評(píng)委：新哥，強(qiáng)哥，老魯。

重點(diǎn)菜品評(píng)測(cè)

茸汁蒜香排骨 78元：這道當(dāng)家菜，精選新鮮仔排，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間蒸制，肉質(zhì)酥爛到輕輕一抿就脫骨，骨頭都燉得酥軟可嚼，很像廣東的茶點(diǎn)豉汁蒸排骨。但是加入大量蒜蓉后，蒜蓉與豆豉的香氣完全滲入肌理，蒜香濃郁卻不沖鼻，肉香與脂香醇厚綿長(zhǎng)。表面鋪著姜絲與干椒絲，在 微辣中帶鮮甜，讓其香味層次豐富，算是點(diǎn)睛之筆。湯汁油潤(rùn)清亮，用來(lái)拌米飯堪稱一絕。采用蒸制工藝，最大程度鎖住肉汁與營(yíng)養(yǎng)，完全不油膩，吃完唇齒留香，清爽不上火。這道菜對(duì) 排骨新鮮度要求極高，每日限量，晚到常售罄，想吃務(wù)必趁早。所以來(lái)這里不用考慮，還有就直接點(diǎn)。

醬汁排骨 78元：醬汁排骨的醬汁濃稠掛骨，色澤黃亮油潤(rùn)，每塊排骨均勻裹味，入口醬香先出，肉香緊隨，回味綿長(zhǎng)，加上土豆一起煨制，土豆淀粉給整道菜加入了厚重的感覺(jué)，感覺(jué)像東北醬骨頭的湘式做法。砂鍋保溫上桌，熱氣十足，分量扎實(shí)，用醬汁拌飯也是米飯殺手，一碗米飯輕松見(jiàn)底。

香辣霸王排骨 78元：香辣霸王排骨是何氏排骨里重口擔(dān)當(dāng)，湘式香辣與秘制醬香結(jié)合，外香里嫩，辣而不燥，是嗜辣黨必點(diǎn)硬菜。大塊的仔排先炸后燜，外皮微焦帶香，內(nèi)里酥軟易脫骨，肉質(zhì)緊實(shí)不柴、汁水飽滿?；鸷虬芽氐轿?，不油不膩，入口層次鮮明。秘制醬汁咸鮮帶甜，香辣柔和不沖喉，干椒與香料香氣透徹入骨，辣度適中，有些像口味蛇味型的排骨版本。

二代糖醋排骨 78元：說(shuō)是二代，我們更覺(jué)得像是鍋包肉的排骨版本。仔排上漿后油炸到起殼，再裹上加入了番茄醬的甜醋汁，火候、掛芡、調(diào)味都比較到位，雖然我們第一口有點(diǎn)沒(méi)習(xí)慣，但后來(lái)還是忍不住夾了幾筷子，相信小朋友會(huì)比較喜歡。當(dāng)溫度下降之后，排骨的脆殼明顯軟化，也就沒(méi)那么香了，所以要吃就趁熱。

老長(zhǎng)沙醋炒蛋 26元：不能算炒，只能說(shuō)是煎荷包蛋淋醬醋汁，口感比較老。

臘味蘿卜丁 29元：干蘿卜丁切得很細(xì)，這確實(shí)是需要花時(shí)間的。臘香與蘿卜的清甜脆爽結(jié)合，整體口味咸香適中，沒(méi)有過(guò)重調(diào)味。臘味醇厚不柴，蘿卜脆嫩不水，火候到位，鍋氣十足。整體下飯還是感覺(jué)不錯(cuò)。

食材：排骨用得非常不錯(cuò)，不管是其品質(zhì)還是新鮮程度。

工藝與調(diào)味：借鑒了各地的調(diào)味方式來(lái)制作各種排骨，在幾種排骨的火候和調(diào)味表現(xiàn)得不錯(cuò)。

出品：排骨的出品大大方方，該有的特點(diǎn)表現(xiàn)到位了，同時(shí)也算清澈，但是其他的菜式比較一般。

與時(shí)俱進(jìn)：不管怎么變，招牌的排骨還是在線。

環(huán)境服務(wù)：有大廳，有包廂，雖然裝修比較老派，還是收拾得干凈舒服。

性價(jià)比：幾種排骨統(tǒng)一價(jià)78元，其他都不貴。

評(píng)分：強(qiáng)哥77分，新哥77分，老魯78分。

總評(píng)分：77.3分

總結(jié)：當(dāng)年這家靠三大招牌排骨火了很多年的老牌湘菜館，曾一度淡出大眾視野，如今再探，依舊能吃出當(dāng)年的功底。四款排骨均為 78 元，口味上各具特色、用料扎實(shí)，排骨的新鮮度與品質(zhì)在線。雖然都在其中能吃到其他地方菜的明顯特點(diǎn)，但不能否認(rèn)店家把這些口味都跟排骨結(jié)合的很好。但是這類(lèi)型的店子也有一個(gè)通病，那就是往往招牌菜太過(guò)出彩，導(dǎo)致其他的出品就顯得有些失色，但是也沒(méi)關(guān)系，這里的客人定位肯定很精準(zhǔn)，就是來(lái)吃排骨的。這家店在長(zhǎng)沙老牌店里屬于底子硬、手藝穩(wěn)的一類(lèi)，雖然看起來(lái)評(píng)分不算很高，但是想吃地道經(jīng)典排骨，這里依然值得專(zhuān)程一去。

199

越鬧場(chǎng)合

評(píng)測(cè)理由：許多網(wǎng)紅拍過(guò)的店，比革鯨看中其煙火氣濃，專(zhuān)門(mén)派多名評(píng)委踩點(diǎn)，反饋很好，那就要去了。

本次評(píng)委：原哥，鄧盾，姜姜湖。

重點(diǎn)菜品評(píng)測(cè)

墨魚(yú)燉肉 88元：清澈，油脂香濃，與花生同燉，墨魚(yú)用量不大，但鮮美得很，證明食材不錯(cuò)，鑒于不高的價(jià)格，可以必點(diǎn)。

豆豉辣椒蒸排骨 58元：火候一流，仔排居多，蒸得脫骨，剁椒品質(zhì)高，排骨也新鮮，沒(méi)有弱點(diǎn)的菜，絕對(duì)必點(diǎn)。

老姜炒雞 78元：雞嫩姜香，可惜生抽味突出，比革鯨認(rèn)為生抽可用，但量大壞味，雖然此菜為招牌之一，但比革鯨不認(rèn)可，隨喜。

韭黃腰花 58元：刀功，食材，調(diào)味，火候都是一流，非常棒，很難吃到的好菜，必點(diǎn)！

口味豬腳 68元：其實(shí)就是紅燒豬腳回鍋，豬腳食材不錯(cuò)，燒得也好，咸鮮口，不回鍋，不冠口味的名最好，推薦。

黃燜鱔魚(yú) 88元：燒法和賣(mài)相都好，黃瓜清香和香油味相得益彰，但對(duì)于吃慣土鱔魚(yú)的比革鯨評(píng)委來(lái)說(shuō)，這種菜市場(chǎng)鱔魚(yú)實(shí)在很難讓人精神振奮，推薦吧，給廚藝。

剁椒蒸魚(yú) 58元：魚(yú)鮮甜，肉細(xì)嫩，這就夠必點(diǎn)了。

富菜炒醬腸 58元：買(mǎi)的成品醬腸，炒功沒(méi)問(wèn)題，一股周黑鴨味，給個(gè)隨喜吧。

醋溜蛋 28元：火功一流，只只蛋流心，醋香蛋香剁椒香非常均衡，此類(lèi)菜中的頭部，絕對(duì)的好菜，必點(diǎn)！

韭菜豆芽 18元：碗底少湯，證明炒功不錯(cuò) 。

食材：菜市場(chǎng)高貨，偶有好魚(yú)。

工藝與調(diào)味：炒功一流，刀功細(xì)致，調(diào)味不復(fù)雜，生抽用量可適當(dāng)調(diào)整為好。

出品：色彩艷麗，出品大方，與環(huán)境對(duì)比鮮明。

與時(shí)俱進(jìn)：傳承長(zhǎng)沙家菜部分精華，絕對(duì)不丟長(zhǎng)沙菜的臉長(zhǎng)沙菜。

環(huán)境服務(wù)：極差，就快坐地上了。

性價(jià)比：不算貴，但這個(gè)環(huán)境也就賣(mài)這個(gè)價(jià)了，再高了不行。

評(píng)分：鄧盾83分，原哥82分，姜姜湖81分。

總評(píng)分：82分

總結(jié)：煙火氣十足的小店，一個(gè)火眼一個(gè)師傅，慢慢來(lái)細(xì)細(xì)做，盡是長(zhǎng)沙家里味道，老板佛系，夏季關(guān)門(mén)一兩個(gè)月，也是因?yàn)榈胤叫](méi)空調(diào)，這種小店想安穩(wěn)坐好，仔細(xì)品味想吃的菜，最好打電話預(yù)訂，不然踩空的可能性很大，不管怎么樣，這樣的純正蒼蠅館子能做出破繭蝴蝶般的菜肴，善莫大焉。

200

燕子嶺土菜

評(píng)測(cè)理由：據(jù)說(shuō)是幾個(gè)湘潭餐飲大佬一起來(lái)開(kāi)的店，我們來(lái)看看湘潭菜在長(zhǎng)沙表現(xiàn)得怎么樣吧。

本次評(píng)委：強(qiáng)哥，老魯，姜姜湖。

重點(diǎn)菜品評(píng)測(cè)

土茶油炒黃牛肉 79元：用土法壓榨茶油熱鍋，香氣清潤(rùn)不嗆，黃牛肉切成條狀，更容易進(jìn)味，大火鎖汁，口感上是正常的牛肉嫩度，沒(méi)有腌制或者加生粉之類(lèi)的，還有點(diǎn)嚼勁。搭配本地鮮椒提味，鮮辣有度不齁咸，也沒(méi)有多余的配料，茶油的清香剛好中和油膩，每一口都裹著十足鍋氣，是很值得推薦的一道菜。

土蔥爆豬肝 49元：豬肝很新鮮，提前去腥處理的干干凈凈，完全沒(méi)有腥味。土蔥切段猛火爆炒，把蔥香瞬間激發(fā)，裹著豬肝，香味融合得很不錯(cuò)?？诟猩蟻?lái)說(shuō)并不是很嫩，但可以吃得出汁水，火候也到位，鍋氣十足。調(diào)味是典型的湘式鮮辣，和前面的牛肉有些類(lèi)似，但入味更好。來(lái)這里必點(diǎn)一個(gè)吧。

紅燒土鱔魚(yú) 128元：在大廳可以看得到，是筆桿土鱔魚(yú)，個(gè)頭不大，現(xiàn)殺現(xiàn)燒保證鮮度，處理得干干凈凈，完全沒(méi)有土腥味。用土茶油熱鍋爆香姜蒜，大火紅燒收汁，鱔段裹滿濃稠醬汁，皮略帶焦香，肉質(zhì)緊實(shí)彈嫩，入口滑潤(rùn)不柴。搭配藜蒿、萵筍絲來(lái)提鮮，鮮椒增辣，咸香鮮辣層次十足，還有些野菜的清香，湯汁油潤(rùn)不膩，下飯下酒都是一流，這個(gè)季節(jié)可以必點(diǎn)。

老湘潭肉餅蒸蛋 39元：豬肉手工剁餡，吃起來(lái)有顆粒感，肥瘦比例也不錯(cuò)，不柴不膩。雞蛋和肉泥攪拌在一起，加上一點(diǎn)胡椒，讓肉香和蛋香融合得很舒服。最后一個(gè)窩蛋也增加了美感，蒸的火候也不錯(cuò)，口感較嫩，蛋肉餅扎實(shí)入味，吸飽鮮汁，咸香溫和不重口，所有年齡段的人都會(huì)愛(ài)吃。湯汁清亮鮮甜，澆在米飯上，一口蛋肉一口飯，那是一流，必點(diǎn)。

剁辣椒蒸黃鴨叫 89元：剛上桌就被紅亮的剁辣椒勾住食欲，自家壇子里腌的剁椒鮮辣不嗆喉，咸香帶點(diǎn)微酸，雖然不能說(shuō)完全掩蓋了黃鴨叫的土腥味，但也確實(shí)不明顯了?；鸷虮容^好，魚(yú)的肉質(zhì)嫩到一抿就脫骨，幾乎沒(méi)有細(xì)刺，大口吃超滿足。魚(yú)肉吸飽了剁椒的鮮辣湯汁，每一口都鮮辣回甘，盡管食材本身帶一點(diǎn)土腥，還是可以推薦的。

夫子肉 59元：這道菜是地道湘潭風(fēng)味的硬核代表，選用的是肥瘦相間的五花肉，切成規(guī)整厚片，先腌制去腥提香，再均勻裹上沒(méi)有碾碎的糯米，蒸至軟爛入味。上桌時(shí)紅亮誘人，熱氣裹挾著肉香與米香撲面而來(lái)，視覺(jué)與嗅覺(jué)都極具沖擊力。入口瞬間，米粉的軟糯與五花肉的醇厚完美融合，油脂被充分蒸出，肥而不膩，瘦而不柴，有種吃沒(méi)有粽葉的肉粽的感覺(jué)。咸鮮中帶著微微的醬香與米香，回味悠長(zhǎng)，肉質(zhì)酥爛到輕輕一抿入口即化，每一絲紋理都吸飽了湯汁，口感層次豐富，沒(méi)吃過(guò)就必點(diǎn)一個(gè)吧。

腐乳蒸脆骨 59元：選用帶肉的月牙脆骨，肉質(zhì)嫩彈不柴，軟骨部分脆而不硬，咯吱帶勁，口感層次特別舒服。再加上油渣增加香味，腐乳來(lái)提升鮮度，鮮紅椒來(lái)提供一點(diǎn)辣味，整道菜咸香醇厚，帶著微微回甘，不齁不沖，剛好壓住肉腥，鮮香味完全激發(fā)出來(lái)。蒸制火候到位，脆骨吸滿腐乳醬汁，油潤(rùn)不膩，每一口都醬香入骨，可以必點(diǎn)。

腳白薯燒肉 42元：白薯切厚塊和前腿肉一同燜燒，口感略脆，不過(guò)這道菜我們覺(jué)得調(diào)味過(guò)重，吃不出白薯本身的味道，還不如清炒來(lái)得讓人舒服。

酸菜炒春筍 39元：本來(lái)不想評(píng)論小菜，但是一試之下還覺(jué)得有點(diǎn)小驚喜。春筍選得嫩，切得厚薄均勻，吃起來(lái)脆嫩無(wú)渣，完全不澀口。自家腌的酸菜酸香開(kāi)胃，帶著點(diǎn)微微的辣，剛好激發(fā)出春筍的清甜，鮮爽解膩。大火快炒的鍋氣很足，筍子吸足了酸菜的咸香，脆生生，酸溜溜，越嚼越香。不油不膩，清爽開(kāi)胃，和店里的重口味硬菜搭配剛剛好，解辣又解膩。配白米飯能多扒好幾口，是春天必吃的一口鮮，地道又家常，吃完滿口清爽。

地皮菌肉末湯 39元：地皮菌本來(lái)就是地道山野鮮味，也只有這個(gè)季節(jié)可以吃得到，但是這道出品過(guò)于寡淡，肉香和菌子鮮都沒(méi)有體現(xiàn)出來(lái)，還略有泥腥味，這個(gè)就隨喜吧。

食材：食材不錯(cuò)，有一部分主材都是從湘潭送到長(zhǎng)沙的，可見(jiàn)還是用了心。自己自制的腌菜也飽含壇子氣，發(fā)酵的時(shí)間掌握得很精準(zhǔn)。

工藝與調(diào)味：比起十幾二十年前的湘潭重口味來(lái)說(shuō)，還是比較克制的，至少在辣度上就降低了不少。火功、炒功也都比較準(zhǔn)確，切配也認(rèn)真。只是感覺(jué)辣椒的種類(lèi)不夠豐富，過(guò)于單一，也可能是今天點(diǎn)的菜的原因。

出品：幾個(gè)菜都還大方清澈。

與時(shí)俱進(jìn)：尊重了傳統(tǒng)菜，也有自己對(duì)于新時(shí)代菜品的改良。

環(huán)境服務(wù)：整體環(huán)境在家菜土菜板塊來(lái)說(shuō)，算是很不錯(cuò)了。

性價(jià)比：662元，夠9個(gè)人吃，人均70多，就這個(gè)環(huán)境和出品來(lái)說(shuō)，還可以吧。

評(píng)分：強(qiáng)哥82.5分，老魯80.5分，姜姜湖82分。

總評(píng)分：81.7分

總結(jié)：湘潭的高手到長(zhǎng)沙來(lái)開(kāi)店，還是有很多值得長(zhǎng)沙餐飲值得學(xué)習(xí)的地方。首先食材的選擇就比較認(rèn)真，很多食材都是從湘潭運(yùn)送過(guò)來(lái)的；配菜也沒(méi)有馬虎，自制的壇子辣椒時(shí)間都比較到位；切配認(rèn)真，辣椒沒(méi)有直接切圈，其余的絲、片、丁都有模有樣；火候和炒功都比較到位。但也不是沒(méi)有問(wèn)題，今天有幾道菜的味型比較單一，基本上用的一樣的調(diào)味、一樣的烹制方法，還有些菜品做的加法，反倒是體現(xiàn)不出食材的優(yōu)勢(shì)，部分食材的預(yù)處理也不夠到位。這些都是可以調(diào)整一下會(huì)的細(xì)節(jié)。我們相信，對(duì)于高手來(lái)說(shuō)，這些小調(diào)整不會(huì)很難，期待更好的出品。我們也希望各地的高手多到長(zhǎng)沙來(lái)開(kāi)店、來(lái)論劍，有高手過(guò)招，我們才能品嘗到更好的出品，長(zhǎng)沙的餐飲水平才會(huì)更上一層樓。

201

牛愛(ài)花私房菜

評(píng)測(cè)理由：舅舅家門(mén)口的店子，因?yàn)榻?，所以?jīng)常光顧，覺(jué)得在附近來(lái)說(shuō)味道算是不錯(cuò)的，特意推薦給其他評(píng)委來(lái)試試。

本次評(píng)委：強(qiáng)哥，老魯，舅舅。

重點(diǎn)菜品評(píng)測(cè)

蓮藕龍骨湯 48元：老板娘推薦的菜，說(shuō)是他們的湯有種特殊的味道。在評(píng)委們嘗試一圈之后，只感覺(jué)到有濃厚的胡椒味和來(lái)得有些莫名其妙的桂皮味，但是藕味、骨頭味和肉味都不明顯，湯味寡淡到不像燉煮出來(lái)的，更像現(xiàn)汆的，這個(gè)推薦讓我們覺(jué)得很無(wú)理，不能推薦。

黃瓜溜豬肝 38元：豬肝很新鮮，沖水沖得干凈，沒(méi)有臟器味，炒得也比較嫩，還微微泛紅，黃瓜的清香得以體現(xiàn)，能在菜中很好地起到解膩的作用。加上大蒜子和小米辣帶來(lái)的香味和微辣，和最后起鍋的時(shí)候放了點(diǎn)鍋邊醋，讓這道菜口感和口味上都很有層次。只是用油量有些大，碗底積油太多，這是不太討喜的，勉強(qiáng)推薦。

胡椒蒸豬肚 88元：豬肚是新鮮貨，只是疑似在冰箱里住了一段時(shí)間，有些許冰箱味。蒸制的時(shí)間應(yīng)該不短了，表面已經(jīng)微微脫水起殼，但仍然不夠軟爛。調(diào)味沒(méi)有問(wèn)題，份量十足，整體來(lái)說(shuō)到店可以推薦一下。

蒜子紅燒肉 68元：說(shuō)是蒜子紅燒肉，其實(shí)更像紅燒肉一些，蒜味不明顯，這跟大蒜子的用量和品質(zhì)還是有點(diǎn)關(guān)系，明顯都還不夠。但是如果作為紅燒肉來(lái)說(shuō)，是一道不錯(cuò)的出品。分量足，火候夠，肥肉不膩，雖然瘦肉有點(diǎn)點(diǎn)柴，一絲微甜很討喜，但是作為這里的當(dāng)家菜來(lái)說(shuō)，整體味道算不錯(cuò)，來(lái)了還是必點(diǎn)一個(gè)吧。

寧鄉(xiāng)口味青蛙 88元：青蛙比較新鮮，肉的狀態(tài)不錯(cuò)，一絲絲的，比較嫩。用典型的寧鄉(xiāng)口味蛇的調(diào)味方式來(lái)制作，辣妹子醬味比較濃郁，整體入味不錯(cuò)，只是干辣椒太粗，吃到嘴里有渣渣感，影響口感。雖有些瑕疵，可以勉推。

暴腌魚(yú) 58元：這塊魚(yú)的個(gè)頭不小，腌制的時(shí)間也到位了，基本上形成了蒜瓣肉，店家采用了油炸的方式來(lái)烹飪這道菜，算得上是別具一格的做法，整塊魚(yú)肉在表面形成了一層酥殼，里面仍然保持著暴腌魚(yú)該有的嫩度，一口下去口感豐富。加上豆豉辣椒提供香味和辣度，還有一點(diǎn)點(diǎn)的醋來(lái)提鮮，整體吃起來(lái)算是別有一番風(fēng)味，這個(gè)推薦。

紅油耳尖 48元/香菜鹵牛肉 68元/涼拌椿 38元：三個(gè)涼菜都是重油重口味的調(diào)味方法，口味上有些雷同，只是豬耳朵用了些山胡椒油，牛肉的麻油味更突出，是一種老式街邊館子的調(diào) 味方式，想回憶那時(shí)候味道的朋友可以嘗試一下，但平心而論，我們并不欣賞那個(gè)年代的館子 ，都是隨喜。

食材：基本上是菜市場(chǎng)新鮮貨的正常水平，畢竟在市中心，土貨相對(duì)比較難得。

工藝與調(diào)味：口味菜館，調(diào)味比較重，炒功不錯(cuò)，只是用油的量確實(shí)有些多，涼拌菜里特別突出。

出品：長(zhǎng)相一般，分量都給的比較多，這是做得不錯(cuò)的地方。

與時(shí)俱進(jìn)：保留了一些老菜的做法，有些像九十年代剛剛有大量家菜館冒出來(lái)的出品，與時(shí)俱進(jìn)是沒(méi)有體現(xiàn)出來(lái)的。

環(huán)境服務(wù)：南門(mén)口正街上的小館子，地方不大，但有兩個(gè)包廂。

性價(jià)比：人均60左右，就分量和地段來(lái)說(shuō)，不算貴。

評(píng)分：強(qiáng)哥77分，老魯76分，舅舅78分。

總評(píng)分：77分

總結(jié)：這家店是南門(mén)口地段典型的家?？谖缎○^，整體走老式重口市井路線，勝在食材新鮮、分量扎實(shí)、人均親民。有些菜的表現(xiàn)亮眼，火候與調(diào)味都有亮點(diǎn)，比如說(shuō)溜豬肝和口味青蛙；但有些菜的刀功、用油量都有提升空間。整體風(fēng)格貼近九十年代市井菜館，這種店，有一批忠實(shí)客人，生意不會(huì)太差，而與時(shí)俱進(jìn)則成為了該店今后最該研究的課題。

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