東北酸菜，東北人日常飲食里的靈魂食材之一。某種程度上，幾乎每一個(gè)東北人都吃過(guò)它，可以說(shuō)是東北這嘎瘩的“國(guó)民菜”。尤其每到冬季北風(fēng)吹雪花飄的苦寒時(shí)節(jié)，一鍋酸香撲鼻的燉酸菜更是各家各戶(hù)的生活剛需。連湯帶菜盛上滿(mǎn)滿(mǎn)一碗吃進(jìn)肚，不但祛散了周身上下的寒涼，更安撫了被嚴(yán)寒暴擊萎靡不振的精神頭。

非東北尤其南邊的童鞋們會(huì)說(shuō)，不就是酸菜么有什么好稀奇的！我們這邊也有酸菜呀！是的，南方也有酸菜，而在我們這邊接觸到用南方酸菜做的菜也很多，例如：酸菜魚(yú)等。但是南北差異是客觀存在，無(wú)論從語(yǔ)言、習(xí)俗、飲食各個(gè)方面都有，具體到酸菜也是不例外的。

酸菜的歷史很久遠(yuǎn)，根據(jù)《詩(shī)經(jīng)》、《說(shuō)文解字》等古籍記述，向上至少能追溯到西周時(shí)期。南方的“酸菜”一般是用青菜、芥菜、白菜、蘿卜等制作，是一大類(lèi)酸味腌制菜的總稱(chēng)。生活里通常指用青菜、白菜通過(guò)腌制制成的酸菜。相對(duì)于南方的酸菜，東北的“酸菜”僅特指用大白菜通過(guò)腌制、發(fā)酵而成的酸白菜。當(dāng)然，生活里也有用大頭菜(也叫圓白菜、卷心菜、高麗菜等)做成的酸菜，但這個(gè)不是主流是小眾。

和南方酸菜的稱(chēng)謂相比，東北的酸菜傳統(tǒng)上一般是用來(lái)燉煮食用的。有此派生出以酸菜白肉血腸為代表的“沙豬菜”、酸菜火鍋、炒酸菜粉和生活中家�？谖兜乃岵藷醴蹢l等各種各樣的烹飪與食用方式。也有跟隨大眾口味喜食燒烤應(yīng)運(yùn)而生的“烤酸菜”等等相對(duì)新穎的吃法。即便如此，對(duì)于熱衷于吃“蘸醬菜”的東北人而言，口感脆嫩的“酸菜芯”仍是冬季令人食指大動(dòng)的尤物。

東北的酸菜因?yàn)榘l(fā)酵和大白菜自身質(zhì)感的關(guān)系味道上極酸，口感脆澀韌。在食用之前都會(huì)通過(guò)多次漂洗降低酸度的同時(shí)也祛除了發(fā)酵的味道。當(dāng)然也有就愛(ài)吃這個(gè)酸味兒的，只洗一兩次簡(jiǎn)單清潔一下甚至不洗切完就直接下鍋的狠人，那個(gè)味道一口下去能直接酸得你滿(mǎn)嘴口水五官扭曲渾身發(fā)冷直起雞皮疙瘩。

相對(duì)南方的酸菜，東北的酸菜是久煮不爛越燉越韌而且是越燉越香，天生就是做燉菜的料。所以，但凡用酸菜做的燉菜，一般剛做好的時(shí)候并不是最好吃的狀態(tài)，是在放了一宿酸菜和其他配菜、調(diào)味料包括自身天然的酸味釋放混合后再次加熱吃第二頓的時(shí)候味兒才對(duì)。至于為什么會(huì)這樣，我想只能用和諧來(lái)解釋了。

也因?yàn)樗岵说摹八帷�，�?dǎo)致和豬肉尤其是大肥肉片與豬五花組成了最佳搭檔。酸菜里的酸“拿掉”了豬肉中的“油”和“膩”，增加了瘦肉部分的嫩，讓豬肉達(dá)到了肥而不膩瘦而不柴的口感。而酸菜吸收了肉中的油，既增加了肉類(lèi)的香氣，又肥了酸菜湯最大程度解除了豬肉的腥味，讓酸菜香和豬肉的豐腴發(fā)揮到最大，葷素平衡起到了一加一大于二的效果。

也可能是類(lèi)似氣候的緣故，遠(yuǎn)在相同緯度下的德國(guó)也有酸菜。制作方法味道烹飪方式都類(lèi)似，甚至也有酸菜和豬肘子的菜式搭配。據(jù)說(shuō)幾年前時(shí)任總理的Merkel女士在訪問(wèn)沈陽(yáng)的時(shí)候也吃了不少東北酸菜，所以說(shuō)東北酸菜某種程度上也算是一種“國(guó)際化的”食物，你還別門(mén)縫里看人：小瞧了它。

又是一年秋風(fēng)起，到了東北秋菜上市各家各戶(hù)腌酸菜的時(shí)候了。想起酸菜餡兒餃子、酸菜燉肉、酸菜白肉火鍋、烤酸菜……，不由得嘴里又開(kāi)始冒酸水了。

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