撰文 | 魏水華

頭圖 | pixabay

公元1894，農(nóng)歷甲午年，中華帝國的至暗時(shí)刻。除了耳熟能詳?shù)闹腥占孜鐢【种?，讓?shù)十萬人喪命的珠三角鼠疫大流行，也是不能磨滅的一頁。

它重創(chuàng)了中國最富庶地區(qū)的財(cái)政收入，也擊碎了風(fēng)雨飄搖中滿清政府“中興”的希望。

但正是鼠疫最嚴(yán)重的1894-1896這三年，打破了珠三角社會的固有結(jié)構(gòu)，重塑了珠三角百姓的價(jià)值觀，扭轉(zhuǎn)了中國嶺南的文化進(jìn)程，見證了現(xiàn)代意義上粵菜、廣府菜的誕生。

No.1 壹

隨著明朝以來泉州港的日漸沒落，十七世紀(jì)后的廣州，日益成為中國一口通商的唯一窗口、全球貿(mào)易中心。到了乾隆、嘉慶年間，珠三角已經(jīng)晉升為中國人口最密集的地區(qū)之一，與國內(nèi)外有頻繁的經(jīng)貿(mào)往來和人口流動。

鴉片戰(zhàn)爭后，廣州又成為第一批開埠的城市。商賈繁盛，貿(mào)易激增，帶來了文化的昌明和食不厭精、膾不厭細(xì)的飲食風(fēng)尚。今天名揚(yáng)京城的譚家菜，追本溯源，其肇始是同治年間的廣州籍榜眼、翰林學(xué)士譚宗浚的家宴。

后來譚家菜一直傳承的干貨發(fā)制、分項(xiàng)吊高湯、老火燉煨的手藝，和下料狠、質(zhì)地軟嫩、口感醇厚、綿潤本色的菜色風(fēng)格，比如三絲魚翅、清湯火腿燕窩、扒大烏參、紅燒鴨肝、蒜蓉干貝，都來自當(dāng)時(shí)的廣府做派。

無獨(dú)有偶，在今天存世最早，成書于1887年的粵菜菜譜《美味求真》里，所記載的180多道菜品，和今天的譚家菜頗多類似，多半是燴鴨絲、芙蓉魚翅、吊上湯、熬素湯、一品窩等等。

比如菜品“棋子鴨”是這樣做的：“用鴨肉、火腿、天津蔥頭……以紹酒、姜汁、白油、熟油、汾酒少許拌勻，用豬腸去膏衣將鴨肉入內(nèi)燒熟。”

再比如菜品“一品窩”是這樣做的：“肥雞鴨各一只，白鴿一只，用鹽擦勻內(nèi)外，元蹄一個(gè)，鮑魚三兩，出水洗凈，切厚件，油酒炒過，刺參、生翅泡至透水，齊下鍋，加紹酒半斤、上湯一小碗，隔水燉至極爛為度?！?/p>

仔細(xì)研究這些烹飪的邏輯，其實(shí)并不復(fù)雜，主要是鋪陳昂貴的食材，并以細(xì)致的人工、復(fù)雜的操作、漫長的烹煮，去修飾、改善食材本身的質(zhì)地和味道。

是的，它們和今天的廣府菜里追求的清淡爽朗、雞有雞味、魚有魚味，是背道而馳的。相反，更像是以刀工取勝的淮揚(yáng)菜。

事實(shí)上，在物流條件不夠發(fā)達(dá)、燃?xì)庠罹邲]有普及的時(shí)代，中國各地中下層平民果腹的小吃、家常菜或許因本地物產(chǎn)有所區(qū)別，但中上層官員士大夫的飲食，實(shí)質(zhì)上是高度雷同的。

不管是《隨園食單》《閑情偶記》所記載的，袁枚、李漁們的日常飲食，還是《美味求真》里記載的中古粵菜、譚家菜里的尚古菜品，其選料用料無非是鮑參翅肚、豬羊水禽、蝦蟹莼鱸，烹飪過程也不外乎燉煨蒸煎之類。

今天的食客們司空見慣的一條東星斑、一只面包蟹，或者一盤以爆炒勾火顛鍋制成的火爆腰花、荷塘小炒，放在當(dāng)時(shí)的“美食家”們面前，都是聞所未聞的新鮮玩意。

原因很簡單：技術(shù)沒達(dá)標(biāo)、思路被僵化。

真正讓今天大部分的經(jīng)典粵菜，與古代的文人菜、官府菜分道揚(yáng)鑣的契機(jī)，就是近代社會變革。

No.2 貳

早在1850年代，鼠疫病例就已經(jīng)在云南初顯端倪。但鼠疫在人煙稠密、經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)爆發(fā)的社會影響力，與邊遠(yuǎn)地區(qū)的疫情完全不同。

“西關(guān)連登巷煙戶無多，十室九喪，哭聲遍地……棺木店晝夜作工，仍覺應(yīng)接不暇，且所染之癥頃刻即斃”這是宣統(tǒng)《南?？h志》里的真實(shí)記載。

作為烈性傳染病，廣州城的染病者死亡率高達(dá)80%以上，造成嚴(yán)重的社會動蕩，時(shí)任兩廣總督李瀚章出面調(diào)?；艁y的百姓和憤怒的洋人。而與廣州一墻之隔的香港英殖民政府則向李瀚章的二弟、北洋大臣李鴻章施壓，要求“盡快遏制疫情擴(kuò)散”。

李鴻章與李瀚章

耐人尋味的是，廣州租界和香港殖民地的洋人，感染鼠疫后的病死率僅為52%。這種明顯的差異，很容易讓人與臟亂差的華人弄堂居住環(huán)境，和租界漂亮的小洋樓對比起來。

“該疾病無疑是一種污穢病，是由一種桿菌引起的。它一直被稱作‘野蠻人的疾病’，得名于它只發(fā)生于半開化的人之中的事實(shí)?！边@是來自《美國醫(yī)學(xué)學(xué)會雜志》的攻擊。

“我中國于房室、道路、起居、飲食，素不深求，我騙繩樞，塵埃不掃，既不潛溝渠以泄積水，又不時(shí)啟窗戶使炭氣外揚(yáng)，此易染病之一也。冷街僻巷，糞穢堆積，蠅蚋壘積，臭氣熏蒸，此易染病之由也。”這是《申報(bào)》的自我剖析。

雖然生活方式和市容衛(wèi)生，在底層百姓看來是無關(guān)吃飯的小事，但到了事關(guān)性命的時(shí)候，人們不得不重視起來。

廣州華人居住區(qū)的洋樓自此如雨后春筍般林立起來，而大量來自西方的烹飪方式和食材選擇邏輯，也就此融入廣府菜的日常中。

事實(shí)上，廣州很早就有西方飲食的蹤跡，但對普通百姓來說，都是敬而遠(yuǎn)之的東西。林則徐大人說洋人喝的咖啡是“黑酒”，商人潘振承則評價(jià)洋食“燒得半生不熟的肉，用像劍一樣鋒利的刀具一片片切下來，這些番鬼之所以脾氣火爆，倒有一半是這些原始粗鄙的食物給害的?！?/p>

廣州城里第一家西餐飯店“太平館”，最是為了服務(wù)沙面租界附近的洋人，并沒有多少華人會上門就餐。根據(jù)記載，太平館開業(yè)時(shí)的菜單售價(jià)：燒乳鴿1塊銀元、葡國雞5塊銀元、焗蟹蓋6毫、牛尾湯4毫，單點(diǎn)這四個(gè)招牌菜，就得花掉7塊大洋，而那時(shí)普通家庭的月收入也不過幾十元而已。

但到了十幾年后的1905年，原本經(jīng)營中餐的嶺南酒樓在報(bào)紙上打出廣告：“烹調(diào)各式西菜，美味無雙，并巧制西餅”，價(jià)格還特別親民，“全餐收銀五毫，大餐收銀壹元”。

顯然，此時(shí)西餐的目標(biāo)客戶，已經(jīng)從洋人變成了華人。而粵語里的新詞“開洋葷”，也開始見諸于文獻(xiàn)。

隨著鼠疫的傳播，西方飲食習(xí)慣在廣州市民階層被廣泛模仿；而經(jīng)濟(jì)的低迷，則讓原本高高在上的西餐，成為消費(fèi)降級下的平民嘗鮮對象。

這種歷史的行進(jìn)，潛移默化地改變著嶺南本土的食俗。比如著名的粵點(diǎn)酥皮蓮蓉包，清初屈大均所記載的做法是：“酥皮蓮蓉包酥皮蓮蓉包以白米浸至半月，入白粳飯其中，乃舂為粉，以豬油潤之，鮮明而薄以為外，荼蘼露、竹脂（筍）、肉粒、鵝膏滿其中以為內(nèi)?！薄@然，這是一種用米粉制作的薄皮米包子。

在小麥稀少，稻米產(chǎn)量豐沛的嶺南地區(qū)，米制的食品，才是傳統(tǒng)點(diǎn)心的主流。但今天的酥皮蓮蓉包，已經(jīng)完全是另一番模樣：面粉、干酵母、泡打粉、白糖，以劇烈的發(fā)酵，造就疏松多孔的質(zhì)地。黃油的參與替代了豬油，成就了酥皮蓮蓉包層層疊疊的形貌。

雖然是蒸點(diǎn)，但整體呈現(xiàn)，已經(jīng)非常接近烘焙的西點(diǎn)。

在廣東省博物館收藏的廣州老字號酒樓菜單里，有無數(shù)這樣的例子，比如華南酒家的云腿班戟餅，事實(shí)上是法式烙餅（pancake）的粵語音譯，加入云南火腿調(diào)味后，成就了這道中西合璧的經(jīng)典茶點(diǎn)。

再比如粵式的叉燒酥、燒乳鴿、牛扒、咸豬手、紅豆冰、西米露，無不見諸英、法、德、美、意等國的餐飲風(fēng)格，在廣府菜傳統(tǒng)的加持和改造下，變得親民而和諧統(tǒng)一。

包容世界的美食之都，因?yàn)橐粓鲆咔?，因?yàn)橐淮螝v史偶然的黑天鵝，而冉冉升起。

No.3 叁

1894年鼠疫，對廣州飲食的影響，遠(yuǎn)不止此。

眾所周知，精致的早茶，是廣府菜最醒目的標(biāo)簽。雖然西關(guān)茶樓早在乾隆年間就已出現(xiàn)，但當(dāng)時(shí)的茶樓裝修簡單、木桌板凳，出品糕點(diǎn)大多是包子、蘿卜糕等簡單的果腹食品。

事實(shí)上，包括北京、成都、重慶、武漢、南京在內(nèi)的眾多碼頭城市、商貿(mào)集散城市，都有這樣以民夫、力役、碼頭工人為目標(biāo)客群的茶寮、茶肆。換句話說，清末之前的廣州茶樓，與今天的北京茶館、四川茶館、江浙茶樓并沒有本質(zhì)區(qū)別。

但轉(zhuǎn)變悄悄發(fā)生在1894年后：各式各樣茶點(diǎn)更精細(xì)、茶葉品質(zhì)更上乘、沖泡方式更講究、點(diǎn)餐形式也從餐臺自取變成了服務(wù)員推著小車沿廳叫賣的茶樓，出現(xiàn)在廣州西關(guān)街頭。

究其原因，與大瘟疫后，平民階級和精英富庶階級的心態(tài)都發(fā)生轉(zhuǎn)變有關(guān)：平民們變得更講究干凈、衛(wèi)生，追求食材質(zhì)素和環(huán)境品質(zhì)同等重要；富庶階層的思維模式則變得更開明，更愿意嘗試不一樣的生活方式。

如禮部尚書許應(yīng)骙的孫女，出生在1898年的許廣平女士所言：“不走到販夫走卒里去，怎能看得到最真實(shí)的生命?！币晃豁敿壻F族士大夫家庭出身的千金小姐，能說出這樣的話，除了知識背景和時(shí)代背景之外，與當(dāng)時(shí)廣州的社會環(huán)境不無關(guān)系。

創(chuàng)辦于1900年前后的“蘩樓”，是粵菜歷史上一個(gè)標(biāo)志性的象征圖騰。這座三層高的大茶樓，按照消費(fèi)等級，把客人分為三個(gè)等級：

一樓面向貧苦大眾，一兩厘錢就能點(diǎn)一壺茶、兩件點(diǎn)心，對勞力者來說，無論是小憩還是果腹，都是極舒適的場景。

二樓面向工業(yè)社會涌現(xiàn)出來的中產(chǎn)階層，制作更精致的茶點(diǎn)、分類更細(xì)的茶葉可供選擇，無論是闔家聚會，還是商務(wù)交流，都是不錯(cuò)的選擇。

三樓是小包間，提供頂尖的茶食。作為達(dá)官貴人宴請的場所，也不落面子。

粵語俗話：“有錢樓上樓，無錢地下踎（móu，意為蹲或混日子）”。由此而來。

在中國歷史上，這無疑是劃時(shí)代的一幕：在這個(gè)千年來上下層群體高度撕裂的社會，頂級富豪居然能與底層百姓出入同一幢樓、吃同一個(gè)廚房端出來的食物，這在同時(shí)期的華北、巴蜀、江南，都是不可想象的事情。

今天，在廣州探尋美食，最直觀的感受是，不起眼的街邊店也能做到整潔干凈，出品菜色清爽，甚至老板還能做出用心的擺盤，讓食客們在品嘗食物的同時(shí)，得到審美的同步享受。

而到了最高檔的飯店，卻能看到不少底層飲饌的元素：比如追求街頭快炒的鑊氣；牛雜豬雜等平民食材的廣泛應(yīng)用；只選時(shí)令排斥反季節(jié)食材的風(fēng)氣；燒鴨、蝦球等作為燒鵝、龍蝦的眾多廉價(jià)平替選擇……

另一個(gè)有趣的變化是，廣州鼠疫爆發(fā)之后的三年中，上海、廈門、北海、寧波、天津、臺北、營口、福州等城市，先后出臺了檢疫制度，對疫區(qū)來船或船上有病人時(shí)，同樣多由各地海關(guān)委派醫(yī)官上船查驗(yàn)?，F(xiàn)代意義上中國海關(guān)檢疫制度基本形成。

而上海的《申報(bào)》，則以十余萬字的篇幅，在三個(gè)月里集中報(bào)道了廣州疫情的進(jìn)展情況。

在以步行或以風(fēng)力推動的帆船為主要交通工具的時(shí)代，華南與華東地區(qū)的天然屏障幾乎是不可逾越的。也就是說，在和平條件下，華南地區(qū)的鼠疫要通過人或貨物的移動或運(yùn)輸進(jìn)入華東地區(qū)，需要克服太多的障礙，也需要太多的時(shí)間。

但工業(yè)時(shí)代，當(dāng)蒸汽輪船用于航運(yùn)之后，海洋成為區(qū)域之間聯(lián)系的最好通道。于是，區(qū)域之間的生態(tài)阻隔不復(fù)存在。廣州人猛然發(fā)現(xiàn)，原本處在南天一隅的珠三角，與華東、華北乃至川中的聯(lián)系已經(jīng)變得非常緊密。

廣州人孫中山所說，“今我粵人，當(dāng)為中華之表率”。就是這種思潮的最佳體現(xiàn)。

所以，當(dāng)同為粵菜的客家菜系、潮州菜系還將本土食材作為上檔次原材料的時(shí)候，廣府菜已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了兼容并包——來自華北的小麥，可以被制成廣州人最愛吃的竹升面；來自馬來西亞的東星斑，是粵菜清蒸魚的上好材料；來自渤海的海參，搭配廣東本地的鵝掌，熬出濃濃膠質(zhì)后，則成就了粵菜頂級菜品遼參扣鵝掌……

因疫情打破的社會階層藩籬、地域藩籬，在飲食上得到了良好的展現(xiàn)。而這種不拘一格、善于變通的飲食習(xí)慣，也成就了后來廣府菜成為粵菜代表，并在東南亞、在日本、在美國、在中國大陸作為高級餐廳代名詞的輝煌命運(yùn)。

1894廣州鼠疫爆發(fā)后三個(gè)月，病例傳到了香港，并在隨后的國際客運(yùn)中，傳播到了同為英國殖民地的印度、澳洲、加拿大等地。掀起了最后一次世界范圍內(nèi)的鼠疫狂潮。

但當(dāng)時(shí)的廣州人并不知道，也是在1894年，法國人亞歷山大·耶爾森在香港成功分離出鼠疫桿菌，人類第一次搞清楚了鼠疫的病因；三年后，猶太人沃爾德瑪·末底凱·哈夫金在同樣鼠疫肆虐的印度孟買，發(fā)明了人類首劑鼠疫疫苗——它讓鼠疫的死亡率降低了50%至85%，拯救了至少2000萬人的生命。

得益于疫苗的應(yīng)用和市政設(shè)施的改善，1897年后，廣州鼠疫開始平復(fù)，并在隨后的十幾年里最終消聲覓跡。

流行病疫終會過去，閉關(guān)鎖國、高歌“天佑我朝”的大清，也早已進(jìn)了墳?zāi)埂?strong>只有尊重科學(xué)，擁抱病疫所帶來的社會變革和價(jià)值迭代，才能締造下一個(gè)時(shí)代的先機(jī)。

粵菜如此，世界如此。