你也許已經(jīng)對(duì)“新一線”的說(shuō)法感到疲勞，但對(duì)于成都，“新一線”并不是一個(gè)簡(jiǎn)單的宣傳口號(hào)。

在成都，幾乎每年都有一系列瞄準(zhǔn)新經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)的扶持政策出臺(tái)。政府不僅在稅收、租金等硬成本層面試圖給創(chuàng)業(yè)者們提供最有性價(jià)比的環(huán)境，也很愿意用“城市形象”為新興產(chǎn)業(yè)背書(shū)，協(xié)助它們邁過(guò)產(chǎn)業(yè)發(fā)展過(guò)程中“最消耗市場(chǎng)耐心”的一環(huán)。

以備受爭(zhēng)議的“區(qū)塊鏈”為例，號(hào)稱成都最卷的高新區(qū)，早在2017年7月就出臺(tái)了區(qū)塊鏈金融科技企業(yè)最高可獲500萬(wàn)元補(bǔ)貼的政策；疫情之后，扶持從“區(qū)”走向了“全市”，成都在四川省國(guó)資委的牽頭下提出“投資百億布局?jǐn)?shù)字經(jīng)濟(jì)”，三年前被用來(lái)承接“錘子科技”的龍?zhí)缎陆?jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)功能區(qū)，轉(zhuǎn)向承接區(qū)塊鏈產(chǎn)業(yè)園，據(jù)說(shuō)能包攬全國(guó)算力的四分之三；今年2月迎來(lái)了新里程碑，成都順利入選《國(guó)家區(qū)塊鏈創(chuàng)新應(yīng)用試點(diǎn)名單》，市委網(wǎng)信辦迅速跟進(jìn)發(fā)布《征集成都市國(guó)家區(qū)塊鏈創(chuàng)新應(yīng)用綜合性試點(diǎn)應(yīng)用場(chǎng)景的通知》，牽頭向全社會(huì)征集優(yōu)質(zhì)項(xiàng)目……

類(lèi)似軌跡，在電競(jìng)、直播、ACG、手游、機(jī)器人等賽道上都能找到影子，它們共同組成了張揚(yáng)激進(jìn)的城市風(fēng)格。有人看衰這種毫無(wú)保留的押注策略，認(rèn)為這其實(shí)是不斷地“千金買(mǎi)馬骨”，豪賭“新產(chǎn)業(yè)帶來(lái)的音量”，本質(zhì)上仍然是“網(wǎng)紅城市”那一套。有人則表示理解，他們相信在基于地緣條件形成的傳統(tǒng)經(jīng)濟(jì)格局里，內(nèi)陸城市理論上已經(jīng)沒(méi)有“超車(chē)”的空間，需要積極地尋找彎道。

“比肩一線”是成都付諸實(shí)踐的夢(mèng)，在《第一財(cái)經(jīng)周刊》造詞之前，成都本地媒體已經(jīng)喊出過(guò)“第四城”和“北上廣深成”。

只不過(guò)在今天，更能幫助成都繼續(xù)創(chuàng)造夢(mèng)境的產(chǎn)業(yè)，并不是那些無(wú)數(shù)次被論證未來(lái)潛力的硬科技，而是小生意感十足的“咖啡”。

2022年度系列觀察《困局之下的企業(yè)“死生”之地》，界面四川、企業(yè)觀察報(bào)、鈦媒體及行業(yè)自媒體互聯(lián)網(wǎng)指北、成都地產(chǎn)界、你好天府 聯(lián)合策劃，通過(guò)客觀反映市場(chǎng)中的挑戰(zhàn)與機(jī)會(huì)，協(xié)力政府、金融助企紓困，發(fā)掘經(jīng)濟(jì)發(fā)展中的光明與未來(lái)。

老成都

早上10點(diǎn)，我站在陳咖啡的門(mén)口。7月初的那段時(shí)間，成都連續(xù)發(fā)布高溫橙色預(yù)警，地面溫度最高超過(guò)了60攝氏度，一個(gè)戴著草帽的阿姨正在清理街對(duì)面3米外小飯館留下的油污，她的朋友在旁邊語(yǔ)氣激烈地提出建議：“這么熱你就躲到嘛，人家活路都留到下午點(diǎn)或者晚上做。”

夏天是老小區(qū)的天敵。修建于八九十年代的住宅樓普遍采用磚混結(jié)構(gòu)，墻壁內(nèi)部隱藏著大量縫隙——在缺乏容積率考量的設(shè)計(jì)思路下，濕氣能夠充分停留，并有機(jī)會(huì)隨著氣溫升高放大盆地特有的濕熱感。再加上老小區(qū)自帶的復(fù)雜業(yè)態(tài)和人員構(gòu)成，即使環(huán)衛(wèi)工人每天按時(shí)打掃，戴著紅袖標(biāo)的工作人員駐場(chǎng)監(jiān)督，巷道也很容易體感上“黏糊糊”“熱得發(fā)臭”。

這個(gè)現(xiàn)象在消費(fèi)主義時(shí)代更加敏感，負(fù)責(zé)管理這片區(qū)域的雙林社區(qū)，就在去年7月進(jìn)行過(guò)一次富有針對(duì)性的改造。他們參考成都其他“文藝街區(qū)”風(fēng)格，在一條地面沉降嚴(yán)重的巷道上鋪設(shè)彩色塑膠，再用純色翻新了沿途的墻面，人工制造一種“實(shí)體彩虹感”。按照社區(qū)黨委書(shū)記戢黃勇接受《紅星新聞》采訪時(shí)的說(shuō)法，改造的核心訴求是給這個(gè)居民多達(dá)2萬(wàn)人的小區(qū)多一個(gè)“兒童活動(dòng)場(chǎng)所”，然后在這個(gè)基礎(chǔ)上“不給小販留擺攤的空間”，以期從污染源層面來(lái)解決問(wèn)題。

可惜收效甚微。

改造工程在2021年12月完成，緊接著在2022年2月和4迎來(lái)了兩波疫情，雙林社區(qū)管轄范圍連續(xù)出現(xiàn)風(fēng)險(xiǎn)區(qū)，老家屬區(qū)開(kāi)啟了連續(xù)數(shù)月的半封閉管理，關(guān)閉了北側(cè)和東側(cè)的兩個(gè)入口，人流量驟然下降。“彩虹巷”營(yíng)造的空曠區(qū)域被默認(rèn)為臨時(shí)停車(chē)場(chǎng)，小區(qū)內(nèi)也沒(méi)有完成預(yù)期的“氛圍迭代”，業(yè)態(tài)分布仍然由“老小區(qū)三巨頭把持”：從零食賣(mài)到糧油的雜貨鋪、主要設(shè)施為機(jī)麻的茶館、經(jīng)營(yíng)內(nèi)容存疑的按摩店。

（小區(qū)居民正在試圖翻越側(cè)門(mén)）

陳咖啡就開(kāi)在這條彩虹巷的盡頭，雙林社區(qū)五冶家屬區(qū)的正中間。

老板陳二妹90后，宜賓人，從大學(xué)畢業(yè)起就開(kāi)始做咖啡師，疫情之前一度成為了某連鎖咖啡門(mén)店的吧臺(tái)長(zhǎng)，在同期行業(yè)平均薪酬普遍3000元左右的情況下，到手收入已經(jīng)接近6000元。疫情之后，按照“精品咖啡師”的職業(yè)規(guī)劃，她入職了一家來(lái)自上海的精品咖啡品牌，并得到了前往總部培訓(xùn)的機(jī)會(huì)。年初學(xué)成歸來(lái)，在家人的支持下有了開(kāi)店的計(jì)劃。

由于希望咖啡店主打生活氛圍，她把開(kāi)店范圍選擇在了成華區(qū)。早年間成都分為成都縣和華陽(yáng)縣，“成華”意指兩縣交界地段，在城市南擴(kuò)之前是標(biāo)準(zhǔn)的核心區(qū)域。60年代前后，成華區(qū)又成為三線建設(shè)項(xiàng)目的主要接收地，積攢下大量蒸汽工業(yè)風(fēng)的廠房、紅磚結(jié)構(gòu)的家屬區(qū)、種滿法國(guó)梧桐的街道。年輕一代的消費(fèi)者對(duì)“陳舊”擁有一種特殊的向往，老成都人口中的蔑稱“東貧”悄然變成了不可多得的財(cái)富。

但她很快發(fā)現(xiàn)“入場(chǎng)成華”其實(shí)是件難事，“因?yàn)槔闲^(qū)都涉及到住改商，辦不下來(lái)（餐飲）營(yíng)業(yè)執(zhí)照”。這個(gè)規(guī)則讓很多看上去不錯(cuò)的位置變得毫無(wú)意義，“比如U37（成華區(qū)水碾河路附近的一個(gè)文化創(chuàng)意園區(qū)），現(xiàn)在還開(kāi)著的餐飲店應(yīng)該都是2019年之前辦的執(zhí)照，現(xiàn)在的新店基本都是劇本殺、密室逃脫、中古店。”

一些心思活路的老城區(qū)還表現(xiàn)出了明確的產(chǎn)業(yè)傾向，比如有成都798之稱的東郊記憶，2021年交給成都本土企業(yè)梵木文創(chuàng)整體運(yùn)營(yíng)后，整體走上了“潮流風(fēng)”，曾經(jīng)的酒吧一條街遭遇大面積清退，取而代之的話劇劇場(chǎng)、藝術(shù)家工作室、藝人訓(xùn)練基地，園區(qū)分最醒目的兩面高墻長(zhǎng)期承包給巴寶莉做展示面廣告。據(jù)說(shuō)為了讓園區(qū)有產(chǎn)業(yè)集群效應(yīng)，進(jìn)場(chǎng)的企業(yè)（商家）還被設(shè)置了考核門(mén)檻，例如每年每個(gè)團(tuán)隊(duì)創(chuàng)造1000萬(wàn)的直播電商GMV，暴力地過(guò)濾掉了“容納小而美”的可能性。

于是選址被迫延續(xù)了將近兩個(gè)月，直到發(fā)現(xiàn)了一家正在轉(zhuǎn)租的拖鞋店。拖鞋店的位置上不靠近網(wǎng)紅打卡地，也沒(méi)有地鐵公交直通，樓齡普遍在10年以上，最近的商圈萬(wàn)象城遠(yuǎn)在1公里之外。又由于面積不超過(guò)10平米，看起來(lái)很像是社區(qū)門(mén)房。

好在缺乏直觀的“商業(yè)價(jià)值”對(duì)于“小店店主”不完全是壞事。出于便利老舊社區(qū)居民生活等原因，成都市政府出臺(tái)了“三小經(jīng)營(yíng)者”政策。在符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的情況下（例如中小學(xué)幼兒園50米之外、距離開(kāi)放式公共廁所25米之外），餐飲經(jīng)營(yíng)許可不再嚴(yán)格地與固定經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、房屋面積等硬指標(biāo)掛鉤。陳二妹成為了一名個(gè)體餐飲經(jīng)營(yíng)者。

又用了一個(gè)半月的時(shí)間裝修，自己的小生意終于在6月開(kāi)張。啟動(dòng)成本控制在大五位數(shù)，主要用在房租、裝修、餐廚具、咖啡機(jī)等硬物料上。桌椅板凳則是“省成本”的環(huán)節(jié)。他們?cè)诔啥紪|三環(huán)十陵鎮(zhèn)的亮佳鴻華二手市場(chǎng)淘了很多二手家具，最奢侈的開(kāi)銷(xiāo)是一張不到1米高的小邊柜，花費(fèi)500，“因?yàn)檫@個(gè)是楠木做的，我們家是做家居生意的”。

其實(shí)咖啡機(jī)也節(jié)省了很多。他們沒(méi)有選擇獨(dú)立咖啡店圈內(nèi)最流行的辣媽“La Marzocco”，而是購(gòu)買(mǎi)了一臺(tái)國(guó)產(chǎn)的機(jī)器，預(yù)期投入從八九萬(wàn)降到了一萬(wàn)出頭。隔壁的一名廚電維修師傅很認(rèn)同他們的想法：“拆成零件基本就是一樣的……至少我喝不出來(lái)那個(gè)差別。”

小老板

除了富有文藝氣息，將咖啡店開(kāi)進(jìn)老小區(qū)還有很多直觀的好處，例如能夠被“人情”影響的街道管理尺度。正在籌備開(kāi)業(yè)的時(shí)候，陳二妹曾經(jīng)邀請(qǐng)居委會(huì)的幾個(gè)阿姨們?cè)嚭瓤Х?，順便嘗試在鄰里關(guān)系上“破冰”。幾天之后初見(jiàn)成效，其中一位阿姨建議他們可以把外擺區(qū)設(shè)置在店鋪對(duì)面的花壇旁邊，“她說(shuō)別把他們的公告欄擋上就行”。

老小區(qū)里的年輕創(chuàng)業(yè)者們也往往“惺惺相惜”。陳咖啡的斜對(duì)面是一家古著服裝店，同時(shí)售賣(mài)可口可樂(lè)、不二家、迪士尼的周邊產(chǎn)品，卷簾門(mén)上對(duì)比度強(qiáng)烈的黃綠色暗示著“潮流”“亞文化”屬性，在大眾點(diǎn)評(píng)高居雙林路“購(gòu)物好評(píng)榜”第一名。

咖啡店還在裝修階段，古著店老板就找上了門(mén)來(lái)，提議進(jìn)行聯(lián)名活動(dòng)。具體方案是共同制作一些傳播物料，放在小區(qū)門(mén)口、朋友圈、微信群之類(lèi)的地方，一方面算是互相幫忙引流，另一方面試圖創(chuàng)造點(diǎn)“產(chǎn)業(yè)集群效果”。

陳二妹對(duì)聯(lián)名效果沒(méi)有具體評(píng)估，但古著店的發(fā)展軌跡，確實(shí)已經(jīng)有一部分投射在了陳咖啡身上：開(kāi)業(yè)不到半個(gè)月，就有顧客因?yàn)椤靶〖t書(shū)”“大眾點(diǎn)評(píng)”的打卡筆記慕名而來(lái)；有位叫做“阿饒每一天”的抖音博主貢獻(xiàn)了最多的“可慕之名”，她主動(dòng)找到店里，根據(jù)陳二妹的故事拍攝了一期“媳婦的咖啡店”，獲得了超過(guò)4萬(wàn)點(diǎn)贊；《成都商報(bào)》旗下主打“城市美學(xué)”的新媒體“You成都”創(chuàng)造的影響力次之，他們把陳咖啡放進(jìn)了選題《成都咖啡店的選址有多野》。

但在老小區(qū)開(kāi)店的壞處也很直觀：非常規(guī)的經(jīng)營(yíng)環(huán)境吸引著“個(gè)性消費(fèi)者”，而個(gè)性消費(fèi)意味著“不可控”“評(píng)價(jià)體系主觀且多樣”。

有一次，一個(gè)男生因?yàn)椤氨粺崦朗綘C到了”，在店門(mén)口罵了很久。陳二妹的老公至今仍然感到委屈：“因?yàn)槭窍奶炻铮朗降淖罴演腿囟扔质?0攝氏度左右，我還反復(fù)跟他確認(rèn)過(guò)，遞給他的時(shí)候還提醒他注意燙。”

還有一次，陳二妹朋友送來(lái)的手作蛋糕，被顧客當(dāng)做了店內(nèi)售賣(mài)的單品，寫(xiě)在了一條大眾點(diǎn)評(píng)的差評(píng)里，吐槽“隔壁桌點(diǎn)的甜品太小”“按這里的分量，山姆88塊錢(qián)的（巴斯克蛋糕）可以切成10份”——由于這條差評(píng)出現(xiàn)在他們開(kāi)業(yè)20多天的時(shí)候，還有另一名橙V用戶補(bǔ)充評(píng)價(jià)“光看價(jià)格就有些勸退”，他們的評(píng)分一下子被拉到了4分以下。

我有些懷疑這兩名顧客來(lái)自他們的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，一個(gè)間接佐證是“蛋糕差評(píng)”中的那名顧客，在反復(fù)強(qiáng)調(diào)“產(chǎn)品才是王道”后，推薦了幾百米外的另外兩家咖啡店“縫紉機(jī)”“多巴胺”。不過(guò)后來(lái)又覺(jué)得這些事情又很必然，因?yàn)殛惗煤茈y進(jìn)入“經(jīng)營(yíng)者”角色。

陳二妹開(kāi)店的首要理由是“不想再上班”，其次是“熱愛(ài)咖啡”，再次是“能夠遇見(jiàn)各種各樣的人”。經(jīng)營(yíng)理念來(lái)自一本叫做《就像開(kāi)間小小的咖啡館》的書(shū)——作者王森的核心觀點(diǎn)是“咖啡店必須是小的”，經(jīng)營(yíng)者要用力表達(dá)人們需要“咖啡時(shí)間”，需要讓人們意識(shí)到“片刻的休息和遐想其實(shí)也應(yīng)該是工作的有機(jī)組成——陳二妹兩口子把這些理論進(jìn)一步具體：“不需要人太多，就兩三個(gè)顧客像朋友一樣，能坐下來(lái)聊兩句?！?/p>

在這樣清晰的指導(dǎo)思想下，他們對(duì)于未來(lái)的規(guī)劃幾乎都停留在“咖啡文化”和“社交關(guān)系”層面：比如計(jì)劃在店鋪一周年的時(shí)候，組織客人們一起回宜賓老家露營(yíng)野餐，地點(diǎn)選定在一位親戚的院壩，那里緊靠金沙江；也計(jì)劃把家鄉(xiāng)風(fēng)味，比如脆骨李、五糧液的風(fēng)味加入到咖啡里，創(chuàng)作出有地方色彩的特調(diào)。

他們還對(duì)“雇員工”這件事表現(xiàn)出來(lái)了明顯的排斥：“我們有個(gè)朋友，過(guò)兩天他們也要在這邊開(kāi)店，但后面應(yīng)該還是要交給其他人做，我覺(jué)得那種就沒(méi)意思了?！?/p>

這個(gè)觀點(diǎn)大概可以這樣理解：按照當(dāng)前的市場(chǎng)行情，成都一名普通的咖啡師工資到手大概在3000元左右，想要更高的收入或者拿到門(mén)店?duì)I收提成，需要成長(zhǎng)為吧臺(tái)長(zhǎng)或者店長(zhǎng)，但普遍抽成不會(huì)超過(guò)5%——這意味著只要存在“雇傭”的關(guān)系，咖啡師就必然是一個(gè)中低收入職業(yè)，更適合大學(xué)生兼職或者解決短期靈活就業(yè)——很難想象這樣的職業(yè)定位，能夠服務(wù)好獨(dú)立咖啡店店主們理想中的消費(fèi)場(chǎng)景。

陳二妹也因此更像是一個(gè)“產(chǎn)品總監(jiān)”，只需要考慮商品研發(fā)和生產(chǎn)，生意版圖里沒(méi)有團(tuán)隊(duì)建設(shè)、人才培養(yǎng)、品牌運(yùn)營(yíng)、風(fēng)險(xiǎn)預(yù)期，供應(yīng)鏈交給“朋友”，連競(jìng)業(yè)調(diào)查也是咖啡店開(kāi)張之后：“我們開(kāi)了店之后才發(fā)現(xiàn)，我們被縫紉機(jī)、多巴胺包了一圈?！焙迷诔啥寄贻p人對(duì)“老小區(qū)探店”這件事的熱情沒(méi)有被誤判，營(yíng)業(yè)滿一個(gè)月的時(shí)候他們算了算，流水超過(guò)了一萬(wàn)。

我問(wèn)她開(kāi)店之前預(yù)想的最大挑戰(zhàn)是什么？她的第一反應(yīng)是“沒(méi)想過(guò)”，后來(lái)思考了一陣還是提到了“疫情”。在我拜訪陳咖啡之前的一天，她在店里招待了前同事，一名在上海培訓(xùn)的時(shí)候認(rèn)識(shí)的咖啡師：“我是說(shuō)他為什么忽然來(lái)成都了，應(yīng)該是他們把重心慢慢放到這邊了?！?/p>

我在天眼查試著搜了一下，以過(guò)去一個(gè)自然年為度量，成都增加了797家以咖啡為名的注冊(cè)企業(yè)。同期，北京的數(shù)據(jù)是343家。

新市場(chǎng)

上海的咖啡品牌們有充足的理由向外遷移。疫情管控，店鋪緊俏，人力成本高，以Manner咖啡為代表的新品牌給普通咖啡師開(kāi)出了超過(guò)8000元的月薪。藍(lán)瓶咖啡帶動(dòng)的精品咖啡流行，又讓消費(fèi)者提前“早熟”——在Q1疫情之前的相關(guān)報(bào)道里，上海的咖啡市場(chǎng)就經(jīng)常呈現(xiàn)出一種“過(guò)飽和”狀態(tài)：在人均消費(fèi)量遠(yuǎn)低于發(fā)達(dá)市場(chǎng)的情況下，據(jù)稱密度已經(jīng)達(dá)到了每100米超過(guò)5家，有店鋪每個(gè)月光是在綠植養(yǎng)護(hù)就要花費(fèi)過(guò)萬(wàn)。

但轉(zhuǎn)移到哪里是個(gè)問(wèn)題。近兩年爆火的咖啡新貴們很少來(lái)自內(nèi)地，媒體人通常認(rèn)為這種區(qū)域分布的狀態(tài)得益于“海派文化”的影響，外擴(kuò)意味著需要重新搭建商業(yè)模式。一位某奶茶連鎖品牌的品牌運(yùn)營(yíng)幫我進(jìn)一步明確了地理范圍，“飲品市場(chǎng)不過(guò)黃河”。幾乎所有頭部奶茶品牌都在試圖布局咖啡，他們新開(kāi)拓的店面普遍符合以下特征：在南方城市、平均價(jià)格不超過(guò)10元、開(kāi)放加盟。

同質(zhì)化的外遷策略又帶來(lái)了直接的影響，“快消式”的產(chǎn)品開(kāi)發(fā)簡(jiǎn)化了咖啡的傳統(tǒng)消費(fèi)場(chǎng)景，出杯量、門(mén)店客流量變成了經(jīng)營(yíng)中最重要的指標(biāo)。相比于“做大咖啡市場(chǎng)”這個(gè)理論上的預(yù)期，為存量消費(fèi)者們制造“更有性價(jià)比的平替”成為了事實(shí)上的行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)主題。貓姐的品牌看上去就很順應(yīng)這個(gè)趨勢(shì)。

貓姐是上海某連鎖咖啡品牌的聯(lián)合創(chuàng)始人。去年通過(guò)與地方政府相關(guān)部門(mén)合作搬遷了總部，公司變成了一家“成都企業(yè)”。上海疫情后，又干脆將未來(lái)的業(yè)務(wù)重點(diǎn)放在了西南和華南，成都一下子又變成了“業(yè)務(wù)樣板間”，門(mén)店開(kāi)到了太古里、望平街、攀成鋼等核心商圈。我和貓姐約在了他們?cè)O(shè)置在天府廣場(chǎng)附近的產(chǎn)品研發(fā)實(shí)驗(yàn)室見(jiàn)面。

實(shí)驗(yàn)室外貌上是一間開(kāi)在共享辦公園區(qū)內(nèi)的獨(dú)立咖啡店，門(mén)口用一塊黑板作為菜單。里面一位咖啡師忙前忙后，負(fù)責(zé)超過(guò)30個(gè)SKU。菜單上的標(biāo)價(jià)在9塊9到30元之間，目前主要以外賣(mài)為主，工作日一天能夠接超過(guò)200單。

開(kāi)這樣一家店鋪的啟動(dòng)成本在30萬(wàn)左右，包含品牌管理費(fèi)。我在吧臺(tái)上見(jiàn)到了“La Marzocco”，用淘寶試圖簡(jiǎn)單搜了一下同款，最高報(bào)價(jià)超過(guò)6位數(shù)。

實(shí)驗(yàn)室類(lèi)似于品牌的中央廚房，平均每個(gè)月都會(huì)推出新品，推新強(qiáng)度是整個(gè)行業(yè)的中上水平，甚至高于許多奶茶品牌。經(jīng)過(guò)測(cè)試后，其中一部分會(huì)出現(xiàn)在門(mén)店的菜單上。無(wú)論門(mén)店是加盟、聯(lián)營(yíng)還是直營(yíng)，他們都嚴(yán)格執(zhí)行“品牌100%參與管理的強(qiáng)管控體系”，從選址到裝修再到咖啡師培訓(xùn)都被納入到這個(gè)體系里，被36氪形容為“奶茶店模式賣(mài)咖啡”。貓姐認(rèn)為這很重要，“有些店（狀況）不好，歸根結(jié)底就是人的問(wèn)題。”

這里的“人”一部分指的是加盟商——最理想的情況下，加盟模式并不僅僅可以用來(lái)分?jǐn)傦L(fēng)險(xiǎn)、補(bǔ)充現(xiàn)金流，更重要的是能夠幫助一些中小品牌補(bǔ)全“在地管理能力”——另一部分指的是“咖啡師”。

由于自動(dòng)咖啡機(jī)的普及，咖啡師成為了一個(gè)典型的“門(mén)檻在山腳下”的職業(yè)，普通人經(jīng)過(guò)一下午的培訓(xùn)就能上崗，進(jìn)而造成了上面提到的行業(yè)內(nèi)“普遍底薪”，以外帶、外賣(mài)為主的“咖啡站”模式通常用兼職來(lái)補(bǔ)充常規(guī)生產(chǎn)力，時(shí)薪在18元到21元不等。星巴克數(shù)十年?duì)I造的“第三空間”理論，又捆綁著獨(dú)立咖啡店們追求“坪效比”，從另一個(gè)角度給咖啡師們帶來(lái)收入天花板。

甚至一定程度上，咖啡店的生產(chǎn)技能很容易被消費(fèi)者掌握。一位生活在上海的朋友向我分享了她的口糧預(yù)算：一次采購(gòu)咖啡豆半磅227g，價(jià)格大概是80塊錢(qián)左右；按每次烹調(diào)取15g計(jì)算，總共能沖15杯，折合下來(lái)成本一杯5塊錢(qián)。

“所以咖啡師是少有的，做五六年就很難再繼續(xù)爬升的職業(yè)。”貓姐對(duì)這個(gè)職業(yè)窘境有清晰地認(rèn)知，“所以想獲得更高收入、對(duì)咖啡這件事有更多想法的人基本都去開(kāi)店了，不會(huì)給你打工。”

作為應(yīng)對(duì)策略，他們開(kāi)設(shè)了自己的咖啡培訓(xùn)學(xué)校，人才培養(yǎng)周期被他們主動(dòng)拉長(zhǎng)到了7天。培訓(xùn)學(xué)校留在了上海，由貓姐的另一名合伙人親自帶隊(duì)，后者是“中國(guó)最初的一批精品咖啡師”，整個(gè)過(guò)程類(lèi)似于游學(xué)。

“游學(xué)”被認(rèn)為是咖啡師培訓(xùn)最重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，也是其他城市難以復(fù)制的特質(zhì)。根據(jù)知乎上有位叫“做喝咖啡的顧宗威”答主的說(shuō)法，在國(guó)際酒店用品展等展會(huì)的帶動(dòng)下，全國(guó)同行每年總會(huì)有一段時(shí)間聚集在上海，“把市區(qū)里面的好咖啡店全部轉(zhuǎn)一遍，用踩破門(mén)檻形容一點(diǎn)不為過(guò)”，交流“最新的咖啡資訊、最新的咖啡設(shè)備、最新的咖啡豆原材料供應(yīng)”，“大環(huán)境督促著整個(gè)市場(chǎng)環(huán)境變好”。

（今年3月，上海開(kāi)過(guò)一場(chǎng)“史上最強(qiáng)咖啡節(jié)”）

我問(wèn)貓姐，那成都的優(yōu)勢(shì)是什么，擔(dān)不擔(dān)心成都人對(duì)“三花茶”的興趣遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于“冰美式”。更何況眾多新一線城市都推出了自己的“扶持政策”。橫向?qū)Ρ?，很難判斷成都一定比重慶、西安、長(zhǎng)沙在對(duì)待“新品牌”這件事上更友善。

貓姐給了我一個(gè)很哲學(xué)的回答：“咖啡能讓人短暫地放飛自己。”

貓姐始終認(rèn)為，咖啡的核心價(jià)值在后段。人們通過(guò)對(duì)咖啡因的攝入，阻斷了大腦對(duì)腺苷等信號(hào)物質(zhì)的接受，疲勞感會(huì)短暫消失，大腦還進(jìn)入一段時(shí)間的興奮活躍期。這個(gè)功能帶來(lái)了近幾年流行在都市職場(chǎng)圈里的“早C晚A”文化。在戴德梁行在今年3月發(fā)布的統(tǒng)計(jì)中，成都是北上廣深之外，甲級(jí)寫(xiě)字樓存量第二多的國(guó)內(nèi)城市，達(dá)到了270.36萬(wàn)平方米，并且12.8%的空置率遠(yuǎn)低于排名更靠前的西安（22.4%）——這個(gè)數(shù)據(jù)給足了咖啡生意需要的“面子”。

“審美”則是咖啡生意需要的“里子”。成為咖啡核心消費(fèi)者是味覺(jué)反復(fù)訓(xùn)練的結(jié)果，這個(gè)跨度足夠長(zhǎng)的過(guò)程又悄然地完成了對(duì)“核心消費(fèi)群體”的分化，以至于“功能帶來(lái)訂單量，審美帶來(lái)忠誠(chéng)度”，成為“口糧”只能做成生意做不成品牌——成都又剛好是上海之外，另一個(gè)把“生活方式”提升為城市戰(zhàn)略的大城市。

貓姐因此決定在“順從行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)”之外保留一些自己的“情懷”。除了尋找擁有共同理念的加盟商，他們一直在物色合適的社區(qū)店進(jìn)行投資。最近被看好的一個(gè)店鋪在福字街附近，老板是一位來(lái)自東北的60后阿姨，自制了很多以“荒誕”為名的特調(diào)。在小紅書(shū)的打卡記錄里，阿姨常常被形容為“很颯”，戴貝雷帽，穿皮夾克、牛仔褲、厚底戶外靴，很多人“希望自己到這個(gè)階段也可以活成這個(gè)狀態(tài)”。

我擔(dān)心這樣的思路會(huì)不會(huì)讓“社區(qū)咖啡店”變得“更卷”，疑心下一代消費(fèi)者不僅會(huì)要求味覺(jué)，還會(huì)把店鋪當(dāng)做“內(nèi)容”，進(jìn)一步要求“喝咖啡時(shí)的視覺(jué)可讀性”。

貓姐搖搖頭，“卷是好事，起碼對(duì)真正懂咖啡文化的人來(lái)說(shuō)是好事?！?/p>

結(jié)語(yǔ)

8月的第一個(gè)周末，我再次拜訪陳咖啡。在此之前的大半個(gè)月時(shí)間里，成都經(jīng)歷了一波較為嚴(yán)重的疫情，陳咖啡所在的成華區(qū)一度宣布實(shí)行靜態(tài)管理，人們居家辦公，每天每戶只有2個(gè)小時(shí)的外出采購(gòu)時(shí)間，飯店不允許堂食、外賣(mài)只能送到小區(qū)門(mén)口。

五冶家屬區(qū)也在此期間對(duì)小區(qū)的各個(gè)入口進(jìn)行修繕，之前居民們“鉆來(lái)鉆去”的鐵門(mén)縫隙在多年之后終于被修補(bǔ)，上面被翻越的空間則用棉布和綠板擋上。從我下公交車(chē)的地方算去，前往咖啡店的路程幾乎被迫延長(zhǎng)了將近1公里。

陳咖啡的生意也變得不規(guī)律起來(lái)，8月3日解封后重新開(kāi)張的那幾天只能接到零星幾單。我建議陳二妹開(kāi)通外賣(mài)渠道，但她顯得很猶豫，主要原因是“平臺(tái)抽成太嚴(yán)重”。

可能她不需要太多建議。在朋友圈里，復(fù)業(yè)的陳二妹每天都在曬她的咖啡拉花、咖啡特調(diào)、手作烘焙，只有一條和咖啡店的商品無(wú)關(guān)，拍的是店鋪對(duì)面的花壇、給花壇遮陰的大樹(shù)，和掛在樹(shù)梢旁的月亮，配文“快樂(lè)來(lái)自于過(guò)程，而不是因?yàn)槟愕玫搅四阆胍臇|西。”

*文中人物均采用化名；本文不構(gòu)成任何投資建議