作者：李虓

凡是一種谷物，都懷有釀成美酒的夢想，這讓它們不再僅被用于簡單飽腹，而可以留香于世。小麥、高粱、大米、玉米等，無不爭先恐后，在釀酒中占得一席之地。

眾酒糧之中，若要問誰更重要，小麥實至名歸。雖然它沒有莫言筆下的《紅高粱》，那么讓人記憶深刻，但大多數(shù)美酒的誕生，都得益于小麥之功，小麥具備協(xié)調(diào)眾糧的“領(lǐng)導(dǎo)能力”，是白酒釀造中名副其實的“幕后統(tǒng)領(lǐng)者”。

小麥（拍攝?李虓）

如果把釀酒比作一家公司，大多數(shù)糧食，不過在一個部門工作，而小麥則可身兼數(shù)職，即是釀酒原料，又是制曲原料。而由小麥所制備的大曲，更是很多白酒香型的“立身之本”，左右糧食的轉(zhuǎn)化走向，對美酒風(fēng)味的產(chǎn)生和定型，至關(guān)重要。

因此，從歷史上看，小麥對于釀酒業(yè)的發(fā)展，具有赫赫之功，呈現(xiàn)出精彩紛呈的麥和酒的“光陰故事”。

01

小麥，為何是最強(qiáng)曲糧？

4000年前，小麥“翻越”帕米爾高原，正式傳入中國。但初來乍到的小麥，至后來兩千年內(nèi)，都是名不轉(zhuǎn)經(jīng)傳的存在。不用說釀酒，甚至在日常飲食中，都不受待見。這是因為：小麥的生長不適應(yīng)中國環(huán)境，而且當(dāng)時的祖先還不大會吃小麥。

比如，甲骨文里的“來”字，形如小麥，對秦人而言，小麥?zhǔn)且环N與生活相隔遙遠(yuǎn)的食物，進(jìn)而演變出“靠近、過來”的含義。

小麥（拍攝?李虓）

小麥的祖先，原生長于地中海，冬季溫和多雨，決定了小麥越冬還暖時，需要充沛的水源滋養(yǎng)，而在發(fā)明灌溉以前，中國的大部分地區(qū)并不能滿足這一條件。長期以往，小麥只能在河流沿岸少量種植。種得少，吃得更少，由于小麥堅硬的種皮和鋒利的麥芒，讓人無從下嘴，被視為“野人之食”。

到了東漢，圓盤石磨終于登場，饅頭、面條等面食有了可能，這時人們對小麥的態(tài)度也逐漸好轉(zhuǎn)，但與人們習(xí)慣食用的小米、大黃米相比，小麥仍舊不是主糧，這讓其有機(jī)會為釀酒作出貢獻(xiàn)。

小麥用于釀酒，除了因為不是主糧的誤打誤撞之外，也得益于它異稟的釀酒天賦——容易產(chǎn)生微生物菌群。日常生活中，人們常會發(fā)現(xiàn)，小麥?zhǔn)亲顬榕鲁倍装l(fā)酵的谷物，釀酒和制曲正利用了這一特點。

麥粒

根據(jù)現(xiàn)代科學(xué)統(tǒng)計，每1g小麥含霉菌7.3×103個，酵母菌4.39×104,細(xì)菌2.85×105個，這要比其他谷物更多。而從營養(yǎng)層面來分析，小麥中的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪及無機(jī)鹽等的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)超級合理，組織結(jié)構(gòu)松軟，吸水性強(qiáng)，微生物發(fā)酵唾手可得。

時至今日，大多數(shù)黃酒和白酒的制曲原料，都必有小麥參與。不同酒廠釀美酒，對酒曲的要求和配料均有不同，但對小麥的處理要求，卻出奇一致，形成了所謂“爛心不爛皮”“梅花瓣”，這種放之四海而皆準(zhǔn)的感官標(biāo)準(zhǔn)。足見，小麥對酒曲發(fā)酵和質(zhì)量的重要意義。

02

善釀酒者，必善治麥

由于小麥和釀酒的微妙關(guān)聯(lián)，歷史來看，小麥較早種植的地方，會有比較好的美酒誕生，比如，安徽、河南、山東，都曾有各色久負(fù)盛名的美酒出現(xiàn)，這其中，安徽亳州，正是典型。

如上文言，小麥進(jìn)入中國初期，只能在河流沿岸種植。而位于黃河和淮河兩河貫穿中心地帶的亳州，充沛的水源為小麥的灌溉提供了極大便利。

亳州·渦河（拍攝?李虓）

釣魚臺遺址（拍攝?李虓）
在亳州譙城東南處，淮河第二大支流渦河沿村而過。1955年，安徽省博物館對這里進(jìn)行了考古發(fā)掘，呈現(xiàn)出著名的“釣魚臺遺址”，不僅出土了石斧、石錛、陶鬲等生活器具，更在陶鬲中，發(fā)現(xiàn)了珍貴的碳化小麥，被中國科學(xué)院認(rèn)定為“中國古小麥”，時間可追溯至大汶口時期。亳州，也成為目前被認(rèn)定的最早小麥種植地之一。

小麥的較早種植，為亳州美酒的誕生提供了先機(jī)。漢代時期，麥曲開始廣泛普及，如西漢揚(yáng)雄《方言》中，記載了七種漢代酒曲,名稱均以“麥”為偏旁部首。而東漢所著《四民月令》中，詳細(xì)記載的酒曲制作工序，關(guān)鍵點就是“可搗擇小麥,溲之……寢臥之”，與現(xiàn)在的臥曲法十分相近。

《九醞酒法》（拍攝?李虓）

因此，得益于小麥的優(yōu)勢和麥曲的先進(jìn)，漢代亳州地域的美酒較早出名，代表性的即是“九醞春酒”。公元196年，曹操還將釀造這種美酒的《九醞酒法》，晉獻(xiàn)給漢獻(xiàn)帝劉協(xié)，“用曲三十斤，流水五石，臘月制曲……三日一醞釀，九日一循環(huán)，如此反復(fù)……”，成為最早有文字記載的“貢酒”。

03

小麥與古井的雙向奔赴

時至今日，亳州亦是名酒名城，這里出產(chǎn)的“老八大名酒”古井貢酒，依然在很大程度上依靠自古以來的小麥地域優(yōu)勢。

比如，古井貢酒的釀造工藝，有“兩花一伏”的用曲關(guān)鍵點，使用“菊花曲”、“伏曲”、“桃花春曲”（亳州非遺）三種酒曲，三者均要以小麥作為原料。同時，古井貢酒以多糧發(fā)酵而成，小麥也是重要的釀酒原糧。

古井桃花春曲（拍攝?李虓）
因而，無論歷史傳承，還是當(dāng)下應(yīng)用，古井貢酒對小麥都格外重視。在2021年，古井集團(tuán)與江南大學(xué)、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)、安徽省農(nóng)業(yè)科學(xué)院等各大科研院所聯(lián)手，成立了古井貢酒糧食研究院，對釀酒原糧進(jìn)行深度研究，尤其是基于釀酒小麥的品質(zhì)提升課題，分別從“古井中高溫大曲小麥原糧品種的選育”和“古井釀酒專用小麥新品種選育及配套技術(shù)研究”兩方面入手，在制曲和釀酒雙重環(huán)節(jié)，讓古井小麥原料的種植和使用進(jìn)一步得到優(yōu)化。

與此同時，安徽作為產(chǎn)麥大省，近年來產(chǎn)量和品種也均得到雙提升，尤其是亳州地區(qū)，曾在2021年、2022年兩年刷新省產(chǎn)小麥的單產(chǎn)紀(jì)錄，先后獲得單產(chǎn)860.6公斤、900公斤的成績，單產(chǎn)、總產(chǎn)、面積“三增”，實現(xiàn)“十九連豐”，這從農(nóng)業(yè)角度，為古井貢酒提供了豐厚的原糧助推。

古井集團(tuán)大楊鎮(zhèn)小麥基地（拍攝?李虓）

而為了確保從源頭實現(xiàn)品質(zhì)可控、可追溯，近年來，古井貢酒在安徽多地簽設(shè)小麥種植基地，并引進(jìn)采用綠色優(yōu)質(zhì)高效技術(shù)，綠色統(tǒng)防統(tǒng)治、生物防治，通過物聯(lián)網(wǎng)監(jiān)測溫濕度，形成了“統(tǒng)一品種、統(tǒng)一選地、統(tǒng)一施肥、統(tǒng)一田間管理、統(tǒng)一收割、統(tǒng)一入倉”的“六個統(tǒng)一”操作規(guī)范，標(biāo)準(zhǔn)化收割，一天可完成收獲作業(yè)，小麥不落地，高效歸倉，保證小麥的產(chǎn)量和品質(zhì)。

古井小麥?zhǔn)崭睿ㄅ臄z?李虓）

小麥與古井的雙向奔赴，所帶來的不僅是美酒的誕生，也讓釀酒業(yè)回歸農(nóng)耕的本源，依賴農(nóng)業(yè)、支撐農(nóng)業(yè)，才能獲得更利于社會和產(chǎn)業(yè)的發(fā)展動能。古井貢酒的小麥種植，不僅給農(nóng)民帶來了銷售和價格的保障，更為農(nóng)村、農(nóng)業(yè)融入了土地集約化、種植標(biāo)準(zhǔn)化的先進(jìn)路徑，為農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化提供條件和便利，帶動了鄉(xiāng)村振興。
正如古井集團(tuán)黨委書記、董事長梁金輝先生在近日收麥活動上所言，“讓農(nóng)戶不愁種、不愁賣，帶動更多農(nóng)戶，多種糧，種好糧。”善釀酒者，必善治麥，治麥足，則鄉(xiāng)村興、美酒香。

作者簡介：
李虓，食品發(fā)酵專業(yè)碩士、工程師，酒類食品行業(yè)評論作家、策劃人。