文 | 魏水華

圖 | canva

本文首發(fā)于《深圳航空》雜志

火腿，一種世界性食材。

依靠鹽的抑菌作用，人們宰殺畜類后，把最美味、出肉量最高的腿保存起來，借此獲得穩(wěn)定持續(xù)的動物蛋白攝入。

在沒有冷藏保鮮的時代，這是人類強(qiáng)壯身體、健全大腦，繼而開拓世界的最重要手段。

而由腌制、陳放、風(fēng)吹、煙熏、發(fā)酵、嬗變而來的，令人驚訝的鮮味和香味，則啟蒙了人們對食品滋味和生活質(zhì)量的追求，這是人類社會進(jìn)步的基石之一。

須彌芥子，包藏山河宇宙。

與此同時，火腿背后也藏著來自民族和地理的迥異價值觀。

在西方，無論是英語Ham、法語Jambon、西班牙語Jamon，這些描述火腿的詞，都把著重點(diǎn)放在動物身上的部位，表達(dá)了對食材與菜肴的理性求索；

但在東方，人們把關(guān)鍵詞眼放在了更抽象、更具浪漫主義色彩的描述字“火”上，以此表現(xiàn)火腿的色澤、滋味和處理方法。

中國火腿，是莽荒時代的中式智慧，是走筆千年的中式史觀，更是謙沖自牧的中式浪漫。

NO.1

河南漯河舞陽縣賈湖村，中國新石器時代重要的考古遺址。

除了居住的房屋、豢養(yǎng)家畜的獸坑之外，這里還出土了大量的豬骨化石，根據(jù)碳14測定，它們出現(xiàn)于大約在8500年前。

這是中國乃至世界最早的，人類馴化并食用豬的遺跡。

耐人尋味的是，就在同一個縣城，至今還保存著中國品質(zhì)最好、產(chǎn)量最大的鹽礦之一——舞陽鹽礦。

這不是偶然，而是祖先們有意識的主動選擇。豬從馴化之初，就與鹽發(fā)生了深刻的綁定。

與帶有游牧色彩的羊不同，豬不挑飼料、產(chǎn)量大、出肉率高，豢養(yǎng)豬的地區(qū)，大多是農(nóng)耕業(yè)態(tài)盛行，人口稠密、氣候溫暖的地帶。

這就意味著，豬肉的保存，比羊肉難得多：在高寒的東北亞地區(qū)，人們在冬季宰殺羊后把大塊的羊肉羊腿埋在雪地里，一夜北風(fēng)后自然能凍得硬邦邦。五個月以上的漫長冬季，則讓這些羊肉獲得了同樣長時間的保存期限。加鹽腌制，并非必選項(xiàng)。

而在中國腹地，冬季不夠長，也不夠冷。而一只豬宰殺后的出肉量，則比羊更多。在物流、商貿(mào)和冷藏技術(shù)都不足夠發(fā)達(dá)的時代，自然環(huán)境下，鹽是唯一保存豬肉的途徑。

在靠近盛產(chǎn)鹽的地方定居、耕種、豢養(yǎng)豬，是人們經(jīng)過反復(fù)嘗試后的最優(yōu)選擇。

最早出現(xiàn)制作火腿記載的地方，都呈現(xiàn)出類似的地理適性。

甘肅隴西，人們以蕨麻豬作為腌制火腿的原料。蕨麻是一種生長在草原與河谷地區(qū)的野生草本植物，種子富含油脂，并有膨大的塊根，有著類似土豆的豐富淀粉。自行覓食的豬在食用了這種植物后，會腹圍增大、腸胃消化功能增強(qiáng)，接近普通家豬。

一種來自耕牧混合區(qū)的原始豬種：保存了一定的野性與覓食能力，又接受了家養(yǎng)，擁有豐富的油脂。用它制成的火腿，瘦多肥少，充滿嚼勁和張力，與南方火腿有著截然不同的風(fēng)情。

@圖 豆芽部落-pixone

恰好，隴西又是中國北方傳統(tǒng)優(yōu)質(zhì)食鹽產(chǎn)區(qū)。二者結(jié)合，著名的隴西火腿由之誕生。

公元前221年，結(jié)束滅六國之戰(zhàn)后的秦皇嬴政，為了統(tǒng)一文字，命令相國李斯編著教材《倉頡篇》。在這本書里，第一次出現(xiàn)了“腌”這個字，它的解釋是“酢，淹肉也。字亦作醃。”

顯然，這是一種濕式的腌漬，相比今天流行的干式或干濕混合火腿腌漬方法，濕式腌漬入味快、發(fā)酵程度低，雖然火腿的顏色暗淡，但可以保證足夠的腌制成功率和深遠(yuǎn)內(nèi)斂的香氣。同時，濕式腌漬的火腿，即便外部風(fēng)干，內(nèi)里依然保持一定柔軟度。只要給予足夠時間的熟化，這種火腿充滿嚼勁的瘦肉，和晶瑩透亮的肥肉，迷倒了很多對火腿懷有熱愛的人。

隴西火腿保存的，正是這種來自秦漢時代，來自關(guān)隴地區(qū)的古老遺存。包括梁實(shí)秋在內(nèi)的很多人都認(rèn)為“北方?jīng)]有好火腿”，事實(shí)上，隴西火腿的吃法別具一格，當(dāng)?shù)厝肆?xí)慣將其切成薄片，以饅頭、鍋盔夾食，最能凸顯火腿鮮香的本味。

NO.2

事實(shí)上，在很長的歷史時期內(nèi)，火腿與腌肉、風(fēng)肉、臘肉是基本不做區(qū)分的。中國歷史上第一次出現(xiàn)火腿專門的記載，已經(jīng)到了公元七世紀(jì)唐代。

在醫(yī)師陳藏器的《本草拾遺》中，有一個詞條“火脮，產(chǎn)金華者佳”。

脮不一定是腿，而是指發(fā)酵的肉。火脮，意思是豬肉發(fā)酵后顏色變紅的樣子。顯然，到了唐代，雖然人們對腌制部位的選擇還沒有那么講究，但腌制現(xiàn)代意義上火腿的技術(shù)已經(jīng)達(dá)標(biāo)。更重要的是，這是“金華”這個地名與火腿第一次聯(lián)系起來。

到了北宋，蘇軾第一次明確記載了火腿：“火腿用豬胰二個同煮，油盡去。藏火腿于谷內(nèi)，數(shù)十年不油”。從做法來看，它與今天的中式火腿很不同，相反，其復(fù)雜的制作工藝和漫長的熟成周期，更近似法式的去油熟火腿。

很顯然，最晚到十一世紀(jì)，中國人制作火腿的工藝已經(jīng)非常精細(xì)，并褪去了平民、保鮮手段的標(biāo)簽，越來越成為文人士大夫階層熱愛的高級食品。

原產(chǎn)地和飲食標(biāo)簽的錯位，最初或許源自金華地區(qū)獨(dú)特的地緣結(jié)構(gòu)。

浙江是一個地理與經(jīng)濟(jì)相關(guān)性極大的省份。北部平坦富庶的杭嘉湖地區(qū)，具有悠久的農(nóng)耕傳統(tǒng)，與太湖平原的無錫、蘇州、上海等地天然連成一體，在方言和飲食習(xí)慣上高度相關(guān)。

而杭州再往南，則逐漸進(jìn)入了南方丘陵地帶。支離破碎的小盆地分布在崇山峻嶺之間，交通阻隔、方言多樣，飲食也呈現(xiàn)出巨大的差異性。

春秋時代，越王勾踐在越國基本盤寧紹平原被吳國入侵之后，能臥薪嘗膽“三千越甲可吞吳”，靠的不光是個人能力毅力，更重要的是浙中南、江西和福建廣大的山區(qū)腹地，提供了戰(zhàn)略縱深和彪悍的兵源。

金華所在的金衢盆地，正是南方丘陵深處最具戰(zhàn)略價值的一塊沃土。

圖 /地道風(fēng)物-《風(fēng)物中國志·佛堂》，鄭運(yùn)福

到今天，雖然江浙地區(qū)統(tǒng)稱為江南，但以錢塘江為分界線，南北飲食存在著涇渭分明的差異。北部水網(wǎng)密集、阡陌交通、物資流通發(fā)達(dá)，人們崇尚新鮮清淡的食材，和甜美悠長的烹飪手法。比如蘇州水八仙、上海松江鱸、嘉興南湖菱、湖州清水蟹……

而在南部，因?yàn)樯綆X阻隔，耕地少、物流環(huán)境差，人們更習(xí)慣用腌臘干制技法，保存食物以備不時之需。比如紹興梅干菜、臭豆腐，寧波咸齏、咸嗆蟹，麗水筍干、香菇干，以及金華火腿。

經(jīng)由魏晉六朝的南方大開發(fā)，到了唐宋時代，原本作為封閉丘陵小盆地的金華，已經(jīng)與富庶的杭嘉湖平原連結(jié)為一體。作為區(qū)域特產(chǎn)的金華火腿，也有了被來往商賈帶出浙中山區(qū)的可能。在今天金華關(guān)于火腿的傳說中，宋將宗澤腌制火腿、犒勞軍隊(duì)的故事最廣為人知。事實(shí)上，同時代李清照筆下的金華，已經(jīng)是“水通南國三千里，氣壓江城十四州“的通衢之地?，F(xiàn)代意義上的火腿誕生時代遠(yuǎn)早于宋，但金華火腿在宋代出名并廣泛傳播，是可信的。

從無奈的食品保存方式，到奇貨可居的商品，在距離金華幾百公里外的長三角地區(qū)，尤其杭嘉湖地區(qū)和寧紹地區(qū)，金華火腿被當(dāng)作一種高級食材，應(yīng)用于許多精致的菜肴中，比如蜜汁火方、清蒸桂魚、火丁甜豆、腌篤鮮。

總的來說，江浙菜里的火腿，一直被打上價值高、滋味重的標(biāo)簽，大多數(shù)時候，只能少量取用提升菜肴品質(zhì)，否則便有辱斯文。紹興人魯迅，晚年曾經(jīng)托人專程將金華火腿作為莊重的禮品帶到延安，送給毛、周等紅軍領(lǐng)導(dǎo)人，表達(dá)對中國革命的支持。

后來成名的江蘇如皋火腿、安徽休寧皖花火腿、江西安?；鹜龋蓟谂c金華火腿一樣類似的邏輯：由趕考的讀書人、往來的商人、下派的官員，把經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地帶周邊山區(qū)里，腌制完成的火腿帶出來貿(mào)易，打出名氣的同時，也實(shí)現(xiàn)了味蕾和技術(shù)的雙重精進(jìn)。

NO.3

明代之后，文人階層珍視火腿的風(fēng)氣愈演愈烈，帶來兩個結(jié)果。一是火腿的烹飪越來越精細(xì)化，最終完全融入江南的飲食中，比如蒸魚時開花刀，把火腿薄片夾在魚肉里，紅白相間，顏色漂亮，滋味相互浸潤；再比如蒸炒甜豆、豆瓣時加入切細(xì)丁的火腿，紅綠相映，并替代鹽的作用……

二是火腿的制作工序也越來越講究，被精心選擇的兩頭烏豬最晚就在明中葉粉墨登場。

一般說來，豬的毛色，決定了肉質(zhì)的肥瘦比例。黑豬肥膘豐腴，腌制后脂肪分解蠟化，鮮味十足，比如著名的西班牙伊比利亞火腿，就是用黑豬作為材料；而白豬的瘦肉比例高，肌間脂肪豐富，腌成火腿后纖維明晰甜美，充滿嚼勁，意大利帕爾馬火腿就是典型的白豬火腿。

作為最早馴化豬的地區(qū)，中國豬種才是最豐富多元的。著名的英國約克夏大白豬，追本溯源，其實(shí)源自古羅馬時期從中國引入的華南豬。所謂兩頭烏，是一種白底，但頭尾黑色的豬種，看毛色就能猜到，這是一種肥瘦均衡的豬。腌制后兼有油潤的香氣和豐富的嚼感。

不得不說，食不厭精膾不厭細(xì)的態(tài)度，在火腿之中體現(xiàn)得淋漓盡致。

回過頭來講，不是自然的恩賜，而是人類的巧思，也意味著可復(fù)制性和相對較低的天花板。西南地區(qū)腌制火腿所選擇的豬種，就不如金華火腿來得精細(xì)和用心，賦予它們味道的，更多來自高山大川的氣候，而非人類的巧思。

生吃，火腿對人類最大的犒賞，也是人類對火腿最大的自信。

很多人認(rèn)為只有西班牙、意大利火腿才能生吃。但實(shí)際上，生吃火腿的要求并不復(fù)雜。首先是抑菌的基礎(chǔ)上盡量少用鹽，才能保證入口的口感；

其次是陳放發(fā)酵時間的要求：火腿陳化發(fā)酵的過程，實(shí)際上也是自熟的過程，一般來說，陳化時間越長，烹飪時間就越短，一般來說，十八個月以上的火腿，就符合生吃的標(biāo)準(zhǔn)。

云南大理諾鄧，中國最著名的井鹽產(chǎn)區(qū)，同時，還有著1900-2100米的海拔。

海拔不足夠高，確保分解熟化火腿的酵母菌和霉菌菌群保持一定的活性。同時，高原的寒冷又抑制了雜菌滋生，減小了鹽的用量，保證了熟化過程緩慢而穩(wěn)定。

這一切，都是極品火腿的客觀條件。

最晚從宋代開始，諾鄧村就已經(jīng)出現(xiàn)成熟的火腿技術(shù)，根據(jù)白族史書《白史》記載，12世紀(jì)，云南貴族的餐桌上，就已經(jīng)出現(xiàn)色澤紅艷、燦若朝霞的“腌肉“。

很顯然，這就是漢語語境下的火腿。

與之類似的火腿產(chǎn)區(qū)，還有云南大理鶴慶、云南怒江老窩、貴州威寧，它們的共性都是大山之中氣候潮濕穩(wěn)定、交通不便、又有一定海拔的盆地。

他們與中國東部地區(qū)的火腿不同，十萬大山里的人，在無法輕易向外輸送腌制肉品的客觀條件下，醞釀出了很多獨(dú)特的吃法，比如著名的云腿月餅、蜜餞火腿、豆子火腿飯，都是山川阻隔之下，自產(chǎn)自銷的結(jié)果。

簡而言之，江浙地區(qū)的火腿是調(diào)料、云貴深處的火腿是食材。

20世紀(jì)初，云南宣威商人浦在廷創(chuàng)辦“浦在廷兄弟罐頭食品公司”，從事火腿加工，統(tǒng)一以“宣威火腿罐頭“的品牌打入國際市場，賺取外匯，實(shí)業(yè)興邦。

這是中國歷史上第一個具有國際影響力的、現(xiàn)代意義上的火腿品牌。

1917年，孫中山先生為了感謝浦在廷對護(hù)法戰(zhàn)爭的捐資支持，為他的企業(yè)題字“飲和食德”，宣威火腿的大名，從此響徹天下。

最有趣的是，就在孫中山先生為浦氏火腿題字的前一年。浦在廷視為掌上明珠的小女兒浦瓊英出生。

若干年后，浦瓊英來到延安，在這里，她認(rèn)識了鄧小平，并改名“卓琳”。最終，她與偉人結(jié)為伉儷，參與、見證了這個國家的新生。

火腿，從來站在中國滋味的巔峰，也從來寓意著中華文明的拔新領(lǐng)異，生生不息。

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