廣州四季酒店新任中餐行政總廚

年輕不是「李永生」的標(biāo)簽，執(zhí)著才是。

國人是聽著「吃得苦中苦，方為人上人」長大的。如今隨波逐流、渾渾噩噩、終其一生不知為何忙碌的人又何其多，于是老一輩常認(rèn)為，現(xiàn)在的年輕人吃不了苦。實際上，當(dāng)今的「吃苦」二字，應(yīng)當(dāng)被重新定義。

尼采說，「人需要一個目標(biāo)，寧可追求虛無，也不能無所追求?！惯@是我們熱愛生命的理由，也是人生所向何處的追尋。假若能夠長期聚焦于一件事，為了實現(xiàn)目標(biāo)堅持不懈地努力，那么這種愿意付之努力的「吃苦」，就是多么值得贊許的事。

而「執(zhí)著地做菜」，

就是李永生師傅的一生所求。

PART

01

廚房不止有溫度，

做菜也要有態(tài)度。

一個人在成長過程中，很容易丟失稚氣，這不是幼稚的孩子氣，而是那顆對事業(yè)一往無前、義無反顧且執(zhí)著的赤子之心。在廣州四季酒店中餐行政總廚李永生師傅的眼中，我便能捕捉到那種赤誠的眼神，以及對做菜的熱情。明明是個年輕的90后，卻能讓一旁年長的廚房同事都信服地叫他一聲「生哥」。

生哥從小就與廚房結(jié)緣，比同齡人更早地接觸這個行業(yè)，讓他對食材、器具、創(chuàng)新、制作工藝……有著近乎瘋狂的執(zhí)著。這種著巨大能量的信念，足以消除大家對他「年輕」標(biāo)簽所帶來的誤解。大抵這便是埋藏在生哥心底的烹飪火種，生生不息，給予他無限能量。

「我非常享受做菜的時刻，它已經(jīng)是我生活的一部分了。我經(jīng)常就是想菜想到睡不著，怎么才能把我腦子里的想法呈現(xiàn)出來?！姑r知道為何而忙，能收獲怎樣的成長；閑時，懂得享受生命的趣味，愛吃、懂吃、也樂意尋吃。「傳統(tǒng)的味道往往藏在你想不到的地方，可能在某一條不起眼的街道，可能是連名字你都沒聽說過的小鎮(zhèn)?！?/p>

「我經(jīng)常跟其他廚師說，客人不會給你第二次機(jī)會，所以一定要在出菜前多試餐！」生哥特別喜歡在各個城市探索在地飲食文化，比如愿意為了一道冷菜遠(yuǎn)赴上海，為挖掘湛江菜的獨(dú)到之處直奔吳川，更會專程到澄海學(xué)習(xí)正宗潮州鹵水的制作工藝。「廚師要了解菜的原產(chǎn)地、特色，要有眼界也要有閱歷，多走出去尋找靈感，豐富自己?！?/strong>

而初來廣州四季酒店愉粵軒，為了追尋記憶里的老廣味道，同樣飛身到菜式的發(fā)源地，切身學(xué)習(xí)地道的調(diào)味及烹飪技法。「意識堅持做好每一件事，發(fā)自內(nèi)心的熱愛。讓客人記住這道菜好吃，有記憶點，下次還要來，就是成功?！?/strong>正因這份執(zhí)著，他在烹飪技術(shù)上取得了不少的進(jìn)步和提升。

在愉粵軒能看到「各種形態(tài)」的生哥，在廚房是一絲不茍檢查食材的他，驕傲介紹新菜式的他，以及和團(tuán)隊認(rèn)真嚴(yán)肅復(fù)盤如何能做得更好的他。在餐廳，是溫文儒雅、笑意盈盈與客人交談的他。「我喜歡走出廚房和客人交談，去了解食客的口味，如果他們感興趣的話，我也非常樂意分享關(guān)于菜品的故事?！?strong>做菜，不止有態(tài)度，更要有溫度！

此處有個小彩蛋， 看著生哥現(xiàn)在臉部下顎線分明的模樣，你能想象他曾經(jīng)是個兩百斤以上的開心大胖子嗎，本身愛吃＋易胖體質(zhì)，愣是通過自身努力把體重成功降下來，毅力和執(zhí)著真的不是普通人能比！

PART

02

品味生哥拿手好菜

「一道好的菜品，應(yīng)該是不設(shè)限的。不是隨意的材料或烹飪技法的疊加，而一定是要有邏輯可循，原始的根基一定要在！」多年的經(jīng)驗累積，使生哥善于在傳統(tǒng)粵菜的基礎(chǔ)上，以現(xiàn)代創(chuàng)新手法碰撞新的風(fēng)味，發(fā)揮每一種食材至大可能性，這便是他對「不設(shè)限」的詮釋。

不加一滴水的甲魚

不加一滴水的甲魚，顧名思義，一滴水都沒有。生哥認(rèn)為粵菜無界限，絕不能固定思維，靈感源于老廣們喜歡的姜油系列，但與眾不同是的不可外傳的十幾款香料秘方，每日一大早自家煉油，直至熬到姜油起膠為止！

香氣四溢的香油，不加一滴水直接油燜甲魚，在燜燒過程中甲魚的膠質(zhì)感也慢慢出來，此處還有一個小秘訣，那是用了保溫性極佳的定制砂煲，上桌后起碼能保溫半小時以上。

躲在硬殼下的洞庭湖甲魚，經(jīng)香油潤色后更顯色澤黃亮，肥壯的身軀撞上濃稠的湯頭和挑逗味蕾的紅胡椒，鮮美肥腴，軟糯沁潤，鮮不勝收。舌尖不禁雀躍出四個字：「獨(dú)占鰲頭」！

陳釀黑醋不平凡叉燒

生哥逛超市發(fā)現(xiàn)一款沙拉里面常用的醬汁-意大利巴薩米克黑醋，突發(fā)奇想能不能把它用在粵菜上呢？想到就立刻行動起來了。

用當(dāng)季果蔬混合意大利巴薩米克黑醋制成復(fù)合型果醋腌制黑毛豬，用天然果糖去替代醬汁的甜味，上桌時再淋上25年份的黑醋，瘦而不柴，甜香不膩，很好地中和了叉燒的油膩。習(xí)慣了「大咸大甜」的朋友，這道酸甜可口的叉燒倒顯得分外小清新。

古法燒馬崗鵝

這里的燒鵝近期成為了客人的熱捧對象，在傳統(tǒng)香料中加入15年的陳皮，皮脆而不肥，肉嫩而不柴、油清而不膩！

「我們做燒鵝沒有什么秘訣，我唯一的要求就是，食材新鮮。一小時燒一輪，也不會做多，燒鵝上桌擺久了皮就不好吃了！」簡單直接的一句話，就道出了生哥的宗旨：做菜一定要新鮮生猛！

陳皮燉水鴨云吞

廣東三寶陳皮、老姜、禾稈草，位列之首的陳皮，占據(jù)了老廣心目中重要的位置。秋冬時節(jié)，宜養(yǎng)陰固腎。鴨架燉湯，水鴨胸肉和羊肚菌、馬蹄、陳皮一起做成云吞，一鴨兩吃！

PART

03

創(chuàng)意解鎖粵點「新」意

6度蟬聯(lián)廣州米其林指南米其林一星餐廳的愉粵軒點心出品更不用多說了！招牌愉粵軒蝦餃皇、別致的翡翠鮑魚燒賣、靈動的玲瓏金魚餃、姜汁口味的黑豚肉叉燒酥、精致的錦繡三品……多款創(chuàng)意粵式點心，新穎靈動的造型演繹粵韻情懷，色彩豐富的搭配更顯匠心美感！

生哥懷著對食物的美好向往和獨(dú)特理解，在探索與嘗試中尋求著創(chuàng)意與靈感，給大家?guī)砣绱司实膷湫卵堇[。那您還不趕緊踏上「穿粵食空」之旅，到廣州四季酒店愉粵軒，與這位新晉中餐行政主廚會一會？

愉粵軒

預(yù)約電話

020-88833371

地址

廣州市天河區(qū)珠江新城珠江西路5號

廣州四季酒店71層

撰稿：泰迪熊

圖片：Teddy's Choice Studio

排版：Teddy's Choice Studio

工作聯(lián)系丨微信：gzteddy

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