國(guó)家統(tǒng)計(jì)局和澎湃新聞的數(shù)據(jù)，隨著疫情的影響逐漸過(guò)去，今年上半年，中國(guó)餐飲業(yè)復(fù)蘇強(qiáng)勁，總收入超過(guò)24329億元，增長(zhǎng)21.4%。

增長(zhǎng)雖然喜人，但吊詭的是，長(zhǎng)期被視作餐飲消費(fèi)主力的一二線(xiàn)城市，門(mén)店數(shù)量竟然普遍出現(xiàn)負(fù)增長(zhǎng)。全國(guó)top20城市中，超過(guò)一半的城市餐飲門(mén)店增速為負(fù)，其中包括北京、上海、廣州、深圳等超一線(xiàn)城市。

更有趣的是，過(guò)去十幾年中，“中國(guó)餐飲第一城”的稱(chēng)號(hào)一直在上海和成都兩個(gè)城市之間輪轉(zhuǎn)。但來(lái)到2023年上半年，重慶以黑馬的姿態(tài)，憑借22.7萬(wàn)家餐飲門(mén)店的數(shù)量，躍居中國(guó)餐飲TOP1。

與之類(lèi)似，蘇州、佛山、臺(tái)州、紹興、泉州等城市，過(guò)去并不屬于八大菜系核心地區(qū)，也不是一線(xiàn)規(guī)模以上的城市，但在2023年上半年，這些城市的餐飲業(yè)增長(zhǎng)率均超過(guò)行業(yè)均值。

一線(xiàn)市場(chǎng)消費(fèi)降級(jí)，下沉市場(chǎng)潛力釋放：大變局時(shí)代的中國(guó)餐飲，正在發(fā)生什么？11月13日-14日，第三屆中國(guó)地方菜發(fā)展大會(huì)在紹興舉行，與會(huì)嘉賓們從“地方菜”概念出發(fā)，重新解讀研判中國(guó)餐飲市場(chǎng)的今天和明天。

從淄博燒烤到地方菜，探討以食促游新路徑

隨著淄博燒烤的出圈，2023年的餐飲業(yè)態(tài)，以一種吊詭的姿態(tài)刷新了流量與紅利的新大門(mén)。

淄博燒烤背后的推手是什么？它引爆市場(chǎng)的底層邏輯在哪里？對(duì)傳統(tǒng)餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，它的啟示是什么？嘉賓們圍繞這些話(huà)題，展開(kāi)精彩的分享和探討。

中國(guó)國(guó)際食學(xué)研究所所長(zhǎng)王喜慶在《構(gòu)建地方菜邁向中國(guó)菜的現(xiàn)代化橋梁》主題演講中提到淄博燒烤的爆火，來(lái)源于它的“獨(dú)占”意義：餐飲業(yè)界的獨(dú)占包括食材獨(dú)占、味型獨(dú)占、文化獨(dú)占、體驗(yàn)獨(dú)占、品牌獨(dú)占，而它們最終都要?dú)w結(jié)到品牌獨(dú)占上來(lái)。淄博這座城市，作為文化IP、作為體驗(yàn)場(chǎng)所，已經(jīng)完成了品牌化的過(guò)程。

無(wú)獨(dú)有偶，中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)研究院院長(zhǎng)吳堅(jiān)也提及類(lèi)似的話(huà)題，他認(rèn)為，中餐行業(yè)洗牌嚴(yán)重，單純的價(jià)格戰(zhàn)已不足以吸引消費(fèi)者，消費(fèi)者還希望獲得良好的就餐體驗(yàn)，“淄博趕烤”給予的不僅僅是菜品，味道，更是一整套的就餐儀式與體驗(yàn)。作為一座城市，它是一個(gè)文旅融合、食旅融合的最佳案例。

事實(shí)上，包括蘇州、佛山、紹興、臺(tái)州、泉州在內(nèi)的，2023年表現(xiàn)亮眼的城市，都在區(qū)域IP打造上頗有建樹(shù)。在圍繞城市本身獨(dú)特地理地緣、歷史沿革、文化風(fēng)俗和物產(chǎn)資源上做文章，吸引人們來(lái)到這里、走讀這里、品嘗這里。完成了以游促食，以食促游的雙向奔赴。

以紹興為例，這座以王羲之、陸游、王陽(yáng)明、魯迅等知名文化IP為標(biāo)簽的城市，在中國(guó)人的課本里一直有著強(qiáng)大的存在感。圍繞這些閃亮的IP，近年來(lái)，紹興盤(pán)活了區(qū)域內(nèi)的旅游資源，并借由尋寶記紹興菜、紹興宴為代表的一大群紹興本土餐飲品牌，塑造出了紹興地方菜的霉、醬、醉、臭的鮮明形象。對(duì)于紹興本地人來(lái)說(shuō)，來(lái)尋寶記吃一頓紹興菜，是找尋兒時(shí)的回憶，而對(duì)于外地游客來(lái)說(shuō)，來(lái)尋寶記吃一頓紹興菜，則是深度了解紹興這座城市的方式。

在品嘗了紹興宴出品的宋韻·紹興宴之后，《中國(guó)國(guó)家地理》美食專(zhuān)欄作家魏水華評(píng)價(jià)說(shuō)：“它很地道，呈現(xiàn)了紹興故土的一面；它又很時(shí)髦，降了臭、減了鹽，食材選擇更精細(xì)，讓外地人更容易接受?！?/p>

地方菜比預(yù)制菜更有生命力和長(zhǎng)線(xiàn)價(jià)值

預(yù)制菜，這是2023年餐飲又一個(gè)出圈的風(fēng)向標(biāo)。

嘉賓們圍繞預(yù)制菜的話(huà)題，展開(kāi)了新一輪的，關(guān)于地方菜責(zé)任和擔(dān)當(dāng)?shù)挠懻摗?/p>

中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)研究院院長(zhǎng)吳堅(jiān)認(rèn)為，預(yù)制菜進(jìn)入風(fēng)口期，本質(zhì)上來(lái)說(shuō)，是餐飲市場(chǎng)日趨白熱化、業(yè)態(tài)邊界逐漸模糊的表現(xiàn)。預(yù)制菜的走紅，實(shí)際上是餐飲企業(yè)一種拓展的模式，且不論這種模式的優(yōu)劣、價(jià)值，單單從拓寬經(jīng)營(yíng)范圍與場(chǎng)景實(shí)現(xiàn)差異化來(lái)講，這是一種選擇。

與會(huì)的炊煙小炒黃牛肉創(chuàng)始人戴宗、淮食獅子樓主理人吳松德、蘇小柳點(diǎn)心創(chuàng)始人池光輝、魯班張蔥燒海參創(chuàng)始人張書(shū)安等餐飲企業(yè)代表，都對(duì)此表達(dá)了類(lèi)似的觀點(diǎn)——與預(yù)制菜緊密相連的，就是拓寬、拓展餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)面。

隨著美食自媒體的成熟、飲食科普的進(jìn)步，地域與地域之間的分野正慢慢縮小，世界逐漸被拉平。在這種環(huán)境下，消費(fèi)者的口味變得越來(lái)越刁。傳統(tǒng)餐飲的“老三片”，比如川菜上個(gè)水煮牛肉，魯菜、豫菜上個(gè)蔥燒海參，淮揚(yáng)菜上個(gè)大煮干絲，粵菜上個(gè)白切雞……這些二十年前、十年前的好菜，在今天的消費(fèi)者們眼里，已經(jīng)變得司空見(jiàn)慣、家常便飯。這是一、二線(xiàn)城市的傳統(tǒng)餐飲逐漸退潮的原因之一，也是地方菜越來(lái)越迸發(fā)出火花的內(nèi)在邏輯。

人們需要新的知識(shí)、新的口味、新的刺激。預(yù)制菜在這個(gè)變化的過(guò)程中，成了飲鴆止渴的工具。

但在地大物博的中國(guó)，煙波浩淼、品類(lèi)豐富的地方菜系，無(wú)疑是這個(gè)變化中，取之不盡用之不竭的靈感來(lái)源，它比預(yù)制菜更具生命力，更有長(zhǎng)線(xiàn)價(jià)值。

如中國(guó)烹飪大師、江蘇省食品藥品技術(shù)學(xué)院教授張勝來(lái)所言：預(yù)制菜的優(yōu)勢(shì)，也就是地方菜的優(yōu)勢(shì)；而地方菜，還有著傳統(tǒng)菜系和預(yù)制菜都不具備的優(yōu)勢(shì)。

這個(gè)優(yōu)勢(shì)，就是為中國(guó)餐飲行業(yè)，提供多元化的靈感和動(dòng)力。

紹興緣何引領(lǐng)地方菜發(fā)展

如何在接下來(lái)的餐飲發(fā)展中，讓地方菜走得更穩(wěn)、更寬？

上海甬府餐飲董事長(zhǎng)翁擁軍說(shuō)：“在地方，客群固定，人們的口味固定，餐飲人很難融合創(chuàng)新，開(kāi)拓出新的風(fēng)味。地方菜要發(fā)展首先就必須走出誕生地，脫離本地特色環(huán)境。”

翁擁軍提的可能是地方菜在經(jīng)營(yíng)地域上突破的可能性，他也用自己的實(shí)踐在上海開(kāi)出了叫好又叫座的寧波菜餐廳。而《舌尖上的中國(guó)》顧問(wèn)董克平提出了另外一種可能，他認(rèn)為 “眼界要寬，格局要大”，地方餐飲人不僅要向傳統(tǒng)學(xué)習(xí)，也要向同行學(xué)習(xí)，改良創(chuàng)新。“用地方的方式料理世界，用世界的方法料理地方”，即用地方菜的傳統(tǒng)烹飪方法用于其它食材，或者引入外來(lái)的烹飪技巧加工本地的食材，一定能夠產(chǎn)生令人意想不到的驚喜。

董克平說(shuō)的這種融合，事實(shí)上已經(jīng)在很多地方菜系的突圍實(shí)踐中，得到了印證。

新榮記擅長(zhǎng)以粵菜的火功刀工，處理臺(tái)州本地復(fù)雜的食材；潮上潮以法式的精致審美和擺盤(pán)，賦予傳統(tǒng)潮州菜新的生命；福滿(mǎn)樓主打的是清淡鮮甜的福建菜，但在做法上大量融匯了川菜里擅長(zhǎng)香料復(fù)合調(diào)味的長(zhǎng)處，甚至能在餐飲競(jìng)爭(zhēng)激烈的成都，摘得米其林的星星……

在本次大會(huì)上，中國(guó)地方菜發(fā)展大會(huì)發(fā)起人、尋寶記紹興菜創(chuàng)始人張亮，也分享了尋寶記紹興菜在紹興播種、生根、發(fā)芽到茁壯成長(zhǎng)的過(guò)程，并首次在全國(guó)餐飲界提出“地方菜戰(zhàn)略”，戰(zhàn)略的核心是地方菜的定位和如何配稱(chēng)所有資源做好地方菜，而其中“融合”與“創(chuàng)新”正是紹興菜在本土大獲成功的關(guān)鍵因素之一。

張亮認(rèn)為“所有的地方菜，都需要具有時(shí)代性，也都需要守正出新，拿紹興菜來(lái)說(shuō)，不能只停留在霉、醬、醉、臭上，必須要把文化做起來(lái)，必須與國(guó)際接軌，做出國(guó)際范。”

從官府的角度出發(fā)，關(guān)于紹興的官府菜有很多流派，像老家在山東的王羲之遷到紹興，就將魯菜中的官府菜帶到了紹興；在唐詩(shī)之路上，賀知章、李白、張九齡、元稹等在越州為官的官員，也留下不少官府菜；還有明清時(shí)期，分布在全國(guó)各地的紹興師爺，不僅帶去了紹興文化和美食，還帶回了很多外面的好東西，這就使得紹興的官府菜博采眾長(zhǎng)，極具可挖掘的潛能。

而從民間的角度出發(fā)，紹興地區(qū)自古以來(lái)就有發(fā)達(dá)的商貿(mào)傳統(tǒng)。紡織、化工、金屬加工三大傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)和珍珠、黃酒兩大歷史經(jīng)典產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值占工業(yè)經(jīng)濟(jì)比重一度超過(guò)60%。紹興商人和學(xué)者，為了求索客戶(hù)與新知，幾乎走遍世界的每個(gè)角落，也由此帶來(lái)了紹興菜與中國(guó)各地的民間菜系，與全世界各地的聯(lián)結(jié)。尤其是當(dāng)今最具價(jià)值的“越地國(guó)粹”之一陽(yáng)明文化，能夠擦亮紹興菜這個(gè)城市美食名片。

從以上角度看，無(wú)論是尋寶記、紹興宴等為代表的紹興菜的喜人發(fā)展，還是紹興的千年美食積淀、經(jīng)濟(jì)發(fā)展、歷史人文等基礎(chǔ)，紹興完全有能力、也有底蘊(yùn)，成為中國(guó)地方菜發(fā)展和壯大的引領(lǐng)者之一；而紹興連續(xù)三屆舉辦中國(guó)地方菜發(fā)展大會(huì)，“高質(zhì)量發(fā)展地方菜倡議”的發(fā)出等，不僅體現(xiàn)了當(dāng)?shù)卣?、行業(yè)、企業(yè)對(duì)發(fā)展趨勢(shì)的敏銳洞察，也有著更多的責(zé)任和擔(dān)當(dāng)，如紹興市委副書(shū)記、市長(zhǎng)施惠芳在致辭中所言：紹興將通過(guò)地方菜發(fā)展大會(huì)，“把握潮流趨勢(shì)，迸發(fā)真知灼見(jiàn)，助力打造地域美食名片，指引行業(yè)迭代升級(jí)、企業(yè)創(chuàng)新發(fā)展?！?/p>