作者：魏昕宇（材料學(xué)博士）

雞蛋到底該不該洗，一直以來，是一個頗具爭議的話題。

如果你身在美國就會發(fā)現(xiàn)，政府和其他一些有關(guān)組織機構(gòu)一般不建議消費者清洗從超市買回的雞蛋，原因并不是前面提到的不利于雞蛋的保存，而是雞蛋已經(jīng)被洗過了[1]。美國農(nóng)業(yè)部要求，養(yǎng)殖場內(nèi)所有直接出售給消費者食用的雞蛋在包裝上市前，都需要經(jīng)過徹底的清洗除去雞蛋表面的污垢，所以在美國超市買到的雞蛋外表一般都非常清潔[2]。除了美國，目前在澳大利亞和日本，雞蛋在上市銷售前通常也會先進行清洗。

然而在大洋的另一邊，情況卻完全不同，清洗雞蛋外殼不僅很少在除瑞典之外的歐盟成員國實施，歐盟甚至禁止在進入市場前清洗出售給消費者的雞蛋。為什么在雞蛋清洗這一問題上，歐美發(fā)達國家會有著截然相反的做法呢？

近些年來，雖然禽流感的多次暴發(fā)引發(fā)了很大的恐慌，但雞蛋清洗主要針對的卻是另一個更為可怕的敵人，那就是沙門氏菌。沙門氏菌是一大類細(xì)菌的統(tǒng)稱，其中許多種類都是造成細(xì)菌性食物中毒的罪魁禍?zhǔn)?。人食了用被沙門氏菌污染的食物后，通常在12~72小時內(nèi)出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、發(fā)燒和痙攣等癥狀。這些癥狀通常持續(xù)4天至一周，雖然不需要專門治療就會消除，但對于嬰幼兒、孕婦、老年人和免疫功能低下者等特殊人群，沙門氏菌感染造成的癥狀可能會更加嚴(yán)重，如果不及時治療甚至有生命危險。國人熟知的“皮蛋中毒”通常就是沙門氏菌造成的。

沙門氏菌廣泛存在于家畜和家禽的消化道內(nèi)，因此有可能進入到這些動物的肉、蛋和奶中，特別是雞肉和雞蛋很容易遭受沙門氏菌的污染。沙門氏菌主要通過兩種途徑污染雞蛋：第一種可能的途徑是通過感染了沙門氏菌的母雞的卵巢直接進入雞蛋；另外一種可能的途徑是雞蛋經(jīng)由母雞的泄殖腔排出體外的過程中或排出后，由于與糞便或者環(huán)境中其他污物接觸而導(dǎo)致雞蛋沾上沙門氏菌。在這種情況下，雖然沙門氏菌主要是附著在蛋殼上，并且蛋殼表面還有一層膠狀物質(zhì)可以阻擋細(xì)菌進入蛋的內(nèi)部，但這種自身防御機制并非百分百可靠，細(xì)菌仍有一定可能進入蛋的內(nèi)部。同時，附著在蛋殼上的沙門氏菌還可能污染其他食物。

雖然沙門氏菌在高溫下很容易被殺死，但人們在煮蛋時常常不能將其徹底煮熟，或者偏好半生不熟的“溏心蛋”，由此引發(fā)的沙門氏菌感染屢見不鮮。據(jù)統(tǒng)計，在澳大利亞和新西蘭，每年由于雞蛋引起的沙門氏菌感染近13,000例，造成的財產(chǎn)損失高達4000多萬美元[3]。

為了消除由于雞蛋引發(fā)的沙門氏菌感染，美國等國的政府部門已經(jīng)推行在養(yǎng)殖場中對雞蛋外殼進行清洗消毒的措施。學(xué)術(shù)界目前對于這種做法的積極意義基本持認(rèn)可態(tài)度。大量的研究已經(jīng)證實，對雞蛋表面進行清洗消毒確實能夠有效減少外殼上的菌落數(shù)，因而不僅能盡量避免沙門氏菌經(jīng)由雞蛋外殼進入內(nèi)部，還可以很好地防止雞蛋表面的細(xì)菌污染其他食物[4]。

對雞蛋清洗的主要爭議在于：人們此前一直認(rèn)為，清洗雞蛋外殼會破壞雞蛋表面起保護作用的膠質(zhì)層，將充滿微小孔洞的蛋殼暴露出來，這樣不僅使得細(xì)菌更加容易進入雞蛋內(nèi)部，也可能導(dǎo)致雞蛋內(nèi)部水分的流失，因此反而不利于雞蛋的保存。針對這一擔(dān)心，美國通行的做法是在清洗消毒雞蛋表面后迅速將其干燥并涂上一層油，重新將外殼上的微孔封閉起來；另外一個配套的做法就是將清洗過的雞蛋低溫保存。如果你有機會去美國的超市，就會發(fā)現(xiàn)雞蛋通常是和牛奶一樣放在冷藏柜中出售，這在其他國家并不多見。

美國政府建議消費者在購買雞蛋時一定要選擇儲存在冷藏柜中的雞蛋，而不要購買放置在室溫下的雞蛋，并且建議買回家后立即放到冰箱冷藏室中保存。另外，近年來的一些研究開始改變一些傳統(tǒng)的認(rèn)識。例如在2011年有研究表明，清洗雞蛋外殼并不會對雞蛋表面的膠質(zhì)產(chǎn)生明顯的破壞[5]，因此清洗雞蛋外殼是否真的不利于雞蛋的保存，恐怕還需要進一步的研究。

除了擔(dān)心清洗雞蛋外殼可能不利于雞蛋的保存，其他的反對意見還包括：清洗雞蛋外殼無法去除或者殺死已經(jīng)存在于雞蛋內(nèi)部的細(xì)菌、推廣清洗雞蛋外殼的做法可能導(dǎo)致養(yǎng)殖戶或生產(chǎn)商忽視其他的安全衛(wèi)生環(huán)節(jié)、洗過雞蛋的水可能造成環(huán)境污染，等等。正因為擔(dān)心清洗雞蛋帶來的潛在弊端可能更大，所以歐盟至今仍禁止這種做法[6]。另外值得注意的是，對養(yǎng)雞行業(yè)安全與衛(wèi)生要求的不同，也可能導(dǎo)致了歐美國家在是否清洗雞蛋這一問題上的不同做法。例如英國的養(yǎng)雞場普遍對母雞注射沙門氏菌的疫苗，而美國目前并沒有這樣的強制要求。

圖2 美國是為數(shù)不多的要求雞蛋在銷售時必須低溫存放的國家

與歐美發(fā)達國家相比，我國在雞蛋生產(chǎn)加工的監(jiān)管上仍然存在不小的差距。不僅雞蛋表面的清洗消毒尚未普遍實施，甚至?xí)谫徺I雞蛋的時候遇到外殼上粘著糞便、稻草等雜物的雞蛋。那么普通消費者買來雞蛋是否應(yīng)該清洗呢？綜合歐美國家權(quán)威部門給出的建議以及一些相關(guān)研究，筆者認(rèn)為，以下幾條措施是值得借鑒參考的。

首先，無論買到的雞蛋是否經(jīng)過了清洗，表面看上去是否清潔，將雞蛋徹底煮熟再食用都是保證安全、避免食物中毒的最有效的措施。這是因為，一方面，即便雞蛋的外殼經(jīng)過了徹底的清洗消毒，細(xì)菌仍然有可能已經(jīng)存在于雞蛋內(nèi)部；另一方面，僅僅將食物加熱到60 oC、2~6分鐘就可以殺死沙門氏菌，因此即便雞蛋外殼受到了沙門氏菌的污染，足夠加熱后仍然可以放心地食用。如果烹飪過程中無法精確測量溫度也沒有關(guān)系，只要保證蛋清和蛋黃都徹底凝固不再流動即可。因此，為了自己和家人的健康，不要食用生雞蛋或未徹底煮熟的雞蛋。某些食品的制作可能需要直接使用生雞蛋作為原料，這種情況下請選用經(jīng)過巴氏滅菌或者類似方法消毒處理過的雞蛋或者蛋制品。

其次，盡管雞蛋不是不可以清洗，但是養(yǎng)雞場對雞蛋進行清洗消毒時往往需要嚴(yán)格控制水溫、水質(zhì)等，而普通消費者一般不具備這樣的條件。因此，如果買來的雞蛋外表很臟，最好的辦法是用干燥的海綿、干絲瓜絡(luò)等材料輕輕將雞蛋表面的污物擦拭掉。

最后，如果你確實想用水清洗雞蛋外殼，很重要的一點是不要使用冷水。因為冷水會導(dǎo)致雞蛋靠近外殼的部分收縮，內(nèi)部會形成真空區(qū)域造成內(nèi)外壓差，反而使外殼上的細(xì)菌更容易進入雞蛋內(nèi)部。清洗雞蛋的水溫一定要高于雞蛋本身溫度至少11 oC，不過通常也不要超過49 oC；而且不要將雞蛋長時間浸泡在熱水中，否則雞蛋就被“煮熟”了?？梢杂孟礈靹﹣砀玫厍逑措u蛋表面，清洗之后讓雞蛋自然晾干，隨后包裝好放入冰箱的冷藏室保存[2, 6, 7]。當(dāng)然，如果雞蛋在洗完之后就馬上使用，那么自然不必?fù)?dān)心清洗不當(dāng)會影響雞蛋的保存，不過仍然要注意不要讓洗雞蛋的水污染了其他的食物或者餐具。

除了上面提到的幾點，還有一些關(guān)于安全儲存和食用雞蛋的小提示也值得借鑒參考[8]：

如果買來的雞蛋自帶包裝，最好將雞蛋留在原包裝中再放入冰箱。這是因為雞蛋外殼具有很多微小的空洞，導(dǎo)致雞蛋容易吸收來自其他食物的氣味，而包裝盒可以有效地阻擋異味進入雞蛋。同時，如果包裝上印有有效日期，也能提醒你不要過期食用。

在廚房加工雞蛋或含有雞蛋的食物之前和之后，請用溫?zé)岬姆试硭畬㈦p手、餐具、案板和其他工作臺面清洗干凈，避免交叉感染。

烹飪好的雞蛋或者含有雞蛋的食物應(yīng)盡快食用，如有剩余，應(yīng)盡快放入冰箱中冷藏。熟的雞蛋或含有雞蛋的食物在冰箱中的存放時間不應(yīng)超過一周，且繼續(xù)食用之前應(yīng)該重新加熱。

至于近年來人們比較關(guān)注的禽流感，美國疾病控制與預(yù)防中心指出，只要我們嚴(yán)格遵循前面提到的建議，充分煮熟雞蛋并在加工雞蛋前后認(rèn)真清洗雙手和餐具，目前尚無證據(jù)表明通過接觸和食用雞蛋會患上禽流感[9]。

最后回到本文開頭的問題：雞蛋洗還是不洗？比較合理的答案是：雞蛋可以洗，而且只要控制得當(dāng)，清洗雞蛋帶來的好處能夠大于可能的弊端。不過清洗雞蛋更多的是雞蛋生產(chǎn)加工企業(yè)的職責(zé)，而不是靠消費者去完成。同時，清洗雞蛋也不能完全代替其他的安全防范措施，對于廣大消費者來說，不吃生雞蛋或者半生不熟的雞蛋仍然是防止病從口入的最有效措施。

參考文獻

[1] http://www.eggsafety.org/consumers/consumer-faqs

[2] United States Department of Agriculture, Egg-Grading Manual, http://www.ams.usda.gov/AMSv1.0/getfile?dDocName=STELDEV3004502

[3] Samiullah, K.K. Chousalkar, J.R. Roberts, M. Sexton, D. May, A. Kiermeier, “Effects of Egg Shell Quality and Washing on Salmonella Infantis Penetration”, International Journal of Food Microbiology, 2013, 165, 77-83

[4] Opinion of the Scientific Panel on Biological Hazards on the request from the Commission related to the Microbiological Risks on Washing of Table Eggs. The EFSA Journal (2005), 269, 1-39.

[5] S. Leleu, W. Messens, K. de Reu, S. de Preter, L. Herman, M. Heyndrickx, J. de Baerdemaeker, C. W. Michiels, M. Bain, “Effect of Egg Washing on the Cuticle Quality of Brown and White Table Eggs”, Journal of Food Protection, 2011, 74, 1649

[6] http://www.ianrpubs.unl.edu/epublic/pages/publicationD.jsp?publicationId=798

[7] http://www.wikihow.com/Clean-Eggs

[8] http://www.fda.gov/Food/ResourcesForYou/Consumers/ucm077342.htm

[9] http://www.cdc.gov/flu/avian/gen-info/qa.htm