作者：李虓

一款好酒的誕生，是空間與時(shí)間雙重交織的結(jié)果。

空間即是產(chǎn)區(qū)。中國(guó)白酒是地緣性極強(qiáng)的品類，在釀酒領(lǐng)域一直流行著“一方水土醞釀一方美酒”的說(shuō)法。

比如，河流之隔，造就了香型大產(chǎn)區(qū)。像中國(guó)西北部，尤其黃河上游地區(qū)，以清香型白酒為白酒特產(chǎn)；黃淮下游和長(zhǎng)江上游地區(qū)，則盛產(chǎn)濃香型白酒。山川之隔，則成就了香型小生態(tài)，大婁山南麓的茅臺(tái)鎮(zhèn)，是醬香型白酒的釀造核心，到了北麓的董公寺鎮(zhèn)，即成為董香型白酒的董酒小鎮(zhèn)。

大婁山南麓的遵義匯川“董酒小鎮(zhèn)”（攝/李虓）

對(duì)于時(shí)間?！熬剖顷惖南恪钡慕?jīng)驗(yàn)總結(jié)，是直觀反映時(shí)間影響酒質(zhì)的最好例證。經(jīng)過(guò)歲月的陳釀，酒體能夠變得更加柔和順口、更具陳香魅力。放大到整個(gè)釀造過(guò)程，中國(guó)白酒的發(fā)酵，也無(wú)時(shí)無(wú)刻不受到時(shí)間秩序的規(guī)范，從原糧種植的春耕秋收、制曲入窖的季節(jié)控制，到生產(chǎn)工藝的周期長(zhǎng)短、老酒儲(chǔ)藏的年份變化，時(shí)間都是影響白酒品質(zhì)的重要維度。

在中國(guó)白酒中，受時(shí)間影響較大的代表性酒種，是董酒。其釀造中，有一道“大曲、大窖釀制香醅”的工序，采取超長(zhǎng)發(fā)酵周期的方法，以制得香味物質(zhì)格外豐盛的特殊酒醅（香醅）。這一工序，要?dú)v時(shí)一年半以上，從而決定了董酒的發(fā)酵周期（不含儲(chǔ)酒時(shí)間），必須在一年半甚至更久，這讓董酒享有“發(fā)酵周期最長(zhǎng)的中國(guó)白酒”之譽(yù)。

發(fā)酵時(shí)間與白酒品質(zhì)之間，到底有怎樣的緊密關(guān)聯(lián)？董酒為何要采用如此漫長(zhǎng)的發(fā)酵方式？以董酒為例，我們來(lái)看中國(guó)白酒的時(shí)光之釀。

國(guó)密董酒，時(shí)光之釀

每一種白酒的釀造，基本都要經(jīng)歷三個(gè)發(fā)酵期，很像人的成長(zhǎng)軌跡。

第一步，糧食與糟醅被投入到窖池后，在微生物的作用下，糧食中的淀粉和糖率先被轉(zhuǎn)化為酒精，酒精是白酒的主體部分，因此這一過(guò)程被稱之為“主發(fā)酵期”，就像小孩出生以后先要汲取營(yíng)養(yǎng)，不斷增高和增重。

第二步，生成的酒精和其他醇類物質(zhì)，在微生物和生物酶的作用下，進(jìn)一步被轉(zhuǎn)化，生成有機(jī)酸類物質(zhì)，顧名思義，這一時(shí)間階段也被叫做“生酸期”。有機(jī)酸不僅本身具有一定的風(fēng)味，還可以讓酒體更加豐滿、協(xié)調(diào)、回味悠長(zhǎng)，像丁酸能增加酒體“窖香”，乳酸則能增加白酒的醇厚度。如果把醇類物質(zhì)認(rèn)為是白酒風(fēng)味物質(zhì)組成的骨骼，有機(jī)酸類則如同白酒風(fēng)味的肌肉，就像人的成長(zhǎng)，不僅要長(zhǎng)得高，還要健碩與豐滿。

第三步，生成的醇類、酸類等產(chǎn)物，繼續(xù)參與更為復(fù)雜的生化反應(yīng)，轉(zhuǎn)變?yōu)槎嘣某氏愠饰段镔|(zhì)。這些物質(zhì)有一個(gè)共同的特點(diǎn)，香氣極其豐富，比如，具有菠蘿香的丁酸乙酯、具有蘋果香的戊酸乙酯等等，因此，這一過(guò)程也叫做白酒的“生香期”。呈香物質(zhì)，是白酒風(fēng)味中決定性的香氣成分，酒香如何關(guān)鍵在此，如同人們的五官，決定了一個(gè)人美貌與帥氣。

“生香階段”，是一個(gè)緩慢且復(fù)雜的過(guò)程，因?yàn)楹芏喈a(chǎn)香微生物的生長(zhǎng)與繁殖都非常緩慢，比如己酸菌、丁酸菌等。所以，延長(zhǎng)發(fā)酵周期，有利于這些微生物的繁衍，進(jìn)而有利于白酒呈香物質(zhì)的積累和風(fēng)味提升。著名白酒專家沈怡方先生就曾言，“在窖池、入窖條件、工藝操作大體相同的情況下，酒質(zhì)的好壞在很大程度上，取決于窖池發(fā)酵周期的長(zhǎng)短”。

對(duì)于絕大多數(shù)白酒而言，這三個(gè)發(fā)酵階段組成的發(fā)酵周期，一般在幾個(gè)月左右，最長(zhǎng)不會(huì)超過(guò)一年。而對(duì)于董酒，其香醅制作要密封發(fā)酵一年半以上，這極大延長(zhǎng)了“生酸期”“生香期”的時(shí)間，讓呈香呈味物質(zhì)的生成和積累更加豐盛。

眾所周知，中國(guó)白酒的主要風(fēng)味物質(zhì)含量，基本占據(jù)整個(gè)酒體的1%-2%之間，而董酒的風(fēng)味物質(zhì)則可以占到2%-4%之間，像丁酸乙酯的含量是其他名白酒的3～4倍，有機(jī)酸含量也是其他名白酒的2～3倍。

與此同時(shí)，董酒超長(zhǎng)的發(fā)酵周期，還對(duì)酒體的健康性產(chǎn)生了重要意義。由于很多健康組分都是大分子量的復(fù)雜物質(zhì)，充足的發(fā)酵時(shí)間是微生物對(duì)其合成的必要條件。比如，具有廣泛健康價(jià)值的脂肽化合物“地衣素”，是由7位氨基酸多肽和羥基脂肪酸形成的環(huán)脂肽化合物，分子量在1000以上，結(jié)構(gòu)非常復(fù)雜。董酒香醅的超長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，為其合成提供了充足時(shí)間，得以在董酒中積累。

在江南大學(xué)的科學(xué)研究中，證明了這一點(diǎn)?？蒲袌F(tuán)隊(duì)曾對(duì)香型各異的中國(guó)傳統(tǒng)白酒中的15個(gè)典型代表取樣，以液質(zhì)聯(lián)用多反應(yīng)監(jiān)測(cè)方法(MRM)對(duì)酒樣中的地衣素含量定量分析，發(fā)現(xiàn)董酒中的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他酒，高達(dá)111.74μg/L。這一重要研究結(jié)果發(fā)表在國(guó)際食品領(lǐng)域的權(quán)威期刊《Journal of Agriculture and Food Chemistry》以及《Journal of Food Science》。

董酒與時(shí)間的契約

董酒的超長(zhǎng)發(fā)酵周期，為酒體帶來(lái)豐盛的價(jià)值組分，但同時(shí)也提出了更高生產(chǎn)要求。

在其香醅的制作中，需要嚴(yán)格封窖直至發(fā)酵結(jié)束，期間不再開窖，也不蒸餾，這意味著，一旦在出現(xiàn)操作失誤或者其他問(wèn)題，即會(huì)影響整個(gè)大窖的發(fā)酵品質(zhì)，不僅浪費(fèi)整窖物料，還會(huì)浪費(fèi)一年以上的時(shí)間成本。

所以，對(duì)于大窖的發(fā)酵，董酒釀酒師會(huì)格外小心，甚至對(duì)于新大窖的建造，都要采用更加萬(wàn)全的方法。如董酒擴(kuò)建項(xiàng)目大窖建造，就采用了白酒行業(yè)絕無(wú)僅有的“換土再建”方式。

董酒建窖要先把深達(dá)5-8米的原土層全部挖出移除，換成在貴州境內(nèi)采集的自然生態(tài)黃土，經(jīng)過(guò)酸堿度、水分、營(yíng)養(yǎng)成分、微生物等道道檢測(cè)后，被回填和反復(fù)壓實(shí)，再在此基礎(chǔ)上進(jìn)行大窖池的挖掘建造。這一過(guò)程雖然非常耗費(fèi)時(shí)間、物力和人力，卻可以保證董酒的長(zhǎng)久釀造萬(wàn)無(wú)一失。中國(guó)釀酒大師、貴州省白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展促進(jìn)會(huì)顧問(wèn)季克良先生曾對(duì)此做法高度贊評(píng)，“給行業(yè)特別是做酒的人，樹立了標(biāo)桿和榜樣”。

與此同時(shí)，董酒的超長(zhǎng)發(fā)酵周期，還影響了董酒發(fā)展的節(jié)奏。董酒一年半以上的發(fā)酵時(shí)間，無(wú)形中拉長(zhǎng)了投產(chǎn)、釀造、儲(chǔ)酒、市場(chǎng)等全鏈條的時(shí)間線。因此，在2007年董酒重組后，即用了十年的光景進(jìn)行“精神與物質(zhì)的再造”，以讓整體產(chǎn)能周轉(zhuǎn)起來(lái)，這為2018年的全國(guó)化運(yùn)營(yíng)戰(zhàn)略，提供了充分的產(chǎn)能保證。

雖然超長(zhǎng)的發(fā)酵周期，對(duì)董酒提出了更高的生產(chǎn)要求，占據(jù)了大量的時(shí)間與物力，但這一工藝特殊性卻是造就董酒品質(zhì)的核心之一。董酒不惜成本，堅(jiān)持這一繁雜的工藝?yán)蟼鹘y(tǒng)，體現(xiàn)出的是一種對(duì)時(shí)間和傳統(tǒng)的契約精神。

知名學(xué)者、詩(shī)人余世存先生在《時(shí)間之書》寫道，“做三四月的事，在八九月自有答案”。正因董酒十年的產(chǎn)能恢復(fù)，保證了品質(zhì)的卓越，才造就了三年時(shí)間基本完成全國(guó)化的記錄，銷售覆蓋了全國(guó)90%以上地級(jí)市。董酒踏上了“產(chǎn)能-市場(chǎng)”的時(shí)間飛輪，新產(chǎn)能推動(dòng)新市場(chǎng)，董酒擴(kuò)建項(xiàng)目新生的萬(wàn)噸純產(chǎn)能，又將董酒帶向新的發(fā)展階段。

以時(shí)間為契約，董酒定下了名酒新征程，從2024年到2035年分三個(gè)階段推進(jìn)發(fā)展：

第一階段，2024年到2027年（恢復(fù)生產(chǎn)七十周年），一是繼續(xù)推進(jìn)擴(kuò)建項(xiàng)目及相應(yīng)配套設(shè)施建設(shè)；二是建立并完善符合董酒特點(diǎn)的非物質(zhì)文化繼承人傳承體系；三是持續(xù)加大品牌傳播力度，擴(kuò)大董酒健康文化影響力。

第二階段，2028年至2032年，全面推動(dòng)董酒品牌影響力進(jìn)入中國(guó)白酒第一陣營(yíng)。一是完成產(chǎn)能擴(kuò)建及相關(guān)配套建設(shè)；二是進(jìn)一步梳理并完成董酒健康文化體系建設(shè)；三是持續(xù)內(nèi)引外聯(lián)展開董酒基礎(chǔ)理論研究。

第三階段，2033年至2035年（遵義會(huì)議召開100周年），董酒將成為全球華人圈中中國(guó)傳統(tǒng)白酒的典型代表。深入推動(dòng)傳統(tǒng)白酒健康文化前沿研究。積極拓展國(guó)際市場(chǎng)，身體力行推廣中國(guó)傳統(tǒng)白酒健康文化。

在董酒新廠區(qū)的東大門上，有一副對(duì)聯(lián)，“水滴石穿愚公志，承前啟后董道心”，反映出董酒的大時(shí)間觀，水滴石穿以尊重時(shí)間，承前啟后是為傳承歷史。董酒因時(shí)所造，利在千秋，是以傳承為根；堅(jiān)時(shí)而釀，爐火純青，故而酒質(zhì)為魂；順時(shí)而為，守之正道，遵董道為本，如此方能匯利及仁。

作者簡(jiǎn)介：

李虓：發(fā)酵工程碩士，酒類食品評(píng)論作家，《酒食評(píng)論》出品人。