食品殺菌就是以食品原料、加工品為對(duì)象，通過對(duì)引起食品變質(zhì)的主要因素—微生物的殺菌及除菌，達(dá)到食品品質(zhì)的穩(wěn)定化，有效延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，并因此降低食品中有害細(xì)菌在存活數(shù)量，避免活菌的攝入引起人體（通常是腸道）感染或預(yù)先在食品中產(chǎn)生的細(xì)菌毒素導(dǎo)致人類中毒。

食品殺菌食品安全是一個(gè)系統(tǒng)工程，需要一一列出分析解決，即使種類多而雜，但受污染途徑卻一樣，主要為外界污染及自身污染。本文僅列出當(dāng)今最常用的殺菌技術(shù)及解決方案。

01、微波殺菌

微波是指頻率為300MHz~300GHz，即波長(zhǎng)為1m~1mm的超高頻電磁波。微波殺菌是熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)的共同結(jié)果。一方面微波穿透介質(zhì)，極性分子受交變電場(chǎng)作用而取向運(yùn)動(dòng)，摩擦生熱，產(chǎn)生熱效應(yīng)。

另一方面生物體與微波作用會(huì)產(chǎn)生復(fù)雜的生物效應(yīng)，即非熱效應(yīng)，如微波電場(chǎng)改變細(xì)胞膜斷面電子分布，使其通透性改變；引起蛋白質(zhì)變性；改變生理生化反應(yīng)的活化能；誘發(fā)各種離子基團(tuán)，使微生物的生理活性物質(zhì)發(fā)生改變；導(dǎo)致DNA和RNA結(jié)構(gòu)中氫鍵的松弛、斷裂和重新組合，誘發(fā)一些基因突變，中斷細(xì)胞的正常生理功能。

微波加熱設(shè)備主要由直流電源、磁控管、加熱器、控制器和冷卻系統(tǒng)組成，可應(yīng)用于肉制品、禽制品、水產(chǎn)品、果蔬、罐頭、奶制品、農(nóng)作物、布丁和面包等一系列產(chǎn)品。

02、基因殺菌

這是一種殺滅假單銅綠菌的方法，其原理是通過設(shè)法從該細(xì)菌中分離出一種基因，這種基因?qū)ｉT制造一種物質(zhì)，負(fù)責(zé)在細(xì)菌中傳遞信息，阻止細(xì)菌形成生物膜集合體，使其毒性降低，且易被清洗掉。

03、電子射線殺菌

電子射線源或白熱絲在真空下加熱，陰極產(chǎn)生電子，由于電子通過真空電場(chǎng)時(shí)速度加快，能量高，穿透力強(qiáng)，可達(dá)到殺菌的效果。這種技術(shù)具有殺菌效率高、殺菌速度快、無需附屬設(shè)備等優(yōu)點(diǎn)。

04、磁力殺菌

采用0.6特的磁力強(qiáng)度，將食品置于磁場(chǎng)的南、北兩極之間，通過搖動(dòng)來不斷改變磁力的方向，可達(dá)到100%的殺菌效果，并對(duì)食品的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)不產(chǎn)生破壞。

05、電阻加熱殺菌

利用電阻加熱裝置，讓電流通過食品，由電阻產(chǎn)生熱量進(jìn)行殺菌。這一技術(shù)適用于水果類的殺菌及大部分食品加工。食品經(jīng)此殺菌后，可在常溫下存放1年。

06、巴氏滅菌

滅菌條件為61℃-63℃/30分鐘，或72℃-75℃/15分鐘-20分鐘。巴氏滅菌技術(shù)是將食品充填并密封于包裝容器后，在一定時(shí)間內(nèi)保持100攝氏度以下的溫度，殺滅包裝容器內(nèi)的細(xì)菌。巴氏滅菌可以殺滅多數(shù)致病菌，而對(duì)于非致病的腐敗菌及其芽孢的殺滅能力就顯得不足，如果巴氏滅菌與其他儲(chǔ)藏手段相結(jié)合，如冷藏、冷凍、脫氧、包裝配合，可達(dá)到一定的保存期的要求。

巴氏滅菌技術(shù)主要用于柑橘、蘋果汁飲料食品的滅菌，因?yàn)楣称返膒H值在4.5以下，沒有微生物生長(zhǎng)，滅菌的對(duì)象是酵母、霉菌和乳酸桿菌等。

此外，巴氏滅菌還用于果醬、糖水水果罐頭、啤酒、酸漬蔬菜類罐頭、醬菜等的滅菌。巴氏滅菌對(duì)于密封的酸性食品具有可靠的耐酸性，對(duì)于那些不耐高濕處理的低酸性食品，只要不影響消費(fèi)習(xí)慣，常利用加酸或借助于微生物發(fā)酵產(chǎn)酸的手段，使pH 值降至酸性食品的范圍，可以利用低溫滅菌達(dá)到保存食品品質(zhì)和耐貯藏的目的。此法所需時(shí)間較長(zhǎng)，對(duì)熱敏性食品不宜采用。

07、高溫短時(shí)滅菌(HTST)

滅菌條件為85℃-90℃/3分鐘-5分鐘，或95℃/12分鐘加熱到接近100℃，然后速冷至室溫。此方法需時(shí)較短，效果較好，有利于產(chǎn)品保質(zhì)。主要可殺滅酵母菌、霉菌、乳酸菌等。這兩種方法具有滅菌效果穩(wěn)定，操作簡(jiǎn)單，設(shè)備投資小，應(yīng)用歷史悠久等特點(diǎn)，如今還廣泛用于各類罐藏食品、飲料、酒類、藥品、乳品包裝的滅菌。

08、超高溫瞬時(shí)滅菌(UHT)

于1949 年隨著斯托克(Stork)裝置的出現(xiàn)而問世，其后國(guó)際上出現(xiàn)了多種類型的超高溫滅菌裝置。超高溫短時(shí)滅菌是將食品在瞬間加熱到高溫(130℃以上)而達(dá)到滅菌目的，可分為直接加熱和間接加熱兩種方法。

直接加熱法是用高壓蒸汽直接向食品噴射，使食品以最快速度升溫，幾秒鐘內(nèi)達(dá)到140℃-160℃，維持?jǐn)?shù)秒鐘，再在真空室內(nèi)除去水分，然后用無菌冷卻機(jī)冷卻到室溫。

間接加熱法是根據(jù)食品的粘度和顆粒大小，選用板式換熱器、管式換熱器、刮板式換熱器。板式換熱器適用于果肉含量不超過1%-3%的液體食品。管式換熱器對(duì)產(chǎn)品的適應(yīng)范圍較廣，可加工果肉含量高的濃縮果蔬汁等液體食品。凡用板式換熱器會(huì)產(chǎn)生結(jié)焦或阻塞，而粘度又不足以用刮板式換熱器的產(chǎn)品，都可采用管式換熱器。刮板式換熱器裝有帶葉片的旋轉(zhuǎn)器，在加熱面上刮動(dòng)而使高粘度食品向前推送，達(dá)到加熱滅菌之目的。

超高溫瞬時(shí)滅菌的效果非常好，幾乎可達(dá)到或接近完全滅菌的要求，而且滅菌時(shí)間短，物料中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)破壞少，食品質(zhì)量幾乎不變，營(yíng)養(yǎng)成分保存率達(dá)92%以上，生產(chǎn)效率很高，比其他兩種熱力滅菌法效果更優(yōu)異，配合食品無菌包裝技術(shù)的超高溫式滅菌裝置在國(guó)內(nèi)外發(fā)展很快，如今已發(fā)展為一種高新食品滅菌技術(shù)。

目前這種滅菌技術(shù)已廣泛用于牛奶、豆乳、酒、果汁及各種飲料等產(chǎn)品的滅菌，也可將食品裝袋后，浸漬于此溫度的熱水中滅菌。

09、過熱蒸汽滅菌技術(shù)

也稱干熱滅菌。是采用高溫過熱蒸汽來滅菌，即利用溫度為130℃-160℃的過熱蒸汽噴射于需滅菌的物品上，數(shù)秒鐘即可完成滅菌操作，目前過熱蒸汽滅菌技術(shù)僅適用于耐熱食品包裝容器(如金屬制品、玻璃制品等)的滅菌。

金屬罐是無菌包裝使用最早的包裝材料之一，主要分馬口鐵罐和鋁罐兩種，目前世界上金屬罐無菌包裝最先進(jìn)的典型代表—是美國(guó)的多爾無菌裝罐系統(tǒng)就是采用這種滅菌技術(shù)。

其方法是當(dāng)空罐在輸送鏈上通過殺菌室時(shí)，過熱蒸汽從上下噴射45秒，這時(shí)罐溫上升到221℃-224℃，罐蓋也采用287℃-316℃的過熱蒸汽殺菌75秒-90秒，這樣的高溫足以殺滅全部的耐熱細(xì)菌。由于所有容器和設(shè)備均采用過熱蒸汽殺菌，因此無菌程度高，罐頭內(nèi)部頂隙殘留空氣極少，且處于高真空狀態(tài)，產(chǎn)品的質(zhì)量安全可靠。

10、輻照滅菌技術(shù)

輻照殺菌是指利用電磁射線、加速電子照射被殺菌的物料從而殺死微生物的一種殺菌技術(shù)。用于殺菌的輻照可分為電離輻照（如γ射線、加速電子）與非電離輻照（如紫外線、紅外線和微波）。

食品輻照殺菌根據(jù)所要達(dá)到的目的及所需的劑量，可分為輻照耐貯殺菌、輻照巴氏殺菌和輻照阿氏殺菌。相對(duì)于其他殺菌技術(shù)，輻照殺菌有著自己的優(yōu)越性。適宜的劑量下，物料的溫度在輻照處理過程中升高很??；輻照均勻、快速、易控制；物料也在有包裝的情況下進(jìn)行殺菌；輻照處理后不會(huì)留下任何殘留物。

同時(shí)它也有弱點(diǎn)，如需要專門的輻射源，設(shè)備投資大；射線對(duì)人體有影響，因此需要十分注意操作人員的防護(hù)措施；輻照的滅酶效果不好等。目前用于食品工業(yè)殺菌的射線多為60Co-γ射線。

11、超高壓滅菌技術(shù)

近年來，日本研制出一種新型的食品加工保藏技術(shù)，這就是超高壓滅菌技術(shù)。超高壓處理具有熱處理及其它加工處理方法所沒有的一些優(yōu)點(diǎn)，可保持食品(如肉類等)原有的風(fēng)味成分、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和色澤，并殺死食品中常見的酵母菌、大腸桿菌、葡萄球菌等而達(dá)到滅菌目的。

所謂高靜壓技術(shù)(HHP)就是將食品密封于彈性容器或置于無菌壓力系統(tǒng)中(常以水或其他流體介質(zhì)作為傳遞壓力的媒介物)，在高靜壓(一般100MPa 以上)下處理一段時(shí)間，以達(dá)到加工保藏的目的。在高壓下，會(huì)使蛋白質(zhì)和酶發(fā)生變性，微生物細(xì)胞核膜被壓成許多小碎片和原生質(zhì)等一起變成糊狀，這種不可逆的變化即可造成微生物死亡。微生物的死亡遵循一級(jí)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)。

對(duì)于大多數(shù)非芽孢微生物，在室溫、450MPa壓力下的滅菌效果良好。芽孢菌孢子耐壓，滅菌時(shí)需要更高的壓力，而且往往要結(jié)合加熱等其他處理才更有效。溫度、介質(zhì)等對(duì)食品超高壓滅菌的模式和效果影響很大。

間歇性重復(fù)高壓處理是殺死耐壓芽孢的良好方法。日本最新開發(fā)出的超高壓滅菌機(jī)，操作壓力達(dá)304MPa～507MPa。超高壓滅菌的最大優(yōu)越性在于它對(duì)食品中的風(fēng)味物質(zhì)、維生素C、色素等沒有影響，營(yíng)養(yǎng)成分損失很少，特別適用于果汁、果醬類、肉類等食品的滅菌，此外，采用300MPa-400MPa 的超高壓對(duì)肉類滅菌時(shí)還可使肌纖維斷裂而提高肉類食品的嫩度。

12、超聲波滅菌技術(shù)

頻率大于20kHz的聲波，因超出人耳可聞的上限而被稱為超聲波。超聲波殺菌是通過傳聲介質(zhì)的相互作用產(chǎn)生巨大的能量，在很短的時(shí)間內(nèi)殺死微生物。一般認(rèn)為，超聲波的殺菌效力主要來自于細(xì)胞內(nèi)部的空化作用。其殺菌效果受到多種因素的影響，包括超聲波的頻率、強(qiáng)度和照射時(shí)間，微生物的種類和數(shù)量以及媒質(zhì)的性質(zhì)等。超聲波殺菌技術(shù)適合處理果蔬汁飲料、酒類、牛奶、礦泉水和醬油等液體食品。

13、雙氧水滅菌技術(shù)

雙氧水是一種滅菌能力很強(qiáng)的滅菌劑，對(duì)微生物具廣譜滅菌作用。其滅菌力與雙氧水的濃度和溫度有關(guān)，濃度越高、溫度越高，其滅菌效力就越好。而在常溫下，雙氧水的滅菌作用較弱。過氧化氫通常用于包裝容器和輔助器具等滅菌，在使用過氧化氫滅菌時(shí)，其濃度一般控制在25%-30%，溫度為60℃-65℃。

使用方法有浸漬法(即把包裝材料或容器浸漬于雙氧水中)、噴霧法(即把雙氧水噴霧噴射于包裝物品上)，使包裝材料表面有一層均勻的雙氧水液，然后對(duì)其進(jìn)行熱輻射，完全蒸發(fā)分解成無害的水蒸氣和氧，同時(shí)增強(qiáng)滅菌效果。但在滅菌中雙氧水很少單獨(dú)使用，多與其他滅菌技術(shù)配合使用。例如，雙氧水加熱，這是應(yīng)用廣泛的方法，幾乎所有包裝材料都可用此方法處理。

用熱雙氧水浸泡或噴霧，然后加熱，使殘留在包裝材料表面的雙氧水揮發(fā)和分解。加熱本身亦有抑菌作用，不同的設(shè)備加熱方式不同，但一般多為無菌熱空氣加熱。

典型的系統(tǒng)有瑞典利樂公司的利樂無菌填充系統(tǒng)、國(guó)際紙業(yè)的無菌填充系統(tǒng)、德國(guó)PKL公司的Combiloe無菌填充系統(tǒng)等，雙氧水+紫外線，即采用低濃度雙氧水(<1%)溶液，加上高強(qiáng)度的紫外線輻射滅菌處理，從而取得良好的滅菌效果，它比用雙氧水結(jié)合加熱處理的滅菌效力更顯著。這種滅菌方法只需在常溫下施行就可產(chǎn)生立即的滅菌效果。用雙氧水等藥劑滅菌的要求，是保證物品藥物殘留應(yīng)低于規(guī)定的要求。

14、紫外線殺菌

當(dāng)有機(jī)污染物經(jīng)過紫外線照射區(qū)域時(shí)，紫外線會(huì)穿透生物的細(xì)胞膜和細(xì)胞核，破壞DNA的分子鍵，使其失去復(fù)制能力或失去活性。因此細(xì)胞不能復(fù)制，微生物不久就會(huì)死亡。

室內(nèi)空氣消毒機(jī)對(duì)經(jīng)過其照射范圍內(nèi)的微生物產(chǎn)生累加的影響，也就是說，對(duì)第一次經(jīng)過紫外線照射區(qū)域沒有被殺死的微生物，在隨后的循環(huán)中將會(huì)被殺死。紫外線會(huì)破壞生物的再生能力，這點(diǎn)是非常重要的。因?yàn)橐粋€(gè)細(xì)菌在24小時(shí)內(nèi)會(huì)繁殖成百上千甚至上百萬細(xì)菌，這也意味著即使最有效的空氣過濾器也不能完全去除微生物，所以利用紫外線滅菌是治本之道。

一種微生物被紫外線殺滅所需要的劑量取決于紫外光強(qiáng)度和照射時(shí)間。紫外線(UV)消毒是一種高效、安全、環(huán)保、經(jīng)濟(jì)的技術(shù)，能夠有效地滅活致病病毒、細(xì)菌和原生動(dòng)物，而且?guī)缀醪划a(chǎn)生任何消毒副產(chǎn)物。因此，在凈水、污水、回用水和工業(yè)水處理的消毒中，UV逐漸發(fā)展成為一種最有效的消毒技術(shù)。

由于紫外線具有對(duì)隱孢子蟲的高效殺滅作用和不產(chǎn)生副產(chǎn)物等特點(diǎn)，使其在給水處理中顯示了很好的市場(chǎng)潛力。

過量的日光紫外線照射，可對(duì)人體的皮膚、眼睛以及免疫系統(tǒng)等造成傷害。紫外線能破壞人體皮膚細(xì)胞，使皮膚未老先衰。嚴(yán)重時(shí)產(chǎn)生日光性皮炎即曬傷或皮膚和粘膜的日光性角化癥，引起癌變。眼睛是對(duì)紫外線最為敏感的部位，紫外線能對(duì)晶狀體造成損傷，是老年性白內(nèi)障的致病因素之一。

15、臭氧殺毒

臭氧在常溫下為爆炸性氣體，有特臭氣味，為已知最強(qiáng)的氧化劑。臭氧在水中的溶解度較低（3%）。臭氧穩(wěn)定性差，在常溫下可自行分解為氧。所以臭氧不能瓶裝貯備，只能現(xiàn)場(chǎng)生產(chǎn)，立即使用。臭氧的殺菌原理主要是靠強(qiáng)大的氧化作用，使酶失去活性導(dǎo)致微生物死亡。臭氧是一種廣譜殺菌劑，可殺滅細(xì)菌繁殖體和芽胞、病毒、真菌等，并可破壞肉毒桿菌毒素。

臭氧對(duì)空氣中的微生物有明顯地殺滅作用，采用30mg/m3濃度的臭氧，作用15分鐘，對(duì)自然菌的殺滅率達(dá)到90%以上。用臭氧消毒空氣，必須是在人不在的條件下，消毒后至少過30分鐘才能進(jìn)入?？捎糜谑中g(shù)室，病房，無菌室等場(chǎng)所的空氣消毒。

臭氧對(duì)表面上污染的微生物有殺滅作用，但作用緩慢，一般要求60mg/m3，相對(duì)濕度≥70%，作用60-120分鐘才能達(dá)到消毒效果。臭氧對(duì)人有毒，國(guó)家規(guī)定大氣中允許濃度為0.2mg/m3，故消毒必須在無人條件下進(jìn)行。

臭氧為強(qiáng)氧化劑，對(duì)多種物品有損壞，濃度越高對(duì)物品損壞越重，可使銅片出現(xiàn)綠色銹斑、橡膠老化，變色，彈性減低，以致變脆、斷裂，使織物漂白褪色等。使用時(shí)應(yīng)注意。

臭氧作水的消毒時(shí)，0℃最好，溫度越高，越有利于臭氧的分解，故殺菌效果越差加濕有利于臭氧的殺菌作用、要求濕度>60%，濕度越大殺菌效果越好。臭氧對(duì)人體呼吸道粘膜有刺激，空氣中臭氧濃度達(dá)1mg/L時(shí)，即可嗅出，達(dá)2.5-5mg/L時(shí)，可引起脈搏加速、疲倦、頭痛，人若停留1小時(shí)以上，可發(fā)生肺氣腫，以致死亡。

故在無人條件下進(jìn)行消毒，消毒后停30-50分鐘進(jìn)入便無影響。消毒后30-60分鐘臭氧自行分解為氧氣，其分解時(shí)間內(nèi)仍有殺菌功效，故消毒后，若房間密閉仍可保持30-60分鐘。臭氧可與食品直接接觸，用于食品消毒、保鮮，對(duì)食品不產(chǎn)生殘余污染，不影響營(yíng)養(yǎng)成分。

高濃度的臭氧可以老化橡膠，使銅片銹蝕，但臭氧作空氣消毒時(shí)，并非使用純臭氧，又具有極易分解的特點(diǎn)，況且一般為間斷使用，故不易產(chǎn)生對(duì)環(huán)境設(shè)備的損害。同時(shí)臭氧還可以除異味，凈化環(huán)境，使空氣清新。

16、NICOLER殺菌技術(shù)（動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)）

NICOLER源自于希臘語，原是“勝利的人們”的意思，現(xiàn)是指人機(jī)同場(chǎng)同步作業(yè)一種消毒方式：針對(duì)空氣消毒時(shí)人員無需離開消毒場(chǎng)所，消毒殺菌的同時(shí)對(duì)人體沒有任何的傷害，此種消毒方式稱之為“動(dòng)態(tài)消毒”；由于是人類通過科學(xué)技術(shù)戰(zhàn)勝自然生物的一次成功實(shí)踐，所以也稱為“NICOLER殺菌技術(shù)”。

NICOLER殺菌技術(shù)是根據(jù)生產(chǎn)車間高濕、高溫及高異味等實(shí)際特點(diǎn)，采用最新的NICOLER三級(jí)雙向的等離子體靜電場(chǎng)工作原理，消毒過程為：通過高壓直流脈沖使等離子靜電場(chǎng)產(chǎn)生逆電效應(yīng)，生成大量的等離子體。在負(fù)壓風(fēng)機(jī)的作用下，污染空氣通過等離子靜電場(chǎng)時(shí)帶負(fù)電細(xì)菌被殺滅分解，使受控環(huán)境保持在“無菌無塵”標(biāo)準(zhǔn)。

由于在對(duì)車間消毒時(shí)，人可同時(shí)在車間內(nèi)工作，所以，該種消毒機(jī)稱作“NICOLER動(dòng)態(tài)消毒機(jī)”。該機(jī)器是一種先進(jìn)的消毒設(shè)備，對(duì)人體沒有任何傷害，主要用于在有人工作的情況下同步動(dòng)態(tài)殺菌消毒；近年來，這一設(shè)備也廣泛用于一些大型食品、藥品、化妝品等企業(yè)的包裝、冷卻及灌裝環(huán)節(jié)。

17、歐姆殺菌

歐姆殺菌是利用電極，將電流直接導(dǎo)入食品，由食品本身介電性質(zhì)所產(chǎn)生的熱量達(dá)到直接殺菌的目的。歐姆殺菌技術(shù)適于處理黏度較高的液體物料，并可以含有一些顆粒的物料，如肉湯、布丁的商業(yè)化無菌處理。采用歐姆加熱，使顆粒的加熱速率與液體的加熱速率相接近成為可能，并可獲得比常規(guī)方法更快的顆粒加熱速率（1~2℃/s），因而可縮短加工時(shí)間，得到高品質(zhì)產(chǎn)品。

歐姆殺菌裝置系統(tǒng)主要由泵、柱式歐姆加熱器、保溫管、控制儀表等組成，其中最重要的部分是柱式歐姆加熱器。加熱高酸制品時(shí)，反壓維持在0.2MPa，殺菌溫度達(dá)90~95℃，加熱低酸食品時(shí)反壓維持在0.4MPa，殺菌溫度達(dá)120~140℃。目前，英國(guó)APVBaker公司已制造出工業(yè)化規(guī)模的歐姆加熱設(shè)備，可使高溫瞬時(shí)技術(shù)應(yīng)用于含顆粒（粒徑高達(dá)25mm）食品的加工。

18、高密度二氧化碳?xì)⒕?/h5>

高密度二氧化碳?xì)⒕夹g(shù)是近年來發(fā)展起來的一種新型的非熱力殺菌技術(shù)，借助于5~50MPa的亞臨界或超臨界二氧化碳。二氧化碳在常壓下可抑制微生物，在高壓狀態(tài)下可有效殺滅大量微生物。

當(dāng)溫度高于31℃，壓力高于7.34MPa時(shí)，二氧化碳處于超臨界狀態(tài)。在低于超臨界壓力和溫度下，二氧化碳是亞臨界和氣體狀態(tài)。

超臨界二氧化碳同時(shí)具備液體和氣體的特性，黏度低，擴(kuò)散性和溶解性高。DPCD的殺菌機(jī)理可能是對(duì)微生物細(xì)胞造成了機(jī)械損傷、細(xì)胞及細(xì)胞膜的破壞以及細(xì)胞內(nèi)成分的泄漏或失活、胞內(nèi)pH值的降低等。

高密度二氧化碳對(duì)微生物具有良好的殺菌效果，其中包括假單胞菌、鏈球菌、沙門氏菌、埃希氏腸桿菌、李斯特氏菌、葡萄球菌、梭狀芽孢桿菌、腸球菌、乳酸菌、酵母菌、霉菌、真菌、微生物孢子等。細(xì)菌、真菌對(duì)高密度二氧化碳較敏感，與微生物孢子相比更易被滅活。

殺菌誤區(qū)

細(xì)菌超標(biāo)是影響食品安全的主要因素之一，幾乎所有企業(yè)采取都采取嚴(yán)格的控制措施，制訂規(guī)范的工藝流程和消毒制度，但產(chǎn)品抽檢時(shí)仍有細(xì)菌超標(biāo)現(xiàn)象發(fā)生。基于此種情況，可能是企業(yè)品控主管在微生物控制方面，受到傳統(tǒng)方式影響，進(jìn)入了一個(gè)慣性管理誤區(qū)。

所謂慣性管理，即企業(yè)主們總以為保障食品不受微生物的污染，做到：

原輔料控制

加工過程的控制

工藝流程設(shè)計(jì)

原料庫、輔料庫、成品庫的三庫控制

人員衛(wèi)生控制

硬件環(huán)境改造。

但結(jié)果呢，微生物超標(biāo)的現(xiàn)象依然存在。

問題出在：除了慣性管理，還需要學(xué)習(xí)更專業(yè)殺菌技術(shù)，多數(shù)企業(yè)忽略了生產(chǎn)時(shí)動(dòng)態(tài)持續(xù)的空氣消毒，傳統(tǒng)的殺菌方式剖析如下：

常用方式一：紫外線燈照射殺菌

有很強(qiáng)的殺菌作用，安裝簡(jiǎn)單，使用方便，在食品行業(yè)中應(yīng)用廣泛。由于紫外線燈對(duì)人體有害，所以只能在靜態(tài)（無人）的情況下使用，實(shí)際生產(chǎn)時(shí)為細(xì)菌二次污染食品的提供機(jī)會(huì)。紫外線燈還有一個(gè)弊端，有效輻照距離為1.5米，開啟時(shí)空氣中大部分細(xì)菌、病毒只是暫時(shí)擊暈（隱藏在0.6M以下或輻照距離外），并未完全殺死；關(guān)閉時(shí)，待人、物流動(dòng)后被擊暈的細(xì)菌、病毒會(huì)反彈，使空氣浮游菌數(shù)量更高。

常用方式二：藥物噴灑滅菌

如過氧乙酸、次氯酸鈉等，對(duì)微生物有較強(qiáng)的滅殺作用，成本低廉。因強(qiáng)烈的氣化作用，刺激性很強(qiáng)，只能在靜態(tài)（無人）的情況下使用。多數(shù)出口食品企業(yè)也不再用噴灑方法滅菌，主要原因是極易造成二次污染?；瘜W(xué)試劑易在食品中殘留，對(duì)作業(yè)人員的皮膚、神經(jīng)系統(tǒng)、腸胃及呼吸道也有影響，長(zhǎng)期容易患毒害性職業(yè)病。

常用方式三：臭氧

對(duì)有害細(xì)菌殺滅有特效，可以減輕車間內(nèi)的異味，使用面比較廣，其殺菌效果取決于車間濕度及臭氧濃度大小。在靜態(tài)（無人）的狀態(tài)下使用，對(duì)器具、設(shè)備有氧化、腐蝕作用。由于臭氧會(huì)造成人的神經(jīng)中毒、引發(fā)支氣管炎和肺氣腫等危害，建議消毒后將門窗敞開2-3小時(shí)臭氧散盡后，人員再進(jìn)入車間；生產(chǎn)時(shí)，同樣無殺菌設(shè)備在工作。

常用方法四

潔凈室，采用初中高效三級(jí)過濾方式濾塵，同時(shí)補(bǔ)充新風(fēng)，但高效過濾及通風(fēng)系統(tǒng)本身不具備殺菌功能，殺菌尚需配合臭氧裝置。目前，潔凈室無法在食品行業(yè)普及（保健食品除外），原因如下：

1、潔凈室造價(jià)高、耗電大、易損耗品更換頻繁，運(yùn)行成本大；

2、現(xiàn)有食品企業(yè)多為老式廠房，改造成本大，搬遷或重建時(shí)則報(bào)廢。因此，無塵潔凈室對(duì)諸多企業(yè)而言成了一種擺設(shè)，一種形象工程，只有上級(jí)檢查時(shí)才開啟。

通過以上常用方法比較，得出如下結(jié)論：傳統(tǒng)的殺菌方式，不能實(shí)現(xiàn)在有人狀態(tài)下的持續(xù)動(dòng)態(tài)消毒，導(dǎo)致消毒的中斷；保障食品不受微生物二次污染，需要人機(jī)同場(chǎng)作業(yè)的動(dòng)態(tài)空氣消毒方式，即人和消毒設(shè)備同處一個(gè)車間內(nèi)，在工人操作的同時(shí)，使用消毒設(shè)備同步對(duì)空間進(jìn)行消毒。而傳統(tǒng)的在生產(chǎn)過程中，完全是靠人員的避免，特別是在易感染微生物的散熱間及包裝區(qū)域，無任何有效的動(dòng)態(tài)殺菌保障措施?？赡芎芏嗥髽I(yè)已經(jīng)意識(shí)到動(dòng)態(tài)同步殺菌的重要性，可是在技術(shù)上也無法去實(shí)現(xiàn)。

來源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心