鲅魚(yú)每百克肉含蛋白質(zhì)19克多、脂肪2.5克，肉堅(jiān)實(shí)味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富。除鮮食外，也可加工制作罐頭和干品。肝含維生素A較高，是制造魚(yú)肝油的原料。今天給大家介紹的是冷凍鲅魚(yú)片的加工工藝。

工藝流程及要求：

01、原料解凍

中國(guó)產(chǎn)原料。魚(yú)體垂直，品質(zhì)新鮮。無(wú)大面積破皮、無(wú)大面積血染。自然解凍至中心品溫達(dá)-4 ～-7℃

02、去頭、臟

沿鰓鰭、肚鰭(保留鰓鰭肚鰭)直切下魚(yú)頭，直刀劃開(kāi)肚中線，去除內(nèi)臟。

03、開(kāi)片

雙手刀開(kāi)片，切面平整，去凈魚(yú)臟和魚(yú)血。

04、修形

去肚鰭，去腹刺、背鰭，用刀從鰓鰭根部將鰓鰭平削掉；去除發(fā)黃的肚邊。允許血染片。

05、清洗控水

長(zhǎng)流水快速清洗，去除表層魚(yú)血?？厮?0～20分鐘。

06、擺盤(pán)

魚(yú)片切面向下、整形擺盤(pán)。要求魚(yú)體直，魚(yú)片無(wú)凹凸不平現(xiàn)象，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)疊放。

07、冷凍

-30℃以下速凍，凍后中心溫度達(dá)到-18℃以下。

08、檢品

檢查有無(wú)黑膜、腹刺、雜質(zhì)等異物粘附現(xiàn)象。

09、稱(chēng)重分級(jí)

逐片稱(chēng)重、分級(jí)分規(guī)格，各規(guī)格魚(yú)片重量應(yīng)符合要求。

10、金屬探測(cè)

逐片行金屬探測(cè)。金屬探測(cè)器靈敏度：Feφ1.5mm，SUSφ3.0mm，每半小時(shí)校驗(yàn)一次。

11、渡冰衣

在0～2℃的冰水中快速渡冰衣。冰衣3%以上（按3～5%管理）。

12、貯存裝運(yùn)

按客戶(hù)要求裝袋（袋口折疊即可）、裝內(nèi)箱、裝外箱。內(nèi)箱標(biāo)明賞味期限，外箱側(cè)面標(biāo)明賞味期限、Lot No。

來(lái)源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心