工藝流程

原料驗(yàn)收→原料處理→鹽漬→油炸-裝罐→加調(diào)味液→真空封罐→驗(yàn)罐→殺菌→冷卻→擦罐→保溫試驗(yàn)→包裝→成品

操作要點(diǎn)

1、原料驗(yàn)收:

魚體完整,氣味正常,肌肉富有彈性,鮮度良好,不得使用二級(jí)鮮度以下的變質(zhì)魚。

2、原料處理:

(1)凍魚以自來水解凍,解凍至魚體分開或半凍狀態(tài)即可。

(2)除去魚頭、尾、鰭和內(nèi)臟,剪下腹肉。腹肉洗滌干凈,分開堆放。

(3)用流水洗凈魚體表面粘液,洗凈雜質(zhì)和腹腔中血污。

(4)將洗滌干凈的魚體切成5.5-6厘米長(zhǎng)的小段,尾部直徑不得小于2厘米，腹肉切成4厘米左右長(zhǎng)塊狀。

(5)將小塊段再沿脊骨方向剖得軟肉(不帶脊骨)和硬肉(帶脊骨),將軟肉和硬肉切成寬度2厘米左右的魚塊。

3、鹽漬:

(1)每100千克清水加入10千克食鹽,攪拌至食鹽完全解,配成約9波美度的鹽水。

(2)鹽水與魚塊重量之比為1:2。

(3)鹽漬時(shí)間為20-25分鐘。

(4)鹽水可連續(xù)使用5次,每次補(bǔ)加食鹽至規(guī)定濃度。

(5)半凍狀態(tài)魚應(yīng)以清水鮮凍完全后再鹽漬。

(6)根據(jù)魚塊的大小、氣溫高低原料區(qū)別,適當(dāng)調(diào)節(jié)鹽漬時(shí)間。

(7)鹽漬過程,務(wù)必使魚體全部浸沒在鹽水里。

(8)鹽漬后.用清水沖洗一遍瀝干待炸。

4、油炸:

(1)鹽漬后的魚塊要充分瀝干水分,然后投入滾油中(油溫約180℃-210℃)油炸。投料時(shí),油溫應(yīng)不低于180℃。

(3)魚塊油炸時(shí)間一般為4分鐘左右,炸至魚塊表面結(jié)皮后輕輕翻動(dòng)抖散,以防魚塊粘結(jié),腹肉要單獨(dú)油炸,油炸時(shí)間相對(duì)短一些,一般為2-3分鐘。

(4)油炸過程應(yīng)視魚肉有堅(jiān)實(shí)感,表面呈黃褐色至深黃褐色時(shí),即可撈出瀝油冷卻(控制脫水率在35-40%)

(5)原料應(yīng)先來先炸,不得積壓。

(6)生、熟魚塊應(yīng)分別用專用容器存放,以免造成交叉污染，

(7)經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間油炸的油,色澤變暗或發(fā)黑,魚屑結(jié)成顆粒沉積鍋底,因此.每炸完一鍋要清除一次魚屑,相隔半小時(shí)要摻新油,每隔2小時(shí)要更換新油。

5、裝罐:

(1)玻璃罐:采用500毫升玻璃罐。

(2)玻璃罐須清洗干凈,復(fù)置備用。

(3)工作人員要嚴(yán)守衛(wèi)生操作規(guī)程,操作工具要衛(wèi)生潔凈。

(4)半成品應(yīng)先來先處理,不得積壓。

(5)魚塊須放置冷卻,稱量時(shí)要求每份內(nèi)配有適量腹肉,軟肉塊與硬肉塊含量比例適中，重量235克。

(6)稱好的魚塊逐塊小心豎直放入罐內(nèi),魚皮向罐內(nèi)排放,硬肉塊帶骨的面背向罐外壁或裝于罐中心處。

6、加調(diào)味液:

(1)調(diào)味液配方:

醬油18千克、白砂糖15千克、精鹽3.6千克、黃酒1.3千克、味精0.21千克、醬色0.8千克、八角0.18千克、桂皮0.18千克、花椒0.18千克、生姜0.25千克、清水143千克、辣椒干1.2千克

(2)調(diào)味液制法:

按配方將洗凈的桂皮、八角、花椒、生姜、辣椒干投入夾層鍋中,加水煮沸,并保持微沸,并保持微沸 40分鐘,然后將香料撈出,控制出鍋量為143千克(蒸發(fā)的水用開水補(bǔ)足)調(diào)味液用紗布過濾后，按配方加入醬油、白砂糖、精鹽、醬色等,并加熱攪抖溶解,煮沸后,關(guān)閉蒸汽,加入黃酒,過濾備用。

上述香料可連續(xù)使用二次，但第二次須補(bǔ)加二分之一的新料。

(3)裝罐完畢.隨即加注調(diào)味波65克。

(4)調(diào)味液溫度不低于70℃。

7、真空封罐:

(1)瓶蓋應(yīng)沖洗干凈。

(2)真空度:不低于0.055MPa。

(3)封口完好,無露膠現(xiàn)象。

(4)產(chǎn)品應(yīng)盡快封口,不得積壓。

(5)封罐前成進(jìn)行空罐試封檢查,封罐機(jī)動(dòng)作良好,真空表示值不低于0.065MPa,進(jìn)行封罐。

8、檢罐:

(1)封罐后,應(yīng)逐罐查密封是否良好,有無露膠現(xiàn)象,叩擊檢查真空度是否合格,剔除不合格罐。

(2)派專人檢査凈重。

9、殺菌:

(1)密封后應(yīng)及時(shí)殺菌。

(2)殺菌公式:20分-70分-25分/118℃。

(3)殺菌后及時(shí)冷卻至40℃,取出擦拭干凈。

(4)殺菌過程中應(yīng)嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行。

10、保溫試驗(yàn):

經(jīng)殺菌冷卻后的罐頭,存放于37℃的保溫室內(nèi)保溫7天，檢查真空度、剔除不合格的罐頭。

11、包裝、運(yùn)輸

按照客戶要求準(zhǔn)確無誤的裝箱，封膠帶。

來源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心