近日，國家市場監(jiān)督管理總局（國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會）批準(zhǔn)發(fā)布了216項(xiàng)國家標(biāo)準(zhǔn)，其中包括《旅游餐館設(shè)施與服務(wù)要求》（以下簡稱《設(shè)施與服務(wù)》）。新發(fā)布的《設(shè)施與服務(wù)》代替了2010年版《旅游餐館設(shè)施與服務(wù)等級劃分》標(biāo)準(zhǔn)，修訂重點(diǎn)包括4個(gè)方面，著重提到“強(qiáng)化文旅融合”，要求增加老字號、名小吃、主題宴席、民族餐飲禮儀、餐廳裝飾等彰顯地域文化的內(nèi)容，進(jìn)一步展現(xiàn)美食文化。其實(shí)，酒店與餐飲老字號的結(jié)合由來已久。一些酒店的實(shí)踐證明，兩者結(jié)合，相互成就，共同發(fā)展。那么，二者是如何結(jié)合的，有哪些成熟的合作模式？圍繞以上問題，筆者進(jìn)行了梳理。

餐飲老字號和名小吃是餐飲文化的縮影和精髓，是旅游者體驗(yàn)在地文化的重要載體。一家有特色的酒店，特別是主題酒店、精品酒店、高端酒店等，往往本身就是很好的文化載體，也是展示城市文化的窗口。與餐飲老字號結(jié)合，酒店可通過老字號的文化底蘊(yùn)提升體驗(yàn)度，餐飲老字號與酒店合作可借助酒店的流量和場景優(yōu)勢擴(kuò)大品牌影響力。兩者是合作共贏的關(guān)系，能更好地彰顯城市文化魅力，讓旅游者充分感受旅游目的地的歷史韻味和文化底蘊(yùn)。

酒店與餐飲老字號的結(jié)合

一、設(shè)立文化體驗(yàn)空間

一些老牌酒店本身就是餐飲老字號的發(fā)源地、傳承地。為了讓餐飲老字號更出彩，這些酒店設(shè)立了老字號文化體驗(yàn)空間、非遺市集、博物館以及研究院等。例如，濟(jì)南舜耕山莊創(chuàng)立了南風(fēng)閣魯菜館，發(fā)布了魯菜標(biāo)準(zhǔn)，建立了魯菜博物館，設(shè)立了首席技師工作站，培養(yǎng)魯菜烹飪技藝項(xiàng)目傳承人，研制出已申請國家專利的食品風(fēng)干裝置，通過推動魯菜申遺等方式，使魯菜文化成為酒店核心吸引力。蕪湖鳩江飯店為保護(hù)鳩幫菜傳統(tǒng)制作技藝，成立了鳩幫菜研究院、大師工作室。該飯店還將蕪湖鐵畫鍛制技藝、鳩幫菜等非遺項(xiàng)目融合產(chǎn)生新的藝術(shù)作品。

二、探索聯(lián)營模式實(shí)現(xiàn)協(xié)同效應(yīng)

“品牌輸出+管理分成”的輕資產(chǎn)聯(lián)營模式是較為常見的酒店與餐飲老字號合作模式。餐飲老字號輸出品牌、技藝與產(chǎn)品，酒店負(fù)責(zé)場地運(yùn)營與客源導(dǎo)流，收入按比例分成，以規(guī)避重資產(chǎn)投入風(fēng)險(xiǎn)。當(dāng)然，也有餐飲老字號進(jìn)行重投資，打造文化主題酒店，深度參與酒店運(yùn)營，如廣州酒家跨界投資開設(shè)了“廣州酒家文化主題酒店”，整合早茶、粵菜與住宿服務(wù)，實(shí)現(xiàn)了老字號從單一餐飲向“餐飲+住宿+文化體驗(yàn)”的延伸。餐飲老字號借助酒店渠道突破地域限制，酒店則通過餐飲老字號文化賦能提升溢價(jià)空間，實(shí)現(xiàn)品牌協(xié)同效應(yīng)。酒店與餐飲老字號的結(jié)合不僅是空間共享，還通過品牌勢能疊加、客群資源互通、文化價(jià)值重構(gòu)，構(gòu)建新的生活方式生態(tài)圈。

三、為餐飲老字號提供展示平臺

酒店為餐飲老字號提供文化展示平臺也是比較常見的一種合作模式。隨著消費(fèi)者注意力轉(zhuǎn)向“吃好”和“吃文化”，不少高端酒店深度挖掘老字號文化IP，通過主題餐廳植入、非遺手作體驗(yàn)工坊、場景化陳列、沉浸式品鑒晚宴等方式，將酒店餐飲從標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)升級為文化體驗(yàn)場景，吸引追求獨(dú)特性的高凈值客群。比如，成都博舍酒店與陳麻婆豆腐合作開發(fā)“川菜美學(xué)宴”，將麻辣燙文化解構(gòu)為可觀賞的餐飲藝術(shù)。蘇州金雞湖李公堤酒店推出了水鄉(xiāng)主題餐廳，將松鶴樓百年菜單、餐具作為藝術(shù)品進(jìn)行展示。王府井希爾頓酒店引入了全聚德“空中烤鴨店”，北京四季酒店“萃華樓”通過直播展示烤鴨制作過程。杭州西子湖四季酒店將“樓外樓”西湖醋魚制作過程“透明化”展示，配合湖景包廂形成沉浸式體驗(yàn)。

四、對傳統(tǒng)技藝進(jìn)行保護(hù)與傳承

酒店的標(biāo)準(zhǔn)化管理體系可幫助老字號優(yōu)化供應(yīng)鏈與服務(wù)流程，同時(shí)通過“大師工作室”“非遺工坊”等形式，實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)技藝的活態(tài)傳承。比如，位于廣州的中國大酒店和廣州博物館聯(lián)手打造的“消失的名菜”，就是以老字號保護(hù)傳承和創(chuàng)新發(fā)展為主旨，致力于從歷史文物中復(fù)刻傳統(tǒng)粵宴工藝。還有一些酒店推出與餐飲老字號的聯(lián)名產(chǎn)品，開發(fā)半成品禮盒、定制化點(diǎn)心禮盒等伴手禮，將鎮(zhèn)店菜從堂食延伸至家庭餐桌，實(shí)現(xiàn)品牌價(jià)值的多場景滲透。比如蘇州酒店聯(lián)合得月樓開發(fā)了蘇式茶點(diǎn)盲盒。廣州白天鵝賓館聯(lián)合泮溪酒家打造了“老字號+酒店+元宇宙”的虛擬文化體驗(yàn)空間，推出“嶺南水鄉(xiāng)茶點(diǎn)”元宇宙展廳，突破物理空間限制。上海華爾道夫酒店通過數(shù)據(jù)共享機(jī)制，利用酒店會員系統(tǒng)分析客人消費(fèi)偏好，指導(dǎo)產(chǎn)品研發(fā)，為本幫下午茶定制甜度分級。上海半島酒店通過會員數(shù)據(jù)分析，為杏花樓定制點(diǎn)心禮盒，并合作開發(fā)“零廢棄”點(diǎn)心，推動酒店餐飲綠色轉(zhuǎn)型。

可以產(chǎn)生的推動作用

酒店與餐飲老字號的結(jié)合，能帶動上下游產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展，推動產(chǎn)業(yè)聯(lián)動與產(chǎn)業(yè)鏈協(xié)同升級。比如，萬達(dá)酒店“尋味”系列通過開發(fā)本地食材，與當(dāng)?shù)貥?biāo)志性產(chǎn)品合作，賦能區(qū)域農(nóng)業(yè)和食品加工業(yè)。酒店通過餐飲品牌聯(lián)名、會員權(quán)益互通等方式提升客戶黏性，實(shí)現(xiàn)全鏈條收益增長。有的餐飲老字號與酒店聯(lián)合推出“文化主題套餐”，將餐飲消費(fèi)與住宿、會議等場景捆綁，提升客單價(jià)與復(fù)購率。酒店供應(yīng)鏈數(shù)字化與冷鏈物流優(yōu)化，為餐飲老字號提供中央廚房支持，如同慶樓通過酒店渠道實(shí)現(xiàn)“一日三餐”全覆蓋。

同時(shí)，酒店與餐飲老字號的合作還倒逼供應(yīng)鏈優(yōu)化，如食材溯源、冷鏈物流，推動餐飲與酒店業(yè)的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)融合，形成區(qū)域性的高端服務(wù)業(yè)集群。

酒店與餐飲老字號的結(jié)合，還可促進(jìn)在地文化的國際化表達(dá)。酒店作為文化窗口，推動餐飲老字號技藝的全球傳播。通過酒店的國際化客源、年輕化營銷渠道，餐飲老字號可突破地域限制，觸達(dá)新消費(fèi)群體。北京四季酒店引入“那家小館”京味菜，實(shí)現(xiàn)菜品創(chuàng)新的同時(shí)，也觸達(dá)了更多年輕客群尤其是商旅客群。

同時(shí)，高端酒店作為國際品牌聚集地，為餐飲老字號提供了文化輸出平臺。例如，借助高端酒店的國際化客群，全聚德強(qiáng)化了“北京文化名片”的定位。杭州西子湖四季酒店引入“江南春”杭幫菜，通過酒店的外籍客群將杭州飲食文化推向全球。南京大牌檔與金茂三亞亞龍灣麗思卡爾頓酒店合作，將淮揚(yáng)菜與熱帶風(fēng)情結(jié)合，形成“南味北調(diào)”特色。這種協(xié)同發(fā)展模式正在重構(gòu)餐飲文化的傳播路徑，通過高端酒店的國際化平臺，使餐飲老字號從區(qū)域符號升級為文化名片。

總之，酒店與餐飲老字號的結(jié)合，不僅是文化傳承的載體，更是商業(yè)創(chuàng)新的試驗(yàn)場，本質(zhì)是傳統(tǒng)文化與現(xiàn)代商業(yè)的價(jià)值共振。通過挖掘?qū)俚匚幕⑸罨缃绾献?，餐飲老字號可以從“歷史符號”轉(zhuǎn)型為“生活品牌”，實(shí)現(xiàn)文化價(jià)值與經(jīng)濟(jì)收益的雙向共贏。未來，業(yè)者需警惕過度商業(yè)化對餐飲老字號文化符號的稀釋。酒店與餐飲老字號要在守正與創(chuàng)新之間找到平衡點(diǎn)，在數(shù)字化轉(zhuǎn)型中保持技藝傳承的人文“溫度”，在全球化浪潮中堅(jiān)守文化表達(dá)的“厚度”，持續(xù)擦亮老字號的“金字招牌”。

（楊宏浩 作者單位：中國旅游研究院）

來源：中國旅游報(bào)